Palta

Las panículas de flores con brácteas caducas surgen del nuevo crecimiento o de las axilas de las hojas. El árbol produce miles de flores cada año. Las flores del aguacate brotan de racimos cerca de las axilas de las hojas; son pequeñas y discretas, de 5 a 10 mm ( 3/16 a 3/8 pulg .) de ancho. No tienen pétalos , sino dos verticilos de tres lóbulos del perianto , de color verde pálido o amarillo verdoso y pubescentes ; cada flor tiene 9 estambres con 2 glándulas nectaríferas basales de color naranja. ^{[ 21 ] [ 5 ]}  

El aguacate es una baya climatérica , ^{[ 23 ]} de una sola semilla , debido al endocarpo imperceptible que cubre la semilla, ^{[ 9 ] [ 24 ]} en lugar de una drupa . ^{[ 25 ]} El fruto en forma de pera suele medir entre 7 y 20 cm (3 y 8 pulgadas) de largo, pesa entre 100 y 1000 g ( 3 + 1/2 y 35 + 1/2 onzas ) y tiene una semilla central grande , de 5 a 6,4 cm (2 a 2 + 1/2 pulgadas ) de largo. ^{[ 5 ]} Los primeros aguacates silvestres anteriores a la domesticación tenían semillas mucho más pequeñas, de alrededor de 2,1 a 2,2 centímetros (0,83 a 0,87 pulgadas) de diámetro, probablemente correspondientes a un tamaño de fruto más pequeño. ^{[ 26 ]}       

La especie produce diversos cultivares con frutos más grandes y carnosos, con un exocarpo más delgado , debido a la selección artificial realizada por los humanos. ^{[ 27 ]}

La palabra aguacate proviene del español aguacate , que deriva de la palabra náhuatl (mexicana) āhuacatl [ aːˈwakat͡ɬ ] , ^{[ 41 ]} que se remonta al protoazteca * pa:wa . ^{[ 42 ]} En el diccionario náhuatl de Molina, "auacatl" también se da como traducción de compañón "testículo", ^{[ 43 ]} y esto se ha adoptado en la cultura popular donde se afirma frecuentemente que testículo era el significado original de la palabra. Este no es el caso, ya que el significado original puede reconstruirse como "aguacate"; más bien, la palabra parece haber sido utilizada en náhuatl como un eufemismo para "testículo". ^{[ 44 ] [ 45 ] [ 46 ]}

El nombre inglés moderno proviene de una adaptación del español aguacate como avogato . El primer uso escrito conocido en inglés está documentado desde 1697 como avogato pear , más tarde avocado pear (debido a su forma), un término que a veces se corrompe a alligator pear . ^{[ 47 ] [ 48 ] [ 5 ]}

Se cree tradicionalmente que la domesticación, que dio lugar a cultivares genéticamente distintos, se originó en el Valle de Tehuacán ^{[ 56 ]} en el estado de Puebla , México. ^{[ 57 ]} Sin embargo, los hallazgos arqueológicos sugieren una interacción humana mucho más temprana con la fruta. Los restos de aguacate más antiguos conocidos se descubrieron en Huaca Prieta, un sitio precerámico en la costa norte de Perú, donde los humanos consumían aguacates ya hace 10 500 años. ^{[ 3 ]} Esto precede a otras evidencias conocidas, como los huesos de aguacate encontrados en la Cueva de Coxcatlán , que datan de hace unos 9000 a 10 000 años, que anteriormente se pensaba que era el descubrimiento más antiguo de un hueso de aguacate. ^{[ 56 ] [ 58 ]} Otras cuevas en el Valle de Tehuacán de aproximadamente el mismo período de tiempo también muestran evidencia temprana de la presencia y el consumo de aguacate. ^{[ 56 ]} Además de la evidencia arqueológica temprana del Perú, ^{[ 3 ]} la investigación genética y lingüística ha identificado tres variedades locales de aguacate domesticado principales : guatemalteco ( quilaoacatl ), mexicano ( aoacatl ) y antillano ( tlacacolaocatl ), que se desarrollaron en distintas regiones ecológicas de Mesoamérica y Centroamérica. ^{[ 40 ] [ 58 ]} Las variedades locales guatemalteca y mexicana se originaron en las tierras altas de esos países, mientras que la variedad local antillana es una variedad de tierras bajas que se extiende desde Guatemala, Costa Rica, Colombia, Ecuador hasta Perú, ^{[ 40 ]} logrando una amplia distribución a través de la acción humana antes de la llegada de los europeos. ^{[ 58 ]} Es muy probable que las tres variedades locales separadas ya se hubieran mezclado ^{[ a ]} ​​en la América precolombina y fueron descritas en el Códice Florentino . ^{[ 58 ]} Como resultado de la selección artificial , el fruto y, por consiguiente, las semillas de los aguacates cultivados se volvieron considerablemente más grandes en relación con sus antepasados ​​silvestres milenios antes del intercambio colombino. ^{[ 26 ]}

