Springerle

Springerle ( alemán: [ ˈʃpʁɪŋɐlə ]^ⓘ ) es un tipo degalletacon un diseño en relieve que se obtiene al presionar unmoldesobre la masa extendida y dejar secar la impresión antes de hornear. Esto conserva el detalle del patrón de la superficie. Si bien los moldes históricos muestran que las springerle se horneaban para festividades religiosas y ocasiones seculares durante todo el año, actualmente se asocian más comúnmente con latemporada navideña. ^{[ 1 ] [ 2 ]}

Se les llama anis-brödle en dialecto suabo, ^{[ 3 ]} y Anisbrötli (bollo de anís) en Suiza . ^{[ 4 ]} El nombre springerle , usado en el sur de Alemania, se traduce literalmente como "pequeño saltador" o "pequeño caballero", pero su origen exacto es desconocido. Puede referirse al popular motivo de un caballo saltando en el molde, o simplemente al crecimiento o "aumento" de la masa al hornearse. ^{[ 1 ]}

El origen de la galleta se remonta al menos al siglo XIV en el suroeste de Alemania y sus alrededores, principalmente en Suabia . ^{[ 1 ] [ 5 ]} Uno de los moldes más antiguos que se conservan, en el Museo Nacional Suizo de Zúrich , data del siglo XIV. ^{[ 6 ]}

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  Masa cruda de springerle, recién salida del molde de madera con forma de carroza nupcial (mostrado arriba).
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  Masa de Springerle después de secarse durante un día.
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  Springerle al horno, mostrando su "pie" característico.

Los ingredientes principales de las springerle son huevos , harina blanca ( de trigo ) y azúcar muy fina o en polvo . Tradicionalmente, las galletas tienen sabor a anís , aunque este no suele mezclarse con la masa; en su lugar, se espolvorea sobre las bandejas de hornear para que la galleta repose sobre las semillas de anís trituradas. ^{[ 1 ] [ 6 ]}

Las recetas tradicionales de springerle utilizan carbonato de amonio ( o amoníaco de panadería) como agente leudante. Dado que este ingrediente puede ser difícil de encontrar, muchas recetas modernas emplean levadura en polvo . Los springerle elaborados con carbonato de amonio son más ligeros y suaves que los elaborados con levadura en polvo. Además, el carbonato de amonio les confiere una textura más crujiente y una mayor vida útil. La levadura hace que la galleta duplique su altura durante el horneado.

Para hacer springerle, se extiende una masa muy fría y firme hasta que quede fina y se presiona en un molde, o se le da forma con un rodillo tallado especial. La masa se desmolda y se deja secar durante unas 24 horas antes de hornearla a baja temperatura en bandejas engrasadas y espolvoreadas con anís. ^{[ 6 ]}

El período de secado permite que el dibujo de la parte superior de la galleta se fije, de modo que la galleta tenga un efecto de "rebote" debido a la fermentación, produciendo el característico "pie" a lo largo de los bordes, debajo de la superficie moldeada.

Las galletas horneadas son duras y se envasan para que maduren durante dos o cuatro semanas. Durante este tiempo, se vuelven tiernas. ^{[ 1 ]}

Otro método para hacer springerle consiste en no refrigerar la masa. Normalmente, después de mezclar todos los ingredientes, se cubre una superficie con harina y se usa un rodillo normal (también enharinado) para extender la masa hasta que tenga aproximadamente un centímetro de grosor. Se esparce harina sobre la superficie de la masa extendida y también sobre el rodillo especial para springerle. Se golpea el rodillo contra la mano varias veces para desprender la harina adherida a los diseños y luego se procede a extender con cuidado pero con firmeza los moldes. Se usa un cuchillo para cortar las galletas pequeñas y rectangulares (a menudo de 5 x 2,5 cm) y se colocan sobre una tabla de madera para que se sequen durante la noche (o al menos doce horas). A medida que se repite este proceso, la masa se vuelve más quebradiza debido a la harina añadida y no se adhiere bien a los moldes. Por lo tanto, es importante extender la masa en pequeñas cantidades (en lugar de toda a la vez) para mantener la humedad y que las galletas no se deshagan. Se espolvorea anís en las bandejas de horno justo antes de meterlas (unos diez minutos suelen ser suficientes, aunque el tiempo de cocción también depende del grosor). Se pueden añadir 1 o 2 cucharaditas de extracto de anís a la masa para realzar el sabor (que recuerda al regaliz), y la cantidad de galletas varía según el grosor. La receta habitual, con 4 huevos y 3 o 4 tazas de harina, puede rendir entre 60 y 144 galletas, dependiendo del grosor y la experiencia de quien las hornea.

Los moldes se tallan tradicionalmente en madera, aunque también existen moldes de plástico y cerámica. La madera de peral es muy apreciada por su densidad y durabilidad. Los moldes antiguos hechos a mano son arte popular , generalmente sin firma ni fecha. Muchos moldes históricos se conservan en colecciones de museos como testimonio de las culturas locales, ya que incluyen símbolos religiosos, seculares y de otro tipo, además de revelar qué estética se valoraba en el momento de su tallado. ^{[ 2 ]}

La técnica de estampado podría derivar de los moldes utilizados en algunas tradiciones cristianas para marcar el pan sacramental , y los primeros moldes presentaban motivos religiosos, incluyendo escenas de historias bíblicas y símbolos cristianos. Posteriormente, en los siglos XVII y XVIII, se popularizaron los temas heráldicos de caballeros y damas elegantemente vestidas. Los temas de felicidad, amor, bodas y fertilidad siguieron siendo populares durante el siglo XIX. ^{[ 1 ] [ 7 ]}

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  Molde Springerle del Landesmuseum Württemberg
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  Este molde muestra un carruaje nupcial y numerosas figuras.
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  La parte posterior del mismo molde, que muestra más figuras.

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