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Vichyssoise

Vichyssoise ( / ˌ v ɪ ʃ i ˈ s w ɑː z / VISH -ee- SWAHZ , francés: [ viʃiswaz ] Vichissoisa ( en occitano : ⓘ ; es una sopa hecha con puerros triturados , patatas , cebollas y na...

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Vichyssoise ( / ˌ v ɪ ʃ i ˈ s w ɑː z / VISH -ee- SWAHZ , francés: [ viʃiswaz ]Vichissoisa(en occitano: ⓘ ; es una sopa hecha conpuerrostriturados,patatas,cebollasynata. Se sirve fría y se adorna concebollino. Fue inventada en el primer cuarto del siglo XX porLouis Diat, un cocinero de origen francés que trabajaba como jefe de cocina delHotel Ritz-Carltonde Nueva York.

Historia

Fondo

La sopa de puerros y patatas es un plato tradicional de la cocina francesa. Elizabeth David (1984) comenta que el antecesor de la vichyssoise fue "la sopa de puerros y patatas de toda ama de casa francesa". [ 1 ] Los libros de cocina franceses del siglo XIX ofrecen recetas para una sencilla sopa de puerros y patatas, llamada potage Parmentier o potage à la Parmentier. [ 2 ] [ n 1 ]

Creación

La vichyssoise fue una invención del chef Louis Félix Diat . Nació en Montmarault , en el departamento de Allier , Francia, cerca de la ciudad balneario de Vichy . Él y su hermano Lucien aprendieron a cocinar con su madre; Lucien llegó a ser chef de cocina del Hôtel Plaza Athénée de París. Louis se formó con César Ritz en el Ritz de París y en el Ritz de Londres . Emigró a Estados Unidos y se convirtió en jefe de cocina del recién inaugurado Hotel Ritz-Carlton de Nueva York en 1911, donde permaneció hasta su cierre en 1951, año en que se jubiló. [ 3 ]

El plato más célebre que Diat creó en el Ritz-Carlton fue la vichyssoise. En un libro publicado póstumamente, explicó su origen:

Sospecho que algunos de los conocedores que la piden se sorprenderían mucho al saber de sus humildes orígenes como la sencilla sopa de puerros y patatas de mi madre. Un día, buscando una nueva sopa fría, recordé cómo mi madre solía enfriar nuestra sopa del desayuno, en una mañana calurosa, añadiéndole leche fría. Una taza de nata, un colado extra y una pizca de cebollino, y voilà , tenía mi nueva sopa. Bauticé mi versión de la sopa de mi madre con el nombre de Vichy, el famoso balneario situado a menos de treinta kilómetros de nuestra casa en Bourbonnais, como homenaje a la exquisita cocina de la región. [ 4 ]

Las fuentes difieren en cuanto a cuándo Diat introdujo por primera vez la vichyssoise en el menú del Ritz-Carlton. Betty Fussell propone 1910 como el año, aunque el hotel no abrió hasta el año siguiente. [ 5 ] Varias fuentes indican 1917 como el año, pero no hay evidencia contemporánea concluyente al respecto. [ 6 ] La sopa se mencionó por primera vez en una publicación francesa en 1923 en La Revue culinaire , que la clasificó como un plato de la cocina estadounidense. [ 6 ] Nunca ha alcanzado la popularidad en Francia que tiene en Estados Unidos y Gran Bretaña. [ 7 ]

Ingredientes

Sopa vichyssoise vendida en un supermercado de Tokio.

A diferencia de platos clásicos franceses muy conocidos, cuyas recetas varían de una región a otra y de generación en generación, [ 8 ] [ 9 ] [ 10 ] la receta original de la vichyssoise está impresa. En Diat's Gourmet's Basic French Cookbook: Techniques of French Cuisine (1961) los ingredientes se enumeran como patatas, puerros y cebollas. Se cocinan en nata ligera (simple) y leche. La sopa se enfría y se le añade nata espesa (doble) y cebollino picado antes de servir. [ 11 ]

Algunas recetas posteriores estipulan, aunque la de Diat no, que solo se deben usar las partes blancas de los puerros. [ 12 ] [ 13 ] Otra variante importante es el líquido en el que se cuecen las verduras a fuego lento: en lugar de la crema ligera y la leche de Diat, se especifica caldo de pollo en las recetas de Simone Beck , Louisette Bertholle y Julia Child , en su Mastering the Art of French Cooking (1961), [ 14 ] Craig Claiborne (1969), [ 12 ] y Anne Willan (1994). [ 15 ] Algunas recetas omiten la cebolla, [ 14 ] o añaden apio [ 16 ] o vino blanco seco. [ 17 ]

Variantes

Alan Davidson comenta en The Oxford Companion to Food que la vichyssoise está tan arraigada que a veces se usa como término genérico. [ 6 ] Da el ejemplo de "una vichyssoise de chirivía y judías verdes"; [ 6 ] y otras variaciones publicadas incluyen vichyssoise de manzana, [ 18 ] vichyssoise de zanahoria, [ 18 ] vichyssoise de pepino, [ 1 ] vichyssoise de hierba limón , [ 19 ] y vichyssoise de berros (usando caldo de verduras). [ 20 ] Una versión completamente vegana llamada "veggiesoise", que usa sustitutos de origen vegetal para el caldo de pollo y la crema, se publicó en 2005. [ 21 ]

Notas

  1. ↑ Recibe su nombre de Antoine-Augustin Parmentier , el nutricionista y erudito francés que popularizó el consumo de patatas en Francia en el siglo XVIII. El libro de cocina militar francés de 1938 incluye una receta de "Potage Parmentier para 100 hombres".

