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Articulo de referencia

Sidra

Jarras de sidra . Somerset, Inglaterra. La sidra ( / ˈ s aɪ d ər / SY -dər ) es una bebida alcohólica elaborada a partir del jugo fermentado de manzanas . [ 1 ] El jugo de la ma...

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Jarras de sidra . Somerset, Inglaterra.

La sidra ( / ˈ s aɪ d ər / SY -dər ) es una bebida alcohólica elaborada a partir del jugo fermentado de manzanas . [ 1 ] El jugo de la mayoría de las variedades de manzana (incluidas las manzanas silvestres ) se puede usar para hacer sidra, pero las manzanas de sidra son las más apreciadas. [ 2 ] La adición de azúcar o fruta extra antes de una segunda fermentación aumenta el contenido de etanol de la bebida resultante. [ 3 ] [ 4 ]

Etimología

En inglés antiguo , una bebida alcohólica hecha de manzanas se llamaba simplemente æppelwīn ("vino de manzana"). La palabra sidra se menciona por primera vez en inglés medio en uso bíblico como sicer , ciser ("bebida fuerte", "licor fuerte") en el siglo XIII y como sither(e) / cidre "licor hecho con el jugo de frutas" [ 5 ] → "bebida hecha de manzanas" en el siglo XIV. [ 6 ] Probablemente se tomó prestada por primera vez del francés antiguo [ 5 ] forma primitiva sizre " bebida fermentada " ( Salterio de Eadwine , LXVIII, 14) y luego de otra forma francesa más reciente cistre , más tarde sidre , cidre "bebida hecha de frutas". [ 6 ]

El significado específico de «bebida fermentada de manzanas» aparece por primera vez en francés antiguo por el cronista normando Wace en 1130/1140 (Wace, conception de Nostre Dame ). [ 7 ] [ 8 ] La palabra francesa antigua * cisre ( sizre ) proviene del galorromancé * cisera, hallada en latín medieval por el autor inglés Alexander Neckam (Neckam, De nominibus utensilium ). Es una forma alterada del latín eclesiástico sicera, «bebida fermentada», [ 7 ] a su vez tomada del griego sīkéra , en última instancia del hebreo šēkār , «licor embriagador». [ 5 ]

Los cognados en las distintas lenguas romances  : español, portugués sidra , italiano sidro , etc., [ 9 ] en las lenguas germánicas  : alemán Zider , [ 10 ] etc., provienen todos del francés [ 9 ] y del bretón chistr , y probablemente también del galés seidr (a través de una forma inglesa). En el siglo XIX, en Estados Unidos, sidra se refería al jugo de manzanas exprimido, ya sea antes de la fermentación como sidra dulce , o después de la fermentación, como sidra fuerte . [ 6 ]

Geografía y orígenes

La sidra es una bebida ancestral. La primera referencia documentada a la sidra data del primer intento de Julio César de invadir Gran Bretaña en el 55 a. C., donde encontró a los celtas nativos fermentando manzanas silvestres. Llevaría este descubrimiento de regreso a través de Europa continental con sus tropas en retirada. [ 11 ] En el mercado de la sidra, las sidras se pueden dividir en dos estilos principales: estándar y especial. El primer grupo consta de sidras modernas y sidras tradicionales. Las sidras modernas se producen a partir de manzanas de mesa como la Gala . Las sidras tradicionales se producen a partir de manzanas silvestres o de cultivo tradicional, específicas para la sidra, como la Golden Russet . Históricamente, la sidra se elaboraba con los únicos recursos disponibles para su producción, [ 12 ] por lo que el estilo no era un factor importante al considerar el proceso de producción. Históricamente, las manzanas se limitaban a los climas más fríos de Europa Occidental y Gran Bretaña, donde el registro de datos aún no era común. [ 13 ] La sidra se elaboró ​​por primera vez a partir de manzanas silvestres , antecesoras de las manzanas agridulces y amargas que utilizan los productores de sidra ingleses actuales.

La sidra inglesa contenía una versión más seca y con mayor contenido alcohólico, elaborada con tinas de fermentación abiertas y manzanas silvestres agridulces. Los franceses desarrollaron una sidra dulce y con bajo contenido alcohólico, aprovechando la dulzura de las manzanas y el proceso de keeving. [ 14 ] Los estilos de sidra evolucionaron en función de los métodos empleados, las manzanas disponibles y los gustos locales. Las técnicas de producción se desarrollaron, como ocurre con la mayoría de las tecnologías, por ensayo y error. De hecho, las variables eran casi demasiado diversas para controlarlas, incluyendo: la fermentación espontánea, el tipo de recipientes utilizados, las condiciones ambientales y las variedades de manzana. Los refinamientos llegaron mucho más tarde, cuando la sidra se convirtió en un producto comercial y el proceso se comprendió mejor. Sin embargo, debido a la creciente popularidad de las sidras, la producción de estilos especiales ha comenzado a aumentar. [ 12 ]

La sidra está ampliamente disponible en el Reino Unido (especialmente en el oeste del país ) e Irlanda . El Reino Unido tiene el mayor consumo per cápita del mundo, así como las mayores empresas productoras de sidra. Las sidras del suroeste de Inglaterra suelen tener un mayor contenido alcohólico. [ 15 ] [ 16 ] [ 17 ] La sidra sigue siendo tradicionalmente popular en toda la anglosfera , como India , Sudáfrica , Canadá , Australia , [ 18 ] [ 19 ] Nueva Zelanda , [ 20 ] Hong Kong , [ 21 ] y Estados Unidos (especialmente en Nueva Inglaterra y el Medio Oeste ). [ 22 ]

El contenido de alcohol de la sidra varía de 1,2% a 8,5% ABV o más en las sidras inglesas tradicionales, y de 2,5% a 12% en las sidras continentales. [ 1 ] En la ley del Reino Unido, debe contener al menos 35% de jugo de manzana (fresco o de concentrado), [ 23 ] aunque CAMRA (la Campaña por la Cerveza Auténtica) dice que la "sidra auténtica" debe ser al menos 90% de jugo de manzana fresco . [ 24 ] En los EE. UU., hay un mínimo del 50%. [ 25 ] En Francia, la sidra debe elaborarse exclusivamente con manzanas. [ 26 ] La perada es un producto similar a la sidra elaborado mediante la fermentación del jugo de pera . [ 27 ] La sidra puede destilarse para obtener aguardiente de frutas .

Además del Reino Unido y sus antiguas colonias, la sidra es popular en Francia (especialmente en Normandía y Bretaña ), Portugal (principalmente en Minho y Madeira ), el norte de Italia (específicamente en Friuli ) y el norte de España (específicamente en Asturias y el País Vasco ). Debido a su fermentación, la sidra puede considerarse un vino de manzana, aunque las definiciones exactas de ambas bebidas varían según la cultura. Alemania también tiene sus propios tipos de sidra; Renania-Palatinado y Hesse producen una versión particularmente ácida conocida como Apfelwein .

En Estados Unidos y Canadá, las variedades de sidra alcohólica suelen denominarse " sidra fuerte " para distinguirlas de la sidra de manzana sin alcohol o "sidra dulce", también elaboradas a partir de manzanas en fábricas de sidra . [ 28 ] En Canadá, la sidra no puede contener menos del 2,5 % ni más del 13 % de alcohol absoluto por volumen. [ 29 ]

Apariencia y tipos

El sabor de la sidra varía. Las sidras se pueden clasificar desde secas hasta dulces. Su aspecto varía desde turbio con sedimentos hasta completamente transparente, y su color varía desde casi incoloro hasta ámbar o marrón. [ 30 ] Las variaciones en la claridad y el color se deben principalmente al filtrado entre el prensado y la fermentación . Algunas variedades de manzana producen una sidra clara sin necesidad de filtrado. Se elaboran sidras tanto espumosas como tranquilas; la variedad espumosa es la más común.

Las sidras modernas de producción masiva se parecen mucho al vino espumoso en apariencia. Las marcas más tradicionales tienden a ser más oscuras y turbias. Suelen ser más fuertes que las variedades de producción masiva y tienen un sabor a manzana más intenso. La sidra blanca, casi incolora, tiene el mismo contenido de jugo de manzana que la sidra convencional, pero es más difícil de elaborar porque el productor debe mezclar diferentes manzanas para obtener un líquido más claro. Las sidras blancas tienden a ser más dulces y refrescantes. Suelen tener una graduación alcohólica de entre 7 y 8 %. La sidra negra, en cambio, es una sidra ámbar seca con una graduación alcohólica de entre 7 y 8 % .  

