El cocinero moderno

Aparte del prefacio y los consejos de Francatelli sobre cómo servir el vino, el cuerpo del libro consiste casi en su totalidad en recetas sin ningún tipo de introducción. No hay ninguna guía sobre la elección de utensilios de cocina ni consejos sobre la distribución de la cocina. ^{[ 4 ]}

Las recetas se presentan únicamente como instrucciones, generalmente sin ilustraciones. ^{[ a ]} ​​Las cantidades, cuando se indican, se incorporan al texto; los ingredientes nunca se enumeran explícitamente. A veces se nombran las cantidades, como en la "Salsa Bechamel de Crema", que comienza con "Ponga seis onzas de mantequilla fresca en una cacerola mediana; agregue cuatro onzas de harina tamizada, un poco de nuez moscada, unos granos de pimienta y un poco de sal;". En otros casos, solo se indican las proporciones relativas, como en el "Salmis de Perdices con Gelatina Aspic", donde la única pista de cantidad en la receta es "debe mezclarse con un tercio de su cantidad de gelatina aspic". Esta receta también indica el estilo de referencia cruzada, con la instrucción inicial "Prepare el salmis como se indica en el n.° 1078". ^{[ 4 ]}

The Modern Cook es el primer registro publicado en Inglaterra sobre el relleno de conos de oblea, que Francatelli llamaba gauffres , con helado . Los usaba para adornar sus pudines helados. ^{[ 5 ]}

Lo siguiente se aplica a la 28.ª edición de 1886. El índice no tenía números de página. ^{[ 4 ]}

La 28.ª edición está ilustrada con 60 grabados, en su mayoría pequeños. Incluye un frontispicio a página completa del autor, dibujado por Auguste Hervieu y grabado por Samuel Freeman (1773-1857). ^{[ 6 ]} Freeman es conocido por trabajar principalmente con la técnica del puntillismo , y el retrato que aparece aquí no es una excepción. ^{[ 7 ]}

Todos los demás grabados representan platos terminados, mostrando el plato con la comida dispuesta sobre él y, a menudo, elaboradamente adornado. No se identifica a los artistas ni a los grabadores de las ilustraciones de comida. ^{[ 4 ]}

Francatelli ofrece una serie de menús para cada mes del año, que incluyen cenas para 6, 8, 10, 12, 14, 16, 18, 20, 24, 28 y 36 personas (aunque no todas en cada mes). Los menús para cenas de 6 personas representan, por lo tanto, los menús más sencillos del libro. Todas las cenas se dividen en un primer y un segundo plato, pero cada plato se divide a su vez en tres o cuatro raciones, en la mayoría de los casos con la opción de elegir dos o más platos. Así, el primer plato podría incluir una o dos sopas, dos pescados, dos porciones de carne y dos entrantes salados, seguidos de un segundo plato de caza y, finalmente, la opción de elegir tres entremeses, que incluían tanto platos salados, generalmente verduras, como postres. ^{[ 4 ]}

Hay un menú único para una "Cena de baile para 300 personas" y otro para una "Cena pública" para el mismo número de personas. ^{[ 4 ]}

Hay 13 menús para la "Cena de Su Majestad", cada uno con una fecha exacta de 1841 y las palabras "( Bajo el control de C. Francatelli. )". Cada una de las cenas reales consta de ocho o nueve platos (incluido un bufé o aparador), excepto la del 30 de junio, que está dividida en dos "Servicios" y tiene 11 platos. ^{[ 4 ]}

Las cenas reales se describen casi en su totalidad en francés, con la excepción del encabezado, la frase "Aparador" y algunos platos específicamente británicos como "Cordero asado" y "Patata de venado". Generalmente hay dos sopas, dos pescados, dos entrantes, seis platos principales, dos asados, dos entrantes más, seis entremets y entre dos y siete platos en el aparador. La excepcional cena real del 30 de junio de 1841 tuvo dieciséis entrantes y dieciséis entremets. Algunos de estos entremets utilizaban los ingredientes más costosos, incluyendo trufas en champán . ^{[ 4 ]}

El libro The Modern Cook se publicó por primera vez en 1846. ^{[ 8 ]} Alcanzó su 29.ª edición en 1896. Francatelli le obsequió un ejemplar de la 8.ª edición a la reina Victoria el 4 de junio de 1853. ^{[ 9 ]}

Ediciones incluidas:

• 1846, Primera edición. Richard Bentley & Son, Londres.
• 1846, Lea y Blanchard, Filadelfia.
• c. 1855, TB Peterson and Brothers, Filadelfia .
• 1858, 11.ª edición. Richard Bentley & Son, Londres.
• 1859, de la 9ª edición londinense. Thomas L. White, Nueva Orleans .
• 1880, 13.ª edición. Richard Bentley & Son, Londres.
• 1886, 28.ª edición. Richard Bentley & Son, Londres.
• 1895, de la 26ª edición londinense. D. McKay, Filadelfia.
• 1896, 29ª edición. Richard Bentley & Son, Londres.
• 1911. Reimpresión de la primera edición. Macmillan, Londres.
• 1973, Reimpresión de la edición de 1880 (TB Peterson and Brothers, Filadelfia). Dover, Nueva York.