Referencias

Citas

  1. 1 2 David, 1984, pág. 40
  2. ^ Brisse, Léon (9 de junio de 1867). «El barón Brisse» . sn - vía BnF Catalog général.
  3. ↑ "Louis Felix Diat" , Ancestry.co.uk. Consultado el 25 de enero de 2023 (se requiere suscripción) ; "Muere el reconocido chef francés Louis Diat", The Baltimore Evening Sun , 30 de agosto de 1957, pág. 4; "Adoraba su exquisita comida", The Kansas City Times , 30 de agosto de 1957, pág. 38; y "Muere el chef Diat, de 72 años", Newsday , 30 de agosto de 1957, pág. 63.
  4. ↑ Diat, pág. 59
  5. ↑ Fussell, págs. 111–112
  6. 1 2 3 4 Davidson, pág. 826
  7. ↑ Zanger, pág. 701
  8. ↑ David, 2008, págs. 289–290
  9. ↑ Montagné, 1977, pág. 797
  10. ↑ David, 1999, pág. 142
  11. ↑ Diat, págs. 29 y 59
  12. 1 2 Claiborne, págs. 102–103
  13. ↑ Willan, pág. 103
  14. 1 2 Beck, Bertholle y Child, págs. 36-37
  15. ↑ Willan, pág. 102
  16. ↑ Fulton, pág. 22
  17. ↑ Patten, pág. 291
  18. 1 2 Beard y Jerome, pág. 23
  19. ↑ Smith, pág. 44
  20. ↑ Smith, pág. 54
  21. ↑ Feral y Hall, pág. 36

Fuentes

  • Beard, James; Carl Jerome (1976). Cocina con procesador de alimentos . Greenwich: Cuisinarts. OCLC 1036781995 . 
  • Beck, Simone; Louisette Bertholle; Julia Child (2012) [1961]. Dominando el arte de la cocina francesa, Volumen uno . Londres: Particular. ISBN 978-0-241-95339-6.
  • Claiborne, Craig (1973) [1969]. A Kitchen Primer . Londres: Penguin. ISBN 978-0-14-046172-5.
  • David, Elizabeth (1986) [1984]. Una tortilla y una copa de vino . Londres: Penguin. ISBN 978-0-14-046721-5.
  • David, Elizabeth (1999) [1980]. Clásicos de Elizabeth David . Londres: Grub Street. ISBN 978-1-902304-27-4.
  • David, Elizabeth (2008) [1960]. Cocina provincial francesa . Londres: Folio Society. OCLC 809349711 . 
  • Davidson, Alan (1999). «Vichyssoise». En Alan Davidson (ed.). The Oxford Companion to Food . Oxford: Oxford University Press. ISBN 978-0-19-211579-9.
  • Diat, Louis (1979) [1961]. Gourmet's Basic French Cookbook: Techniques of French Cuisine . Nueva York: Gourmet Books.
  • Feral, Priscilla; Lee Hall (2005). Dining with Friends: The Art of North American Vegan Cuisine . Darien: Friends of Animals. OCLC 1148844560 . 
  • Fulton, Margaret (2014). Cocina a fuego lento . Sydney: New Holland. ISBN 978-1-74-257580-3.
  • Fussell, Betty (2005). Maestros de la cocina estadounidense . Lincoln: University of Nebraska Press. ISBN 978-0-80-326920-0.
  • Gouffé, Jules (1875). Le Livre des sopaes et des potages (en francés). París: Hachette. OCLC 918561209 . 
  • Montagné, Prosper (1976). Larousse Gastronómica . Londres: Hamlyn. OCLC 1285641881 . 
  • Patten, Marguerite (1996). Sopas . Londres: Bloomsbury. ISBN 978-0-74-752736-7.
  • Smith, Delia (2003). La colección Delia: Sopa . Londres: BBC. ISBN 978-0-56-348730-2.
  • Willan, Anne (1994). Anne Willan's Look & Cook: Splendid Soups . Londres: Dorling Kindersley. ISBN 978-0-75-130068-0.
  • Zanger, Mark (2013). «Vichyssoise». En Andrew Smith (ed.). The Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America, Volume 1. Nueva York: Oxford University Press. ISBN 978-0199734962.

Véase también

  • Receta tradicional de sopa Vichyssoise. Archivada el 18 de mayo de 2011 en Wayback Machine.