Clasificación de canales de vacuno

Los países regulan la comercialización y venta de carne de vacuno mediante la observación de criterios para las canales de ganado en el matadero y su clasificación. Esta clasificación, a veces opcional, puede indicar la demanda del mercado para las características específicas de un animal y, por lo tanto, el precio que se le debe al productor.

En Estados Unidos, el Servicio de Comercialización Agrícola (AMS) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) opera un programa voluntario de clasificación de carne de res que comenzó en 1917. ^{[ 1 ]} Un procesador de carne paga a un clasificador de carne capacitado por el AMS para clasificar las canales enteras en el matadero . Dichos procesadores deben cumplir con los procedimientos de etiquetado de clasificación del Servicio de Inocuidad e Inspección de Alimentos ( FSIS ). La designación oficial de clasificación del USDA puede aparecer como marcas en los envases minoristas, bolsas individuales o en sellos del escudo del USDA, así como en marcas legibles de rodillos que aparecen en la carne misma.

El sistema de clasificación del USDA utiliza ocho grados diferentes para representar distintos niveles de marmoleado en la carne de res: Prime , Choice , Select , Standard , Commercial , Utility , Cutter y Canner . Los grados se basan en dos criterios principales: el grado de marmoleado ( grasa intramuscular ) en la carne y la madurez (edad estimada del animal al momento del sacrificio ). Prime tiene el mayor contenido de marmoleado en comparación con otros grados y puede alcanzar un precio superior en restaurantes y supermercados . (A junio de 2009) , aproximadamente el 2,9% de las canales se clasifican como Prime. ^{[ 2 ]} Choice es la clasificación más común que se vende en los puntos de venta minoristas y representa aproximadamente la mitad de toda la carne de res clasificada. Select se vende como una opción más barata y magra en varias tiendas y es la clasificación más baja que se suele encontrar para la compra por parte del consumidor como filete. El ganado joven (menor de 42 meses de edad) tiende a clasificarse como Prime, Choice, Select o Standard, mientras que el ganado mayor tiene más probabilidades de clasificarse como Commercial, Utility, Cutter o Canner. Estas últimas clasificaciones de carne de res se utilizan para productos molidos en lugar de para la venta al consumidor o el servicio de alimentos. ^{[ 3 ]}

Algunos científicos de la carne se oponen al esquema actual de clasificación del USDA porque no se basa en la medición directa de la terneza, aunque el marmoleado y la madurez son indicadores de terneza. La mayoría de los demás sistemas de clasificación de carne de res reflejan el modelo estadounidense, excepto los de la Unión Europea (UE). La UE emplea un esquema de clasificación que enfatiza la forma de la canal y la cantidad de cobertura de grasa ^{[ 4 ]} en lugar del marmoleado y la maduración. Las diferencias en la clasificación dan lugar a juicios de valor incompatibles sobre el valor de la carne de res en los Estados Unidos y la UE. ^{[ 5 ]} La mayor parte de la carne de res que se ofrece a la venta en los supermercados de los Estados Unidos se clasifica como US Choice o Select. La carne de res US Prime se vende a hoteles y restaurantes de lujo, y generalmente se comercializa como tal.

En 1997, se revisaron los estándares oficiales para restringir la clasificación Select a canales de madurez A y elevar la puntuación mínima de marmoleado para calificar para Choice a modesta para el ganado de madurez B. Estos cambios se implementaron para mejorar la uniformidad y consistencia del sistema de clasificación. Las clasificaciones de rendimiento tienen como objetivo estimar las libras de cortes minoristas deshuesados ​​y recortados de la canal. Recortado se refiere a aproximadamente ¼ de pulgada de grasa externa. La clasificación de rendimiento se determina considerando cuatro características de la canal: grasa externa; grasa renal, pélvica y cardíaca (KPH); área del ojo de bife (REA); y peso de la canal caliente (HCW). La cantidad de grasa externa se mide en la superficie costal entre la 12.ª y la 13.ª costilla. El costillado de las canales se describe en los estándares estadounidenses para la clasificación de la carne de res. La grasa externa se mide a una distancia de ¾ de la longitud del ojo de bife desde el extremo del hueso de la columna. Este número inicial puede ajustarse hacia arriba o hacia abajo dependiendo de cualquier depósito de grasa anormal. A medida que aumenta la cantidad de grasa externa, disminuye el porcentaje de cortes para la venta al por menor.