• 
  "Turbante de paladares de buey a la Perigueux"
• 
  " Esturión a la cardenal"
• 
  " Capón a la Godard"
• 
  "Pastel de Yorkshire o pastel de Navidad"
• 
  "Jamón con gelatina "

El libro de cocina de Kettner de 1877, que describe a Francatelli como "un prototipo de todos los grandes cocineros franceses", afirma que "ofrece una receta sumamente elaborada para la gelatina de áspic ; y está tan satisfecho con ella que, al tener que preparar una cena fría para 300 personas, la incorpora en cada uno de sus 56 platos, que no son ni dulces ni calientes. El libro argumenta además que "este es el resultado de la ciencia, esta es la cúspide del arte. Produce, con formas tan elaboradas y ceremonias majestuosas, una gelatina de áspic sin áspic, que, agotado en el esfuerzo, no puede continuar más, y parece pensar que aquí, por fin, en esta salsa suprema, tenemos un lugar de descanso seguro: la verdadera bendición, la ewigkeit ". ^{[ 10 ]}

George H. Ellwanger escribió en su obra Los placeres de la mesa en 1902 que El cocinero moderno de Francatelli seguía siendo «un tratado superior, y aunque poco adaptado al hogar promedio, recompensará con creces el estudio cuidadoso por parte del aficionado experto. "El paladar es tan capaz y casi tan digno de educación como la vista y el oído", dice Francatelli, una afirmación que su libro corrobora ampliamente». Añadió que «se observa, por consiguiente, una elaborada atención a la decoración en su gran variedad de guarniciones. Estas son excelentes en general, pero muy elaboradas, mientras que sus salsas y recetas de repostería son especialmente buenas. Lo mismo puede decirse de sus quenelles y timbales . Una mano competente encontrará en su obra una valiosa guía de la que obtener ideas; no es un libro práctico para la mayoría». ^{[ 11 ]}

El New Zealand Herald de 1912 comentó que Francatelli era "un trabajador serio y talentoso en la causa de la gastronomía " y que The Modern Cook reflejaba fielmente los hábitos culinarios victorianos. "Todo era bueno y consistente en su género, aunque tendía a la complejidad más que a la sencillez". La reseña opinaba que los grandes trozos de carne, "decorados con sus brochetas de plata adornadas con crestas de gallo y trufas, iban acompañados de los ragús y guarniciones más apetitosos". A pesar del brillo, no había "nada ostentoso ni engañoso en las sabrosas promesas que ofrecían los comestibles victorianos". El crítico señala, sin embargo, que incluso mientras Francatelli describía esta elaborada comida, el "consumo excesivo de carne" estaba siendo reemplazado por una dieta más rica en vegetales, y las comidas se estaban volviendo más sencillas, de modo que "ahora, en el siglo XX, mucho de lo que Francatelli escribió... ya no es necesario". ^{[ 12 ]}

MFK Fisher , escribiendo en The New York Times , afirmó que millones de mujeres estadounidenses en el siglo XIX organizaban "cada aspecto de sus vidas... en la medida de lo posible imitando a la Reina", y que El cocinero moderno se vendió casi tan bien en Estados Unidos como en Inglaterra. Si bien admitió que pocas cocinas estadounidenses podían "seguir todas sus instrucciones para los ligeros manjares galos que Francatelli introdujo para contrarrestar la pesadez básica de los hábitos alimenticios reales", argumentó que, aun así, su enfoque de dos platos acabó moldeando la forma en que los estadounidenses comen ahora tanto el almuerzo como la cena. Observó que en el Castillo de Windsor , Francatelli y otros chefs reales contaban con la ayuda de 24 ayudantes de cocina y dos "ayudantes de cocina", sin mencionar una multitud de "camareros y lacayos". Esto no disuadió a las amas de casa estadounidenses "tan al oeste como Iowa y más allá" de hacer todo lo posible por seguir sus instrucciones. ^{[ 13 ]}

El sitio web Historic Food señala que Francatelli proporciona dos recetas de carne picada , una con carne asada y la otra que contiene limones pero no carne. ^{[ 14 ]}

C. Anne Wilson, en su obra * Women and Victorian Values, 1837–1910. Advice Books, Manuals and Journals for Women* , afirma que Francatelli escribía para la "ama de casa de clase media alta" en *The Modern Cook* , explicándole cómo servir la cena "socialmente importante" al estilo inglés, francés y "à la Russe". En contraste, su *Cook's Guide* de 1861 está dirigida a hogares "más comunes" y aboga por "cenas tradicionales de dos platos". ^{[ 15 ]}

Nick Baines escribe en LoveFood que Francatelli incluyó "toda una colección de pasteles suntuosos" en el libro. ^{[ 16 ]}

Panikos Panayi , en su libro Spicing Up Britain , escribe que el libro de Francatelli para la clase media reconocía claramente las diferencias entre la comida británica y la extranjera, incluso en su título completo que decía: « ...Que comprende, además de la cocina inglesa, los sistemas más avanzados y elaborados de la cocina francesa, italiana y alemana ». Panayi señala que el prefacio de Francatelli a la primera edición era mordaz con los ignorantes «escritores ingleses sobre gastronomía», comparándolos desfavorablemente con los «grandes profesores» de cocina en Francia. Panayi observa además que, si bien la mayoría de los capítulos de Francatelli no están agrupados por origen nacional, sí distingue entre sopas inglesas, extranjeras e italianas. Señala que habrían sido necesarios años para probar todos los platos enumerados, y que es imposible saber con qué frecuencia las familias de clase media comían «filetes de eglefino a la royale». Considera probable que solo los más ricos pudieran haber aspirado a comer el tipo de comida descrita por Francatelli, pero reconoce que sus menús para cenas de seis personas (mensuales) indican que las clases medias podían permitirse la mejor carne y verduras, y que, de hecho, contaban con personal doméstico capaz de preparar cenas de la complejidad descrita en la terminología francesa de Francatelli. Panayi concluye que Francatelli representa «quizás el ejemplo más extremo» de la costumbre británica del siglo XIX de dar a los platos descripciones francesas. ^{[ 17 ]}