Zimología

La zimología , también conocida como zimurgia , ^[a] es una ciencia aplicada que estudia el proceso bioquímico de la fermentación y sus usos prácticos. Los temas comunes incluyen la selección de especies de levaduras y bacterias fermentadoras y su uso en la elaboración de cerveza , vino , fermentación de leche y otros alimentos fermentados .

La fermentación puede definirse simplemente, en el contexto de la elaboración de cerveza, como la conversión de moléculas de azúcar en etanol y dióxido de carbono por la levadura .

⁠ ⁠${\displaystyle \mathrm {C_{6}H_{12}O_{6}\rightarrow 2CO_{2}+2C_{2}H_{5}OH} }$

Las prácticas de fermentación han llevado al descubrimiento de abundantes cultivos microbianos y antimicrobianos en alimentos y productos fermentados. ^{[1] [2]}

El químico francés Louis Pasteur fue el primer "zimólogo" cuando en 1857 relacionó la levadura con la fermentación. Pasteur definió originalmente la fermentación como "respiración sin aire".

Pasteur realizó una investigación cuidadosa y concluyó:

Pensemos que la fermentación alcohólica no se produce nunca sin una organización simultánea, un desarrollo, una multiplicación de células…. Si l'on me exigei en quoi consiste la réaction chimique par laquelle le sucre et décomposé... je l'ignore complètement.

Soy de la opinión de que la fermentación alcohólica nunca se produce sin la organización, desarrollo y multiplicación simultánea de las células… Si me preguntaran en qué consiste el acto químico por el cual se descompone el azúcar… lo ignoro por completo.

—  La fermentación alcohólica ^[3]

El alemán Eduard Buchner , premio Nobel de Química en 1907, determinó más tarde que la fermentación en realidad era causada por una secreción de levadura, a la que denominó " zimasa ".

Los esfuerzos de investigación llevados a cabo por los científicos daneses de Carlsberg aceleraron enormemente la comprensión de la levadura y la elaboración de cerveza. Los científicos de Carlsberg son generalmente reconocidos ^{[¿ por quién? ]} como los impulsores de todo el campo de la biología molecular .

• Todas las bebidas alcohólicas, incluidas cerveza , sidra , kombucha , kvas , hidromiel , perada , tibicos , vino , pulque , licores fuertes ( brandy , ron , vodka , sake , aguardiente ) y subproductos agrios, incluidos vinagre y alegar .
• Panes leudados con levadura , incluidos el pan de masa madre , el pan con levadura y otros.
• Queso y algunos productos lácteos, incluidos el kéfir y el yogur.
• Chocolate
• Café
• Platos que incluyen pescado fermentado , como garum , surströmming y salsa Worcestershire
• Algunas verduras como el kimchi , algunos tipos de encurtidos (aunque la mayoría no están fermentados) y el chucrut.
• Una amplia variedad de alimentos fermentados hechos a partir de soja, incluida la pasta de soja fermentada , el nattō , el tempeh y la salsa de soja .

• Elaboración del vino: Fundamentos de la elaboración del vino: zimología