Estilos de sidra

Sidras modernas

Las sidras modernas se elaboran a partir de manzanas de mesa y tienen un menor contenido de taninos y una mayor acidez que otros estilos de sidra. [ 31 ] Las manzanas de mesa comunes utilizadas en las sidras modernas incluyen McIntosh , Golden Delicious , Jonagold , Granny Smith , Gala y Fuji . [ 31 ] Una sidra dulce o de bajo contenido alcohólico puede tender a tener un fuerte carácter aromático y de sabor a manzana, mientras que las sidras más secas y con mayor contenido alcohólico tienden a producir una gama más amplia de aromas y sabores frutales. [ 31 ] Las sidras modernas varían en color desde pálido hasta amarillo y pueden variar desde brillante hasta turbia. [ 31 ] La claridad puede alterarse a través de varias prácticas de elaboración de sidra, dependiendo de las intenciones del productor. [ 31 ] Incluso hay sidras rosadas a partir de manzanas cuyas pieles y pulpa son rojas.

Sidras tradicionales

Las sidras tradicionales se elaboran con manzanas de mesa y de sidra, incluyendo variedades agridulces, amargas, antiguas, silvestres y de cangrejo. [ 31 ] Las manzanas comunes utilizadas en la producción de sidra tradicional incluyen Dabinett , Kingston Black , Roxbury Russet y Wickson . [ 31 ] Las sidras tradicionales tienen un mayor contenido de taninos que las sidras modernas. Su color varía del amarillo al ámbar, desde brillante hasta turbio. La claridad de las sidras tradicionales también depende de las prácticas de elaboración utilizadas y difiere según el productor. [ 31 ]

En Canadá, algunas sidrerías comercializan sidras de estilo " Loyalist ", que son notablemente secas y están hechas con manzanas McIntosh , una variedad autóctona canadiense. [ 32 ]

Sidras de estilo especial

Las sidras de estilo especial se prestan a mucha más manipulación que las sidras de estilo moderno o tradicional. No hay restricciones en cuanto a las variedades de manzana utilizadas y la lista de estilos especiales continúa expandiéndose. Listados en la Guía de Estilos de Sidra de la USACM, los estilos especiales incluyen: sidras de frutas, lupuladas, especiadas, envejecidas en madera, ácidas y heladas. Las sidras de frutas tienen otras frutas o jugos añadidos antes o después de la fermentación, como cerezas, arándanos y arándanos rojos. [ 31 ] La sidra lupulada se fermenta con lúpulo añadido , siendo las variedades de lúpulo comunes Cascade , Citra, Galaxy y Mosaic. [ 31 ] Las sidras especiadas tienen varias especias añadidas a la sidra antes, durante o después de la fermentación. [ 31 ] Especias como la canela y el jengibre son populares para usar en la producción. [ 31 ] Las sidras envejecidas en madera son sidras que se fermentan o envejecen en varios tipos de barricas de madera, para ayudar a extraer sabores amaderados y terrosos. [ 31 ] Las sidras ácidas son sidras de alta acidez que se producen con levaduras y bacterias no estándar, no Saccharomyces , que mejoran la producción de ácido acético y láctico , para lograr un perfil ácido. [ 31 ] Las sidras de hielo se pueden hacer usando jugo congelado preprensado o manzanas enteras congeladas. Las manzanas enteras llegan congeladas del huerto, dependiendo de la fecha de cosecha, o se almacenan en un congelador antes de prensarlas. Cuando el jugo preprensado o las manzanas enteras se congelan, los azúcares se concentran y se separan en su mayoría del agua. Luego, las manzanas enteras se prensan para extraer el jugo concentrado. Para el jugo preprensado, la solución concentrada se extrae mientras ocurre el descongelamiento. [ 31 ] Sin embargo, según la Oficina de Impuestos y Comercio de Alcohol y Tabaco (TTB), los productores de sidra solo pueden etiquetar un producto como "Sidra de Hielo" si se produce a partir de manzanas congeladas naturalmente al aire libre. [ 31 ]

Dos estilos no mencionados en la Guía de Estilos de Sidra de la USACM son la Sidra Rosada y la Sidra Espumosa. La sidra rosada se puede producir a partir de variedades de manzana con pulpa de color rosa rojizo, como Pink Pearl y Amour Rouge. [ 33 ] Las sidras rosadas también se pueden crear mediante la adición de colorantes rojos aptos para consumo, pieles de uva tinta previamente usadas, como Marquette con alta concentración de antocianinas , frutos rojos, pétalos de rosa o hibisco . [ 33 ] Por último, las sidras espumosas se pueden producir mediante métodos de carbonatación directa, adición de dióxido de carbono (CO 2 ) o mediante el Método Champenoise para recrear el estilo tradicional del Champagne. [ 34 ] [ 35 ]

Estilos específicos de sidra

Producción

Rasguños y presión

Las manzanas cultivadas para el consumo son aptas para la elaboración de sidra, aunque algunos productores regionales prefieren usar una mezcla de manzanas de mesa y de sidra (como en Kent , Inglaterra), o exclusivamente manzanas de sidra (como en el suroeste de Inglaterra ) . Existen cientos de variedades de cultivares desarrolladas específicamente para la elaboración de sidra.

Todavía quedan pocas prensas de sidra circulares tradicionales tiradas por caballos. Muchas aún se pueden ver usadas como adornos de jardín, macetas o elementos arquitectónicos.

Una vez recolectadas las manzanas de los árboles en los huertos , se trituran hasta convertirlas en pulpa. Históricamente, esto se hacía con piedras de prensar con artesas circulares o con un molino de sidra. Los molinos de sidra solían funcionar manualmente, con agua o con fuerza animal. En la actualidad, suelen funcionar con electricidad. La pulpa se traslada luego a una prensa de sidra donde se extrae el jugo.

Tradicionalmente, el método para extraer el jugo de la pulpa de manzana consiste en colocar paja dulce o telas entre capas apiladas de pulpa. Hoy en día, las manzanas se pueden prensar rápidamente en una prensa de banda mecanizada. El jugo, después de colarse en un tamiz de malla gruesa, se vierte en tinas abiertas o barriles cerrados. Los sólidos restantes ( orujo ) se utilizan como alimento para animales de granja durante el invierno, se compostan, se desechan o se emplean para elaborar licores . [ 39 ]

Fermentación

La fermentación de las sidras se produce mediante un mecanismo muy similar al de la fermentación del vino. El proceso de fermentación alcohólica se caracteriza por la conversión de azúcares simples en etanol por acción de levaduras, especialmente Saccharomyces cerevisiae . [ 40 ] Esto se debe a que, como levaduras "Crabtree positivas", producen etanol incluso durante la fermentación aeróbica; en cambio, las levaduras Crabtree negativas solo producen biomasa y dióxido de carbono. [ 40 ] Esta adaptación les confiere una ventaja competitiva en la fermentación de las sidras gracias a su alta tolerancia al alcohol. Debido a esta tolerancia, es común que las sidras se fermenten hasta la sequedad, aunque no siempre es así. Las fermentaciones continúan hasta que se detienen o las levaduras se quedan sin nutrientes y ya no pueden metabolizar, lo que da lugar a una fermentación "bloqueada". [ 41 ]

Los pasos que se toman antes de la fermentación pueden incluir la mezcla de fruta o jugo, mediciones de acidez titulable y pH y, a veces, ajustes, y adiciones de dióxido de azufre y levadura. [ 42 ] La fermentación se lleva a cabo a una temperatura de 4–16 °C (39–61 °F) . Esta temperatura sería baja para la mayoría de los tipos de fermentación, pero es beneficiosa para la sidra, ya que conduce a una fermentación más lenta con menor pérdida de aromas delicados. La fermentación puede ocurrir debido a las levaduras naturales que están presentes en el mosto; alternativamente, algunos productores de sidra agregan cepas cultivadas de levadura de sidra, como Saccharomyces bayanus .  

Durante las etapas iniciales de la fermentación, se observan niveles elevados de dióxido de carbono a medida que las levaduras se multiplican y comienzan a descomponer el azúcar en etanol. [ 42 ] Además del metabolismo fermentativo de la levadura, se forman ciertos compuestos organolépticos que afectan la calidad de la sidra, como otros alcoholes, ésteres y otros compuestos volátiles. [ 43 ] Después de la fermentación, se realiza el trasiego a un recipiente limpio, procurando dejar la mayor cantidad de levadura posible. [ 42 ] Poco antes de que la fermentación consuma todo el azúcar, el licor se trasiega ( se sifona ) a nuevas tinas. Esto deja células de levadura muertas y otros materiales indeseables en el fondo de la tina vieja. En este punto, es importante excluir las bacterias acéticas presentes en el aire, por lo que las tinas se llenan completamente para evitar la entrada de aire. La fermentación del azúcar restante genera una pequeña cantidad de dióxido de carbono que forma una capa protectora, reduciendo el contacto con el aire. Esta fermentación final produce una pequeña cantidad de carbonatación . Se puede añadir azúcar adicional específicamente para este fin. En ocasiones, se repite el trasiego si el licor permanece demasiado turbio.

