Grano de amaranto

Las especies pertenecientes al género Amaranthus se han cultivado por sus granos durante 8.000 años. ^{[ 3 ]}

Las plantas de amaranto se clasifican como pseudocereales que se cultivan por sus semillas comestibles ricas en almidón, pero no pertenecen a la misma familia botánica que los cereales verdaderos , como el trigo y el arroz . ^{[ 4 ]} Las especies de amaranto que todavía se utilizan como grano son Amaranthus caudatus L. , Amaranthus cruentus L. y Amaranthus hypochondriacus L. El rendimiento del amaranto de grano es comparable al del arroz o el maíz .

Como cultivo de doble propósito, las semillas y hojas de amaranto se utilizan para el consumo humano y animal; el amaranto de grano y de hoja no contiene gluten y contiene proteínas, ácidos grasos insaturados, vitaminas, minerales y carbohidratos de bajo índice glucémico. ^{[ 5 ]}

El grano era un alimento básico de los aztecas y una parte integral de sus ceremonias religiosas . Los conquistadores prohibieron el cultivo del amaranto tras la conquista de la nación azteca. Sin embargo, desde entonces la planta ha crecido como maleza , por lo que su base genética se ha mantenido en gran medida. La investigación sobre el amaranto comenzó en Estados Unidos en la década de 1970. A finales de esa década, se cultivaban allí varios miles de acres, y su cultivo continúa. ^{[ 6 ]}

Gran parte del grano de amaranto que se cultiva actualmente se vende en tiendas de alimentos naturales . El amaranto también se cultiva como alimento en zonas limitadas de México, donde se utiliza para elaborar un dulce llamado alegría durante las festividades . En otras preparaciones, el grano se puede tostar como palomitas de maíz y luego mezclar con miel o servir con leche, frutos secos y nueces , como un cereal frío para el desayuno . El grano de amaranto también se puede utilizar para extraer aceite de amaranto , un aceite de semilla prensado con usos comerciales.

El grano de amaranto crudo no es comestible para los humanos y no se puede digerir porque bloquea la absorción de nutrientes. ^{[ 7 ]} Por lo tanto , debe prepararse y cocinarse como otros granos. En una cantidad de 100 gramos ( 3 ½ onzas ) , el amaranto cocido proporciona 430 kilojulios (103 kilocalorías) de energía alimentaria y es una fuente moderadamente rica de minerales dietéticos , incluidos fósforo , manganeso y hierro . El amaranto cocido es 75 % agua, 19 % carbohidratos , 4 % proteína y 2 % grasa (tabla). ^{[ 8 ] [ 9 ]}

Según la organización Educational Concerns for Hunger (ECHO), las hojas de amaranto son nutritivas y contienen cantidades especialmente altas de vitamina C, hierro, betacaroteno, calcio, ácido fólico y proteínas. Sin embargo, también contienen factores antinutricionales , como oxalatos , nitratos , saponinas y compuestos fenólicos . ^{[ 3 ]} Los métodos de cocción, como hervir las hojas en agua y luego desechar el agua, pueden reducir los efectos tóxicos. El informe también cita un estudio ^{[ 10 ]} que indica que la investigación ha demostrado que el consumo de 200 gramos de amaranto cocido no presenta problemas de salud.

El grano de amaranto es rico en proteínas y lisina , un aminoácido que se encuentra en bajas cantidades en otros granos. ^{[ 11 ] [ 12 ]} Según la FAO , el grano de amaranto como fuente de proteínas es "superior en contenido y calidad a los cereales tradicionales". ^{[ 13 ]} El grano de amaranto es deficiente en aminoácidos esenciales como la leucina y la treonina ^{[ 14 ] [ 15 ]} , ambos presentes en el germen de trigo. ^{[ 16 ] [ 17 ]} El grano de amaranto no contiene gluten , lo que lo convierte en un grano viable para personas con intolerancia al gluten .

La tabla que aparece a continuación presenta los valores nutricionales del grano de amaranto cocido y comestible en comparación con el grano de trigo cocido y comestible.

Existen alrededor de 75 especies en el género Amaranthus . ^{[ 25 ]} Muchas especies de amaranto son plantas resistentes, mostrando tolerancia a cambios en el pH, el contenido de sal, el ambiente, la temperatura y la sequía. ^{[ 25 ]} Los granos de amaranto poseen diversidad genética y capacidad de adaptación. ^{[ 26 ]}

Algunos ejemplos de especies de amaranto son Amaranthus albus, Amaranthus blitoides, Amaranthus hybridus, Amaranthus palmeri, Amaranthus powellii, Amaranthus retroflexus, Amaranthus spinosus, Amaranthus tuberculatus y Amaranthus viridis . ^{[ 25 ]} Amaranthus retroflexus , "hierba mora", es una especie de amaranto silvestre nativa de los Estados Unidos y se considera una maleza en el Noreste, Nebraska y las Grandes Llanuras, el Sur y el Oeste. ^{[ 27 ]} El nombre deriva de la tendencia de la planta a brotar donde los cerdos se alimentan en pastos. Aunque tanto sus hojas como sus semillas son comestibles, el amaranto no se ha cultivado como cultivo alimenticio.

Los aztecas cultivaban amaranto como cultivo básico en lo que hoy es México durante el período precolombino . ^{[ 28 ]} Los aztecas usaban el amaranto para tamales , tortillas y atole (cereales calientes). Además, formaban imágenes de sus dioses con amaranto, agave y maíz durante el mes sagrado de Huitzilopochtli . ^{[ 28 ] [ 29 ]} Al final del mes, las familias comían las estatuas para "incorporar al dios". ^{[ 28 ]} Cuando los españoles prohibieron actos religiosos como este e impusieron la religión de su dios, al que adoraban a través del trigo, el cultivo de amaranto disminuyó. ^{[ 28 ] [ 29 ]} En la cultura mexicana actual, en el Día de Muertos , se ofrecen semillas de amaranto como refrigerio para los espíritus. ^{[ 30 ]} Históricamente, se hacían calaveras comestibles con semillas de amaranto, aunque hoy en día se hacen con azúcar. ^{[ 30 ]}

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  Amaranthus retroflexus , conocido como "bledo"
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  Calaveras con forma de calavera hechas de amaranto y miel para el Día de Muertos en México.
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  Grano de amaranto de Nepal