Sulai

Sulai es un aguardiente rectificado elaborado en el estado de Assam , en el noreste de la India . ^{[ 1 ] [ 2 ]} Un alcohol claro e incoloro, Sulai es conocido como tharra en el norte de la India, handia o pheni en Nepal, y se le llama licor de campo en el lenguaje coloquial. Generalmente se elabora a partir de melaza fermentada o, en ocasiones, de arroz .

En el método tradicional, la melaza o el jarabe sin refinar se fermentan primero en una lata o tambor grande. Este es un proceso anaeróbico que se lleva a cabo bajo condiciones controladas de temperatura y pH, en el que los azúcares reductores se descomponen en alcohol etílico y dióxido de carbono. ^{[ 3 ]}

La melaza fermentada se destila continuamente sobre leña en un horno de barro, dentro de un gran recipiente cilíndrico metálico. Sobre el cilindro principal se coloca un recipiente perforado, dentro del cual hay un colector metálico sostenido por un trípode de hierro. En el colector se recoge el destilado sulai . El fondo del recipiente condensador está recubierto de barro para evitar la ventilación excesiva durante la destilación.

El agua se reemplaza de tres a cinco veces después de calentarla. El Sulai condensado se recoge en un pequeño recipiente metálico. La graduación alcohólica de la bebida se determina por la cantidad de veces que se reemplaza el agua; cuanto menor sea el número de veces, mayor será la cantidad de alcohol sin tratar. ^{[ 4 ]}

El sulai se suele almacenar en botellas de vidrio transparente. Tiene un olor fuerte y penetrante, por lo que a menudo se elabora en campos o lejos de los hogares. Como no se somete a destilación múltiple , tiene un contenido alcohólico muy alto y se considera un aguardiente rectificado . ^{[ 5 ]} El contenido alcohólico puede llegar a ser del 40-45%. ^{[ 3 ]}

El sulai se conoce frecuentemente como licor casero, un término introducido por la Compañía Británica de las Indias Orientales en 1856 en referencia a los métodos tradicionales de preparación de licores. ^{[ 6 ]} La compañía comenzó a cobrar un impuesto, conocido como abkaree , por la fabricación y venta al por menor de sulai. Bajo este sistema tributario mensual, el titular de una licencia ( mahaldar ) para licores caseros no podía elaborar más de diez galones por día. ^{[ 6 ]} Las destilerías con licencia eran tanto privadas como estatales. A cada destilería se le adjuntaba un establecimiento de impuestos especiales compuesto por un daroga y algunos peones . El licor fabricado se analizaba con un hidrómetro y era medido por el daroga , sin cuyo conocimiento no se podía extraer ningún licor de la destilería. ^{[ 6 ]} Esta regulación de la fabricación significaba que la elaboración de sulai sin permiso era ilícita, una ley que sigue vigente en Assam hoy en día.

Aunque es ilegal, algunos habitantes de las zonas rurales de Assam dependen económicamente del sulai, que se vende habitualmente en alambiques artesanales ( sulai bhatti ) y en establecimientos minoristas privados.

El sulai generalmente se bebe directamente, sin añadir agua. La carne frita o cualquier otro curry suele acompañarlo. Tradicionalmente, el sulai es consumido por personas de grupos étnicos de castas inferiores. El consumo de esta bebida conlleva un estigma significativo, y algunos estudiosos sostienen que históricamente las élites la han considerado una bebida propia de las clases "inferiores". ^{[ 7 ]}

• Tharra , una bebida similar del norte de la India.