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Articulo de referencia

Proteínas en el vino

Las proteínas están presentes en el vino. Las más comunes incluyen proteínas similares a la taumatina y quitinasas , las cuales desempeñan un papel en la formación de turbidez (...

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Las proteínas están presentes en el vino. Las más comunes incluyen proteínas similares a la taumatina y quitinasas , las cuales desempeñan un papel en la formación de turbidez (turbidez) [ 1 ] , especialmente visible en el vino blanco . [ 2 ] La cantidad de turbidez que se forma depende de la cantidad de compuestos fenólicos en el vino . [ 3 ]

Algunas de esas proteínas se consideran molestas . Algunas de ellas son proteínas relacionadas con la patogénesis de la uva . [ 4 ] Esas proteínas se han identificado mediante espectrometría de masas y tienen su origen en la uva, la levadura , las bacterias y los hongos . [ 5 ]

Estas proteínas son inestables cuando se someten al calor y pueden eliminarse mediante un tratamiento con bentonita , [ 6 ] un proceso que contribuye a la clarificación y estabilización del vino .

Es posible encontrar residuos de proteínas procedentes de agentes clarificantes proteínicos como la gelatina o la clara de huevo en el vino. También se ha analizado el gluten de trigo , [ 7 ] pero existen problemas de salud relacionados con su consumo debido a la intolerancia al gluten en algunas personas.

Véase también

Referencias

  1. ↑ Pocock, KF; Hayasaka, Y.; McCarthy, MG; Waters, EJ (2000). "Las proteínas similares a la taumatina y las quitinasas, las proteínas formadoras de turbidez del vino, se acumulan durante la maduración de las bayas de uva (Vitis vinifera) y el estrés por sequía no afecta los niveles finales por baya en la madurez". Journal of Agricultural and Food Chemistry . 48 (5): 1637– 1643. doi : 10.1021/jf9905626 . PMID 10820071 . 
  2. ↑ Marangon, M.; Van Sluyter, SC; Neilson, KA; Chan, C.; Haynes, PA; Waters, EJ; Falconer, RJ (2011). "Funciones de la proteína similar a la taumatina de la uva y la quitinasa en la formación de turbidez en el vino blanco". Journal of Agricultural and Food Chemistry . 59 (2): 733– 740. doi : 10.1021/jf1038234 . PMID 21189017 . 
  3. ↑ Siebert, KJ (1999). "Efectos de las interacciones proteína-polifenol en la turbidez, estabilización y análisis de bebidas". Journal of Agricultural and Food Chemistry . 47 (2): 353– 362. doi : 10.1021/jf980703o . PMID 10563900 . 
  4. ↑ Waters, EJ; Shirley, NJ; Williams, PJ (1996). "Las proteínas molestas del vino son proteínas relacionadas con la patogénesis de la uva". Journal of Agricultural and Food Chemistry . 44 : 3–5 . doi : 10.1021/jf9505584 .
  5. ↑ Kwon, SW (2004). "Perfilado de proteínas solubles en vino mediante cromatografía líquida de alto rendimiento a nanoescala/espectrometría de masas en tándem". Journal of Agricultural and Food Chemistry . 52 (24): 7258– 7263. doi : 10.1021/jf048940g . PMID 15563204 . 
  6. ↑ Hsu, Juinn-Chin; Heatherbell, David A. (1987). "Proteínas termoinestables en el vino. I. Caracterización y eliminación mediante clarificación con bentonita y tratamiento térmico" . American Journal of Enology and Viticulture . 38 (1): 11– 16. doi : 10.5344/ajev.1987.38.1.11 . S2CID 12943855 . 
  7. ↑ Marchal, R.; Marchal-Delahaut, L.; Lallement, A.; Jeandet, P. (2002). "Gluten de trigo utilizado como agente clarificante de vinos tintos". Journal of Agricultural and Food Chemistry . 50 (1): 177– 184. doi : 10.1021/jf0105539 . PMID 11754564 .