Aceite de trufa

El aceite de trufa es un ingrediente culinario moderno que se utiliza para aportar el sabor y el aroma de las trufas a los platos. Se emplea habitualmente como aceite de acabado ^{[ 1 ]} en una gran variedad de platos, como patatas fritas con trufa , pasta, pizzas y purés como el puré de patatas y los huevos rellenos ^{[ 2 ]} . El aceite de trufa está disponible en todas las estaciones y es considerablemente más económico que las trufas frescas. Esto ha propiciado el crecimiento del mercado y el aumento de la disponibilidad de alimentos con sabor a trufa.

El aceite de trufa es controvertido como ingrediente aromatizante, ya que casi todo el aceite de trufa se produce a partir de un compuesto aromatizante sintético y puede carecer de los sabores y aromas complejos de las trufas frescas. ^{[ 3 ] [ 4 ] [ 5 ]}

El aceite de trufa se puede producir con cualquier aceite. Las versiones comunes utilizan aceite de oliva o un aceite más neutro e insípido como el de canola o el de pepita de uva . ^{[ 6 ]}

Algunos aceites de trufa se elaboran con los residuos de trufas recolectadas o preparadas para la venta. Muchos aceites de trufa no se elaboran a partir de trufas, ^{[ 1 ]} sino que utilizan compuestos aromáticos fabricados, incluido el 2,4-ditiapentano (uno de los muchos compuestos aromáticos activos que se pueden encontrar en algunas variedades de trufa) con una base de aceite. No existen regulaciones sobre el etiquetado del 2,4-ditiapentano y puede denominarse legalmente aroma de trufa , sabor a trufa , concentrado de trufa u otros términos similares, aunque no se extraiga de las trufas. En Estados Unidos, el ingrediente puede utilizar los modificadores "orgánico" o "natural" siempre que los componentes cumplan con los requisitos federales para dichos términos.

El aspecto de los aceites de trufa está determinado por el aceite base, y su color varía de transparente a turbio y de amarillo a verde. Algunos incluyen un trozo de trufa en la botella. ^{[ 2 ]} Estos trozos pueden provenir de cualquiera de las más de 200 especies diferentes de trufa y pueden aparecer etiquetados como "trufa negra" o "trufa blanca", incluso si no contienen variedades culinarias apreciadas como la trufa negra del Périgord o la trufa blanca de Alba .

Las trufas en conserva tienen una larga historia de uso, ya que las trufas frescas son de temporada y requieren un almacenamiento adecuado y un uso cuidadoso para mantener sus ricos sabores. ^{[ 7 ] : 21} Los aceites artificiales de trufa se producen desde la década de 1980, aproximadamente cuando las trufas se hicieron populares internacionalmente. ^{[ 8 ]}

El aceite de trufa ha recibido reacciones encontradas por parte de chefs y críticos gastronómicos. En un artículo de opinión del New York Times , el chef Daniel Patterson escribió: «[El sabor unidimensional del aceite de trufa también está cambiando la comprensión común de cómo debería saber una trufa». ^{[ 5 ]} Anthony Bourdain dijo: «Que quede claro aquí, para siempre jamás, que el aceite de trufa no es comida». ^{[ 10 ]} También es conocido por describirlo como el « kétchup de tomate de la clase media». ^{[ 7 ] : 21} La famosa chef Martha Stewart expresó su desagrado por el aceite de trufa en una publicación de 2014 en Reddit , afirmando: «Creo que el aceite de trufa es uno de los pocos ingredientes que no deberían estar en la cocina de nadie. Arruina la mayoría de las recetas». ^{[ 11 ]} El restaurador Joe Bastianich dijo: «Lo hacen perfumistas. Es aceite de oliva de mala calidad con perfume añadido, y es muy difícil de digerir. Es malo para la salud. Es malo para los neoyorquinos. Es malo para el pueblo estadounidense. Así que, ¡basta ya!». ^{[ 12 ]}

En 2009, el famoso chef Gordon Ramsay se refirió al aceite de trufa natural como "el sueño de todo chef". ^{[ 13 ]} En 2011, en el programa MasterChef , calificó al aceite de trufa artificial como "uno de los ingredientes más penetrantes y ridículos que jamás haya conocido un chef". ^{[ 14 ]}

Gareth Renowden, cultivador de trufas y autor de El libro de la trufa , escribió que «el aceite de trufa y los numerosos productos con sabor a trufa que han aparecido en el mercado en los últimos años no son necesariamente malos, pero pueden generar expectativas poco realistas al probar la trufa auténtica. Ofrecen una experiencia consistente, una que se puede garantizar en el plato... ofrecen una imagen simplificada, una especie de versión caricaturesca: brillante y colorida, pero en última instancia falsa». ^{[ 7 ] : 21}

Los premios anuales Australian Food Awards, otorgados por la Real Sociedad Agrícola de Victoria , prohíben el uso de 2,4-ditiapentano en las categorías relacionadas con la trufa. ^{[ 15 ]}

En mayo de 2017, se presentó una demanda colectiva contra Sabatino North America LLC, el mayor fabricante de productos de trufa en Estados Unidos, alegando que la empresa utilizó un etiquetado engañoso que implicaba a los consumidores que sus aceites de trufa contenían trufas negras o blancas, aunque un análisis de ADN confirmó que "el aceite de trufa Sabatino no contiene trufa alguna". ^{[ 16 ] [ 17 ]}

• Contenido multimedia relacionado con el aceite de trufa en Wikimedia Commons.