olla de atún

El estofado de atún , también conocido como marmitako en el País Vasco y como marmita , marmite o sorropotún en Cantabria , es un guiso de pescado tradicionalmente consumido por los pescadores de atún a bordo de sus barcos en el Golfo de Vizcaya y el Mar Cantábrico . ^{[ 1 ] [ 2 ]} En su forma moderna, combina atún blanco fresco con patatas , cebollas , pimientos verdes , pimientos choriceros secos y tomates . ^{[ 3 ]}

El nombre marmitako se compone de la palabra vasca marmita (una olla de metal con tapa, tomada del francés marmite o del español marmita ) y el sufijo vasco -ko ("de" o "de"), lo que da el significado literal de "de la olla". ^{[ 3 ] [ 2 ]} A lo largo de la costa oriental y central de Cantabria , el plato se conoce como marmita o marmite ; a lo largo de la costa occidental cantábrica se llama sorropotún en dialecto cantábrico . ^{[ 1 ]}

El guiso se originó como un plato único preparado a bordo de los barcos pesqueros vascos durante la temporada de atún de verano, utilizando pescado recién capturado, patatas y pimientos secos, ingredientes que se conservaban bien durante los largos viajes por el Golfo de Vizcaya . ^{[ 1 ] [ 3 ]} Los vascos, un pueblo marinero cuyos barcos llegaron al Atlántico Norte y Groenlandia desde finales de la Edad Media, fueron de los primeros europeos en cultivar la patata tras su introducción desde América, cultivándola a lo largo de la costa del Golfo de Vizcaya a finales del siglo XVI. ^{[ 3 ]} Una vez que los tomates y los pimientos también se establecieron en la despensa vasca, se incorporaron al plato, transformando gradualmente una comida de subsistencia de los marineros en el guiso moderno. ^{[ 3 ]}

A finales del siglo XX, tras el fin de la era franquista , el marmitako cayó brevemente en desuso en los restaurantes, ya que el movimiento de la Nueva Cocina Vasca se centró en preparaciones más refinadas, pero desde entonces ha regresado a los menús de toda la región en interpretaciones tanto tradicionales como modernas. ^{[ 3 ]}

El pescado del auténtico marmitako es el atún blanco ( Thunnus alalunga ), conocido en euskera como hegaluze ("aleta larga") y en español como bonito del norte ("bonito del norte"), que migra cerca de la costa vasca entre julio y septiembre aproximadamente. ^{[ 3 ]} Otros ingredientes esenciales son las patatas (tradicionalmente troceadas rompiéndolas con un cuchillo, un método que se dice libera almidón y espesa el caldo), cebollas , pimientos verdes , ajo, tomates maduros y la pulpa rehidratada de pimientos choriceros secos , que le da al caldo su característico color rojo. ^{[ 3 ] [ 2 ]}

Se sofríen cebollas, pimientos verdes y ajo hasta que se ablanden, luego se añaden trozos de patata, seguidos de tomate y pulpa de choricero. Se agrega agua o caldo de pescado y el guiso se cuece a fuego lento hasta que las patatas estén tiernas y comiencen a deshacerse, liberando almidón en el caldo. ^{[ 3 ]} En las preparaciones modernas, se añaden trozos crudos de atún al final de la cocción, después de retirar la olla del fuego, para que el calor residual cocine el pescado suavemente y lo mantenga tierno; en los barcos de pesca tradicionales, por el contrario, el pescado se añadía antes y tendía a cocinarse demasiado. ^{[ 3 ]}

En el País Vasco español, el marmitako se asocia principalmente con las provincias costeras de Bizkaia y Gipuzkoa , y es menos común en la provincia interior de Araba . ^{[ 3 ]} En el norte del País Vasco (en Francia), la sopa de pescado ttoro , muy similar pero más elaborada —que incorpora hierbas, verduras y una mayor variedad de mariscos— ocupa en gran medida su lugar. ^{[ 3 ]}

Los concursos de cocina de Marmitako se llevan a cabo durante los festivales vascos de verano, en particular durante la Aste Nagusia (Semana Grande) en San Sebastián cada agosto. ^{[ 3 ]}

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