Tara spinosa

Al menos 393 personas que habían consumido Daily Harvest'Entre abril y junio de 2022, algunas personas que consumieron "French Lentil and Leek Crumbles" enfermaron con síntomas de enfermedad gastrointestinal y hepatotoxicidad. ^{[ 17 ]} Los síntomas de toxicidad aparecieron entre 4 y 12 horas después de la ingestión e incluyeron dolor abdominal, náuseas y vómitos. En algunos casos, los síntomas clínicos fueron lo suficientemente graves como para requerir visitas al servicio de urgencias y hospitalización, donde se les practicó una colecistectomía . ^{[ 17 ]}

El 19 de julio de 2022, la empresa alimentaria Daily Harvest identificó la harina de tara, que se obtiene de las semillas de Tara spinosa , ^{[ 18 ]} como el ingrediente que había enfermado a cientos de sus clientes. ^{[ 19 ]} El fabricante retiró el producto del mercado en junio de 2022 y no se identificaron más casos.

Un análisis posterior encontró que Daily Harvest'El producto "French Lentil and Leek Crumbles" estaba libre de contaminación con compuestos tóxicos conocidos, incluidos patógenos microbianos o virales, micotoxinas, alérgenos, metales pesados ​​y pesticidas. Sin embargo, uno de los ingredientes principales era la harina de tara, que contenía varios aminoácidos no proteicos sospechosos, entre ellos baikiaína al 3% del peso seco. Estudios posteriores en roedores demostraron que la baikiaína es una toxina hepática y se hipotetiza que es el compuesto químico responsable de la hepatotoxicidad. ^{[ 17 ] [ 20 ]}

Se han presentado varias demandas contra la empresa. ^{[ 21 ]}

El 15 de mayo de 2024, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) prohibió el uso de harina de tara, tras determinar que la harina de tara en alimentos para consumo humano no cumple con el estándar generalmente reconocido como seguro (GRAS, por sus siglas en inglés) y es un aditivo alimentario no aprobado. ^{[ 22 ] [ 23 ]}

La goma de tara, producida a partir de una parte diferente de la semilla de tara, sigue siendo segura para el consumo. Según la FDA, la goma de tara tiene un perfil de seguridad bien establecido y es "distinta de la harina de tara". ^{[ 22 ]} La goma de tara es un polvo blanco o beige, casi inodoro, que se produce al separar y moler el endospermo de las semillas de T.  spinosa . ^{[ 2 ]} La goma de tara consiste en una cadena principal lineal de unidades de (1-4)-β-D-manopiranosa unidas por enlaces (1-6) con unidades de α-D-galactopiranosa . ^{[ 24 ]} El componente principal de la goma es un polímero de galactomanano similar a los componentes principales de las gomas de guar y de algarrobo que se utilizan ampliamente en la industria alimentaria. La proporción de manosa a galactosa en la goma de tara es de 3:1. ^{[ 25 ]} La goma de tara se ha considerado segura para el consumo humano como aditivo alimentario. ^{[ 26 ]}

La goma tara se utiliza como agente espesante y estabilizador en diversas aplicaciones alimentarias. Una solución de goma tara es menos viscosa que una solución de goma guar de la misma concentración, pero más viscosa que una solución de goma de algarrobo . Además, la goma tara muestra una estabilidad ácida intermedia entre la goma de algarrobo y la goma guar. Resiste el efecto de despolimerización de los ácidos orgánicos hasta un pH de 3,5. Esta goma también es estable a tratamientos de alta temperatura, hasta 145  °C en una planta de proceso continuo. Se pueden producir mezclas de tara con almidones modificados y no modificados que tienen propiedades mejoradas de estabilización y emulsificación, y estas se utilizan en la preparación de alimentos preparados, como helados . Un ejemplo es la marca de helados estadounidense Breyers .

El número de aditivo alimentario europeo para la goma tara es E417. La goma tara figura en la Lista canadiense de agentes emulsionantes, gelificantes, estabilizantes o espesantes permitidos (Listas de aditivos alimentarios permitidos) como elemento T.2B. ^{[ 27 ]}