La grasa renal se evalúa subjetivamente y se expresa como un porcentaje del peso de la canal. A medida que aumenta el porcentaje de grasa renal, disminuye el porcentaje de cortes al por menor. El área del ojo de bife se mide en la superficie de las costillas; puede estimarse subjetivamente o medirse con un dispositivo aprobado por el AMS. A medida que aumenta el área del ojo de bife, aumenta el porcentaje de cortes al por menor. El peso de la canal caliente se utiliza para determinar la clasificación de rendimiento. A medida que aumenta el peso de la canal, disminuye el porcentaje de cortes al por menor. La siguiente ecuación se utiliza para determinar la clasificación de rendimiento:

${\displaystyle {{\text{YG}}=2.5+\left(2.5\times {\text{espesor de grasa ajustado}}\right)+\left(0.2\times {\text{porcentaje KPH}}\right)+\left(0.0038\times {\text{HCW}}\right)-\left(0.32\times {\text{REA}}\right)}}$

Existen cinco grados, del 1 al 5. Las canales de grado uno ofrecen el mayor rendimiento de corte , mientras que las de grado 5 ofrecen el menor rendimiento de corte.

La carne de res que se vende en restaurantes y supermercados de EE. UU. generalmente se describe por su clasificación USDA; sin embargo, a principios del siglo XXI, muchos restaurantes y minoristas comenzaron a vender carne de res basándose en marcas reconocidas y la reputación de una raza específica de ganado, como el Angus negro . ^{[ 6 ] [ 7 ]}

El método de clasificación de canales EUROP de la Unión Europea se implementó en 1981. Los Reglamentos de la Comunidad Económica Europea (CEE) n.º 1208/81 y n.º 2930/81 se promulgaron para facilitar la aplicación de una escala comunitaria para la clasificación de canales de bovinos adultos. Esto tenía como objetivo garantizar la clasificación uniforme de las canales de bovinos adultos en la CEE y precisar las definiciones de las clases de conformación y de grasa. La necesidad de una escala de clasificación común surgió cuando los Estados miembros de la CEE comenzaron a operar en el mercado común de carne de vacuno en 1968 (CEE) n.º 805/68 y la notificación de precios a la CE se volvió obligatoria.

En el Reino Unido, la Comisión de Carne y Ganado ( MLC Services Ltd ) es responsable de la clasificación de más del 80 % del ganado sacrificado en Gran Bretaña. La cuadrícula EUROP consta de una escala de cinco puntos en la que cada conformación y clase de grasa se subdivide en subclases baja, media y alta, lo que da como resultado 15 subclases. En el Reino Unido, las clases de grasa van del 1 al 5; las clases 4 y 5 tienen subclases alta y baja, respectivamente, lo que da como resultado una escala de siete puntos para la grasa. La MLC argumenta que esta subdivisión permite una descripción más precisa de la canal.

El precio que recibe un ganadero por un animal enviado al matadero se calcula multiplicando el peso de la canal por el precio de clasificación para una categoría particular de animal (novilla, novillo, toro, vaca, etc.). Esta clasificación la asigna subjetivamente el clasificador de carne según el sistema EUROP, donde E es excelente, U es muy bueno, R es bueno, O es regular y P es malo. De igual modo para la clase de grasa, donde 1 es bajo, 2 es ligero, 3 es medio, 4 es alto y 5 es muy alto. Una clasificación típica sería R4L, donde la R se refiere a una canal "buena" con una cobertura de grasa "media" a "alta" según el MLC .

El clasificador suele ser un clasificador independiente que también supervisa las especificaciones de la canal. La mayoría de los clasificadores son empleados por los servicios de MLC y son auditados trimestralmente por la Agencia de Pagos Rurales (RPA) , una organización gubernamental. Más recientemente, se ha utilizado el análisis de imágenes de vídeo para clasificar las canales de vacuno según la escala EUROP. Existen varias máquinas que pueden realizar esta tarea, algunas de las cuales fueron probadas en Irlanda (Archivado el 17/08/2016 en Wayback Machine) . Irlanda utiliza el análisis de imágenes de vídeo para la asignación de la cuadrícula de clasificación EUROP desde 2004.

Dos de los principales problemas que se suelen mencionar en relación con la cuadrícula EUROP son su aplicación subjetiva y la falta de consideración de la calidad de la carne para el consumo.