Surströmming

Surströmming (pronunciado [ ˈsʉ̂ːˌʂʈrœmːɪŋ ] ;en suecosignifica'arenque agrio') es unarenquedel mar Bálticofermentadoligeramente salado,tradicional de lacocina suecadesde al menos el siglo XVI. Se distingue delarenque frito o en escabeche.

El arenque del Báltico , conocido como strömming en sueco, es más pequeño que el arenque del Atlántico que se encuentra en el Mar del Norte . Tradicionalmente, el strömming se define como el arenque capturado en las aguas salobres del Báltico al norte del estrecho de Kalmar . ^{[ 1 ]} El arenque utilizado para el surströmming se captura antes del desove en abril y mayo.

Durante la producción de surströmming, se utiliza la cantidad justa de sal para evitar que el arenque crudo se pudra , permitiendo a la vez su fermentación . Un proceso de fermentación de al menos seis meses le confiere al pescado su característico olor fuerte y un sabor ligeramente ácido. ^{[ 2 ]} Una lata de surströmming recién abierta tiene uno de los olores más fétidos del mundo, incluso más fuerte que otros platos de pescado fermentados similares, como el hongeo-hoe coreano , el kusaya japonés o el hákarl islandés , lo que convierte al surströmming en un gusto adquirido . ^{[ 3 ]}

A finales de la década de 1940, los productores de surströmming en Suecia presionaron para que se emitiera un decreto real ( en sueco: förordning ) que impidiera la venta de pescado fermentado incompletamente. El decreto prohibía la venta de la producción del año en curso en Suecia antes del tercer jueves de agosto. Si bien el decreto ya no está vigente, los minoristas aún mantienen la fecha del "premio" de la pesca de ese año. ^{[ 4 ]}

El surströmming forma parte de la gastronomía del norte de Suecia desde al menos el siglo XVI.

El pescado fermentado es un alimento básico tradicional en la gastronomía europea . Los hallazgos arqueológicos más antiguos de fermentación de pescado datan de hace 9200 años y provienen del sur de la actual Suecia. ^{[ 5 ] [ 6 ]} Ejemplos más recientes incluyen el garum , una salsa de pescado fermentado elaborada por los antiguos griegos y romanos , y la salsa Worcestershire , que también contiene pescado fermentado.

La conservación del pescado mediante fermentación en salmuera diluida pudo haberse desarrollado cuando la salmuera aún era costosa debido al precio de la sal. ^{[ 7 ]} En la actualidad, el pescado se marina inicialmente en una solución de salmuera concentrada que extrae la sangre, y luego se fermenta en una salmuera más diluida en barriles antes de enlatarlo.

El proceso de enlatado , introducido en el siglo XIX, permitió comercializar el producto en tiendas y almacenarlo en casa, mientras que antiguamente la etapa final se almacenaba en grandes barriles de madera y bidones más pequeños de un litro. El enlatado también facilitó su comercialización más al sur de Suecia.

La fermentación se produce por autólisis y comienza con una enzima láctica presente en la columna vertebral del pez. Junto con las bacterias, se forman ácidos de olor penetrante, como el ácido propiónico , el ácido butírico y el ácido acético . También se produce sulfuro de hidrógeno . La sal eleva la presión osmótica de la salmuera por encima de la zona donde proliferan las bacterias responsables de la putrefacción e impide la descomposición de las proteínas en oligopéptidos y aminoácidos . En cambio, las condiciones osmóticas permiten que bacterias del género Halanaerobium , como H. praevalens, proliferen y descompongan el glucógeno del pez en ácidos orgánicos , lo que le confiere un sabor ácido. ^{[ 8 ] [ 9 ]}

El arenque se captura en mayo y junio, cuando está en óptimas condiciones y a punto de desovar, y aún no ha engordado. Se coloca en una salmuera concentrada durante unas 20 horas para extraer la sangre, tras lo cual se retiran las cabezas y las vísceras y el pescado se coloca en una solución de salmuera más diluida. Los barriles se colocan en una sala con temperatura controlada a 15–18 °C (59–64 °F) . El enlatado se realiza a principios de julio y durante las tres o cuatro semanas siguientes. Diez días antes del estreno, el producto final se distribuye a los mayoristas. ^{[ 10 ]} La fermentación del pescado depende de una enzima láctica en la columna vertebral que se activa si las condiciones, la temperatura y la concentración de la salmuera son las adecuadas. La baja temperatura en el norte de Suecia es uno de los elementos que contribuyen al carácter del producto final.  