El zumo de manzana también se puede combinar con fruta para elaborar una sidra de calidad; se pueden añadir purés de frutas o aromatizantes, como uva, cereza , frambuesa o arándano rojo .

La sidra está lista para beber después de un período de fermentación de tres meses, aunque lo más común es que madure en las tinas hasta tres años. [ 44 ]

Mezcla y embotellado

Capas de orujo envueltas en lona

Para la producción de sidra a mayor escala, se pueden mezclar sidras de diferentes variedades de manzana para adaptarlas a los gustos del mercado. Si la sidra se va a embotellar, generalmente se le añade azúcar para darle efervescencia. Se pueden elaborar sidras de mayor calidad utilizando el método del champán , pero este es costoso en tiempo y dinero, y requiere corchos, botellas y otros equipos especiales. Algunos cerveceros caseros utilizan botellas de cerveza, que funcionan perfectamente y son económicas. Esto permite que la sidra se carbonice de forma natural.

Destilación

Cuando se destila, la sidra se convierte en aguardiente de frutas . [ 45 ] [ 46 ] El Calvados es el aguardiente de manzana tradicional de la región de Normandía en Francia, mientras que el Applejack es el destilado de sidra tradicional de América del Norte.

Química

Compuestos aromáticos

Los taninos son compuestos aromáticos cruciales en la sidra. Dado que perfeccionar el contenido de taninos en la sidra es necesario para un éxito óptimo, los taninos o "polifenoles de las manzanas" están ampliamente implicados en la calidad de la sidra. [ 14 ] Son importantes porque controlan la astringencia y el amargor de la sidra. Los taninos son componentes esenciales en los que centrarse al producir sidra, ya que la duración del regusto (astringencia) y el amargor son sustancias químicas fuertes que afectan la opinión de las personas sobre la sidra. Los taninos son compuestos polifenólicos que se encuentran naturalmente en las manzanas. Dependiendo del tipo de manzana de sidra que utilice el productor, los niveles de taninos serán diferentes. Las sidras más conocidas suelen tener niveles más bajos de taninos, mientras que las sidras tradicionales tienen más. Un ejemplo de un tanino común presente en la sidra es la procianidina B2 . [ 47 ]

Los ácidos en la sidra juegan un papel vital tanto en el proceso de elaboración de la sidra como en el sabor final de una sidra terminada. Están presentes tanto en las manzanas como en la sidra, y añaden un sabor ácido y un olor penetrante a estas sustancias respectivas. [ 48 ] Los ácidos también sirven como conservante en la sidra, ya que los microbios crecen menos en ambientes de pH más bajo [ 49 ] y contribuyen al proceso de fermentación. [ 50 ] La mayoría de las sidras tienen un pH entre 3,3 y 4,1. [ 51 ] El ácido principal que se encuentra en las manzanas es el ácido málico , que representa alrededor del 90% del contenido ácido en las manzanas. [ 52 ] El ácido málico contribuye a los sabores ácidos y agrios que se encuentran en la sidra, y normalmente se prefiere entre 4,5 y 7,5 gramos de ácido málico por litro de sidra. [ 53 ] El ácido málico también se utiliza para determinar la madurez de la manzana para la cosecha, ya que su concentración disminuye a medida que la fruta madura. [ 54 ] El ácido láctico también se encuentra comúnmente en la sidra, [ 55 ] y se forma principalmente a partir de la fermentación maloláctica, un proceso que convierte el ácido málico en ácido láctico. Este proceso redondea el sabor de la sidra a la vez que reduce gran parte de la acidez y produce dióxido de carbono. [ 56 ] Otros ácidos, como el ácido cítrico , pueden usarse para añadir sabor después de la fermentación, pero estos ácidos no suelen encontrarse en alta concentración en las manzanas de forma natural. [ 57 ]

La mayor parte del azúcar natural de las manzanas se consume en el proceso de fermentación y se convierte en alcohol y dióxido de carbono. Si la fermentación se completa, la sidra no tendrá azúcar residual perceptible y será seca. [ 58 ] Esto significa que la sidra no tendrá un sabor dulce y podría mostrar más amargor o acidez. La sidra se elabora en muchas partes de Europa y en Estados Unidos, y cada país tiene diferentes representaciones de la sidra con distintos compuestos aromáticos. El keeving es un método tradicional de fermentación con bajas cantidades de nitrógeno en las sidras francesas e inglesas que busca ralentizar la velocidad de fermentación con la esperanza de conservar ésteres altos, así como algo de azúcar residual en la sidra embotellada para aumentar la efervescencia en el proceso de envejecimiento. [ 59 ] Las sidras se pueden endulzar nuevamente, una vez completada la fermentación, para añadir un sabor dulce y equilibrar los ácidos, los taninos y el amargor. Se puede usar azúcar natural, pero esto puede reiniciar la fermentación en la botella si no se filtra correctamente. [ 59 ] Se pueden utilizar edulcorantes artificiales que no son fermentables, pero algunos de ellos crean un regusto, como la sacarina o la sucralosa; sin embargo, se sabe que algunos de ellos añaden compuestos de sabor desagradable. [ 60 ]

En 2014, un estudio encontró que una botella de 1 pinta estadounidense (470 ml) de sidra comercial contenía 20,5 g (cinco cucharaditas) de azúcar, casi la cantidad que la OMS recomienda como ingesta diaria de azúcar añadido para un adulto, y de 5 a 10 veces la cantidad de azúcar en la cerveza lager o ale . [ 61 ]  

Manzanas a sidra

Un componente importante en la elaboración de sidra es la adición de dióxido de azufre para inhibir el crecimiento de muchas bacterias o levaduras que causan deterioro en el jugo. Esto favorece que la levadura inoculada domine el entorno del jugo, convirtiendo los azúcares en alcohol. [ 62 ] Una vez disuelto en el jugo, el dióxido de azufre se convierte en una mezcla dependiente del pH de bisulfito, iones sulfito y dióxido de azufre molecular. El dióxido de azufre "libre" proporciona el entorno antimicrobiano en el jugo, mientras que el bisulfito y los iones sulfito contribuyen al sabor. La cantidad de dióxido de azufre necesaria para inhibir la actividad microbiana está directamente relacionada con el pH del jugo; un pH más bajo significa que se debe agregar menos, mientras que un jugo con un pH más alto requiere más. [ 63 ] Muchos productores de sidra agregan dióxido de azufre inmediatamente después del prensado y la extracción del jugo, pero antes de la fermentación. Sin embargo, en algunos casos se puede agregar posteriormente para que actúe como antioxidante o estabilizador. Esto evita que la sidra terminada libere peróxido de hidrógeno o aldehídos que producen olores y sabores desagradables. [ 64 ]

El nitrógeno también es un nutriente muy importante que favorece el crecimiento de la levadura y la fermentación en la sidra. La levadura requiere diferentes formas de nitrógeno para absorber y utilizar, por lo que a menudo se añaden compuestos nitrogenados al zumo de manzana. [ 65 ] La mezcla de compuestos que contienen nitrógeno que la levadura puede utilizar se denomina «Nitrógeno Asimilable por Levadura» o YAN. Aunque el YAN se puede añadir al zumo antes de la fermentación, existen otras formas de afectar los niveles de nitrógeno en el zumo antes del prensado, como la madurez del huerto o el tipo de fertilizante utilizado. [ 66 ] El uso de un fertilizante con una buena cantidad de nitrógeno ayudará a las raíces de los manzanos; las bacterias fijadoras de nitrógeno en las raíces podrán proporcionar al árbol más nitrógeno que podrá llegar a la fruta. [ 67 ] Una carga de cosecha baja también puede producir zumos con más YAN que una carga de cosecha alta porque el nitrógeno está más concentrado en un número reducido de manzanas en lugar de estar distribuido entre muchas manzanas. [ 68 ] Si bien una cantidad suficiente de nitrógeno activo de levadura (YAN) es buena para la levadura y asegura la fermentación de los azúcares del jugo a alcohol, algunos productores de sidra pueden optar por limitar el nitrógeno porque es el factor limitante. [ 69 ] Cuando la levadura carece de nitrógeno, deja de fermentar y muere. [ 70 ] Esto puede ser deseable si los productores de sidra prefieren que su sidra tenga más azúcar que alcohol. [ 71 ] Sin embargo, la limitación del YAN debe hacerse con moderación porque muy poco nitrógeno puede provocar un aumento en la producción de sulfuro de hidrógeno (H 2 S), responsable de un olor similar al de huevo podrido. [ 72 ]

