Sake kasu

El sake kasu (酒粕) o posos de sake son los posos prensados​​que quedan de la producción de sake ( vino de arroz japonés ). Es una pasta blanca que se usa en la cocina. ^{[ 1 ]} Su sabor es afrutado y similar al del sake. ^{[ 2 ]} Como subproducto de la producción de sake japonés, generalmente contiene un 8 % de alcohol, tiene un alto valor nutricional y podría tener beneficios para la salud. ^{[ 3 ] [ 4 ]}

El sake kasu se utiliza como marinada para platos japoneses a base de pescado, verduras y carne, y aporta un sabor umami al plato. ^{[ 1 ]} El sake kasu también se encuentra en cosméticos y productos para el cuidado de la piel. ^{[ 5 ]} El sake kasu se considera parte de la cultura japonesa de "cero desperdicio" , ya que los residuos de la producción de sake se utilizan de diversas maneras. ^{[ 6 ]} El mirin , un tipo de sake japonés dulce, también puede producir kasu llamado mirin kasu. ^{[ 4 ]} Al igual que el sake kasu, el mirin kasu también puede utilizarse como ingrediente alimentario saludable. ^{[ 7 ]}

El sake kasu se crea durante el proceso de elaboración del sake. ^{[ 6 ]} Cuando se añade koji , un tipo de hongo utilizado para la elaboración del sake, al arroz cocido al vapor , se libera la enzima amilasa. Esta enzima descompone el almidón del arroz, creando azúcar. Después, se añade levadura a la mezcla, transformando el azúcar en alcohol. Finalmente, la masa de arroz fermentada se comprime y se extrae el sake. ^{[ 6 ]} El residuo que queda del proceso se llama sake kasu. El productor de sake Todd Bellomy estima que en su fábrica se producen 250 litros de sake kasu como subproducto por cada 700 litros de sake que producen. ^{[ 6 ]}

Las condiciones climáticas durante el cultivo del arroz pueden afectar la producción de sake kasu. A altas temperaturas, el almidón dentro del grano de arroz tiene una estructura menos soluble. ^{[ 8 ]} Esto aumenta la cantidad de sake kasu y reduce el sabor del sake japonés debido a la menor solubilidad del arroz. Por el contrario, cuando el clima es más frío, los granos de arroz son más finos y la solubilidad es mayor. Por lo tanto, se produce menos sake kasu y el sabor del sake japonés será más intenso. ^{[ 8 ]}

El sake kasu es un subproducto altamente nutritivo del sake que proporciona proteínas , carbohidratos , grasas , vitaminas (incluidas algunas vitaminas B ), fibra, cenizas, péptidos y aminoácidos . ^{[ 3 ]}

También se ha descubierto que el sake kasu tiene el potencial de reducir el riesgo de enfermedad del hígado graso no alcohólico (EHGNA) y un extracto tiene potencial para ser utilizado como tratamiento. ^{[ 9 ]} Según un programa de televisión de ciencia, "Tameshite Gatten", que se emitió en NHK en Japón, se explicó que la fibra y la proteína resistente en el sake kasu pueden reducir los niveles de colesterol de lipoproteínas de baja densidad y aminoácidos. ^{[ 1 ]}

Ya sea que el sake kasu se seque con calor o se liofilice, existe poca diferencia en su valor nutricional entre ambos métodos de secado. El sake kasu secado con calor contiene más aminoácidos libres, mientras que el liofilizado contiene más S-adenosilmetionina . La degradación de los metabolitos microbianos durante el secado con calor del sake kasu puede provocar un aumento en la cantidad de componentes relacionados con los ácidos nucleicos. ^{[ 10 ]}

Al alimentar a ratones ancianos con sake kasu, el nivel de aminoácidos de cadena ramificada es alto en diferentes partes de los ratones, incluyendo el plasma, el cerebro y los músculos. Según el experimento, se cree que el consumo de sake kasu puede ser beneficioso para las personas mayores al mantener el tejido cerebral y las funciones motoras . ^{[ 11 ]}

El sake kasu fermentado se produce mediante la introducción de bacterias lácticas en el sake kasu durante el proceso de fermentación. El consumo de sake kasu fermentado puede suprimir la reacción alérgica tipo I y los síntomas similares a la rinitis alérgica . Por lo tanto, se cree que el sake kasu fermentado es beneficioso contra las alergias nasales. ^{[ 12 ]} Esto también puede deberse a su potencial para reducir los síntomas de inflamación o hinchazón. ^{[ 12 ]}

El consumo de sake kasu fermentado también puede retrasar la aparición del comportamiento de rascado y la patogénesis en ratones NC/Nga propensos a la dermatitis atópica.

