Zimología

La zimología , también conocida como zimurgia , ^{[ a ]} es una ciencia aplicada que estudia el proceso bioquímico de la fermentación y sus usos prácticos. Los temas comunes incluyen la selección de especies de levaduras y bacterias fermentadoras y su uso en la elaboración de cerveza , vino , leche fermentada y otros alimentos fermentados .

En el contexto de la elaboración de cerveza, la fermentación puede definirse simplemente como la conversión de moléculas de azúcar en etanol y dióxido de carbono por acción de la levadura .

⁠${\displaystyle \mathrm {C_{6}H_{12}O_{6}\rightarrow 2CO_{2}+2C_{2}H_{5}OH} }$⁠

Las prácticas de fermentación han llevado al descubrimiento de abundantes cultivos microbianos y antimicrobianos en alimentos y productos fermentados. ^{[ 1 ] [ 2 ]}

El químico francés Louis Pasteur fue el primer "zimólogo" cuando, en 1857, relacionó la levadura con la fermentación. Pasteur definió originalmente la fermentación como "respiración sin aire".

Pasteur realizó una investigación minuciosa y llegó a la siguiente conclusión:

Pensemos que la fermentación alcohólica no se produce nunca sin una organización simultánea, un desarrollo, una multiplicación de células…. Si l'on me exigei en quoi consiste la réaction chimique par laquelle le sucre et décomposé... je l'ignore complètement.

Soy de la opinión de que la fermentación alcohólica nunca ocurre sin la organización, el desarrollo y la multiplicación simultánea de las células… Si me preguntan en qué consiste el acto químico mediante el cual se descompone el azúcar… lo desconozco por completo.

El alemán Eduard Buchner , ganador del Premio Nobel de Química de 1907, determinó posteriormente que la fermentación era causada en realidad por una secreción de levadura, a la que denominó " zimasa ".

Las investigaciones realizadas por los científicos daneses de Carlsberg aceleraron enormemente la comprensión de la levadura y la elaboración de cerveza. Se reconoce que los científicos de Carlsberg impulsaron todo el campo de la biología molecular .

• Todas las bebidas alcohólicas, incluyendo cerveza , sidra , kombucha , kvass , hidromiel , perada , tibicos , vino , pulque , licores fuertes ( brandy , ron , vodka , sake , schnapps ) y subproductos agrios, incluyendo vinagre y agar.
• Panes fermentados con levadura , incluyendo pan de masa madre , pan de fermentación con sal y otros.
• Queso y algunos productos lácteos, incluyendo kéfir y yogur.
• Chocolate
• Café
• Platos que incluyen pescado fermentado , como garum , surströmming y salsa Worcestershire.
• Algunas verduras como el kimchi , algunos tipos de encurtidos (aunque la mayoría no están fermentados) y el chucrut.
• Una amplia variedad de alimentos fermentados elaborados a partir de soja, incluyendo pasta de soja fermentada , nattō , tempeh y salsa de soja.

• Elaboración del vino: Fundamentos de la elaboración del vino: zimología. Archivado el 26 de abril de 2012 en Wayback Machine.