Lías (fermentación)

Las lías son depósitos sedimentarios de levadura muerta o residual y otras partículas que precipitan, o son arrastradas por la acción de la clarificación , al fondo de una cuba de vino después de la fermentación y el envejecimiento . Al elaborar cerveza , este sedimento se conoce como trub , no lías. Sin embargo, cuando se forma durante la fermentación secundaria , el sedimento residual de levadura se denomina lías tanto para el vino como para la cerveza, o sedimentos solo para la cerveza. Este material es la fuente de la mayor parte del ácido tartárico comercial , que se utiliza en la cocina y en química orgánica . ^{[ 1 ]}

El término en inglés deriva del inglés medio lie , del anglo-francés, del latín medieval lia. ^{[ 2 ]} El tercer diccionario internacional de Webster muestra que de lia , "probablemente de origen celta, emparentado con el irlandés antiguo lige (cama), el galo legasit (él puso) y el galés llaid (barro)". ^{[ 3 ]}

Normalmente, el vino se traslada a otro recipiente ( trasiego ), dejando atrás el sedimento . Algunos vinos (en particular Chardonnay , Champagne y Muscadet ) se crían a veces sobre lías (un proceso conocido como sur lie ), lo que les confiere un aroma y sabor característicos a levadura. Las lías se pueden remover ( en francés : bâtonnage ) para que absorban su sabor.

Las lías son un componente importante en la elaboración del ripasso , donde las lías sobrantes del Amarone se utilizan para aportar más sabor y color al Valpolicella parcialmente envejecido .

El pollo al vino tinto de Fujian se elabora a partir de los posos del vino de arroz.

Sur lie se traduce literalmente del francés como 'sobre lías'. Los vinos Sur lie se embotellan directamente de las lías sin trasiego (un proceso para filtrar el vino). En el caso de un gran Chardonnay, como el Montrachet , esto añade un toque tostado y a nuez, con notas de avellana, y mayor profundidad y complejidad. Químicamente, esto puede alterar las moléculas de sabor del roble, aumentando su integración y haciendo que el roble parezca menos intrusivo en el paladar. Esto es deseable porque los taninos del roble son ácidos polifenólicos y pueden ser ásperos. Este proceso también puede aportar frescura y cremosidad al vino, y mejorar su color y claridad. El Muscadet se elabora de esta manera. El efecto de las lías durante la fermentación en botella durante al menos 18 meses en el Champagne es considerable. Las notas tostadas y a pan asociadas con algunos de los mejores vinos espumosos elaborados son el resultado de la crianza sobre lías . ^{[ 4 ]}

En un proceso en el que se añade levadura al vino que ha completado la fermentación primaria, esta levadura secundaria suele permanecer en el vino de 2 a 8 semanas, según los objetivos del enólogo. La levadura se remueve con frecuencia ( batonage ) y se trasiega cuando finaliza el protocolo. También conocido como autólisis secundaria , un protocolo de lías ligeras libera manoproteínas y polisacáridos adicionales que pueden influir en el sabor, los taninos y la acidez del vino.

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