Hierba

El mosto ( / ˈ w ɜːr t / ) es el líquido extraído del proceso de maceración durante la elaboración de cerveza o whisky . El mosto contiene azúcares , siendo los más importantes la maltosa y la maltotriosa , ^{[ 1 ]} que serán fermentados por la levadura cervecera para producir alcohol . El mosto también contiene aminoácidos cruciales que proporcionan nitrógeno a la levadura, así como proteínas más complejas que contribuyen a la retención de la espuma y al sabor de la cerveza . ^{[ 1 ]}

El primer paso en la producción de mosto es obtener malta , que se elabora a partir de granos de cereales secos y germinados , como la cebada . La malta se pasa por un molino, rompiendo la cáscara y exponiendo el almidón. El grano molido se macera mezclándolo con agua caliente y luego se deja en remojo , un proceso que permite que las enzimas conviertan el almidón de la malta en azúcares que se disuelven en el agua. A veces, la mezcla se calienta a intervalos regulares para modificar la actividad enzimática. ^{[ 2 ]} La temperatura de la mezcla suele aumentarse a 78  °C (172  °F) para el macerado . El filtrado es el siguiente paso, que consiste en separar la malta o los sólidos que quedan en la mezcla, que ya han extraído el azúcar, del mosto líquido. En la elaboración casera de cerveza , se puede omitir el uso de malta de grano (incluyendo la molienda y la maceración) añadiendo extracto de malta al agua para hacer mosto. ^{[ 3 ]}

La mezcla se hierve para esterilizar el mosto y, en la mayoría de los procesos de elaboración de cerveza, para extraer el amargor, el sabor y el aroma del lúpulo . En la elaboración de cerveza, el mosto se conoce como "mosto dulce" hasta que se añade el lúpulo, momento en el que se denomina "mosto lupulado o amargo". La adición del lúpulo se realiza generalmente en tres etapas y en momentos específicos. El lúpulo amargo, que se añade primero, se hierve en el mosto durante aproximadamente una hora u hora y media. Esta ebullición prolongada extrae las resinas, que proporcionan el amargor. A continuación, se añade el lúpulo aromatizante, normalmente 15 minutos antes de finalizar la ebullición. El lúpulo de acabado se añade al final, hacia el final de la ebullición o después de ella . Esto extrae los aceites, que proporcionan sabor y aroma, pero se evaporan rápidamente. En general, el lúpulo aporta el máximo sabor cuando se hierve durante aproximadamente 15 minutos, y el máximo aroma cuando no se hierve en absoluto.

Al finalizar la ebullición, el mosto caliente se enfría rápidamente (en la elaboración casera , a menudo con un enfriador de inmersión ) hasta alcanzar una temperatura favorable para la levadura . Una vez suficientemente frío, el mosto se transfiere a un recipiente de fermentación aparte, se oxigena y, a continuación, se añade la levadura para iniciar el proceso de fermentación.

Los granos adjuntos que se pueden agregar al mosto incluyen avena , trigo , maíz , centeno y arroz . Los granos adjuntos pueden necesitar primero gelatinización y enfriamiento. ^{[ 4 ]} Se utilizan para crear cervezas varietales como la cerveza de trigo y la stout de avena , para crear whisky de grano o para aligerar el cuerpo (y reducir costos) como en las lagers pálidas comerciales de producción masiva .