Oleuropeína

La oleuropeína es un secoiridoide glicosilado , un compuesto fenólico amargo que se encuentra en la piel, la pulpa, las semillas y las hojas de la aceituna verde. ^{[ 1 ]} El término oleuropeína deriva del nombre botánico del olivo, Olea europaea .

Debido a su sabor amargo y astringencia , la oleuropeína debe eliminarse o descomponerse parcialmente para que las aceitunas sean comestibles. Durante el procesamiento de aceitunas verdes amargas e incomestibles para su consumo como aceitunas de mesa, la oleuropeína se elimina de las aceitunas mediante diversos métodos, incluida la inmersión en lejía . ^{[ 2 ] [ 3 ]}

La oleuropeína es un derivado del ácido elenólico unido al ortodifenol hidroxitirosol mediante un enlace éster y a una molécula de glucosa mediante un enlace glucosídico . ^{[ 4 ]} Cuando las aceitunas se sumergen en una solución de lejía, las condiciones alcalinas provocan la hidrólisis del enlace éster. Las condiciones básicas también aumentan significativamente la solubilidad de estos derivados, facilitando su liberación en la solución de lejía . ^{[ 5 ] [ 6 ]}

El pH elevado acelera la oxidación de los compuestos fenólicos, lo que provoca que se vuelvan negros, como durante su maduración normal, si la solución se oxigena mediante inyección de aire (la oxidación alcalina de las aceitunas también se denomina proceso californiano ). ^{[ 7 ] [ 8 ]}

La solución de lejía se reemplaza varias veces hasta que el sabor amargo desaparece. Un proceso alternativo utiliza resinas macroporosas de Amberlite para atrapar la oleuropeína directamente de la solución, reduciendo las aguas residuales y capturando las moléculas extraídas. ^{[ 9 ] [ 10 ]}

La hidrólisis enzimática durante la maduración de las aceitunas es también un proceso importante para la descomposición de la oleuropeína y la eliminación de su sabor amargo. ^{[ 6 ] [ 11 ]}

Las aceitunas verdes pueden ser tratadas industrialmente con gluconato ferroso (0,4  % en peso  ) ^{[ 7 ]} para cambiar su color a negro. ^{[ 12 ]} El gluconato , un producto de oxidación comestible de la glucosa, se utiliza como reactivo no tóxico para mantener el Fe²⁺ ^en solución. Cuando entra en contacto con polifenoles, los iones ferrosos forman un complejo negro, dando el color final a las aceitunas tratadas. ^{[ 9 ] [ 10 ] [ 7 ]} Las aceitunas negras tratadas con gluconato de hierro(II) también se empobrecen en hidroxitirosol , ya que las sales de hierro son catalizadores de su oxidación. ^{[ 13 ]}

Se ha propuesto que la oleuropeína es un activador del proteasoma . ^{[ 14 ] [ 15 ]}

• Ácido elenólico (un marcador de la maduración de las aceitunas)
• Hidroxitirosol
• Ligstrosido , un compuesto estrechamente relacionado que también se encuentra en las aceitunas.
• Oleocantal
• hoja de olivo
• Aceituna: Fermentación y curado tradicionales