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Cebada

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La cebada ( Hordeum vulgare ), perteneciente a la familia de las gramíneas , es un cereal importante que se cultiva en climas templados de todo el mundo. Fue uno de los primeros cereales cultivados y se domesticó en el Creciente Fértil alrededor del año 9000 a. C., lo que le confirió espiguillas que no se desmoronaban y facilitó enormemente su cosecha . Su uso se extendió por toda Eurasia hacia el año 2000 a. C. La cebada prefiere temperaturas relativamente bajas y suelos bien drenados para crecer. Tolera relativamente bien la sequía y la salinidad del suelo , pero es menos resistente al frío que el trigo o el centeno .

En 2023, la cebada ocupó el cuarto lugar entre los cereales en cantidad producida, con 146 millones de toneladas , después del maíz , el arroz y el trigo. A nivel mundial, el 70% de la producción de cebada se utiliza como alimento para animales , mientras que el 30% se utiliza como materia prima fermentable para la cerveza , o se destila para obtener whisky , y como componente de diversos alimentos. Se utiliza en sopas y guisos, y en el pan de cebada de diversas culturas. Los granos de cebada se transforman comúnmente en malta mediante un método de preparación tradicional y ancestral. En el folclore inglés, John Barleycorn personifica el grano y las bebidas alcohólicas elaboradas con él. Nombres de pubs ingleses como The Barley Mow aluden a su papel en la producción de cerveza.

Etimología

El Barley Barn en Cressing , Essex , construido alrededor de 1220; su nombre significa "almacén de cebada". [ 3 ]

La palabra en inglés antiguo para cebada era bere . [ 4 ] Esta sobrevive en el norte de Escocia como bere ; se usa para una variedad de cebada de seis hileras que se cultiva allí. [ 5 ] El inglés moderno barley deriva del adjetivo en inglés antiguo bærlic , que significa "de cebada". [ 3 ] [ 6 ] La palabra barn deriva del inglés antiguo bere-aern que significa "almacén de cebada". [ 3 ] El nombre del género proviene del latín hordeum , cebada, probablemente relacionado con el latín horrere , erizar . [ 7 ]

Descripción

Ilustración botánica de un tallo frondoso con raíces, flores y espigas de 2 y 6 hileras.

La cebada es un cereal , miembro de la familia de las gramíneas , con granos comestibles. Sus flores son racimos de espiguillas dispuestas en un patrón distintivo de espiga . Cada espiguilla tiene una arista larga y delgada (de hasta 160 mm de largo), lo que hace que las mazorcas parezcan mechones. Las espiguillas se agrupan de tres en tres. En la cebada de seis hileras, las tres espiguillas de cada grupo son fértiles; en la cebada de dos hileras, solo la central es fértil. [ 8 ] Es una especie diploide autopolinizante con 14 cromosomas . [ 9 ]  

El genoma de la cebada fue secuenciado en 2012 por el Consorcio Internacional de Secuenciación del Genoma de la Cebada y el Consorcio de Secuenciación de la Cebada del Reino Unido. [ 10 ] El genoma está organizado en siete pares [ 11 ] de cromosomas nucleares (designaciones recomendadas: 1H, 2H, 3H, 4H, 5H, 6H y 7H), y un cromosoma mitocondrial y uno cloroplástico , con un total de 5000 Mbp. [ 12 ] Los detalles del genoma están disponibles gratuitamente en varias bases de datos de cebada. [ 13 ]

Origen

filogenia externa

El género de cebada Hordeum está relativamente emparentado con el trigo y el centeno dentro de las Triticeae , y más distantemente con el arroz dentro del clado BOP de las gramíneas ( Poaceae ). [ 14 ] La filogenia de las Triticeae se complica por la hibridación entre especies, por lo que existe una red de relaciones en lugar de un árbol simple basado en la herencia. [ 15 ]

Domesticación

Análisis genético sobre la propagación de la cebada desde el 9000 hasta el 2000 a. C. [ 16 ]