La fermentación primaria de la sidra puede iniciarse inoculando el mosto con cepas de levadura seleccionadas o permitiendo que las cepas de levadura autóctonas presentes en la fruta y en el equipo de producción de sidra comiencen la fermentación espontáneamente sin inoculación. Se ha demostrado que la inoculación con diferentes cepas de Saccharomyces cerevisiae y otras cepas de levadura con fuertes características de metabolismo fermentativo, incluidas las cepas de Saccharomyces bayanus y Torulaspora delbrueckii , produce pocas diferencias en los compuestos fenólicos de la sidra, excepto en las concentraciones de floretina (véase Floretina ) en las muestras que se sometieron a fermentación maloláctica. La fermentación espontánea iniciada por levaduras autóctonas y finalizada por Saccharomyces cerevisiae puede producir sidras con concentraciones similares de ácidos no volátiles importantes , incluidos el ácido láctico, el ácido succínico y el ácido acético, mientras que las concentraciones de compuestos volátiles como el metanol y el 1-butanol estaban presentes en diferentes concentraciones, dependiendo del cultivar de manzana. Al prolongar el tiempo de contacto de la sidra con los posos de levadura, aumentaron las concentraciones de la mayoría de los compuestos volátiles menores presentes, especialmente ácidos grasos, ésteres etílicos y alcoholes. Las concentraciones de los compuestos volátiles mayores no mostraron un patrón similar, observándose una disminución de isobutanol, alcoholes amílicos y acetona, así como de 1-propanol .

Las sidras espumosas se pueden producir mediante diferentes métodos, incluido el método champenoise, utilizado para elaborar champán. El uso de distintas cepas de Saccharomyces autóctonas para la fermentación secundaria produce sidras con características alcohólicas y ácidas consistentes, características variables de glicerol, acetaldehído, acetato de etilo, metanol, propanol, isobutanol y 2-feniletanol, y resultados de análisis sensorial aceptables.

Levadura

La selección de la levadura utilizada para la producción de sidra es fundamental para la calidad del producto final. Al igual que con otras bebidas fermentadas, como el vino y la cerveza, la cepa de levadura empleada para llevar a cabo la fermentación alcohólica también convierte las moléculas precursoras en los compuestos aromáticos presentes en el producto final. En general, se utilizan dos grandes categorías de levadura para la elaboración de sidra: cepas desarrolladas comercialmente y cepas silvestres o autóctonas. En ambos casos, las especies suelen ser Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces bayanus. Las cepas comerciales están disponibles para su compra a través de numerosos distribuidores, y sus características suelen describirse en los manuales de las empresas. La selección para la fermentación puede basarse en la capacidad de una levadura para fermentar a concentraciones de azúcar, temperaturas o pH específicos. Algunos productores también pueden seleccionar levaduras que producen factores letales , lo que les permite competir con otras levaduras en el mosto, o pueden seleccionar levaduras que contribuyen a la textura en boca o a aromas específicos de la sidra. [ 73 ]

Las "fermentaciones silvestres" ocurren cuando se permite que las levaduras autóctonas lleven a cabo la fermentación; las levaduras indígenas pueden iniciar la fermentación espontáneamente sin que el productor de sidra añada otras cepas de levadura. Las levaduras autóctonas son cepas de levadura silvestre endémicas del lugar específico donde se produce una sidra; este es el método tradicional utilizado para la elaboración de sidra, y muchos productores consideran que las cepas únicas de su sidrería aportan un sentido de terruño a su producto. Las poblaciones de levadura silvestre pueden ser increíblemente diversas y comúnmente incluyen especies de Saccharomyces , Candida , Pichia , Hanseniaspora y Metschnikowia . [ 74 ] Por lo general, la levadura nativa se establece en la sidrería y puede ser importante para el sabor único del producto. [ 75 ] Aunque antes se creía que la levadura nativa que realizaba estas fermentaciones espontáneas también provenía del propio huerto, las investigaciones han demostrado que los microbios cultivados a partir de manzanas en el huerto no coinciden con los microbios encontrados durante las distintas etapas de la fermentación, lo que sugiere que la única fuente de levadura nativa es la sidrería. [ 76 ] La dinámica de la población de cepas de levadura autóctonas se ve afectada por las condiciones climáticas, la variedad de manzana, la ubicación geográfica y las tecnologías de elaboración de sidra utilizadas. [ 77 ] Estas variables hacen que diferentes regiones alberguen poblaciones de levadura endémicas únicas. La composición particular de las cepas de levadura endémicas y la actividad de la levadura durante la fermentación son responsables de las características únicas de las sidras producidas en ciertas regiones. [ 78 ] Las poblaciones únicas de levadura autóctona promueven diferentes composiciones de compuestos volátiles de sabor, que forman sabores, aromas y sensación en boca distintivos en las sidras terminadas. [ 79 ] El uso de poblaciones de levaduras silvestres para la fermentación introduce variabilidad en el proceso de elaboración de la sidra, lo que dificulta la generación de múltiples lotes de sidra que conserven características consistentes.

Además de llevar a cabo la fermentación primaria de la sidra, la levadura también puede desempeñar otras funciones en su producción. La producción de sidra espumosa requiere una segunda fermentación y una segunda selección de levadura. La levadura utilizada para la fermentación secundaria en la producción de sidra espumosa cumple la misma función que la levadura utilizada en el método de elaboración de vino espumoso: generar carbonatación y aromas distintivos mediante una fermentación que tiene lugar en la botella. La levadura se selecciona en función de propiedades críticas, como la tolerancia a alta presión, baja temperatura y alta concentración de etanol, así como la capacidad de floculación , lo que permite el removido para eliminar la levadura una vez finalizada la fermentación. [ 80 ] Algunos investigadores también han sugerido que se podrían utilizar levaduras no Saccharomyces para liberar compuestos adicionales de sabor o textura, ya que pueden contener enzimas, como β-glucosidasa , β-xilosidasa o poligalacturonasa , que la levadura Saccharomyces puede no producir. [ 81 ]

No todas las levaduras asociadas con la producción de sidra son necesarias para la fermentación; muchas se consideran microorganismos de deterioro y pueden ser una fuente importante de olores desagradables en el producto final. Las especies de Brettanomyces producen fenoles volátiles , especialmente 4-etilfenol , que imparten un aroma distintivo llamado "Bretty", típicamente descrito como "a corral", "a caballo" o "a tirita". [ 82 ] Si bien estos aromas se considerarían olores de deterioro en los vinos, muchos productores y consumidores de sidra no los consideran un defecto. También se ha descubierto que especies de levadura como Hanseniaspora uvarum , Metschnikowia pulcherrima , Saccharomyces uvarum , Zygosaccharomyces cidri , Candida pomicole y Pichia membranifaciens producen enzimas relacionadas con la generación de olores de deterioro. [ 83 ]

festivales

La tradición británica occidental de brindar con sidra y pan a los manzanos en enero para proteger la fertilidad del huerto parece ser relativamente antigua, remontándose superficialmente al período altomedieval precristiano . La tradición otoñal de pescar manzanas con la boca se debe a la abundancia de fruta en esta época.

Un festival de sidra moderno es un evento organizado que promueve la sidra y (generalmente) la perada . Se ofrece una variedad de sidras y peradas para degustar y comprar. Estos festivales pueden ser organizados por pubs , productores de sidra u organizaciones privadas que promueven la sidra. [ 84 ] [ 85 ]

El calvados y el applejack son licores fuertes destilados a partir de sidra. Se diferencian por su origen geográfico y su método de destilación. [ 86 ]

El Calvados se elabora en toda Normandía , no solo en el departamento de Calvados . Se produce a partir de sidra mediante doble destilación. En la primera destilación, se obtiene un líquido con un contenido alcohólico del 28-30%. Tras la segunda destilación, la concentración de alcohol ronda el 40%.

