Ácido volátil

En química, los términos ácido volátil (o ácido graso volátil (AGV)) y acidez volátil (AV) se utilizan de forma algo diferente en diversas áreas de aplicación.

En química del vino , los ácidos volátiles son aquellos que pueden separarse del vino mediante destilación por arrastre de vapor. ^{[ 1 ]} Muchos factores influyen en el nivel de AV, pero el crecimiento de bacterias y levaduras de deterioro es la fuente principal y, en consecuencia, los AV se utilizan a menudo para cuantificar el grado de oxidación y deterioro del vino. ^{[ 2 ]}

El ácido acético es el principal ácido volátil en el vino, pero cantidades menores de ácido láctico , fórmico , butírico , propiónico , ácido carbónico (proveniente del dióxido de carbono) y ácido sulfuroso (proveniente del dióxido de azufre) pueden estar presentes y contribuir a la acidez volátil (AV); ^{[ 2 ] [ 3 ] [ 4 ]} en el análisis, se pueden tomar medidas para excluir o corregir la AV debida a los ácidos carbónico, sulfúrico y sórbico. ^{[ 1 ] [ 5 ]} Otros ácidos presentes en el vino, incluidos el ácido málico y el tartárico , se consideran ácidos no volátiles o fijos . La acidez volátil y no volátil en conjunto conforman la acidez total . ^{[ 1 ]}

El análisis clásico para VA implica la destilación en un alambique Cash o Markham, seguida de la titulación con hidróxido de sodio estandarizado y la presentación de los resultados como ácido acético. ^{[ 1 ] [ 6 ] [ 7 ]} Se han desarrollado varias alternativas al análisis clásico.

Aunque la acidez volátil (AV) se considera generalmente un defecto o falla del vino , los enólogos pueden permitir intencionalmente una pequeña cantidad de AV en su producto por su contribución a la complejidad sensorial del vino. ^{[ 3 ]} El exceso de AV es difícil de corregir para los enólogos. ^{[ 1 ]} En algunos países, incluidos Estados Unidos, la Unión Europea y Australia, la ley establece un límite en el nivel de AV permitido. ^{[ 1 ] [ 7 ] [ 8 ]}

En el tratamiento de aguas residuales , los ácidos volátiles son ácidos grasos de cadena corta (1-6 átomos de carbono) solubles en agua y que pueden destilarse por arrastre de vapor a presión atmosférica, principalmente ácido acético, propiónico y butírico. ^{[ 9 ]} Estos ácidos se producen durante la digestión anaeróbica . ^{[ 10 ] [ 11 ]} En un digestor que funciona correctamente, los ácidos volátiles serán consumidos por las bacterias metanogénicas. ^{[ 12 ]} La relación ácido volátil/ alcalinidad se mide a menudo como un indicador del estado de un digestor. ^{[ 13 ]} El nivel aceptable de ácidos grasos volátiles en aguas ambientales es de hasta 50 000 ppm. ^{[ 14 ]}

Los ácidos grasos volátiles se pueden analizar mediante titulación , destilación , destilación por arrastre de vapor o cromatografía . ^{[ 15 ]} La titulación proporciona resultados aproximados pero relativamente rápidos; es ampliamente utilizada por las plantas de tratamiento de aguas residuales para monitorear el estado de un digestor. La destilación también se utiliza en plantas de tratamiento de aguas residuales y produce resultados aproximados; se pierde entre el 15 y el 32 % de los AGV durante la destilación. La destilación por arrastre de vapor puede recuperar entre el 92 y el 98 % de los AGV de una muestra. Este método es más preciso que los dos métodos anteriores, pero requiere aproximadamente 4 horas para completarse. La cromatografía proporciona los resultados más precisos y exactos. Es capaz de analizar cualitativa y cuantitativamente cada AGV individual.

En fisiología, el ácido volátil (o ácido respiratorio ) se refiere al ácido carbónico, un producto del dióxido de carbono disuelto. En este contexto, volátil indica que puede ser expulsado como un gas a través de los pulmones. ^{[ 16 ] [ 17 ]} El ácido carbónico es el único ácido fisiológicamente volátil; todos los demás ácidos son ácidos fisiológicamente no volátiles (también conocidos como ácidos fijos o metabólicos ). El ácido volátil resulta de la oxidación aeróbica de sustancias como los carbohidratos y los ácidos grasos. ^{[ 18 ]}

La concentración de ácidos volátiles puede utilizarse para detectar la adulteración de la mantequilla con grasas menos costosas. La grasa de la mantequilla presenta niveles inusualmente altos de ácidos butírico y caproico volátiles , y su mezcla con grasas de otras fuentes diluye estos ácidos. La medición de los ácidos volátiles se conoce como valor de Reichert-Meissel . ^{[ 19 ] [ 20 ] [ 21 ]}

En la digestión, los ácidos volátiles o ácidos grasos volátiles son ácidos grasos de cadena corta . Son especialmente importantes en la digestión de los rumiantes , donde se generan por la acción de la flora ruminal y son absorbidos como fuente de energía por el animal.

En muestras de aire del lugar de trabajo, se pueden monitorear las concentraciones de ácido clorhídrico , bromhídrico y nítrico como ácidos volátiles peligrosos. ^{[ 22 ]}

• Ácidos en el vino