cocina vasca

Además de los platos y productos del País Vasco, existen peculiaridades en la forma de preparar y compartir la comida que son únicas de la zona.

Las sidrerías ( sagardotegiak ) son un elemento característico de las colinas que rodean Donostia , especialmente cerca de Astigarraga . Suelen ser grandes restaurantes rurales con enormes barriles de sidra. La sidra se sirve desde lo alto directamente en el vaso para los visitantes, acompañada de un menú rústico que invariablemente incluye tortilla de bacalao , chuletón a la plancha y queso de oveja con nueces y dulce de membrillo . Las sidrerías solo abren durante unos pocos meses al año.

El txikiteo es la ruta de tapas de bar en bar que se ve por toda España, pero alcanza su máximo esplendor en Donostia , donde cientos de personas recorren las calles del casco antiguo, de bar en bar, cada uno conocido por su especialidad, ya sean croquetas , tortilla , tostadas o marisco. El txikiteo también es popular en ciudades como Pamplona y Bilbao .

Muchos bares ofrecen una combinación de pintxos preelaborados (como las gildas), que suelen ser fríos, y especialidades calientes preparadas al momento. Normalmente, los pintxos cuestan entre uno y tres euros cada uno. ^{[ 3 ] [ 4 ]}

Gerezi beltza arno gorriakin ^{[ 5 ]} es una sopa de cerezas que se sirve caliente o fría. Las cerezas se escalfan en vino , a menudo con suficiente azúcar para hacer un jarabe ligero . Se prefiere una cereza sin hueso para este plato. Para liberar su sabor, las cerezas se deshuesan cuidadosamente o se cortan por la mitad. Por lo general, la sopa se prepara el mismo día en que se va a servir, porque 24 horas es tiempo suficiente para que las cerezas se escalden notablemente en el líquido. La sopa a menudo se sirve con una cucharada de crema agria , crème fraîche o helado .

Las sociedades gastronómicas, o txoko en euskera, son organizaciones comunitarias, casi siempre compuestas por hombres que cocinan y comen juntos.

En las décadas de 1970 y 1980, los chefs vascos, influenciados por la nouvelle cuisine francesa, crearon la nouvelle cuisine vasca , radicalmente original en su forma pero sólidamente vasca en su esencia, con versiones más ligeras y menos rústicas de platos y sabores tradicionales. El primer restaurante español en recibir 3 estrellas Michelin fue, de hecho, Zalacaín , un restaurante vasco, aunque ubicado en Madrid. Juan Mari Arzak, en Donostia, se convirtió en el máximo exponente y uno de los primeros restaurantes con tres estrellas Michelin en España. En pocos años, el movimiento se extendió por todo el país, convirtiéndose en la alta cocina por excelencia. Muchos bares de tapas, especialmente en San Sebastián, sirven pintxos de estilo moderno que emplean técnicas e ingredientes innovadores. En los últimos años, jóvenes chefs, como Martín Berasategui , han dado un nuevo impulso a la cocina vasca.

La cocina vasca ha seguido influyendo en la gastronomía internacional, especialmente en España y Francia, donde goza de gran prestigio. El chef catalán Ferran Adrià ha llevado las técnicas iniciadas por Arzak y otros chefs vascos a un nuevo nivel. Karlos Arguiñano ha popularizado la cocina vasca en España a través de la televisión y los libros. La cocina vasca se disfruta desde hace décadas en el condado de Kern, California, y en la zona de Elko, Nevada, donde se asentó una gran población vasca. Teresa Barrenechea fue una de las primeras personas en dar a conocer la cocina vasca tradicional fuera de estas zonas con su primer restaurante, Marichu, en Bronxville, en 1991. Allí contrató al chef Joseba Encabo para que se encargara de la puesta en marcha, el desarrollo de los menús y la gestión del restaurante hasta que, poco después, le ofrecieron un puesto como profesor en el Culinary Institute of America en Hyde Park, Nueva York . Teresa Barrenechea y su marido, Raynold von Samson, continuaron promoviendo la cocina vasca en Estados Unidos con la apertura de su segundo restaurante Marichu en Manhattan en 1994, cerca de la sede de las Naciones Unidas. Teresa Barrenechea ha escrito dos libros: The Basque Table (Harvard Common Press, Boston, 1998) y The Cuisines of Spain (Ten Speed, Berkley, 2005). Teresa Barrenechea ha recibido dos premios: el Premio Nacional de Gastronomía ^{[ 6 ]} (el máximo galardón culinario otorgado por la Administración Española) y el premio al Mejor Libro de Cocina Regional en la 5.ª Feria Mundial del Libro de Cocina ^{[ 7 ]} de Périgueux (Francia). En el otro extremo, los bares de pintxos de estilo vasco son comunes en Barcelona y Madrid . En ciudades donde emigraron numerosos vascos, como Buenos Aires ( Argentina) , São Paulo ( Brasil) , Boise ( Idaho ) , Fresno ( California ) y Bakersfield ( California) , existen varios restaurantes vascos y una notable influencia vasca en la gastronomía local. ^{[ 8 ]}

Originaria del bar de pintxos La Viña se encuentra la ahora internacionalmente famosa tarta de queso vasca . ^{[ 9 ]}

• Bacalao ( bacalao salado ) al Pil-Pil o a la Vizcaína
• Anguilas jóvenes ( anguilas jóvenes )
• Kokotxas (mejillas de merluza )
• Marmitako
• Percebes (percebes de cuello de cisne)
• Pintxos ( tapas vascas )
• Piperada (o Piperrada )
• Pisto
• Porrusalda (sukaldaritza)
• Talos
• Toro
• Txangurro ( cangrejo araña )
• Txipirones (chipirones) en su tinta
• Txuleta

• Cuajada ( Mamia )
• Gâteau Basque (o Biskotx )
• Goxua
• Intxaursaltsa

• 
  Pastel vasco
• 
  Goxua
• 
  Intxaursaltsa

• Roncal
• Ossau-Iraty
• queso Idiazabal

• Alcachofas de Tudela
• Espárragos de Mendavia
• Habas de Tolosa
• Pimientos de Ezpeleta , Gernika y Lodosa
• Cerezas de Itxassou

• Chistorra ychorizo ​​de Pamplona
• Jamón de Bayona (jamón curado)
• Salchichas de Viana
• Tripotx ( salchicha de sangre de cordero de Biriatou )
• Mondeju , similar al tripotx de Zaldibia
• Lukainka , similar a la linguiça