La cebada fue uno de los primeros cereales en ser domesticados en el Creciente Fértil , un área de agua relativamente abundante en Asia Occidental, [ 17 ] alrededor del 9000 a. C. [ 16 ] [ 18 ] La cebada silvestre ( H. vulgare ssp. spontaneum ) se distribuye desde el norte de África y Creta en el oeste hasta el Tíbet en el este. [ 9 ] Un estudio de marcadores de diversidad genómica encontró que el Tíbet era un centro adicional de domesticación de la cebada cultivada. [ 19 ] La evidencia arqueológica más antigua del consumo de cebada silvestre , Hordeum spontaneum , proviene del Epipaleolítico en Ohalo II en el extremo sur del Mar de Galilea , donde se encontraron piedras de moler con rastros de almidón. Los restos fueron datados alrededor del 23000 a. C. [ 9 ] [ 20 ] [ 21 ] La evidencia más antigua de la domesticación de la cebada, en forma de cultivares que no pueden reproducirse sin ayuda humana, proviene de Mesopotamia, específicamente de la región de Jarmo del actual Irak, alrededor del 9000–7000 a. C. [ 22 ] [ 23 ]

La domesticación cambió sustancialmente la morfología del grano de cebada, de una forma alargada a una esférica más redondeada. [ 24 ] La cebada silvestre tiene genes , alelos y reguladores distintivos con potencial de resistencia a estrés abiótico o biótico ; estos pueden ayudar a la cebada cultivada a adaptarse a los cambios climáticos. [ 25 ] La cebada silvestre tiene una espiga quebradiza ; al madurar, las espiguillas se separan, facilitando la dispersión de las semillas . La cebada domesticada tiene espiguillas que no se desprenden , lo que hace mucho más fácil cosechar las mazorcas maduras. [ 9 ] La condición de no desprendimiento es causada por una mutación en uno de dos genes estrechamente ligados conocidos como Bt 1 y Bt 2 ; muchos cultivares poseen ambas mutaciones. La condición de no desprendimiento es recesiva , por lo que las variedades de cebada que presentan esta condición son homocigotas para el alelo mutante . [ 9 ] La domesticación en la cebada va seguida del cambio de rasgos fenotípicos clave a nivel genético. [ 26 ]

La cebada silvestre que se encuentra actualmente en el Creciente Fértil puede no ser la progenitora de la cebada cultivada en Eritrea y Etiopía , lo que indica que pudo haber sido domesticada por separado en África oriental. [ 27 ]

Desparramar

Un cuenco de cebada antigua de seis hileras. Ofrenda funeraria egipcia , 2000-1500 a. C. En el Louvre .
Registro de raciones mensuales de cebada para adultos (30 o 40 pintas ) y niños (20 pintas), escrito en escritura cuneiforme sobre una tablilla de arcilla en el año 4 del rey Urukagina ( circa 2350 a. C.), procedente de Girsu , Irak.

La evidencia arqueobotánica muestra que la cebada se había extendido por toda Eurasia hacia el 2000 a. C. [ 16 ] El análisis genético demuestra que la cebada cultivada siguió varias rutas diferentes a lo largo del tiempo. [ 16 ] Hacia el 4200 a. C., la cebada domesticada había llegado al este de Finlandia. [ 28 ] La cebada se ha cultivado en la península coreana desde el Período de Cerámica Mumun Temprano ( alrededor del 1500-850 a. C.). [ 29 ] La cebada ( Yava en sánscrito ) se menciona muchas veces en el Rigveda y otras escrituras indias como un grano principal en la antigua India. [ 30 ] Se han encontrado rastros del cultivo de cebada en la civilización Harappa de la Edad del Bronce postneolítica, hace 5700-3300 años. [ 31 ] La cerveza de cebada fue probablemente una de las primeras bebidas alcohólicas desarrolladas por los humanos neolíticos; [ 32 ] más tarde se usó como moneda. [ 32 ] El idioma sumerio tenía una palabra para la cebada, akiti . En la antigua Mesopotamia , un tallo de cebada era el símbolo principal de la diosa Shala . [ 33 ]

