Sopa de cereales agria

El kyselo ha sido un alimento diario tradicional de la gente pobre en la región de la Montaña Gigante durante siglos, principalmente en invierno. ^{[ 12 ] [ 14 ]} Se elabora con ingredientes locales, accesibles, baratos y fáciles de almacenar (los champiñones se suelen usar secos) e ingredientes nutritivos, por lo que proporciona una energía sustancial para la dura vida y el trabajo en la montaña. ^{[ 15 ]} Históricamente, el kyselo se preparaba sin huevos. En los primeros tiempos, los huevos se producían principalmente para la venta en el mercado, no para el consumo familiar, por lo que solo se consumían en algunas festividades. ^{[ 16 ]} Las patatas se generalizaron entre la gente pobre de las tierras checas a finales del siglo XVIII, por lo que antes de esa época las sopas de este tipo también se preparaban sin patatas. ^{[ 16 ]}

El uso de masa madre indica que el kyselo tiene orígenes antiguos, probablemente en gachas de cereales fermentadas prehistóricas y medievales . ^{[ 13 ] [ 16 ]} La región de la Montaña Gigante se encuentra en la frontera checo-polaca, y el kyselo es un pariente cercano de la sopa polaca de centeno agrio. ^{[ 17 ] [ 18 ]}

La palabra kyselo se deriva de la palabra eslava (polaca, eslovaca, checa) "kisić" "hacer agrio", kyselý , que significa "amargo" en checo. La masa madre con la que se elabora el kyselo se llama "chlebový kvásek" o "chlebový kvas" (no confundir con el kvas ruso ).

A veces, otra sopa checa agria a base de champiñones, la kulajda o sus variantes, se denominan erróneamente kyselo . ^{[ 19 ]} La diferencia radica en que la kulajda y sopas similares no utilizan masa madre, sino crema agria o leche y vinagre. Para evitar este malentendido, a menudo se denomina a la kyselo Krkonošské kyselo ("Kyselo de la Montaña Gigante").

En las regiones orientales de la República Checa y en Eslovaquia existe una sopa llamada kyselica , pero es una variante de la sopa de chucrut .

La base del kyselo es un caldo fuerte hecho con champiñones y alcaravea en agua. Se utilizan especies de champiñones de Europa central como el cep y similares. Los champiñones se suelen usar secos en invierno. ^{[ 15 ]} El caldo se espesa con masa madre que idealmente debería hacerse con harina de centeno. Las familias de las Montañas Gigantes fermentaban su base de masa madre en utensilios de cocina llamados "kyselák" o "kvasák". ^{[ 13 ]} El caldo espeso se complementa con cebolla salteada en mantequilla, patatas hervidas y luego asadas y huevos revueltos, y se sazona con sal y vinagre. ^{[ 12 ] [ 13 ] [ 15 ] [ 17 ] [ 20 ] [ 21 ] [ 22 ]} Debido a sus orígenes antiguos, el kyselo no tiene una receta fija, y la preparación es un poco diferente en cada familia. La receta se transmite por tradición oral. En las Montañas Gigantes existen variantes locales de kyselo: sin huevos o con huevos duros, con patatas hervidas pero no asadas, con o sin nata, etc.

La base de kyselo en polvo instantáneo ya está disponible para su uso en grandes cocinas de catering ^{[ 23 ]} o en forma de cereal fermentado líquido. ^{[ 24 ]}

Kyselo a veces se sirve en un cuenco de pan comestible. ^{[ 11 ]} Se pueden usar guarniciones de cebolleta, perejil u otras hierbas verdes. Las patatas suelen servirse en un plato para que los comensales se sirvan a su gusto. ^{[ 22 ]} Normalmente también hay sal y vinagre en la mesa para que cada uno sazone a su gusto. Kyselo es abundante, por lo que suele servirse como plato principal.

Como alimento básico, el kyselo juega un papel importante en las leyendas y cuentos de hadas locales, especialmente en relación con el mítico señor de la montaña Krakonoš ( en alemán: Rübezahl ). Se dice que él les dio masa madre a las personas e inventó el kyselo. ^{[ 25 ]} En las Montañas Gigantes también hay un pico llamado Kotel ( en polaco : Kocioł , en alemán: Kesselkoppe ), que significa caldero . Cuando la niebla se eleva del valle al pie del Kotel, la gente dice que Krakonoš está cocinando el kyselo. ^{[ 26 ]}