Almendra

El almendro fue nombrado Amygdalus communis por Carl Linnaeus en su Species plantarum en 1753. ^{[ 14 ]} Para el nombre 'Amygdalus' se basó en el Pinax de Gaspard Bauhin (1623). En 1801 la especie fue colocada por primera vez en el género Prunus por August Batsch . ^{[ 15 ]} En ese género, el nombre Prunus communis ya no estaba disponible porque en 1778 William Hudson ya lo había asignado a un taxón en el que incluyó la ciruela ( Prunus domestica ). ^{[ 16 ]} Batsch entonces nombró a la especie Prunus amygdalus , donde 'amygdalus' es el antiguo nombre genérico y por lo tanto debe tratarse como un sustantivo en aposición. Mientras tanto, en 1768, Philip Miller había publicado el nombre de lo que creía que era una segunda especie de almendro: Amygdalus dulcis . ^{[ 17 ]} Mencionó a Amygdalus communis de Linneo como la primera especie. No fue hasta 1967 que David Allardice Webb publicó la combinación Prunus dulcis para la almendra , bajo el supuesto de que Amygdalus dulcis no era más que un sinónimo de Amygdalus communis , y por lo tanto un nombre disponible para esa especie. El epíteto dulcis (1768) es más antiguo que amygdalus (1801) y, por lo tanto, tendría prioridad. Webb señaló que era lamentable que una especie conocida durante 165 años como Prunus amygdalus tuviera que ser renombrada según las reglas de nomenclatura. Sin embargo, más tarde se descubrió que en 1967 el nombre Prunus dulcis ya no estaba disponible para la almendra porque ya se había utilizado para una cereza en una publicación de 1878 de L'Abbé Rouchy. ^{[ 18 ]} Por lo tanto, la combinación válida más antigua en Prunus es Prunus amygdalus . ^{[ 19 ]}

Las semillas de Prunus amygdalus var. dulcis son predominantemente dulces ^{[ 20 ] [ 21 ]} pero algunos árboles individuales producen semillas que son algo más amargas. ^{[ 3 ]} La base genética del amargor involucra un solo gen, el sabor amargo además es recesivo , ^{[ 22 ] [ 23 ]} ambos aspectos hacen que este rasgo sea más fácil de domesticar. Los frutos de Prunus amygdalus var. amara son siempre amargos, al igual que las semillas de otras especies del género Prunus , como el albaricoque, el melocotón y la cereza (aunque en menor medida).

La almendra amarga es ligeramente más ancha y corta que la almendra dulce y contiene aproximadamente el 50% del aceite fijo que se encuentra en las almendras dulces. Contiene la enzima emulsina que, en presencia de agua, actúa sobre los dos glucósidos solubles amigdalina y prunasina ^{[ 24 ]} produciendo glucosa , cianuro y el aceite esencial de almendras amargas, que es casi benzaldehído puro , el químico que causa el sabor amargo. Las almendras amargas pueden producir 4–9 miligramos de cianuro de hidrógeno por almendra ^{[ 25 ]} y contienen cantidades de cianuro 42 veces mayores que los niveles traza que se encuentran en las almendras dulces. ^{[ 26 ]} El origen del contenido de cianuro en las almendras amargas es a través de la hidrólisis enzimática de la amigdalina. ^{[ 26 ]} Las monooxigenasas P450 están involucradas en la vía biosintética de la amigdalina. Una mutación puntual en un factor de transcripción bHLH impide la transcripción de los dos genes del citocromo P450, lo que da como resultado el rasgo de grano dulce. ^{[ 27 ]} 

La palabra almendra es un préstamo del francés antiguo almande o alemande , ^{[ 28 ]} descendiente del latín tardío amandula , amindula , modificado del latín clásico amygdala , que a su vez es tomado del griego antiguo amygdálē ( ἀμυγδάλη ) ^{[ 28 ] [ 29 ]} (cf. amygdala , una porción del cerebro con forma de almendra). ^{[ 30 ]} El inglés antiguo tardío tenía amygdales 'almendras'. ^{[ 29 ]}

El adjetivo amigdaloid (literalmente 'como una almendra', parecido a una almendra) se usa para describir objetos que tienen una forma aproximada de almendra, particularmente una forma que está a medio camino entre un triángulo y una elipse . Por ejemplo, la amígdala del cerebro utiliza un préstamo directo del término griego amygdalē . ^{[ 31 ]}