Los primeros habitantes de la costa norte de Perú vivían en campamentos temporales en un antiguo humedal y se alimentaban de aguacates, junto con chiles, moluscos, tiburones, aves y lobos marinos. ^{[ 3 ]} Existe evidencia adicional del uso del aguacate en los sitios de la civilización Norte Chico en Perú, en Caballo Muerto , que data de hace aproximadamente 3800 a 4500 años. ^{[ 56 ]}

El árbol de aguacate tiene una larga historia de cultivo en América Central y del Sur, que ahora se sabe que es mucho más antigua de lo que se pensaba. ^{[ 3 ] [ 57 ]} Se descubrió una jarra de agua con forma de aguacate, que data del año 900 d. C., en la ciudad preincaica de Chan Chan . ^{[ 59 ]}

La planta se introdujo en España en 1601, en Indonesia alrededor de 1750, en Mauricio en 1780, en Brasil en 1809, en los Estados Unidos continentales en 1825, en Sudáfrica y Australia a finales del siglo XIX, y en el Imperio Otomano en 1908. ^{[ 58 ]} En los Estados Unidos, el aguacate se introdujo en Florida y Hawái en 1833 y en California en 1856. ^{[ 58 ]}

El nombre aguacate se ha utilizado en inglés desde al menos 1764, con variantes ortográficas menores como avogato atestiguadas incluso antes. ^{[ 60 ] [ 61 ] [ 62 ]} El aguacate era comúnmente conocido en California como ahuacate y en Florida como pera de cocodrilo hasta 1915, cuando la Asociación de Aguacate de California popularizó el término aguacate. ^{[ 58 ]}

Como especie subtropical , el aguacate necesita un clima sin heladas y con poco viento. Los vientos fuertes reducen la humedad, deshidratan las flores y afectan la polinización. Incluso una helada leve puede provocar la caída prematura de los frutos; aunque el cultivar ' Hass ' tolera temperaturas de hasta -1 °C. En la región de Gainesville, Florida , se cultivan varias variedades resistentes al frío que sobreviven a temperaturas de hasta -6,5 °C (20 °F) con solo daños menores en las hojas. Los árboles también necesitan suelos bien aireados, idealmente de más de 1 m de profundidad. Sin embargo, variedades guatemaltecas como "MacArthur", "Rincón" o "Nabal" pueden soportar temperaturas de hasta -1,6 °C (29 °F) . ^{[ 63 ]}    

Según información publicada por la Red de Huella Hídrica , se necesitan en promedio aproximadamente 70 litros (18 galones estadounidenses; 15 galones imperiales) de agua dulce aplicada, subterránea o superficial, sin incluir la lluvia ni la humedad natural del suelo, para cultivar un aguacate ( 283 L/kg [33,9 galones estadounidenses /libra; 28,2 galones imperiales /libra] ). Sin embargo, la cantidad de agua necesaria depende de la zona de cultivo; por ejemplo, en la principal región productora de aguacate de Chile, se necesitan unos 320 L (85 galones estadounidenses ; 70 galones imperiales ) de agua aplicada para cultivar un aguacate ( 1280 L/kg [153 galones estadounidenses /libra; 128 galones imperiales /libra] ). ^{[ 64 ]}                 

