Antoine-Augustin Parmentier

Antoine - Augustin Parmentier ( RU : / pɑːrˈmɛntieɪ , -ˈmɒnt- / , EE . UU.: /ˌpɑːrmənˈtjeɪ/ ; [ 1 ] Francés : [ ɑ̃twan ^oɡystɛ̃ paʁmɑ̃tje ] ; 12 de agosto de 1737 - 13 de diciembre de 1813) fue un farmacéutico y agrónomo francés , mejor recordado como un ferviente promotor ^de la papa como fuente de alimento para ^los humanos en Francia y en toda Europa. Sus muchas otras contribuciones a la nutrición y la salud incluyeron el establecimiento de la primera campaña de vacunación obligatoria contra la viruela en Francia (bajo Napoleón a partir de 1805, cuando era Inspector General del Servicio de Salud) y ser pionero en la extracción de azúcar de la remolacha azucarera . Parmentier también fundó una escuela de panadería y estudió métodos de conservación de alimentos, incluida la refrigeración.

Mientras servía como farmacéutico militar ^{[ 2 ] [ 3 ]} para Francia en la Guerra de los Siete Años , fue capturado por los prusianos y, en prisión en Prusia, se vio obligado a comer patatas , conocidas por los franceses únicamente como alimento para cerdos. La patata había sido introducida en Europa desde Sudamérica por los españoles a principios del siglo XVI. Se introdujo en el resto de Europa hacia 1640, pero (fuera de España e Irlanda) generalmente solo se utilizaba como alimento para animales. El rey Federico II de Prusia había obligado a los campesinos a cultivar las plantas bajo severas penas y les había proporcionado esquejes. En 1748, Francia prohibió el cultivo de la patata ^{[ 4 ]} (con el argumento de que se creía que causaba lepra, entre otras cosas), y esta ley se mantuvo vigente en tiempos de Parmentier, hasta 1772. ^{[ 5 ]}

Tras su regreso a París en 1763, continuó sus estudios pioneros en química nutricional. Su experiencia en prisión le vino a la mente en 1772 cuando propuso (en un concurso patrocinado por la Academia de Besançon ) el uso de la patata como fuente de alimento para pacientes disentéricos . Ganó el premio en nombre de la patata en 1773.

Gracias en gran parte a los esfuerzos de Parmentier, la Facultad de Medicina de París declaró comestibles las patatas en 1772. Sin embargo, la resistencia continuó, y la comunidad religiosa propietaria del terreno impidió a Parmentier utilizar su huerto experimental en el hospital de los Inválidos , donde ejercía como farmacéutico. Las quejas de Parmentier provocaron su supresión de su puesto en el hospital .

En 1779, Parmentier fue nombrado profesor en la Escuela Libre de Panadería para ayudar a estabilizar el suministro de alimentos de París mediante la elaboración de pan de una manera más económica. Ese mismo año, publicó Manière de faire le pain de pommes de terre, sans mélange de farine ( Cómo hacer pan de patata, sin mezclar harina ), en el que describía cómo elaborar pan de patata que conservara todas las características del pan de trigo . ^{[ 6 ]}

En 1800, Napoleón Bonaparte lo nombró primer farmacéutico del ejército. Sucedió a Pierre Bayen y continuó su lucha por equiparar la farmacia con la medicina y la cirugía. ^{[ 7 ]}

Aceptación de la patata

En 1771, Parmentier ganó un concurso de ensayos en el que todos los jueces votaron a favor de la patata como el mejor sustituto de la harina común. ^{[ 6 ]} Esto ocurrió antes de que Francia necesitara un sustituto para el trigo, por lo que Parmentier siguió enfrentándose a críticas y falta de reconocimiento por su trabajo. El primer paso hacia la aceptación de la patata en la sociedad francesa fue un año de malas cosechas, 1785, cuando las patatas despreciadas evitaron la hambruna en el norte de Francia. En 1789, Parmentier publicó Tratado sobre el cultivo y uso de la patata, el boniato y la alcachofa de Jerusalén ( Traité sur la culture et les usages des Pommes de terre, de la Patate, et du Topinambour ), «impreso por orden del rey», dando respaldo real al consumo de patatas, aunque en vísperas de la Revolución Francesa , dejando en manos de los republicanos su aceptación. ^{[ 10 ]} En 1794, Madame Mérigot publicó La Cuisinière Républicaine ( La cocinera republicana [femenina] ), el primer libro de cocina sobre patatas, que promovía las patatas como alimento para el pueblo. ^{[ 10 ] [ 11 ] [ 12 ]}

Los intereses agronómicos de Parmentier abarcaban una amplia gama de oportunidades para mejorar la condición humana mediante mejoras técnicas; publicó sus observaciones sobre la elaboración de pan, queso, almacenamiento de granos, el uso de harina de maíz y de castaña, el cultivo de hongos, aguas minerales , elaboración de vino , galletas marinas mejoradas y muchos otros temas de interés para los fisiócratas .

A partir de la década de 1870, muchos platos que incluían patatas recibieron nombres en honor a Parmentier: ^{[ 13 ]} potage, velouté o crème Parmentier , una sopa de patata y puerro; hachis Parmentier , un pastel de carne o de pastor ; brandade de morue parmentier , bacalao salado machacado con aceite de oliva y patatas; pommes o garniture Parmentier , patatas cortadas en cubos fritas en mantequilla; ^{[ 14 ]} purée Parmentier , puré de patatas ; salade Parmentier , ensalada de patatas .

Parmentier murió el 13 de diciembre de 1813, a los 76 años. Está enterrado en el cementerio Père Lachaise de París, en una parcela rodeada de plantas de patata, y su nombre da nombre a una larga avenida en los distritos 10 y 11 (y a una estación de la línea 3 del metro de París ). ^{[ 15 ]} En Montdidier, su estatua de bronce domina la Place Parmentier desde su alto pedestal , mientras que debajo, en relieve de mármol, se distribuyen patatas de siembra a un campesino agradecido. ^{[ 16 ]} Otra estatua monumental de Parmentier, del escultor francés Adrien Étienne Gaudez , se erige en la plaza del ayuntamiento de Neuilly-sur-Seine . ^{[ 17 ]}

• L'Histoire en-ligne : Antoine-Augustin Parmentier (en francés)
• L'Encyclopédie de l'Agora : Antoine-Augustin_Parmentier (en francés)
• Enciclopedia católica : "Antoine-Augustin Parmentier"
• Exposición virtual ilustrada (en francés)