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Un termómetro para carne El punto de cocción es un indicador del grado de cocción de un corte de carne, basado en su color, jugosidad y temperatura interna. Estas clasificacione...

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Un termómetro para carne

El punto de cocción es un indicador del grado de cocción de un corte de carne, basado en su color, jugosidad y temperatura interna. Estas clasificaciones se utilizan con mayor frecuencia para referirse a la carne de res (especialmente filetes y asados), pero también son aplicables a otros tipos de carne.

Las gradaciones, sus descripciones y las temperaturas asociadas varían según la región, ya que las diferentes cocinas utilizan distintos procedimientos de cocción y terminología. Para los filetes, las gradaciones comunes incluyen poco hecho , medio poco hecho , medio , medio bien hecho y bien hecho . [ 1 ] [ 2 ]

Temperatura

La tabla que aparece a continuación proviene de un libro de referencia estadounidense [ 3 ] y se refiere a la carne de vacuno y de cordero.

La temperatura interna de un corte de carne seguirá aumentando entre 3 y 5 °C (5 y 9 °F) después de retirarlo del horno u otra fuente de calor, ya que el exterior caliente continúa calentando el interior, que es relativamente más frío (de hecho, puede aumentar aún más, dependiendo de factores como la temperatura ambiente). La excepción se da si la carne se ha preparado mediante cocción al vacío (sous-vide) u otra técnica de cocción a baja temperatura, ya que en ese caso ya habrá alcanzado el equilibrio térmico. Las temperaturas indicadas anteriormente son las temperaturas máximas durante la cocción, por lo que la carne debe retirarse de la fuente de calor cuando su temperatura sea ligeramente inferior (dependiendo de la potencia de la fuente de calor y el tamaño del corte).  

La carne debe dejarse reposar durante un tiempo adecuado (dependiendo del tamaño del corte) antes de servirla. Esto facilita el corte y hace que su estructura sea más firme y resistente a la deformación. Además, aumenta su capacidad de retención de agua y se pierde menos líquido durante el corte. [ 6 ] : 165

Color

Entrecot cocinado al punto.

A medida que la carne se cocina, cambia de color de rojo a rosa, luego a gris, a marrón y finalmente a negro (si se quema), y la cantidad de mioglobina y otros jugos disminuye. El cambio de color se debe a cambios en la oxidación del átomo de hierro del grupo hemo en la proteína mioglobina. La carne cruda es roja debido a la proteína mioglobina en los músculos, no a la hemoglobina de la sangre (que también contiene un grupo hemo, de ahí su color). Antes de la cocción, el átomo de hierro se encuentra en un estado de oxidación +2 y está unido a una molécula de dioxígeno ( O2 ), lo que le da a la carne cruda su color rojo. A medida que la carne se cocina, el átomo de hierro pierde un electrón, pasando a un estado de oxidación +3 y coordinándose con una molécula de agua (H2 O), lo que hace que la carne se vuelva marrón.

El sellado eleva la temperatura superficial de la carne a 150 °C (302 °F) , lo que produce un dorado mediante la caramelización de los azúcares y la reacción de Maillard de los aminoácidos. Si se eleva a una temperatura suficientemente alta, la carne se ennegrece por quemaduras .  

El secado

Well done cuts, in addition to being brown, are drier than other cuts and contain few or no juices. Note that searing (cooking the exterior at a high temperature) in no way "seals in the juices", since water evaporates at the same or higher rates as it does in unseared meat.[7] However, searing does play an important role in browning, which is a crucial contributor to flavor and texture.

Safety

The United States Department of Agriculture has stated that rare steaks are unsafe to eat.[8] It recommends an internal temperature of at least 145 °F (63 °C) for cuts of beef, veal, and lamb in order to prevent foodborne illness, and warns that color and texture indicators are not reliable.[5] The same meats should be thoroughly cooked to 160 °F (71 °C) when ground or tenderized by cutting, since these processes distribute bacteria throughout the meat.

Usually, most bacteria do not enter the inside of uncooked meat and remain on the surface. However, proteolytic bacteria are able to dissolve or break down the connective tissue and fibers of the meat and enter the inside. Non-proteolytic bacteria such as Escherichia coli do not enter inside the meat.[9]

See also

References

  1. ↑"Degrees of Doneness". Iowa Beef Industry Council. Archived from the original on 2016-03-24. Retrieved 2016-03-17.
  2. ↑Internal Color and Tenderness of the Infraspinatus, Longissimus Thoracis, and Semimembranosus are Affected by Cooking Method and Degree of Doneness. 2008. pp. 2–. ISBN 978-0-549-96484-1.
  3. 12Green, Aliza (2005). Field Guide to Meat. Philadelphia, PA: Quirk Books. pp. 294–295. ISBN 1594740178.
  4. ↑Legend colors from "Beef Steak Color Guide"(PDF), beefresearch.org
  5. 12"Beef from Farm to Table"(PDF). U.S. Department of Agriculture, Food Safety and Information Service. February 2003. Archived from the original(PDF) on 2017-01-20. Retrieved 2016-03-17.
  6. ↑McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York, New York: Scribner. ISBN 978-0-684-80001-1. LCCN 2004058999 . OCLC 56590708 .  
  7. ↑ McGee, Harold (20 de abril de 1992). El cocinero curioso: Más ciencia y tradiciones culinarias . John Wiley & Sons . 339 págs . ISBN  0-02-009801-4.
  8. ↑ "¿Es seguro comer un bistec poco hecho?" . AskUSDA . Archivado del original el 28-09-2020 . Consultado el 13-01-2022 .
  9. ↑ Gill, C.; Penney, N. (junio de 1977). "Penetración de bacterias en la carne" . Microbiología aplicada y ambiental . 33 (6): 1284– 1286. Bibcode : 1977ApEnM..33.1284G . doi : 10.1128/aem.33.6.1284-1286.1977 . PMC 170872. PMID 406846 .  

Lecturas adicionales