El aumento de la demanda y la producción de aguacates puede provocar escasez de agua en algunas zonas productoras, como el estado mexicano de Michoacán . ^{[ 14 ] [ 65 ]} Los aguacates también pueden causar impactos ambientales y socioeconómicos en las principales zonas de producción, deforestación ilegal y conflictos por el agua . ^{[ 14 ] [ 65 ]} Los requerimientos hídricos para el cultivo de aguacates son tres veces mayores que para las manzanas y 18 veces mayores que para los tomates. ^{[ 65 ]}

Los huertos comerciales producen un promedio de siete toneladas por hectárea al año, y algunos alcanzan las 20 toneladas por hectárea. ^{[ 66 ]} La fructificación bienal puede ser problemática, ya que las cosechas abundantes de un año son seguidas por rendimientos bajos al año siguiente.

Al igual que el plátano, el aguacate es una fruta climatérica , que madura en el árbol, pero termina de madurar una vez que cae. Los aguacates que se comercializan se recolectan duros y verdes y se mantienen en cámaras frigoríficas a una temperatura de 3.3 a 5.6 °C (37.9 a 42.1 °F) hasta que llegan a su destino final. Los aguacates deben estar maduros para madurar correctamente. Los aguacates que caen del árbol maduran en el suelo. Generalmente, la fruta se recolecta una vez que alcanza la madurez; los productores mexicanos recolectan los aguacates 'Hass' cuando tienen más del 23 % de materia seca, y otros países productores tienen estándares similares. Una vez recolectados, los aguacates maduran en una o dos semanas (dependiendo del cultivar) a temperatura ambiente (más rápido si se almacenan con otras frutas como manzanas o plátanos, debido a la influencia del gas etileno ). Algunos supermercados venden aguacates maduros que han sido tratados con etileno sintético para acelerar la maduración. ^{[ 67 ]} El uso de una "sala de maduración" con gas etileno, que ahora es un estándar de la industria, fue impulsado en la década de 1980 por el agricultor Gil Henry de Escondido, California , en respuesta a las imágenes de una cámara oculta de un supermercado que mostraba a los compradores apretando repetidamente aguacates duros e inmaduros, devolviéndolos al contenedor y siguiendo adelante sin realizar ninguna compra. ^{[ 68 ]} En algunos casos, los aguacates pueden dejarse en el árbol durante varios meses, lo cual es una ventaja para los productores comerciales que buscan el mayor rendimiento de su cosecha, pero si la fruta permanece sin recolectar durante demasiado tiempo, cae al suelo.  

El almacenamiento en frío se utiliza a veces para maximizar la productividad, pero si la temperatura es demasiado baja, puede tener un impacto negativo en la calidad de la fruta, lo que provoca manchas antiestéticas en la piel y un interior descolorido, demasiado fibroso y pútrido. ^{[ 69 ]}

Esta especie solo puede autopolinizarse parcialmente debido a la dicogamia en su floración. Esta limitación, sumada al largo período juvenil, dificulta su mejoramiento genético. La mayoría de los cultivares se propagan por injerto , a partir de plántulas espontáneas o mutaciones menores derivadas de cultivares. Los programas de mejoramiento modernos suelen utilizar parcelas de aislamiento donde se reducen las posibilidades de polinización cruzada . Este es el caso de los programas de la Universidad de California, Riverside , así como del Centro Volcani y el Instituto de Investigaciones Agropecuarias en Chile.

El aguacate es peculiar porque el momento de apertura de las flores masculinas y femeninas varía entre cultivares. Existen dos tipos de floración: A y B. Las flores del cultivar A se abren como femeninas la mañana del primer día y se cierran a última hora de la mañana o a primera hora de la tarde. Luego, se abren como masculinas la tarde del segundo día. Las variedades B se abren como femeninas la tarde del primer día, se cierran a última hora de la tarde y se vuelven a abrir como masculinas la mañana siguiente.

