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El arte culinario inglés es un libro de cocina inglesa escrito por el cocinero de taberna Richard Briggs, publicado por primera vez en 1788.
Es una fuente temprana de recetas para el "toad in a hole" (salchicha en un agujero) , el kétchup de champiñones y el hojaldre , y ejemplos de la influencia angloindia .
Contexto
La página del título describe a Richard Briggs como "cocinero durante muchos años en la Globe Tavern, Fleet-street , la White-Hart Tavern, Holborn , [y] ahora en la Temple Coffee-house ".
Libro
Briggs tituló el libro El arte inglés de la cocina según la práctica actual; una guía completa para todas las amas de casa con un plan completamente nuevo . En su prefacio, fechado el 1 de octubre de 1788, explica que su público objetivo eran los sirvientes (o empleados) más que los aristócratas: «Me atrevo a ofrecer las siguientes hojas al público, con la esperanza de que encuentren las instrucciones y recetas más inteligibles que en la mayoría de los libros de este tipo. Me he esforzado al máximo para que sean fácilmente practicables y adaptadas a las capacidades de quienes deban utilizarlas». El historiador Gilly Lehmann comenta que, en este prefacio, Briggs destacaba «su estilo sencillo, en términos que recuerdan a Hannah Glasse ». El libro era caro; su precio de 7 chelines lo situaba en «la gama alta del mercado». [ 1 ]
El libro contiene una alta proporción de recetas francesas para su época, mientras que The Experienced English Housekeeper de Elizabeth Raffald , en comparación, tiene muchas menos. [ 2 ] Entre los títulos franceses o parcialmente franceses se incluyen "Poulet à la Braize", "Soup à la Reine" y "Rump of Beef à la Doube ". A pesar de estos elegantes platos extranjeros, Briggs se sintió capaz de incluir comidas inglesas caseras como el toad in a hole , aunque sí incluía "jengibre machacado y un poco de nuez moscada rallada", y utilizaba un "trozo de carne venosa" en lugar de salchichas. [ 3 ] [ 4 ]
El libro contiene varios ejemplos de influencia angloindia . En el capítulo de encurtidos, se encuentran "Jengibre falso", "Mangos melón" y "Brotes de saúco imitando bambú". [ 5 ] Briggs ofrece recetas de curry de ternera y de pollo, requiriendo el uso de "curric en polvo". [ 6 ]
Acercarse
El libro está organizado rigurosamente en 38 capítulos con temas claramente diferenciados. Muchos de los capítulos incluyen un párrafo introductorio que indica las "normas adecuadas que deben observarse" en su tema.
Las recetas se presentan como nombres de platos, como «Salsa de ostras para pescado», con un párrafo de instrucciones. No hay listas de ingredientes. Se indican las cantidades cuando es necesario, en la medida que resulte más conveniente, como «una pinta de ostras grandes», «media libra de mantequilla», «un cuarto de limón» o «una cucharada de caldo de anchoas». Las instrucciones de cocción se basan en la observación del cocinero, como «hervir a fuego lento hasta que la mantequilla se derrita y la salsa espese y quede suave». [ 7 ]
Contenido
La numeración de las páginas corresponde a la primera edición.
- 1. Marketing 1
- 2. Sopas 28
- 3. Peces 63
- 4. Salsas 122
- 5. Hervir 137
- 6. Asado 149
- 7. Horneado 174
- 8. Asar a la parrilla 179
- 9. Freír 185
- 10. Guisos y estofados 192
- 11. Platos preparados 215
- 12. Ragous 300
- 13. Fricasees 307
- 14. Raíces y hortalizas 315
- 15. Aumlets y huevos 345, queso 354
- 16. Pudines 357
- 17. Pasteles 396, Empanadas pequeñas 430, Tartas, Tartaletas y Hojaldres 434
- 18. Tortitas y buñuelos 440
- 19. Tartas de queso y natillas 449
- 20. Blancmange, cremas y flummery 455
- 21. Gelatinas y Syllabubs 468
- 22. Instrucciones para quienes asisten al Sick 479
- 23. Instrucciones para marineros 489
- 24. Preservando 499
- 25. Jarabes y conservas 514
- 26. Secado y confitado 516
- 27. Pasteles 525
- 28. Cerdo, salchichas, etc. 541
- 29. Macetas 546, Platos pequeños para servir frío 557
- 30. Tallado 559
- 31. Collar 561
- 32. Salazón y remojo 566
- 33. Encurtido 573
- 34. Para mantener las hortalizas y frutas del huerto 597, Un catálogo de pescado, caza, aves, frutas y hortalizas del huerto, de temporada cada mes del año 602
- 35. Vinos 611
- 36. Aguas cordiales 621
- 37. Elaboración de cerveza 631
- 38. Horneado 652
Ilustraciones
El libro estaba ilustrado con doce grabados en cobre que mostraban menús para los doce meses del año, cada uno con una mesa dispuesta en platos ovalados u octogonales. Estas láminas precedían al primer capítulo.