Raciones de cebada para trabajadores aparecen en tablillas de Lineal B en contextos micénicos en Cnosos y en Pilos micénico . [ 34 ] En la Grecia continental, el significado ritual de la cebada posiblemente se remonta a las primeras etapas de los Misterios Eleusinos . El kykeon preparatorio o bebida mixta de los iniciados, preparada con cebada y hierbas, se menciona en el himno homérico a Deméter . El nombre de la diosa puede haber significado "madre de la cebada", incorporando la antigua palabra cretense δηαί (dēai ), "cebada". [ 35 ] [ 36 ] La práctica era secar los granos de cebada y tostarlos antes de preparar las gachas, según la Historia Natural de Plinio el Viejo . [ 37 ] La cebada tibetana ha sido un alimento básico en la cocina tibetana desde el siglo V d. C. Este grano, junto con un clima frío que permitía su almacenamiento, produjo una civilización que fue capaz de formar grandes ejércitos. [ 38 ] Se transforma en un producto de harina llamado tsampa , que sigue siendo un alimento básico en el Tíbet. [ 39 ] En la Europa medieval, el pan hecho de cebada y centeno era alimento de los campesinos, mientras que los productos de trigo eran consumidos por las clases altas. [ 40 ]

Taxonomía y variedades

Cebada de dos hileras y de seis hileras

Las espiguillas se disponen en tríos que se alternan a lo largo del raquis . En la cebada silvestre (y otras especies de Hordeum del Viejo Mundo ), solo la espiguilla central es fértil, mientras que las otras dos están reducidas. Esta condición se conserva en ciertos cultivares conocidos como cebadas de dos hileras. Un par de mutaciones (una dominante y otra recesiva) dan como resultado espiguillas laterales fértiles para producir cebadas de seis hileras. [ 9 ]Una mutación en un gen, vrs1 , es responsable de la transición de la cebada de dos hileras a la de seis hileras. [ 41 ] Los cerveceros en Europa tienden a usar cultivares de dos hileras y las cervecerías en América del Norte usan cebada de seis hileras (o una mezcla), y existen diferencias importantes en el contenido de enzimas, la forma del grano y otros factores que los malteros y cerveceros deben tener en cuenta. [ 42 ]

En la taxonomía tradicional, las distintas formas de cebada se clasificaban como especies diferentes basándose en diferencias morfológicas. La cebada de dos hileras con espigas desgranables (cebada silvestre) se denominaba Hordeum spontaneum . La cebada de dos hileras con espigas no desgranables se denominaba H. distichon , la cebada de seis hileras con espigas no desgranables H. vulgare (o H. hexastichum ) y la de seis hileras con espigas desgranables H. agriocrithon . Debido a que estas diferencias se debían a mutaciones de un solo gen, junto con evidencia citológica y molecular , las clasificaciones más recientes tratan estas formas como una sola especie, H. vulgare . [ 9 ]

cebada sin cáscara

La cebada sin cáscara o "desnuda" ( Hordeum vulgare var. nudum ) es una forma de cebada domesticada con una cáscara más fácil de quitar . La cebada desnuda es un cultivo alimenticio ancestral, pero se ha desarrollado una nueva industria en torno a los usos de la cebada sin cáscara seleccionada para aumentar la digestibilidad del grano, especialmente para cerdos y aves de corral. [ 43 ] La cebada sin cáscara se ha investigado para varias aplicaciones nuevas potenciales como grano entero, salvado y harina. [ 44 ] La cebada sin cáscara puede ofrecer mayor contenido de proteína, mayor contenido de betaglucano y un manejo y procesamiento más eficiente debido a la falta de cáscara. [ 45 ] [ 46 ]

Producción

En 2024, la producción mundial de cebada fue de 142 millones de toneladas, liderada por Rusia con el 12% del total (tabla). Australia, Alemania y Francia fueron productores secundarios.