• Variedades A: 'Hass', 'Gwen', 'Lamb Hass', 'Pinkerton', 'Reed'
• Cultivares B: 'Fuerte', 'Sharwil', 'Zutano', 'Bacon', 'Ettinger', 'Sir Prize', 'Walter Hole' ^{[ 70 ] [ 71 ]}

Ciertos cultivares, como el 'Hass', tienden a dar buena cosecha solo en años alternos. Después de una temporada con bajo rendimiento, debido a factores como el frío (que el aguacate no tolera bien), los árboles tienden a producir abundantemente la siguiente temporada. Además, debido a las condiciones ambientales durante algunos años, pueden aparecer aguacates sin semillas en los árboles. ^{[ 72 ]} Conocidos en la industria del aguacate como "pepinos", generalmente se desechan comercialmente debido a su pequeño tamaño. ^{[ 73 ]}

Los aguacates se pueden propagar por semilla, tardando aproximadamente de cuatro a seis años en dar fruto, aunque en algunos casos las plántulas pueden tardar 10 años en producir. ^{[ 74 ]} Es poco probable que la descendencia sea idéntica al cultivar parental en calidad de fruto. Por lo tanto, las variedades de primera calidad se propagan mediante injerto en portainjertos que se propagan por semilla (portainjertos de plántula) o por acodo (portainjertos clonales). Después de aproximadamente un año de crecimiento en un invernadero, los portainjertos jóvenes están listos para ser injertados. Normalmente se utiliza el injerto terminal y lateral. El cultivar injertado crece durante otros 6 a 12 meses antes de que el árbol esté listo para ser vendido. Los portainjertos clonales se seleccionan por su tolerancia a condiciones específicas de suelo y enfermedades, como la mala aireación del suelo o la resistencia a la enfermedad transmitida por el suelo (pudrición de la raíz) causada por Phytophthora cinnamomi . Los avances en las técnicas de clonación que pueden producir hasta 500 plantas nuevas a partir de un solo milímetro de esqueje de árbol tienen el potencial de aumentar la disponibilidad de portainjertos. ^{[ 75 ]}

La producción comercial de aguacate se limita a una pequeña fracción de la vasta diversidad genética de la especie. La conservación de esta diversidad genética se ha basado en gran medida en la recolección en campo, ya que las semillas de aguacate a menudo no sobreviven al almacenamiento en bancos de semillas. Esto es problemático, ya que la preservación en campo de cultivares vivos es costosa y la pérdida de hábitat amenaza a los cultivares silvestres. Más recientemente, se ha desarrollado un método alternativo de conservación basado en la criopreservación de embriones somáticos de aguacate con métodos confiables para la embriogénesis somática y la reconstitución en árboles vivos. ^{[ 76 ] [ 77 ]}

El árbol de aguacate se puede cultivar en casa y usar como planta de interior decorativa . La semilla germina en condiciones normales de suelo o parcialmente sumergida en un vaso (o recipiente) pequeño con agua. En este último caso, la semilla brota en cuatro a seis semanas, momento en el que se planta en tierra para macetas estándar. La planta normalmente crece lo suficiente como para poder podarla; no da fruto a menos que tenga suficiente luz solar. Los jardineros aficionados pueden injertar una rama de una planta frutal para acelerar la maduración, que generalmente tarda de cuatro a seis años en dar fruto. ^{[ 78 ]}

Los árboles de aguacate son vulnerables a enfermedades bacterianas, virales , fúngicas y nutricionales (excesos y deficiencias de minerales clave). Las enfermedades pueden afectar todas las partes de la planta, causando manchas, pudrición, chancros, picaduras y decoloración. ^{[ 79 ]} La cochinilla piriforme ( Protopulvinaria pyriformis ) se conoce en Australia, Sudáfrica, Israel, Italia, Francia, España, Cuba, Florida, ^{[ 80 ]} y Perú. Normalmente se encuentra en el aguacate, y en Perú se dice que es la peor plaga de insectos de la fruta. Ciertos cultivares de aguacate parecen más susceptibles al ataque de la cochinilla que otros. ^{[ 81 ]}