Antes del desarrollo de los métodos modernos de enlatado, el surströmming se vendía en barriles de madera para consumo inmediato, ya que incluso los barriles más pequeños podían tener fugas. ^{[ 11 ]}

La fermentación continúa en la lata, provocando que se abulte notablemente, lo que normalmente sería un signo de botulismo u otro tipo de intoxicación alimentaria en alimentos enlatados no fermentados. Las especies de bacterias Halanaerobium son responsables de la maduración dentro de la lata. Estas bacterias producen dióxido de carbono y una serie de compuestos que explican el olor único: penetrante ( ácido propiónico ), a huevo podrido ( sulfuro de hidrógeno ), a mantequilla rancia ( ácido butírico ) y avinagrado ( ácido acético ). ^{[ 8 ]} Debido a estos gases, mil latas de surströmming explotaron durante un período de seis horas durante un incendio en un almacén sueco en 2014. ^{[ 12 ] [ 13 ]}

El surströmming se vende habitualmente en supermercados de toda Suecia. Según las estadísticas de la Academia del Surströmming de 2009, alrededor de 2 millones de personas consumen surströmming anualmente. Las exportaciones suecas de surströmming representan tan solo el 0,2 % de la producción total. ^{[ 14 ]}

A muchas personas no les gusta el surströmming. ^{[ 15 ]} Al igual que el lutefisk , un plato nórdico de pescado seco , es un alimento que provoca reacciones fuertes. Es más popular en el norte de Suecia que en otras partes del país. ^{[ 16 ]}

A partir de 2023En los últimos años, la oferta de arenque del Báltico y de otras especies capturadas por pescadores suecos ha disminuido drásticamente. La pesca del arenque del Báltico se ha practicado de forma insostenible desde la Edad Media , y la sobrepesca está llevando a las poblaciones al borde del colapso. Con tan bajas cifras de captura, los minoristas agotan ahora toda su oferta en cuestión de minutos tras la liberación anual del surströmming. ^{[ 17 ] [ 18 ] [ 19 ] [ 20 ]}

Los suecos suelen consumir surströmming desde el tercer jueves de agosto, denominado "Día del Surströmming", hasta principios de septiembre. ^{[ 21 ]} Debido a su fuerte olor, a menudo se come al aire libre. La lata a presión se suele abrir a cierta distancia de la mesa y, con frecuencia, se perfora inicialmente sumergiéndola en un cubo de agua, o bien después de golpearla y inclinarla hacia arriba a 45 grados para evitar que el gas escape y rocíe la salmuera. ^{[ 22 ]}

El surströmming se presenta tanto entero, sin vísceras (solo se le quita la cabeza), como en filetes . En el primer caso, el pescado se destripa antes de consumirlo, y se le quita la espina dorsal y, a veces, la piel. Las huevas se suelen comer junto con el pescado.

El surströmming se suele comer con tunnbröd , un tipo de pan plano, blando o crujiente, hecho con diferentes tipos de harina; a veces también contiene leche y especias. ^{[ 23 ]} El tunnbröd crujiente tiene una textura burbujeante y es más quebradizo que el típico pan crujiente de centeno . ^{[ 23 ] [ 24 ]} El uso del tunnbröd se originó en la zona de la Costa Alta , donde la tradición es preparar un sándwich (conocido como surströmmingsklämma ) con dos rebanadas de tunnbröd duro untadas con mantequilla. Además del pescado, los dos acompañamientos más comunes son las patatas (en rodajas o en puré, a menudo patatas almendradas ) y la cebolla roja finamente picada . El surströmming también se suele comer sin pan, con patatas y cebolla roja. Para contrarrestar el fuerte sabor del pescado, a veces se añade queso Västerbotten . ^{[ 25 ]}

En el sur de Suecia, es costumbre utilizar una variedad de condimentos como cebolla roja picada, gräddfil ( crema agria fermentada en grasa similar a la smetana ) o crème fraîche , cebollino y, a veces, tomate y eneldo picado . ^{[ 26 ]}

El surströmming se suele servir con aguardiente , cervezas ligeras como la pilsner o lager , svagdricka (un tipo de cerveza suave ), agua o leche fría. La elección de la bebida ideal para acompañar el surströmming es un tema de debate entre los expertos . El surströmming suele ser el protagonista de una celebración tradicional llamada surströmmingsskiva .

El crítico gastronómico y autor alemán Wolfgang Fassbender escribió que "el mayor desafío al comer surströmming es vomitar solo después del primer bocado, en lugar de antes". ^{[ 27 ]}

El 4 de junio de 2005, se inauguró el primer museo del surströmming del mundo en Skeppsmalen, a 20 km (12 millas) al sureste de Örnsköldsvik , una ciudad en el extremo norte de la Costa Alta. ^{[ 32 ]} El nombre del museo es Fiskevistet (que se traduce como 'El campamento de peces').  

• Delicadeza
• Spekesild – arenque encurtido en sal

• Ringblom, Fredrik y Westerlund, Örjan (2009) Surströmming: En handbok. Granadina. ISBN 978-91-85329-81-6(Sueco)

• Surströmming.se Archivado el 24 de agosto de 2019 en Wayback Machine (en sueco)
• Enciclopedia Británica: Surströmming
• El reto del surströmming: cómo comen los suecos el alimento con peor olor del mundo.