Clarificantes

Los clarificantes son sustancias que se añaden generalmente al finalizar o casi al final del proceso de elaboración del vino , la cerveza y diversos zumos sin alcohol. Se utilizan para eliminar compuestos, ya sea para mejorar la claridad o para ajustar el sabor o el aroma . Los compuestos eliminados pueden ser sulfuros , proteínas , polifenoles , bencenoides o iones de cobre . A menos que formen un sedimento estable en el envase final, los clarificantes usados ​​se desechan junto con los compuestos que capturan.

Entre las sustancias utilizadas como clarificantes se incluyen claras de huevo , sangre , leche , cola de pescado y musgo irlandés . Algunos productores aún las utilizan, pero también se han introducido sustancias más modernas que se usan con mayor frecuencia, como bentonita , gelatina , caseína , carragenina , alginato , tierra de diatomeas , pectinasa , pectoliasa , PVPP , kieselsol ( sílice coloidal ), sulfato de cobre , albúmina desecada (claras de huevo), levadura hidratada y carbón activado . ^{[ 1 ]}

Las acciones de los agentes clarificantes pueden clasificarse a grandes rasgos como electrostáticas , adsorbentes , iónicas o enzimáticas .

Los filtros electrostáticos constituyen la gran mayoría, incluyendo todos excepto el carbón activado, la levadura clarificante, el PVPP, el sulfato de cobre, la pectinasa y la pectolasa. Su función es eliminar selectivamente proteínas, taninos (polifenoles) y partículas colorantes (melanoidinas). Deben utilizarse mediante un proceso por lotes , a diferencia de los métodos de procesamiento continuo como los filtros . Cada una de sus partículas posee una carga eléctrica que es atraída por las partículas de carga opuesta de la dispersión coloidal que están rompiendo. Como resultado, las dos sustancias se unen formando un complejo estable , y su carga neta se vuelve neutra. De esta manera, se produce la aglomeración de un semisólido, que puede separarse de la bebida como una masa flotante o sedimentada.

Los únicos tipos de clarificantes adsorbentes en uso son el carbón activado y las levaduras clarificantes especializadas. Si bien el carbón activado puede implementarse como filtro de flujo continuo, también se utiliza comúnmente como ingrediente en lotes, que posteriormente debe separarse y desecharse de la bebida. El carbón activado puede eliminar compuestos bencenoides y todas las clases de polifenoles de forma no específica, ya sea total o parcialmente, decolorando y desodorizando así jugos y vinos. Tradicionalmente, la clarificación con levadura ha implicado la adición de levaduras hidratadas utilizadas como agentes adsorbentes . Compuestas por aproximadamente un 30 % de proteína, las paredes celulares de la levadura tienen afinidad química con los compuestos del vino, como los que pueden ser polifenólicos o metálicos. De hecho, la clarificación con levadura es un medio práctico para eliminar el exceso de iones de cobre (superior a 0,5  mg/L) cuando se utiliza sulfato de cobre para fijar determinados compuestos volátiles de azufre (CVA). ^{[ 2 ]}

Los clarificantes iónicos son el sulfato de cobre y el PVPP. Al disolverse en bebidas acuosas, los iones de cobre del sulfato de cobre pueden unirse químicamente a sulfuros indeseables. Los complejos resultantes deben eliminarse con otros clarificantes. La acción del PVPP parece deberse a la formación de enlaces de hidrógeno entre sus grupos carbonilo y los hidrógenos fenólicos de los polifenoles. Atrae a los polifenoles de bajo peso molecular en lugar de a los taninos condensados ​​y las leucoantocianinas , que son eliminados por la gelatina. ^{[ 3 ]}

Los clarificantes enzimáticos son la pectina y la pectinasa. Ayudan a destruir la gran molécula de polisacárido llamada pectina , ^{[ 4 ]} que de otro modo causa turbidez en los vinos y zumos de frutas. Son de los pocos clarificantes que se añaden antes de la fermentación de los zumos .

Desafortunadamente, algunos clarificantes eliminan los flavonoides antioxidantes beneficiosos. La quercetina se elimina de los vinos tintos mediante clarificantes como la gelatina, la caseína y el PVPP para reducir los sabores astringentes . Si se utilizan otros métodos de clarificación, la quercetina permanece en el vino. ^{[ 5 ]} De manera similar, los flavonoides catequinas se eliminan mediante el PVPP y otros clarificantes que actúan sobre los compuestos polifenólicos.

Dado que algunos clarificantes son productos de origen animal y otros no, puede resultar difícil para los consumidores averiguar si un vino o cerveza en particular es vegano , vegetariano o ninguno de los dos, a menos que el productor o vendedor decida etiquetarlo como tal. ^{[ 6 ]} El sitio web Barnivore mantiene una base de datos internacional de vinos y cervezas, clasificando cada uno como "Apto para veganos" o "No apto para veganos" ^{[ 7 ]}

• agente clarificante
• Clarificación y estabilización del vino#Clarificación
• Agente clarificante de cerveza ^{[ 8 ]}
• Agente clarificante del vino ^{[ 9 ]}

• Notas de Enología n.° 46 , por Bruce Zoecklein, Servicio de Extensión Cooperativa de Virginia, 17 de mayo de 2002.
• Clarificación de jugo y vino con bentonita , por Bruce Zoecklein, Servicio de Extensión Cooperativa de Virginia, pub. 463-014, 1988.
• Aclarantes comunes para vino y cerveza
• Estabilización coloidal de la cerveza , The Brewer International, enero de 2002
• Agentes clarificantes para el vino [ Archivado el 13 de septiembre de 2006 en Wayback Machine , por JR Morris y GL Main, Actas de la 14.ª Conferencia NM, 1995]
• Multas , por Ben Rotter
• El uso de la gelatina en la clarificación del vino , por CGB Cole