El applejack es una bebida alcohólica fuerte elaborada en Norteamérica mediante la concentración de sidra, ya sea por el método tradicional de destilación por congelación o por destilación evaporativa . En la destilación tradicional por congelación, se deja un barril de sidra al aire libre durante el invierno. Cuando la temperatura baja lo suficiente, el agua de la sidra comienza a congelarse. Si se retira el hielo, la solución alcohólica (ahora más concentrada) queda en el barril. Si el proceso se repite con la frecuencia necesaria y la temperatura se mantiene lo suficientemente baja, la concentración de alcohol aumenta hasta un 20-30% de alcohol por volumen. La elaboración casera de applejack es popular en Europa.

La sidra de hielo (en francés: cidre de glace ), originaria de Quebec e inspirada en el vino de hielo , se ha convertido en una especialidad canadiense y ahora también se produce en Inglaterra. Para su elaboración, las manzanas se congelan antes o después de la cosecha. Su graduación alcohólica oscila entre el 9% y el 13% . La cidre de glace se considera una especialidad local de Quebec y puede alcanzar precios elevados en el mercado internacional. En Canadá, la sidra de hielo se produce mediante congelación natural al aire libre. En Europa y Estados Unidos, se puede obtener un producto similar mediante congelación artificial en interiores, aunque a menudo no se comercializa con el nombre de «sidra de hielo».

El pommeau , un aperitivo popularen Normandía, es una bebida que se elabora mezclando zumo de manzana sin fermentar y aguardiente de manzana en barrica (el alto contenido alcohólico del aguardiente impide la fermentación del zumo y la mezcla adquiere el carácter de la barrica añeja).

Los cócteles pueden incluir sidra. Además del kir y el snakebite , un ejemplo es el Black Velvet, en una versión en la que la sidra puede sustituir al champán.

La sidra también se puede utilizar para elaborar vinagre. El vinagre de sidra de manzana se caracteriza por su alta acidez y sabor.

Otras frutas pueden usarse para hacer bebidas parecidas a la sidra. La más popular se hace con jugo de pera fermentado, conocido como perry . [ 87 ] En Francia se llama poiré y se produce principalmente en la Baja Normandía . Una marca de perry dulce conocida como Babycham , comercializada principalmente como una bebida para mujeres y vendida en botellas miniatura estilo champán, fue popular en el Reino Unido, pero ha caído en desuso. Otra bebida relacionada es una forma de hidromiel , conocida como cyser . El cyser es una mezcla de miel y jugo de manzana fermentados juntos.

Aunque no se elaboran con frecuencia en la actualidad, otras frutas de pepita pueden producir bebidas agradables. Apicio , en el Libro II de De re coquinaria , incluye una receta que requiere sidra de membrillo .

Variedades nacionales

Europa

Antes del desarrollo del transporte rápido de larga distancia, las regiones de consumo de sidra generalmente coincidían con las de producción de sidra. Así, se decía que la sidra era más común que el vino en la Galicia del siglo XII [ 88 ] y ciertamente la idea estaba presente en Inglaterra en la Conquista de 1066, usando manzanas silvestres: la palabra "Wassail" deriva de una frase sajona, "wæs hæil": [ 89 ] es lo que habrían dicho los sajones como brindis en Yule . El sur de Italia, por el contrario, aunque poseía manzanas, no tenía ninguna tradición de manzanas para sidra y, como sus otros vecinos en el mar Mediterráneo, conservó la tradición romana de las manzanas como ingrediente para postres, como lo demuestran los frescos de Herculano y Pompeya, las descripciones de escritores y dramaturgos clásicos, y Apicio , cuyo famoso libro de cocina no contiene una sola receta para fermentar manzanas, sino que las incluye como parte de platos principales, especialmente acompañando al cerdo.

Austria

En Austria, la sidra se elabora en el suroeste de Baja Austria , en la región conocida como " Mostviertel ", así como en Alta Austria y en algunas zonas de Estiria . Casi todos los agricultores de la región poseen manzanos o perales. Muchos también tienen una especie de posada llamada "Mostheuriger", similar a una heuriger para vino nuevo, donde sirven sidra y platos tradicionales. La sidra sin gas se suele llamar "Most". La sidra espumosa más popular de Austria, Goldkehlchen, se produce en el sur de Estiria y se comercializa internacionalmente desde 2013 por sus fundadores, Adam y Eva.

Bélgica

Cidrerie Ruwet SA, fundada en 1898, es el único productor independiente de sidra artesanal en Bélgica. Además de su propia marca, Ruwet, la empresa produce sidras de alta gama para marcas blancas.

Heineken es propietaria de la otra productora de sidra belga, Stassen SA, que además de sus propias marcas locales como Strassen X Cider, también produce Strongbow Jacques, una sidra de 5,5 % de alcohol con sabores a cereza , frambuesa y grosella negra . Konings NV, con sede en Zonhoven , se especializa en sidras de marca blanca para minoristas europeos y ofrece una amplia variedad de sabores y opciones de envasado a la industria de bebidas. Stella Artois Cidre se produce en Zonhoven y se comercializa desde 2011. [ 90 ]

Dinamarca

A pesar de una fuerte tradición en el cultivo de manzanas, Dinamarca tiene poca producción de sidra. Seis lugares que producen sidra en Dinamarca son Pomona (desde 2003), Fejø Cider (desde 2003), Dancider (desde 2004), Ørbæk Bryggeri (desde 2006), Ciderprojektet (desde 2008) y Svaneke Bryghus (desde 2009). Todas se inspiran principalmente en los estilos de sidra ingleses y franceses. La variedad de sidras importadas ha crecido significativamente desde el año 2000; antes de eso, generalmente solo se encontraban disponibles sidras de Suecia, principalmente sin alcohol. La sidra líder en el mercado danés es producida por CULT A/S . [ 91 ] En 2008, Carlsberg lanzó una sidra alcohólica en Dinamarca llamada Somersby cider , que tiene un contenido de alcohol del 4,7 % y un sabor dulce. [ 92 ] [ 93 ]

Finlandia

Sidra Crowmoor de Sinebrychoff (Finlandia)

Las marcas más conocidas etiquetadas como sidra son Golden Cap , Fizz y Upcider . Suelen contener entre un 4,5 % y un 4,7 % de alcohol. Prácticamente toda la "sidra" finlandesa se elabora a partir de concentrado de zumo de manzana (o pera) fermentado mezclado con agua y no se ajusta a la descripción tradicional de la bebida. Las sidras aromatizadas, disponibles en una amplia variedad, son muy populares y se encuentran fácilmente en las tiendas, con sabores que van desde frutos del bosque hasta ruibarbo y vainilla.

Francia

Francia fue uno de los países que heredó el conocimiento del cultivo de la manzana tanto de los galos celtas como de los romanos , quienes gobernaron el país durante aproximadamente 500 años: ambos conocían las técnicas de injerto y conservación de los manzanos. Las primeras menciones de la sidra en este país se remontan al geógrafo griego Estrabón , quien habla de la abundancia de manzanos en la Galia y describe una bebida similar a la sidra. [ 94 ]

En el siglo IX, Carlomagno, en los Capitulares, ordenó que cerveceros expertos (los Sicetores) estuvieran siempre presentes en sus propiedades para elaborar cerveza, "pommé" (pomacio), sidra de pera y todos los licores que pudieran utilizarse como bebidas, y también ordenó la expansión de la plantación de manzanos en lo que hoy es el norte de Francia. [ 95 ]

La sidra francesa ( pronunciación francesa: [ sidʁ ] ) es una bebida alcohólica producida principalmente en Normandía y Bretaña . Su graduación alcohólica varía desde menos del 4% hasta considerablemente más. La Cidre Doux es una sidra dulce, generalmente con hasta un 3% de graduación. La 'Demi-Sec' tiene entre un 3% y un 5%, y la Cidre Brut es una sidra seca y fuerte con un 4,5% de alcohol o más. La mayoría de las sidras francesas son espumosas. La sidra de mayor calidad se vende en botellas estilo champán ( cidre bouché ). Muchas sidras se venden en botellas con corcho, pero también existen algunas con tapón de rosca. En las creperías ( restaurantes de crepes ) de Bretaña, la sidra se suele servir en cuencos de cerámica tradicionales (o tazas anchas) en lugar de vasos. Un kir bretón (o kir normando ) es un cóctel aperitivo elaborado con sidra y cassis , en lugar de vino blanco y cassis para el kir tradicional . El Domfrontais, en Orne (Baja Normandía), es famoso por su sidra de pera (poiré). El calvados du Domfrontais está elaborado con sidra y poiré.

