Sura Kees

Sura Kees ( en alemánico , «queso agrio»), también conocido como Vorarlberger Sauerkäse o Montafoner Sauerkäse , es un queso de leche agria bajo en grasa originario del valle de Montafon en Vorarlberg ( Austria ). Tradicionalmente se elabora con leche desnatada y es un subproducto de la producción de mantequilla. Sura Kees se asemeja al queso gris tirolés .

Sura Kees se suele servir con vinagre, aceite y cebollas, solo sobre pan negro o acompañado de patatas. ^{[ 1 ]}

Para la elaboración del tradicional Montafoner Sura Kees, la leche filtrada se vierte en "Brenten" (recipientes de madera típicos) para separar la leche en nata y leche desnatada , seguida de un periodo de maduración de uno a dos días. La nata se utiliza para la producción de mantequilla, mientras que la leche desnatada es la materia prima para la elaboración de quesos fermentados.

La leche desnatada se acidifica en el "Zuber" (cuba de madera), se vierte en el "Kessi" (caldero de cobre) y se calienta a un máximo de 40 °C. La "Bolma" (cuajada) se voltea y se llena con el "Bolmakelle" (cucharón) en el "Käsker" (molde especial), presionándola por su propio peso. Permanece allí hasta que se forma una masa sólida (aproximadamente 24 horas). Luego, generalmente se voltea dos veces para que se escurra el suero sobrante. La masa se saca del molde, se frota con sal (a veces con pimentón) y se madura en la bodega. Después de aproximadamente 3 semanas, se lava la corteza del queso, los bloques de queso se colocan en rejillas de madera y se maduran durante 4 a 6 semanas más en la sala de maduración a 18 a 20 °C. Durante este tiempo, la "muffna", la corteza vítrea y grasosa del queso agrio, se vuelve más espesa con la edad y le da al queso su aroma típico. Los panes de queso de leche agria maduran de afuera hacia adentro. ^{[ 2 ]}

La elaboración de queso de leche agria se conoce desde hace unos 7.000 años. Por casualidad, los sumerios descubrieron que la leche sobrante se espesa y forma una masa sólida con el tiempo. Así se creó el primer queso de leche agria. Los romanos difundieron el conocimiento de su elaboración por toda Europa.

El queso se elaboraba hace miles de años por los celtas que vivían en Vorarlberg, pioneros de la quesería en la región alpina. Los celtas trajeron el "quesero" a Vorarlberg. "Käsker" es el nombre que recibe la forma en que todavía se extrae la masa de queso en los pastos alpinos.

En el siglo XVII, la producción de queso de leche fermentada fue sustituida en muchas regiones por la de queso de cuajo. Este último se conservaba y transportaba mejor, lo que facilitó su distribución interregional hacia las ciudades emergentes. Sin embargo, en el valle de Montafon, la quesería de queso de leche fermentada se mantuvo.

En la década de 1960, cada vez más queserías tuvieron que cerrar en la región de Montafon. En aquel entonces, la producción de queso se concentraba en unas pocas queserías del valle. Debido a la falta de conocimiento de las tradiciones y a la escasa promoción regional, se produjo un declive constante de las especialidades queseras locales, incluido el Sura Kees.

No fue hasta principios de 1990 que se produjo un retorno y un resurgimiento de los valores históricos. El Sura Kees se hizo cada vez más popular, especialmente entre las generaciones más jóvenes; surgieron tiendas agrícolas y la industria turística y gastronómica descubrió el queso agrio como medio publicitario. La receta del Sura Kees es una de las más antiguas de la región de habla alemana. En 1997, se fundó la asociación "Montafon bewusst-er-leben" para comercializar productos agrícolas regionales. En 2007, el club se ocupó de la recomercialización del Sura Kees. ^{[ 2 ]}

• Lista de quesos
• Página web sobre el patrimonio culinario de Austria (Sura Kees). Archivada el 9 de mayo de 2018 en Wayback Machine (en alemán).