Los almendros son de tamaño pequeño a mediano, pero los cultivares comerciales se pueden injertar en un patrón diferente para producir árboles más pequeños. Las variedades incluyen:

• Nonpareil – originario del siglo XIX. Árbol grande que produce almendras grandes, lisas y de cáscara fina, con un 60-65% de almendra comestible por fruto. Requiere polinización de otras variedades de almendra para una buena producción. ^{[ 44 ]}
• Tuono – originaria de Italia. Tiene cáscaras más gruesas y vellosas, con solo un 32 % de almendra comestible por nuez. La cáscara más gruesa ofrece cierta protección contra plagas como la polilla del ombligo . No requiere polinización por otras variedades de almendra. ^{[ 44 ]}
• Mariana – se utiliza como patrón para obtener árboles más pequeños.

Los programas de mejoramiento genético han encontrado un rasgo de sellado de la concha elevado, que reduce los daños causados ​​por insectos y la contaminación por moho. ^{[ 45 ]}

Las variedades de almendro más cultivadas son autoincompatibles ; por lo tanto, estos árboles requieren polen de un árbol con características genéticas diferentes para producir semillas. En consecuencia, los huertos de almendros deben cultivar mezclas de variedades. Además, el polen se transfiere de flor en flor mediante insectos; por lo tanto, los productores comerciales deben asegurarse de que haya suficientes insectos para realizar esta tarea. ^{[ 46 ]} La gran escala de producción de almendras en los EE. UU. crea un problema significativo para proporcionar suficientes insectos polinizadores. Por lo tanto, se traen insectos polinizadores adicionales a los árboles. La polinización de los almendros de California es el mayor evento anual de polinización controlada del mundo, con más de 1  millón de colmenas (casi la mitad de todas las colmenas de los EE. UU.) que se traen a los huertos de almendros cada febrero. ^{[ 3 ] [ 47 ]}

Gran parte del suministro de abejas es gestionado por intermediarios de polinización, quienes contratan a apicultores migratorios de al menos 49 estados para el evento. Este negocio se vio gravemente afectado por el síndrome de colapso de colonias a principios del siglo XXI, lo que provocó una escasez nacional de abejas melíferas y un aumento en el precio de la polinización por insectos . Para proteger parcialmente a los productores de almendras de estos costos, investigadores del Servicio de Investigación Agrícola , perteneciente al Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), desarrollaron almendros autopolinizadores que combinan esta característica con otras de calidad, como el sabor y el rendimiento. ^{[ 44 ]}

Los almendros pueden ser atacados por una variedad de microbios dañinos, patógenos fúngicos, virus vegetales y bacterias. ^{[ 48 ] [ 49 ]}

Las hormigas de pavimento ( Tetramorium caespitum ), las hormigas de fuego del sur ( Solenopsis xyloni ) y las hormigas ladronas ( Solenopsis molesta ) son depredadoras de semillas . ^{[ 48 ]} Los ácaros Bryobia rubrioculus son los más conocidos por el daño que causan a este cultivo. ^{[ 50 ]}

La producción de almendras en California se concentra principalmente en el Valle Central , ^{[ 51 ]} donde el clima templado, el suelo fértil, la abundante luz solar y el suministro de agua crean condiciones de cultivo ideales. Debido a las persistentes sequías en California a principios del siglo XXI, se volvió más difícil cultivar almendras de manera sostenible. ^{[ 52 ] [ 47 ]} El problema es complejo debido a la gran cantidad de agua necesaria para producir almendras: una sola almendra requiere aproximadamente 1,1 galones estadounidenses (0,92 galones imperiales; 4,2 litros) de agua para crecer adecuadamente. ^{[ 51 ] [ 52 ] [ 53 ]} Las regulaciones relacionadas con el suministro de agua están cambiando, por lo que algunos productores han destruido sus huertos de almendras actuales para reemplazarlos con árboles más jóvenes o con un cultivo diferente, como el pistacho , que necesita menos agua. ^{[ 54 ]}

Los productores de almendras de California han promovido el uso creciente de prácticas agrícolas sostenibles, incluyendo la introducción de tecnología de riego eficiente en el uso del agua, la financiación de investigaciones sobre la salud de las abejas y el uso productivo de biomasa residual (como cáscaras) en la búsqueda de una industria de cero residuos . ^{[ 47 ] [ 55 ]}