Un análisis de mercado de 2024 indicó que las exportaciones de aguacate aumentarán en los próximos cinco años, con hasta 30 países productores de aguacate, posiblemente convirtiéndose en la fruta más comercializada del mundo para 2030. ^{[ 82 ]}

Algunas personas tienen reacciones alérgicas al aguacate. Existen dos formas principales de alergia: quienes padecen alergia al polen de árboles desarrollan síntomas locales en la boca y la garganta poco después de comer aguacate; la segunda, conocida como síndrome látex-fruta, ^{[ 83 ]} está relacionada con la alergia al látex ^{[ 84 ]} y sus síntomas incluyen urticaria generalizada , dolor abdominal y vómitos, y en ocasiones puede ser potencialmente mortal. ^{[ 85 ]}

Se ha documentado que las hojas, la corteza , la cáscara o el hueso del aguacate son perjudiciales para los animales; gatos, perros, vacas, cabras, conejos, ^{[ 86 ]} ratas, cobayas, aves, peces y caballos ^{[ 87 ]} pueden sufrir daños graves o incluso morir al consumirlos. El fruto del aguacate es venenoso para algunas aves, y la Sociedad Americana para la Prevención de la Crueldad contra los Animales (ASPCA) lo cataloga como tóxico para los caballos. ^{[ 88 ]}

Las hojas de aguacate contienen un derivado tóxico de ácido graso, la persina , que en cantidades suficientes puede causar cólicos en caballos y, sin tratamiento veterinario, la muerte. ^{[ 89 ]} Los síntomas incluyen irritación gastrointestinal, vómitos, diarrea, dificultad respiratoria, congestión, acumulación de líquido alrededor de los tejidos del corazón e incluso la muerte. Las aves también parecen ser particularmente sensibles a este compuesto tóxico.

Las hojas de la variedad guatemalteca de P. americana son tóxicas para las cabras, las ovejas y los caballos. ^{[ 90 ]}

La pulpa cruda del aguacate es 73% agua, 15% grasa, 9% carbohidratos y 2% proteína (tabla). En una cantidad de referencia de 100 gramos, el aguacate aporta 670 kilojulios (160 kilocalorías) y es una fuente rica (20% o más del Valor Diario , VD) de varias vitaminas B (como el 28% del VD en ácido pantoténico ) y vitamina K (20% del VD), con contenidos moderados (10-19% del VD) de vitamina C , vitamina E y potasio . Los aguacates también contienen fitoesteroles y carotenoides , como luteína y zeaxantina . ^{[ 93 ]}

El fruto de los cultivos hortícolas tiene un contenido de grasa notablemente superior al de la mayoría de las demás frutas, principalmente grasa monoinsaturada , y por ello constituye un alimento básico importante en la dieta de los consumidores con acceso limitado a otros alimentos grasos (carnes y pescados con alto contenido graso, productos lácteos). Debido a su alto punto de humo , el aceite de aguacate es caro en comparación con los aceites comunes para ensaladas y cocina , y se utiliza principalmente para ensaladas o salsas .

Un aguacate maduro cede ligeramente al presionarlo suavemente en la palma de la mano. La pulpa es propensa al oscurecimiento enzimático , tornándose marrón rápidamente al exponerse al aire. ^{[ 96 ]} Para evitarlo, se puede añadir jugo de lima o limón a los aguacates después de pelarlos.

La fruta no es dulce, sino que tiene un sabor distintivo y sutil, con una textura suave. ^{[ 5 ]} Se utiliza tanto en platos salados como dulces, aunque en muchos países no en ambos. El aguacate es común en la cocina vegetariana como sustituto de la carne en sándwiches y ensaladas debido a su alto contenido en grasas.