También se elabora sidra en el suroeste de Francia, en la parte francesa del País Vasco . Es una bebida tradicional de la zona y está experimentando un resurgimiento. Las sidras producidas allí suelen ser del estilo de las de la parte española del País Vasco. Una variedad que ha ganado popularidad recientemente es el Akived, una bebida picante que se sirve fría.

El Calvados , de Normandía, y el Lambig, de Bretaña, son aguardientes elaborados a partir de sidra mediante un proceso llamado doble destilación . En la primera destilación, se obtiene un líquido con un contenido alcohólico de entre el 28 % y el 30 %. En la segunda destilación, la graduación alcohólica aumenta hasta aproximadamente el 40 %.

Alemania

La sidra alemana, generalmente llamada Apfelwein (vino de manzana) y conocida regionalmente como Ebbelwoi , Apfelmost (mosto de manzana), Viez (del latín vice , el segundo vino o sustituto) o Saurer Most (mosto agrio), tiene un contenido de alcohol de entre 5,5 y 7 % y un sabor ácido y agrio.

La sidra alemana se produce y consume principalmente en Hesse , sobre todo en las zonas de Frankfurt , Wetterau y Odenwald , en Moselfranken, Merzig ( Saarland ) y la región de Trier , así como en la zona baja del Sarre y la región fronteriza con Luxemburgo, y en la zona del río Neckar en Suabia . En estas regiones, varios grandes productores, además de numerosos pequeños productores privados, suelen utilizar recetas tradicionales. Una ruta oficial de la sidra ( Viez ) conecta Saarburg con la frontera con Luxemburgo.

Irlanda

La sidra es una bebida popular en Irlanda. Una sola sidra, Bulmers , domina las ventas en Irlanda: propiedad de C&C y producida en Clonmel , condado de Tipperary, Bulmers tiene una historia vinculada a la marca británica de sidra Bulmers hasta 1949. Fuera de la República de Irlanda, C&C comercializa su sidra bajo la marca Magners. Es muy popular en Irlanda beber sidra con hielo, algo que se fomenta en su publicidad. Cidona , una versión sin alcohol de Bulmers, es un refresco popular en Irlanda y solía ser una marca propiedad de C&C. Sin embargo, en los últimos años, otras sidras han comenzado a ganar una gran cuota de mercado, como por ejemplo, Orchard Thieves de Heineken.

Desde 2010 se ha producido un renacimiento de los pequeños productores artesanales de sidra. Actualmente, existen más de una docena en toda la isla de Irlanda, que ofrecen al consumidor una amplia gama de perfiles de sabor diferentes, generalmente poco convencionales. [ 96 ] [ 97 ]

Italia

La sidra se producía antiguamente de forma generalizada en las regiones productoras de manzanas del norte de Italia , con un marcado declive durante el régimen fascista , debido a la introducción de una ley que prohibía la producción industrial de bebidas alcohólicas derivadas de frutas con menos del 7 % de alcohol por volumen (ABV) , cuyo objetivo era proteger a los productores de vino . [ 98 ] Las leyes y regulaciones actuales son favorables a los productores de sidra, pero la producción solo ha sobrevivido en algunas zonas alpinas , principalmente en las regiones de Trentino y Piamonte , donde se la conoce como vin ëd pom (vino de manzana) o pomada , porque tradicionalmente se dejaba fermentar en una cuba junto con el orujo de uva , lo que le confería un distintivo color rojizo. [ 99 ]

Países Bajos

En los Países Bajos, la sidra no es tan común como en los países vecinos. En 2007, Heineken comenzó a probar una bebida a base de sidra llamada Jillz en varios bares del país. Esta bebida, un alcopop elaborado con agua con gas, aroma de frutas, malta y sidra, se comercializa para el público femenino como alternativa a la cerveza. Al mismo tiempo, Heineken también lanzó Strongbow Gold como una marca secundaria para ofrecer una opción de sidra auténtica, dirigida al público masculino. Ambas bebidas contienen un 5% de alcohol por volumen, similar al de una cerveza de barril típica en los Países Bajos. En los supermercados se pueden encontrar otras marcas, como Magners y Savanna Cider , [ 100 ] y en las licorerías, en general, se puede encontrar una gama más amplia.

Noruega

En Noruega, la sidra (o sidra de manzana) es un jugo de manzana fermentado naturalmente. A veces se mezcla jugo de pera con la manzana para facilitar el proceso de fermentación.

Las manzanas se cultivan a lo largo de los fiordos del oeste de Noruega desde el siglo XIII, y la producción de sidra tiene una larga historia en Hardangerfjorden y Sognefjorden. La producción prosperó entre 1890 y 1920, pero las regulaciones políticas y la introducción de Vinmonopolet en 1921 redujeron la producción comercial. [ 101 ]

Hoy en día, más de cien variedades nacionales y docenas de importadas están disponibles a través del monopolio estatal de alcohol Vinmonopolet . [ 102 ] Aunque difícilmente pueden comercializarse, de acuerdo con la ley de 1975 que prohíbe toda publicidad de bebidas alcohólicas con un volumen de alcohol superior al 2,5 %, [ 103 ] por lo tanto, los productos reciben poca exposición a pesar de algunas reseñas favorables en la prensa. [ 104 ] [ 105 ] En 2016, una nueva ley permitió la venta de bebidas con un volumen de alcohol de hasta el 22 % directamente de los productores, y para 2022, 130 marcas diferentes de sidra noruega estaban disponibles comercialmente. [ 106 ]

Las sidras con bajo contenido alcohólico están ampliamente disponibles, en su mayoría marcas importadas de Suecia; las bebidas gaseosas sin contenido alcohólico también pueden comercializarse como "sidra". [ 105 ]

Portugal

La sidra fue muy popular en el norte de Portugal [ 107 ], donde su producción superó a la del vino hasta el siglo XI, [ 107 ] pero hoy en día su popularidad ha disminuido y se consume principalmente en las costas de Minho, Âncora y Lima, donde se utiliza para refrescarse. En algunas festividades, todavía se usa en lugar del vino. También existe una producción tradicional de esta bebida en Madeira .

Polonia

Sidra polaca a la venta en Cracovia

Polonia es el mayor productor de manzanas de Europa. La sidra se conoce en Polonia como Cydr o Jabłecznik. En 2013, los polacos bebieron 2 millones de litros de sidra, lo que representa el 1% de las ventas anuales de alcohol del país. Las ventas se duplicaron con creces respecto al año anterior. En el verano de 2014, el ministro de Economía, Janusz Piechociński, apoyó en vano la creación de un proyecto de ley para legalizar la publicidad de la sidra en televisión. [ 108 ]

Esta categoría está ganando popularidad entre los consumidores. Las zonas con mayor producción de sidra se concentran en el centro del país, en las provincias de Mazovia y Łódź . [ 109 ] Se exportan grandes cantidades de concentrado de manzana polaca a la Unión Europea para la producción de sidra. [ 110 ]

España

Sidra asturiana servida ("escanciado") de la manera tradicional.

La elaboración y el consumo de sidra son tradiciones arraigadas en varias zonas del norte de España, principalmente en Galicia , el Principado de Asturias , Cantabria y el País Vasco .

La mayor productora de sidra de España es Asturias, una región atlántica donde la sidra no solo se considera una bebida, sino una parte intrínseca de su cultura y folclore. Asturias representa más del 80 % de la producción total de España. El consumo de sidra en Asturias es de 54 litros por persona al año, probablemente el más alto de toda Europa.

El primer testimonio sobre la sidra en Asturias lo realizó el geógrafo griego Estrabón en el año 60 a. C.

La sidra asturiana tradicional es una sidra tranquila con una graduación alcohólica de entre 4 y 8%, aunque existen otras variedades. Tradicionalmente, se sirve en sidrerías y chigres , bares especializados en sidra donde también se pueden degustar otras bebidas y platos típicos. Una de sus características más destacadas es que se vierte en pequeñas cantidades desde cierta altura en un vaso ancho, con el brazo que sujeta la botella extendido hacia arriba y el que sujeta el vaso hacia abajo. Esta técnica se denomina escanciar un culín (también echar un culín ) y se realiza para introducir burbujas de aire en la bebida ( espalmar ), dándole así un sabor espumoso, similar al del champán, que dura muy poco tiempo.

En las tradicionales Espichas, la sidra también se sirve directamente de los barriles.