La producción mundial de cebada en 2023 ocupó el cuarto lugar entre los cereales, después del maíz (1200 millones de toneladas), el arroz (800 millones de toneladas) y el trigo (799 millones de toneladas). [ 48 ]

Producción de cebada
Rendimiento de la cebada

Cultivo

La cebada es un cultivo que prefiere temperaturas relativamente bajas, de 15 a 20 °C (59 a 68 °F) durante la temporada de crecimiento; se cultiva en todo el mundo en zonas templadas. Crece mejor en suelos bien drenados a pleno sol. En los trópicos y subtrópicos, se cultiva para alimentación humana y para la producción de paja en el sur de Asia, el norte y el este de África, y en los Andes de Sudamérica. En regiones secas requiere riego. [ 49 ] Tiene una temporada de crecimiento corta y es relativamente tolerante a la sequía . [ 40 ] La cebada tolera mejor la salinidad del suelo que otros cereales, aunque esto varía según el cultivar. [ 50 ] Tiene menor resistencia al frío que el trigo de invierno y mucha menor que el centeno. [ 51 ]  

Al igual que otros cereales, la cebada se suele sembrar en tierras aradas . Tradicionalmente, la semilla se esparcía , pero en los países desarrollados se suele sembrar con sembradora. A medida que crece, requiere nutrientes del suelo (nitrógeno, fósforo, potasio), que a menudo se suministran en forma de fertilizantes. Es necesario controlarla para detectar plagas y enfermedades, y, si es preciso, tratarlas antes de que se agraven. Los tallos y las espigas se vuelven amarillos al madurar, y las espigas comienzan a marchitarse. La cosecha tradicional se realizaba a mano con hoces o guadañas ; en los países desarrollados, la cosecha está mecanizada con cosechadoras combinadas . [ 49 ]

Plagas y enfermedades

Entre las plagas de insectos de la cebada se encuentran pulgones como el pulgón ruso del trigo , orugas como la de la polilla del gusano cogollero , la cochinilla de la cebada y larvas de gusanos alambre de géneros de escarabajos clic como Aeolus . El daño causado por los pulgones suele ser tolerable, mientras que los gusanos cogolleros pueden comer hojas enteras. Los gusanos alambre matan las plántulas y requieren tratamiento de semillas o previo a la siembra. [ 49 ]

Las enfermedades fúngicas graves de la cebada incluyen el oídio causado por Blumeria hordei , [ 52 ] la escaldadura de la hoja causada por Rhynchosporium secalis , la roya de la cebada causada por Puccinia hordei , la roya de la corona causada por Puccinia coronata , varias enfermedades causadas por Cochliobolus sativus , la fusariosis de la espiga , [ 53 ] y la roya del tallo ( Puccinia graminis ). [ 54 ] Las enfermedades bacterianas de la cebada incluyen el tizón bacteriano causado por Xanthomonas campestris pv. translucens . [ 55 ] La cebada es susceptible a varias enfermedades virales, como el bymovirus del mosaico suave de la cebada . [ 56 ] [ 57 ] Algunos virus, como el virus del enanismo amarillo de la cebada , transmitido por el pulgón de la raíz del arroz , pueden causar graves daños a los cultivos. [ 58 ]

Para una resistencia duradera a las enfermedades, la resistencia cuantitativa es más importante que la cualitativa . Las enfermedades foliares más importantes tienen regiones de genes de resistencia correspondientes en todos los cromosomas de la cebada. [ 11 ] Se dispone de un gran número de marcadores moleculares para el mejoramiento de la resistencia a la roya de la hoja, el oídio, Rhynchosporium secalis , Pyrenophora teres f. teres , el virus del enanismo amarillo de la cebada y el complejo del virus del mosaico amarillo de la cebada . [ 59 ] [ 60 ]

Alimento

Preparación

La cebada descascarillada (o cebada cubierta) se consume después de retirar la cáscara exterior fibrosa e incomestible. Una vez retirada, se denomina cebada descascarillada (o cebada de olla o cebada escocesa). [ 63 ] La cebada perlada (o cebada perlada) se descascarilla para eliminar la mayor parte del salvado y se pule. [ 63 ] La harina de cebada, una harina integral de cebada más clara que la harina de trigo pero de color más oscuro, se utiliza en gachas . [ 63 ] Estas gachas se conocen como سويق  : sawīq en el mundo árabe . [ 64 ]

Con una larga historia de cultivo en Oriente Medio , la cebada se utiliza en una amplia gama de alimentos tradicionales árabes , asirios , israelitas , kurdos y persas , incluyendo keşkek , kashk y murri . La sopa de cebada se consume tradicionalmente durante el Ramadán en Arabia Saudita. [ 65 ] El cholent o hamin (en hebreo) es un guiso judío tradicional que se suele comer en el Sabbat , en numerosas recetas tanto de judíos mizrajíes como asquenazíes ; su forma original era una papilla de cebada. [ 66 ]