Recetas
En la Inglaterra del siglo XVIII se consumían muchas especies de aves; Briggs describe cómo asar " comadrejas y correlimos " de Lincolnshire y la isla de Ely ; escribanos hortelanos ; alondras ; chorlitos ; collalbas de South Downs, así como patos salvajes, becadas y agachadizas . [ 8 ]
El libro contiene recetas de kétchups hechos con champiñones o nueces. [ 9 ] También describe cómo hacer hojaldre , que Briggs usaba tanto en platos salados como dulces. [ 10 ]
Ediciones
El libro apareció en las siguientes ediciones. [ 11 ]
- 1788 1.ª ed. Londres: GGJ y J. Robinson [ 12 ]
- 1790? Cork: J. Connor [ 11 ]
- 1791 2ª ed. Londres: GGJ y J. Robinson [ 11 ]
- 1791 Dublín: P. Byrne [ 11 ]
- 1792 Filadelfia: W. Spotswood, R. Campbell y B. Johnson [ 11 ] como El nuevo arte de la cocina
- 1794 3.ª ed. Londres: GGJ y J. Robinson [ 11 ]
- 1798 Dublín: P. Byrne [ 11 ]
- 1798, 2.ª edición estadounidense. Boston: W. Spotswood
- Dublín 1806: [ 11 ]
Recepción
La Revista Mensual de 1789 «confesó que puede haber, y de hecho hay, temas, tanto por encima como por debajo de nuestro alcance; y ahora reconocemos que la cocina es uno de ellos». Coincidía con el proverbio de que la prueba del pudín está en comerlo, pero «ninguno de los críticos se atreverá a decir cómo debe hacerse el pudín ». [ 13 ]
La Critical Review, o Anales de Literatura de 1790, afirmó con mayor audacia que el libro "parece ser una obra de gran mérito", pero, declarando que los cocineros eran "un grupo numeroso, y no somos expertos suficientes para decidir sobre sus diferentes pretensiones", se limitó a citar las credenciales de Briggs de la página del título y a confirmar que "se encuentra ahora en el Temple Coffee-house, donde hemos probado, con placer, varios platos excelentes de su creación". [ 14 ]
Referencias
- ↑ Lehmann, Gilly (2003). El ama de casa británica . Totnes: Prospect Books. pág. 149.
- ↑ Lehmann, Gilly (2003). El ama de casa británica . Totnes: Prospect Books. pág. 245.
- ↑ Lehmann, Gilly (2003). El ama de casa británica . Totnes: Prospect Books. pág. 262.
- ↑ Briggs, página 262.
- ↑ Briggs, páginas 588–589.
- ↑ Lehmann, Gilly (2003). El ama de casa británica . Totnes: Prospect Books. pág. 256.
- ↑ Briggs, páginas 126–127.
- ↑ Briggs, páginas 168–171.
- ↑ Briggs, páginas 595–596.
- ↑ Briggs, página 397.
- 1 2 3 4 5 6 7 8 Briggs, Richard. "El arte culinario inglés" . WorldCat . Consultado el 12 de febrero de 2016 .
- ↑ Lucraft, Fiona. Oxford Dictionary of National Biography "Briggs, Richard".
- ↑ The Monthly Review . R. Griffiths. 1789. pág. 462.
- ↑ La revisión crítica, o anales de la literatura . 1790. pág. 120.
Enlaces externos
- Alimentos de Inglaterra: Transcripción
- 1788 libros de no ficción
- Libros sobre la cocina inglesa
- Libros de cocina británicos del siglo XVIII