Una de las sidras más populares de España se llama "El Gaitero" (el gaitero), que se puede encontrar en todo el país y que se produce en esta región. Sin embargo, no debe confundirse con la sidra tradicional asturiana, ya que es una sidra espumosa más al estilo de las sidras francesas. Es una sidra de producción industrial, dulce y muy espumosa, muy parecida al lambrusco, diferente de las sidras artesanales y tradicionales. Recientemente, se han iniciado nuevas plantaciones de manzanos en terrenos que pertenecieron a las antiguas minas de carbón, antaño importantes en Asturias.

Vascos bebiendo sidra en un sagardotegi (casa de sidra)

La sidra también ha sido popular en el País Vasco durante siglos. [ 111 ] Si bien los vinos Txakoli y Rioja se hicieron más populares en Vizcaya, Álava y Navarra durante el siglo XIX, todavía existe una fuerte cultura de la sidra vasca en Gipuzkoa . Desde la década de 1980, el gobierno y las asociaciones gastronómicas han trabajado para revivir esta cultura en todas las regiones vascas. Conocida como sagardoa (IPA: /s̺a'gardoa/), se bebe tanto embotellada como en una sidrería (llamada sagardotegi ), donde se sirve directamente de los barriles. La mayoría de los "sagardotegis" se encuentran en el norte de Gipuzkoa (Astigarraga, Hernani, Urnieta y Usurbil), pero se pueden encontrar en todo Gipuzkoa, el noroeste de Navarra y el norte del País Vasco .

Las catas de sidra son muy populares en la provincia vasca de Gipuzkoa, donde se instalan puestos en la calle que venden la bebida de varios productores a precios económicos y se sirve hasta agotar existencias.

Suecia

Un vaso de sidra de frutos del bosque Rekorderlig (Suecia)

Debido a la ley sueca, las tiendas en Suecia no pueden vender sidra con menos del 15 % de jugo por volumen bajo el nombre de Sidra. [ 112 ] La "Sidra" con nada o menos del 15 % de jugo generalmente se vende como "Bebida de manzana/pera con carácter de sidra" (en sueco: "Äpple-/Pärondryck med Ciderkaraktär" ). Las marcas de sidra en Suecia incluyen Rekorderlig , Kivik , Herrljunga y Kopparberg . A partir de 2024, hay alrededor de 30 productores de sidra en Suecia. [ 113 ]

Las bebidas de sidra tienen una larga historia en Suecia desde la Edad Media. Debido al fuerte impacto del movimiento de la abstinencia sueco , casi todas las bebidas vendidas como sidra durante el siglo XX eran bebidas no alcohólicas endulzadas y aromatizadas, similares a los refrescos . No fue hasta la década de 1990 que Systembolaget comenzó a vender sidra alcohólica. [ 113 ]

La sidra sueca, notablemente dulce y con sabores a manzana y pera, o a saúco y bayas silvestres , se consume en muchos países, incluido el Reino Unido, como alternativa a la sidra británica tradicional. [ 113 ]

Suiza

En Suiza, la sidra se llama Suure Most o Saft en la parte de habla alemana, Cidre en la región romanda y sidro en las regiones de habla italiana. La bebida se popularizó en el siglo XIX, cuando aumentó la producción de manzanas gracias a los avances en pomología . A principios de siglo, el consumo de sidra era de 28,1 litros por persona. En la década de 1920, las ventajas de la pasteurización del zumo de manzana y el incipiente movimiento de la abstinencia provocaron una fuerte disminución de la producción de sidra. [ 114 ]

Actualmente, la sidra suiza típica consiste en jugo de manzana fermentado mezclado con un 30 % de jugo fresco, que se añade para endulzar. Esta bebida se pasteuriza y se carbonata artificialmente . La sidra importada no es común, ya que, según la legislación suiza, debe contener más del 70 % de jugo. [ 115 ]

Reino Unido

En el Reino Unido existen dos grandes tradiciones en la producción de sidra: la del oeste del país y la del este de Kent y Anglia Oriental . Las sidras de Kent y Anglia Oriental se elaboran con un porcentaje mucho mayor de manzanas de sidra , por lo que son más ricas en taninos y de sabor más intenso. Las sidras de Kent y Anglia Oriental suelen utilizar un mayor porcentaje de fruta de mesa o se elaboran exclusivamente con ella; tienden a ser más claras, con un sabor más vinoso y más ligeras.

En un extremo de la escala se encuentran las variedades tradicionales, producidas en pequeñas granjas. Estas no tienen gas y suelen ser de color naranja turbio. El oeste de Inglaterra cuenta con muchas de estas granjas que poseen una gran cantidad de variedades antiguas de manzanas especiales para sidra. La producción suele ser a tan pequeña escala que el producto se vende únicamente en el lugar de fabricación o en pubs y tiendas locales. [ 116 ] En el otro extremo de la escala se encuentran las fábricas que producen en masa marcas como Strongbow y Blackthorn .

La sidra producida en masa, como la de Bulmers , suele estar pasteurizada y carbonatada artificialmente . Su color suele ser amarillo dorado, con un aspecto transparente debido a la filtración . Las sidras blancas son prácticamente incoloras y solo necesitan contener un 25 % de manzana.

América

En Estados Unidos, " sidra " suele referirse al jugo de manzana endulzado y sin filtrar, tradicionalmente elaborado con un sabor agridulce característico. En estas regiones, la bebida fermentada (alcohólica) se conoce como "sidra fuerte". En Canadá, "sidra" generalmente se refiere a la bebida alcohólica, mientras que al jugo sin alcohol a veces se le llama "sidra de manzana".

Argentina

En Argentina, la sidra es, sin duda, la bebida alcohólica carbonatada más popular durante las fiestas navideñas. Tradicionalmente, se la ha considerado la bebida preferida de las clases medias y bajas (junto con el ananá fizz y el jugo de piña), mientras que las clases altas prefieren el champán o los vinos espumosos locales para sus brindis de Navidad y Año Nuevo. Algunas marcas comerciales populares de sidra son Real , La Victoria , Rama Caída y Tunuyan. Tradicionalmente, se comercializaba en botellas de vidrio de 0,72 litros, similares a las del champán, y en botellas de PET para las marcas de menor precio.

Sin embargo, la sidra experimentó un fuerte crecimiento y se está convirtiendo en una bebida para todo el año. La mayoría de las marcas ahora ofrecen latas de medio litro y nuevos sabores como frutos rojos, pera y algunos aromatizados con plantas como saúco y cardamomo . [ 117 ] [ 118 ]

Brasil

Al igual que en Argentina, la sidra es una bebida alcohólica muy popular en Brasil durante las fiestas navideñas. De igual manera, en Brasil es la bebida espumosa tradicional preferida por las clases medias y bajas para estas fechas. Cereser , una de las marcas de sidra más tradicionales de Brasil, afirma en su sitio web que, "en sintonía con el mercado brasileño", ha diversificado su gama de productos a lo largo de los años, desde el tradicional sabor a manzana hasta otros sabores menos comunes en el resto del mundo, con sabores frutales que van desde el melocotón hasta la uva, e incluso sidras sin alcohol.

Canadá

La sidra se produce comercialmente en todas las provincias canadienses, excepto en Terranova y Labrador, generalmente con un contenido alcohólico del 5 al 7 %, aunque el término también se usa para algunos zumos de manzana no fermentados. Según el Reglamento Canadiense de Alimentos y Medicamentos, la sidra alcohólica es una fermentación alcohólica de zumo de manzana que no contiene más del 13 % de alcohol absoluto por volumen (ABV) ni menos del 2,5 % de ABV.

Manzanas congeladas en Quebec para la elaboración de sidra de hielo.

La sidra de Quebec se considera una bebida alcohólica tradicional. Generalmente se vende en  botellas de 750 ml, tiene un contenido alcohólico que suele oscilar entre el 7 % y el 13 % (las sidras aperitivo pueden llegar hasta el 20 %) y puede servirse como sustituto del vino. Al igual que en el resto del mundo, la sidra espumosa es cada vez más popular en Quebec y, gracias a la ley, la sidra que se vende en la provincia solo puede elaborarse con jugo de manzana 100 % puro. Sin embargo, la elaboración de sidra estuvo prohibida desde los primeros años del dominio británico, ya que entraba en conflicto directo con los intereses de los cerveceros británicos establecidos (en particular, John Molson ). En los últimos años, se ha comercializado un nuevo tipo llamado sidra de hielo . Este tipo de sidra se elabora con manzanas con un nivel de azúcar especialmente alto debido a las heladas naturales.