En Europa Central y Oriental , la cebada se utiliza en sopas y guisos como el ričet . En África, donde es un alimento tradicional, tiene el potencial de mejorar la nutrición, aumentar la seguridad alimentaria, fomentar el desarrollo rural y apoyar el cuidado sostenible de la tierra. [ 67 ]

La variedad de bere de seis hileras se cultiva en Orkney , Shetland, Caithness y las Islas Occidentales de las Tierras Altas e Islas de Escocia . Cuando se muele para obtener harina de bere, se utiliza localmente en pan , galletas y el tradicional bannock de harina de bere . [ 68 ]

En la cocina japonesa , la cebada se mezcla con arroz y se cuece al vapor como mugimeshi . [ 69 ] El cirujano naval Takaki Kanehiro la introdujo en la cocina institucional para combatir el beriberi , endémico en las fuerzas armadas en el siglo XIX. Se convirtió en un alimento habitual en las prisiones y sigue siendo un alimento básico en las Fuerzas de Autodefensa de Japón . [ 70 ]

En la gastronomía coreana , un plato similar llamado boribap (보리밥) se consume desde la dinastía Joseon . En la isla de Jeju , se comía arroz de cebada verde en primavera, cuando escaseaban los alimentos. [ 71 ] [ 72 ] [ 73 ] El arroz de cebada, difícil de cocinar y asociado a la pobreza, tenía un estatus inferior al del arroz blanco. En las décadas de 1960 y 1970, las loncheras de los escolares debían contener arroz de cebada. [ 74 ] El arroz de cebada se ha convertido en un alimento nostálgico para las personas mayores, que se sirve en restaurantes especializados. [ 71 ] [ 75 ] [ 76 ]

Nutrición

La cebada cocida contiene un 69 % de agua, un 28 % de carbohidratos , un 2 % de proteínas y un 0,4 % de grasas (tabla). En una  porción de referencia de 100 gramos (3,5 oz), la cebada cocida proporciona 515 kilojulios (123 kcal) de energía alimentaria y es una buena fuente (10 % o más del valor diario , VD) de nutrientes esenciales , incluyendo fibra dietética , la vitamina B niacina (14 % VD) y minerales dietéticos , incluyendo hierro (10 % VD) y manganeso (12 % VD) (tabla). [ 77 ] 

Implicaciones para la salud

Según Health Canada y la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. , consumir al menos 3 gramos por día de betaglucano de cebada puede reducir los niveles de colesterol en sangre , un factor de riesgo para enfermedades cardiovasculares . [ 78 ] [ 79 ] Comer cebada integral, un grano rico en fibra, mejora la regulación del azúcar en sangre (es decir, reduce la respuesta de la glucosa en sangre a una comida). [ 80 ] Consumir cereales de desayuno que contienen cebada durante semanas o meses mejora los niveles de colesterol y la regulación de la glucosa. [ 81 ] La cebada contiene gluten , lo que la convierte en un grano inadecuado para el consumo de personas con trastornos relacionados con el gluten , como la enfermedad celíaca , la sensibilidad al gluten no celíaca y las personas con alergia al trigo . [ 82 ] Sin embargo, algunos pacientes con alergia al trigo pueden tolerar la cebada. [ 83 ]

Usos

Cerveza, whisky y refrescos

La cebada, convertida en malta , es un ingrediente clave en la producción de cerveza y whisky . [ 84 ] La cebada de dos hileras se usa tradicionalmente en las cervezas alemanas e inglesas . La cebada de seis hileras se usaba tradicionalmente en las cervezas estadounidenses , pero ambas variedades son de uso común ahora. [ 85 ] Destilados a partir de cerveza verde, [ 86 ] el whisky escocés e irlandés se elaboran principalmente a partir de cebada. [ 84 ] Alrededor del 25 % de la cebada estadounidense se usa para maltear, para lo cual la cebada es el grano más adecuado. [ 87 ] En consecuencia, la cebada a menudo se evalúa por su contenido de enzimas de malteado . [ 11 ] El vino de cebada es un estilo de cerveza fuerte de la tradición cervecera inglesa . Una bebida alcohólica del siglo XVIII con el mismo nombre se hacía hirviendo cebada en agua, luego mezclando el agua de cebada con vino blanco, borraja , limón y azúcar. En el siglo XIX, se preparó un vino de cebada diferente a partir de recetas de origen griego antiguo. [ 3 ]