Australia es la mayor región productora de almendras del hemisferio sur . La mayoría de los huertos de almendros del país se encuentran a lo largo del corredor del río Murray en Nueva Gales del Sur , Victoria o Australia Meridional . ^{[ 57 ] [ 58 ]}

En el año fiscal australiano del 1  de julio de 2024 al 30  de junio de 2025, la cosecha nacional de almendras cayó un 5%, pero aumentó su valor un 20%, alcanzando un récord de 1300 millones de dólares australianos . Las exportaciones a China (61% del total de las exportaciones) aumentaron casi un 130%, de 33 373 t (32 846 toneladas largas; 36 787 toneladas cortas) a 76 132 t (74 930 toneladas largas; 83 921 toneladas cortas) . India fue el segundo mayor mercado de exportación, con 19 803 t (19 490 toneladas largas; 21 829 toneladas cortas) , un tonelaje similar al del año fiscal anterior. ^{[ 59 ]}   

A finales de febrero de 2026, se pronosticaba que Australia cosecharía una cantidad récord de almendras de 167.000 t (164.000 toneladas largas; 184.000 toneladas cortas) en el año fiscal 2025-26. ^{[ 59 ]} 

España cuenta con diversas variedades comerciales de almendras cultivadas en Cataluña , Valencia , Murcia , Andalucía , Aragón y las Islas Baleares . ^{[ 60 ]} La variedad de almendra 'Marcona' es única, con un grano corto, redondo, relativamente dulce y de textura delicada; se comercializa por su nombre. ^{[ 61 ]} Se desconoce su origen, pero se cultiva en España desde hace siglos. ^{[ 61 ]}

En Estados Unidos, la producción se concentra en California, donde en 2017 se cultivaban 400 000 ha (1 000 000 de acres) y seis variedades diferentes de almendras, con un rendimiento de 2250 millones de libras (1020 millones de kilogramos) de almendras sin cáscara. ^{[ 62 ]} La producción californiana se caracteriza por un período de polinización intensa a finales del invierno por abejas comerciales alquiladas y transportadas en camión por todo Estados Unidos hasta los almendros, lo que requiere más de la mitad de la población total de abejas melíferas comerciales de EE. UU. ^{[ 63 ]} El valor total de las exportaciones estadounidenses de almendras sin cáscara en 2016 fue de 3200 millones de dólares . ^{[ 64 ]}    

Todas las almendras cultivadas comercialmente y vendidas como alimento en los EE. UU. son de variedades dulces. La Administración de Alimentos y Medicamentos de los EE. UU. informó en 2010 que algunas fracciones de almendras dulces importadas estaban contaminadas con almendras amargas, que contienen cianuro. ^{[ 65 ]}

Tras rastrear casos de salmonelosis hasta las almendras, el USDA aprobó una propuesta de la Junta de Almendras de California para pasteurizar las almendras que se venden al público. Después de publicar la norma en marzo de 2007, el programa de pasteurización de almendras se volvió obligatorio para las empresas de California a partir del 1 de septiembre de 2007. ^{[ 71 ]} Desde entonces, las almendras crudas y sin tratar de California no han estado disponibles comercialmente en los EE. UU.

Las almendras de California etiquetadas como "crudas" deben pasteurizarse al vapor o tratarse químicamente con óxido de propileno (PPO). Esto no se aplica a las almendras importadas ^{[ 72 ]} ni a las almendras vendidas directamente del productor al consumidor en pequeñas cantidades. ^{[ 73 ]}

La Junta de Almendras de California afirma: "Los residuos de PPO se disipan después del tratamiento". La Agencia de Protección Ambiental de EE. UU. ha informado: "Se ha detectado óxido de propileno en productos alimenticios fumigados; el consumo de alimentos contaminados es otra posible vía de exposición". El PPO está clasificado como Grupo 2B ("posiblemente carcinógeno para los humanos"). ^{[ 74 ]}

La orden de comercialización aprobada por el USDA fue impugnada en los tribunales por agricultores orgánicos organizados por el Cornucopia Institute , un grupo de investigación sobre políticas agrícolas con sede en Wisconsin, que presentó una demanda en septiembre de 2008. Según el instituto, esta orden de comercialización de almendras ha impuesto importantes cargas financieras a los pequeños productores y productores orgánicos, y ha perjudicado los mercados nacionales de almendras. Un juez federal desestimó la demanda a principios de 2009 por motivos procesales. En agosto de 2010, un tribunal federal de apelaciones dictaminó que los agricultores tenían derecho a apelar la regulación del USDA. En marzo de 2013, el tribunal anuló la demanda basándose en que las objeciones debieron haberse planteado en 2007, cuando se propuso la regulación por primera vez. ^{[ 75 ]}