La normativa canadiense sobre la sidra es bastante estricta en cuanto a su origen y contenido alcohólico. Para que pueda comercializarse legalmente como sidra, debe ser producto de la fermentación alcohólica del zumo de manzana y contener entre un 2,5 % y un 13,0 % de alcohol por volumen . Sin embargo, la lista de ingredientes que se pueden añadir durante su elaboración es bastante flexible y permite incluir 17 categorías diferentes de alimentos, productos químicos y gases. [ 29 ]

Chile

La sidra se elabora en Chile desde la época colonial . [ 119 ] El sur de Chile concentra casi toda la producción de sidra del país. Los chilenos distinguen entre " sidra ", que en realidad es una sidra espumosa, y " chicha de manzana " , una sidra casera considerada de menor calidad.

México

En México se venden dos tipos de sidra . Uno es un refresco carbonatado con sabor a manzana, muy popular y comercializado bajo diversas marcas, como Sidral Mundet y Manzana Lift (ambas de Coca-Cola FEMSA ), Manzanita Sol (propiedad de PepsiCo ) y Sidral Aga del Grupo AGA. El otro tipo, la sidra alcohólica , es una sidra espumosa que se suele vender en botellas tipo champán y tiene un contenido alcohólico similar al de la cerveza. Debido al elevado precio del champán importado, la sidra se utilizaba a veces como sustituto del champán en los brindis de Nochevieja en México, ya que también es una bebida dulce y afrutada. Sin embargo, actualmente se acostumbra beber sidra en Nochebuena, celebrada en familia, y champán en Año Nuevo, celebrado con amigos. Las bebidas de sidra representan una parte muy pequeña del mercado mexicano de bebidas alcohólicas, con un volumen de ventas de tan solo 3,8  millones  de litros en 2009.

Estados Unidos

Sidra artesanal estadounidense en botella

En Estados Unidos, la definición de "sidra" suele ser más amplia que en Europa, especialmente en Irlanda y el Reino Unido. Existen dos tipos: la sidra alcohólica tradicional y la sidra dulce o suave , a menudo llamada simplemente sidra de manzana . [ 120 ] En la década de 2010, la sidra experimentó un resurgimiento en su consumo en Estados Unidos. [ 87 ]

Uruguay

La sidra fizz o fizz es una variedad de sidra que se elabora mezclando y fermentando diversos zumos de frutas distintos de la manzana con sidra, como la ananá fizz (zumo de piña), la frutilla fizz (zumo de fresa) o la durazno fizz (zumo de melocotón).

Asia oriental

Por lo general, en Asia Oriental, "sidra" se refiere a un refresco similar a la Sprite o la limonada .

Porcelana

Una bebida popular en China se llama " vinagre de sidra de manzana " ( chino :苹果醋; pinyin : Píngguǒ Cù ). Shanxi es conocida por el vinagre que se produce allí.

Japón

En Japón, los términos "cidre" (シードル, shīdoru ) o " vino espumoso de manzana " suelen referirse a la bebida alcohólica para distinguirla de la sidra, un refresco espumoso sin alcohol, aunque ambos términos se usan ahora indistintamente. Si bien Japón no es históricamente un país productor de sidra, actualmente se observa un renacimiento de nuevos productores de sidra más jóvenes en las prefecturas de Aomori y Nagano, como A-Factory de Aomori . [ 121 ]

En 2019, aumentó el número de sidras internacionales importadas a Japón, lo que indica un inicio de su popularidad entre los consumidores japoneses. [ 122 ] [ 123 ]

Asia meridional

India

El reciente crecimiento económico ha propiciado el desarrollo de nuevas categorías de bebidas alcohólicas en la India. La sidra es una de ellas. Se observan lanzamientos de nuevos productos en casi todas las ciudades metropolitanas. Además, Parle introdujo en la India en 2005 un zumo de manzana carbonatado sin alcohol filtrado llamado " Appy Fizz ", que se convirtió en un éxito instantáneo. Recientemente, han decidido impulsar la marca más allá de los 10.000 millones de rupias (97,5 millones de dólares). [ 124 ]  

Pakistán

Las bebidas carbonatadas sin alcohol con sabor a manzana son populares en el país, y en el mercado se encuentran marcas locales como Apple Sidra de Mehran Bottler y Big Apple de Murree Brewery .

África

Kenia

East African Breweries lanzó Tusker Premium Cider en 2017.

Sudáfrica

En Sudáfrica se producen dos marcas principales de sidra: Hunters y Savanna . Su producción y distribución corren a cargo de Heineken , que adquirió Distell en abril de 2023. [ 125 ] Hunters Gold se introdujo por primera vez en Sudáfrica en 1988 como alternativa a la cerveza. La gama Hunters incluye Hunters Dry, Hunters Gold, Hunters Export y Hunters Edge, lanzada en abril de 2017. Savanna Dry se introdujo en 1996 y también está disponible en variantes Light, Angry Lemon y Alc Free, sin incluir otras variantes de edición limitada como Loco, Blackbeard y Neat.

El valle de Elgin, al este de Ciudad del Cabo, produce alrededor del 60 % de todas las manzanas de Sudáfrica. Como resultado, la región también cuenta con una vibrante escena de sidra artesanal, con marcas como Sxollie, Everson's, Cluver & Jack, Windermere y Terra Madre, todas producidas en la zona. [ 126 ]

La sidra Sxollie se exporta cada vez más a todo el mundo, especialmente al Reino Unido. Casi el 90% de toda la Sxollie producida se exporta. Sxollie se pronuncia como "skollie". [ 127 ] La sidra Pink Lady de Sxollie ganó el premio de Campeona Suprema en el International Cider Challenge en 2019. [ 128 ]

Windermere Cider comenzó a elaborar sidra en 1994 y es considerada la fábrica de sidra artesanal más antigua de Sudáfrica. [ 129 ]

La sidra Loxtonia, producida en la zona de Ceres , se alzó con el título de campeona absoluta en el 11.º Concurso Internacional de Sidra celebrado en Londres en 2021. La sidra Alexandra Blush Méthode Traditionelle de Loxtonia fue nombrada Campeona Suprema de 2021 y ganó el Trofeo Rosé como la mejor sidra elaborada al estilo rosado. [ 130 ]

Oceanía

Australia

El Código de Normas Alimentarias de Australia y Nueva Zelanda define la sidra como "vino de frutas preparado a partir del jugo o mosto de manzanas y no más del 25% del jugo o mosto de peras". [ 131 ]

La sidra se produce en Australia desde sus inicios como colonia. Principalmente, esta producción se ha destinado a un consumo local limitado, mientras que la distribución y venta comercial a nivel nacional está dominada por marcas propias de las cervecerías, como Mercury Cider y Strongbow , y sidras importadas como Somersby y Rekordelig.

Con el creciente interés por la sidra, ha aumentado el número de productores locales. Algunos productores de sidra están intentando utilizar métodos más tradicionales y variedades de manzana tradicionales para sidra, como Henry of Harcourt y Crucible, en el suroeste de Victoria. En Australia Occidental , el número de productores de sidra también ha crecido en la región suroeste, especialmente en zonas donde también se produce vino.

Nueva Zelanda

En Nueva Zelanda, la sidra se clasifica como vino de frutas y las normas que definen lo que puede llamarse sidra son muy laxas; ni siquiera especifican una cantidad mínima de jugo de manzana para que una bebida se denomine "sidra". [ 132 ] Al mismo tiempo, las bebidas listas para consumir no están permitidas en supermercados ni tiendas de comestibles. Estos dos factores han propiciado la producción de una amplia gama de bebidas dulces, a menudo aromatizadas y con bajo contenido de jugo, que se comercializan bajo la denominación de "sidra" para eludir esta restricción. La mayoría de estas sidras son producidas y comercializadas por las tres grandes cerveceras (Lion Nathan, DB e Independent).

La mayoría de las sidras neozelandesas se elaboran a partir de concentrado o de manzanas descartadas de la importante industria exportadora de manzanas del país. Estas sidras se producen durante todo el año, sin prestar mucha atención a la maduración.

Algunos productores han demostrado que la producción de manzanas de Nueva Zelanda puede traducirse en la elaboración de sidras. Peckham's Cider es el principal productor en este sector. Elaboran sidras de jugo entero a partir de manzanas cultivadas específicamente para la producción de sidra, principalmente de su propio huerto con 30 variedades tradicionales. Han ganado el premio a la Mejor Sidra en los NZ Cider Awards en 2015, 2016 y 2017. [ 133 ]

Véase también

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Lecturas adicionales

  • Sidra y sidra casera , Bob Bunker, 1999
  • Enciclopedia del hogar , 1881
  • Historia y virtudes de la sidra , RK French (Robert Hale, 1982 – reimpreso en 2010)