Generalmente, el aguacate se consume crudo, aunque algunas variedades, como la común 'Hass', pueden cocinarse brevemente sin volverse amargas. La pulpa de algunos aguacates puede volverse incomestible con el calor. La cocción prolongada induce esta reacción química en todas las variedades. ^{[ 97 ]}

Se utiliza como base para el dip mexicano conocido como guacamole , ^{[ 5 ]} así como para untar en tortillas de maíz o tostadas, servido con especias. El aguacate es un ingrediente principal en la sopa de aguacate . Las rodajas de aguacate se agregan frecuentemente a las hamburguesas y tortas y es un ingrediente clave en los rollos California y otros makizushi ("maki", o sushi enrollado ).

En México y Centroamérica, el aguacate se sirve mezclado con arroz blanco, en sopas, ensaladas o como acompañamiento de pollo y carne. También se suele añadir al pozole . En Perú, se consume con tequeños como mayonesa, como guarnición con parrillas , en ensaladas y sándwiches, o como plato principal cuando se rellena con atún, camarones o pollo. En Chile, se utiliza como salsa tipo puré con pollo, hamburguesas y hot dogs ; y en rodajas para ensaladas de apio o lechuga. La versión chilena de la ensalada César contiene grandes rodajas de aguacate maduro. El aguacate es la base de la guasacaca , una salsa típica de Venezuela y la República Dominicana.

El aguacate en platos salados, a menudo considerado exótico, es una novedad relativa en países de habla portuguesa, como Brasil, donde la preparación tradicional consiste en machacarlo con azúcar y lima, y ​​consumirlo como postre o merienda. Esto contrasta con países de habla hispana como Chile, México o Argentina, donde ocurre lo contrario y las preparaciones dulces son poco comunes, con la excepción de Filipinas, antigua colonia española, donde el aguacate se utiliza tradicionalmente en preparaciones dulces y su uso en platos salados se considera exótico. ^{[ 100 ]}

En Filipinas (donde los aguacates se introdujeron desde México desde antes del siglo XVIII), ^{[ 100 ]} Brasil, Indonesia, Vietnam y el sur de la India (especialmente la región costera de Kerala , Tamil Nadu y Karnataka ), los aguacates se usan con frecuencia para batidos y ocasionalmente se agregan a helados y otros postres. ^{[ 101 ]} En Brasil, Filipinas ^{[ 102 ]} Vietnam e Indonesia, se prepara una bebida de postre con azúcar, leche o agua y aguacate en puré. A veces se agrega jarabe de chocolate . En Marruecos, una bebida similar de aguacate y leche fría se endulza con azúcar glas y se aromatiza con un toque de agua de azahar .

En Etiopía, los aguacates se convierten en jugo mezclándolos con azúcar y leche o agua, generalmente servido con Vimto y una rodaja de limón. También es común servir capas de jugos de varias frutas en un vaso (llamado localmente Spris ) hecho de aguacates, mangos, plátanos, guayabas y papayas. Los aguacates también se usan para hacer ensaladas. En Kenia y Nigeria, el aguacate se come a menudo como fruta sola o mezclado con otras frutas en una ensalada de frutas, o como parte de una ensalada de verduras. En Ghana, a menudo se comen solos en rebanadas de pan como sándwich. En Sri Lanka, su pulpa bien madura, bien machacada o hecha puré con leche y melaza de kitul (un jaggery líquido hecho de la savia de la inflorescencia de las palmas jaggery ), es un postre común. ^{[ 103 ]} En Haití, a menudo se consumen con yuca o pan común para el desayuno.

En el Reino Unido, el aguacate se popularizó durante la década de 1960 cuando Sainsbury's lo introdujo con el nombre de "aguacate pera". ^{[ 52 ]} Gran parte del éxito del aguacate en el Reino Unido se atribuye a una larga campaña promocional iniciada por productores sudafricanos en 1995. ^{[ 104 ]} En Australia y Nueva Zelanda, el aguacate se suele servir en sándwiches, sushi, tostadas o con pollo.

Además del fruto, las hojas del aguacate mexicano ( Persea americana var. drymifolia ) se utilizan en algunas cocinas como especia, con un sabor que recuerda un poco al anís . ^{[ 105 ]} Se venden tanto secas como frescas, tostadas antes de su uso, y se utilizan desmenuzadas o enteras, comúnmente en platos de legumbres. ^{[ 106 ]}