Las almendras son 4% agua, 22% carbohidratos , 21% proteína y 50% grasa (tabla). En una cantidad de referencia de 100 gramos ( 3 + 1/2 onzas ) , las almendras aportan 2420 kilojulios (579 kilocalorías) de energía alimentaria y son una fuente rica (20% o más del Valor Diario , VD) de vitamina E (171% VD), riboflavina (78% VD) y varios minerales dietéticos , en particular cobre (110% VD) y manganeso (99% VD) (tabla). Por cada 100 g, las almendras contienen fibra dietética (12 g), la grasa monoinsaturada , ácido oleico (31 g) y la grasa poliinsaturada , ácido linoleico (12 g; fuente de la tabla).

Como es típico de los frutos secos y las semillas, las almendras son una fuente de fitoesteroles , como el beta-sitosterol . ^{[ 78 ]}

Las almendras se incluyen como una buena fuente de proteínas entre los alimentos saludables recomendados por el USDA. ^{[ 79 ]} Una revisión de investigación clínica de 2016 indicó que el consumo regular de almendras puede reducir el riesgo de enfermedad cardíaca al disminuir los niveles de colesterol LDL en sangre . ^{[ 80 ] [ 81 ]}

Aunque la almendra se suele comer sola, cruda o tostada, también es un componente de varios platos. Las almendras están disponibles en muchas formas, como enteras, en láminas y molidas en harina. Los trozos de almendra de unos 2-3 milímetros ( 1 / 16-1 / 8 de pulgada ) de tamaño, llamados "nibs", se utilizan para fines especiales como la decoración. ^{[ 82 ]} Una amplia gama de dulces clásicos tienen las almendras como ingrediente principal. El mazapán se desarrolló en la Edad Media. Desde el siglo XIX, las almendras se han utilizado para hacer pan, mantequilla de almendras , pasteles y pudines, dulces confitados, pasteles rellenos de crema de almendras, turrón , galletas ( macarons , biscotti y qurabiya ), y pasteles ( financiers , tarta Esterházy ), y otros dulces y postres. ^{[ 83 ]} En Arabia Saudita , las almendras son un adorno típico para el plato de arroz kabsa . ^{[ 84 ] [ 85 ]} La cocina española utiliza almendras tanto en platos dulces como salados, molidas para espesar salsas y guisos. ^{[ 86 ]} 

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  El pan italiano de Pascua , la Colomba di Pasqua , es la contraparte pascual de los dos postres navideños italianos más conocidos : el panettone y el pandoro .
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  Pastel de crema de almendras cubierto de almendras laminadas.
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  Pastel de crema danés cubierto de mazapán

Las almendras son una rica fuente de aceite, con un 50 % de la masa seca del grano en forma de grasa (tabla nutricional de la almendra entera). En relación con la masa seca total del grano, el aceite de almendra contiene un 32 % de ácido oleico monoinsaturado (un ácido graso omega-9 ), un 13 % de ácido linoleico (un ácido graso esencial poliinsaturado omega-6 ) y un 10 % de ácidos grasos saturados (principalmente ácido palmítico ). El ácido linolénico, un ácido graso poliinsaturado omega-3 , no está presente (tabla).

Cuando el aceite de almendras se analiza por separado y se expresa por cada 100 gramos como masa de referencia, proporciona 3700 kJ (884 kcal) de energía alimentaria, 8 gramos de grasa saturada (el 81 % de la cual es ácido palmítico), 70 gramos de ácido oleico y 17 gramos de ácido linoleico (tabla de aceites).  

El aceite fijo de almendras (Oleum amygdalae ) se prepara a partir de almendras dulces o amargas y es un oleato de glicerilo con un ligero olor y sabor a nuez. Es casi insoluble en alcohol , pero fácilmente soluble en cloroformo o éter . El aceite de almendras se obtiene del grano seco de las almendras. ^{[ 93 ]} El aceite de almendras dulces se utiliza como aceite portador en aromaterapia y cosmética, mientras que el aceite de almendras amargas, que contiene benzaldehído, se utiliza como aromatizante alimentario y en perfumería. ^{[ 46 ]}