El sake kasu se encuentra comúnmente en recetas de comida japonesa debido a su sabor distintivo y a que contiene levadura y enzimas que pueden potenciar el sabor de otros ingredientes. ^{[ 6 ]} Marinar los ingredientes en sake kasu puede aumentar la cantidad de inosina monofosfato, una de las sustancias que contribuyen al sabor umami del plato. ^{[ 13 ]}

Kasuzuke

Kasuzuke es un tipo de proceso japonés de encurtido y marinado de tsukemono que utiliza sake kasu como uno de los ingredientes principales. ^{[ 14 ]} Kasuzuke se puede usar para marinar diferentes ingredientes como pepino, daikon , salmón o pollo. ^{[ 14 ]} El primer paso para crear Kasuzuke es hacer una mezcla que contenga sake kasu, miso , mirin o sake, azúcar y sal. La proporción puede variar según las preferencias personales. ^{[ 14 ]} Luego, se agregan los ingredientes a la mezcla y se deja que la marinada impregne el alimento. El Kasuzuke se puede comer crudo o cocido, dependiendo de si el ingrediente agregado requiere cocción para su consumo seguro. ^{[ 14 ]}

Kasujiru

El kasujiru es una sopa que se consume típicamente durante el invierno en Japón. Sus ingredientes incluyen sake kasu, diferentes tipos de verduras como rábano daikon japonés, zanahorias , bardana , miso , salmón salado y caldo dashi . ^{[ 15 ]}

El sake kasu se encuentra en diversos cosméticos y productos para el cuidado de la piel, como mascarillas faciales , polvos de baño y cremas faciales. Existe una antigua leyenda popular sobre un anciano que trabajaba en una cervecería y cuyas manos lucían jóvenes en contraste con su rostro arrugado; por ello, diversas empresas de cosméticos utilizan el sake kasu como ingrediente y argumento de venta para sus productos. ^{[ 6 ]}

Un científico investigador encontró a un viejo productor de sake que no tenía arrugas en las manos debido al contacto constante con la levadura producida durante el proceso de fermentación del sake. ^{[ 5 ]} Otra investigación se centró en la levadura producida durante el proceso de fermentación del sake, lo que dio lugar a una línea de productos llamada Pitera. ^{[ 5 ]} El sake kasu también se puede utilizar como ingrediente principal para productos de belleza caseros, incluyendo mascarillas faciales y corporales de sake kasu. ^{[ 5 ]} Agregar jugo de cítricos , miel, agua de arroz, aloe vera o agua de rosas al sake kasu puede crear una mascarilla tanto para el rostro como para el cuerpo. ^{[ 5 ]} Ilumina la piel de los usuarios y los antioxidantes de la mascarilla pueden estimular la producción de colágeno . ^{[ 5 ]} Debido a que el sake kasu contiene alcohol, se recomienda aplicar protector solar antes de usar la mascarilla casera de sake kasu. ^{[ 5 ]}

El sake kasu puede ser beneficioso para uso cosmético debido a la alta cantidad de triacilgliceroles que se encuentran en el sake kasu liofilizado. ^{[ 17 ]} La actividad catalítica de la tirosinasa se ve obstaculizada por el extracto de n-hexano del sake kasu liofilizado. El inhibidor de la tirosinasa se purificó aún más mediante el extracto de n-hexano del sake kasu liofilizado. ^{[ 18 ]} Este proceso hace que el extracto de n-hexano cree una mezcla de triacilgliceroles, con la propiedad de inhibir la tirosinasa. Por lo tanto, el sake kasu puede usarse como material anti-oscurecimiento. ^{[ 18 ]} Uno de los elementos de los triacilgliceroles llamado trilinoleína se encuentra a menudo en productos cosméticos. ^{[ 17 ]} Según la experiencia de los usuarios, el sake kasu puede hacer que la piel de los usuarios esté más hidratada y suave, el enrojecimiento del acné y el color de las manchas de la edad se atenúan, y los poros se cierran. ^{[ 5 ]}

El sake kasu puede considerarse parte de la cultura de "cero residuos" en Japón. ^{[ 6 ]} El sake kasu es el residuo producido durante la producción de sake, y los japoneses decidieron usarlo porque no quieren desperdiciar ninguno de los ingredientes. ^{[ 6 ]} Se produce mucho sake kasu durante la producción de sake y gran parte de él se considera residuo industrial y se desecha. ^{[ 12 ]} Para reducir los residuos producidos por el sake kasu en Japón, se recicla para su uso en otros productos. Algunas cervecerías venden su sake kasu directamente a restaurantes o lo colocan en paquetes que se venden en tiendas de conveniencia y supermercados. ^{[ 6 ]}

El mirin kasu es un subproducto que se obtiene al separar el mirin de la mezcla que lo produce durante el proceso de elaboración. ^{[ 19 ]} El mirin es un tipo de sake dulce japonés que contiene un 14 % de alcohol. ^{[ 20 ]} Es dulce, almibarado y se utiliza para sazonar, marinar, preparar caldos y glasear. ^{[ 20 ] [ 21 ]} El mirin kasu es ligeramente dulce en comparación con el sabor del sake kasu. ^{[ 7 ]} El uso del mirin kasu se remonta al período Edo en Japón como un "dulce". ^{[ 7 ]} El mirin kasu también se puede utilizar como ingrediente alimentario. Se puede utilizar como base para marinar verduras, pescado y carne encurtidos; y también se puede utilizar en panadería y bebidas. ^{[ 7 ]}

El mirin kasu contiene agua, alcohol, grasa, carbohidratos y proteínas. En el mirin kasu se encuentra un tipo de proteína llamada proteína resistente. ^{[ 7 ]} La ​​proteína resistente es beneficiosa para la salud de los consumidores porque puede mejorar la inmunidad contra enfermedades relacionadas con el estilo de vida, como la tumorogénesis , la formación de cálculos biliares , la obesidad, la hipercolesterolemia , el estreñimiento y la mejora de la fermentación entérica de ácidos grasos de cadena corta. ^{[ 22 ]}