Las bebidas sin alcohol, como el agua de cebada [ 3 ] y el té de cebada tostada, se han elaborado hirviendo cebada en agua. [ 88 ] En Italia, la cebada tostada se usa a veces como sustituto del café, caffè d'orzo (café de cebada). [ 89 ]

Alimento para animales

Pellets de pienso animal a base de cebada

Aproximadamente el 70% de la producción mundial de cebada se utiliza como alimento para el ganado, [ 90 ] por ejemplo, para la alimentación del ganado vacuno en el oeste de Canadá. [ 91 ] En 2014, se ideó un proceso enzimático para elaborar un alimento para peces con alto contenido proteico a partir de cebada, adecuado para peces carnívoros como la trucha y el salmón . [ 92 ]

Otros usos

La paja de cebada se ha colocado en bolsas de malla y se ha dejado flotar en estanques de peces o jardines acuáticos para ayudar a prevenir el crecimiento de algas sin dañar las plantas y los animales del estanque. La eficacia de la técnica es, en el mejor de los casos, mixta. [ 93 ] Los granos de cebada se usaban antiguamente para medir en Inglaterra, habiendo nominalmente tres o cuatro granos de cebada por pulgada. [ 94 ] Para el siglo XIX, esto había sido reemplazado por las medidas estándar en pulgadas. [ 95 ] En la antigua Mesopotamia , la cebada se usaba como una forma de dinero, siendo la unidad estándar de peso para la cebada, y por lo tanto de valor, el shekel . [ 96 ] El agua de cebada se usaba en la época medieval como remedio, como menciona Avicena . [ 97 ]

Cultura y folclore

En el poema inglés antiguo Beowulf y en la mitología nórdica , Scyld Scefing (cuyo segundo nombre significa "con una gavilla ") y su hijo Beow ("Cebada") están asociados con el grano, o posiblemente sean dioses del maíz; JRR Tolkien escribió un poema, "El Rey Gavilla", sobre ellos y basó un elemento importante de su legendarium , el Viejo Camino Recto desde la Tierra Media hasta el paraíso terrenal de Valinor , en su historia. [ 98 ] La Crónica del siglo XII de Guillermo de Malmesbury cuenta la historia de la figura relacionada Sceafa como un niño dormido en un bote sin remos con una gavilla de maíz en la cabeza. [ 99 ] Axel Olrik identificó a Peko , una "figura de la cebada" paralela en la cultura finlandesa, a su vez conectada por RD Fulk con el Bergelmir eddaico . [ 100 ]

En el folclore inglés , la figura de John Barleycorn en la canción popular del mismo nombre es una personificación de la cebada y de la cerveza hecha con ella. En la canción, John Barleycorn es representado sufriendo ataques, muerte e indignidades que corresponden a las distintas etapas del cultivo de la cebada, como la siega y el malteado; pero se venga emborrachando a los hombres: "Y el pequeño Sir John y el tazón marrón nuez / Probaron al hombre más fuerte al final". [ 101 ] [ 102 ] La canción popular " Elsie Marley " celebra a una tabernera del condado de Durham con versos como "¿Y conoces a Elsie Marley, cariño? / La esposa que vende la cebada, cariño". El anticuario Cuthbert Sharp registra que Elsie Marley era "una tabernera hermosa, corpulenta y bulliciosa, y atraía buena clientela a la [taberna] con su cortesía y atención". [ 103 ]

Nombres de pubs ingleses como The Barley Mow, [ 104 ] John Barleycorn, [ 101 ] Malt Shovel, [ 105 ] y Mash Tun [ 106 ] aluden al papel de la cebada en la producción de cerveza. [ 104 ]

Referencias

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