Sauternes (vino)

Sauternes ( pronunciación en francés: [ sotɛʁn ] ) es un vino dulce francés de la región homónima en la sección de Graves en Burdeos . El vino Sauternes se elabora con uvas Sémillon , Sauvignon Blanc y Muscadelle afectadas por Botrytis cinerea , también conocida como podredumbre noble . Esto provoca que las uvas se pasifiquen parcialmente , dando como resultado vinos concentrados y con un sabor distintivo. Debido a su clima , Sauternes es una de las pocas regiones vinícolas donde la infección por podredumbre noble es frecuente. Aun así, la producción es impredecible, con cosechas muy variables de una añada a otra. Los vinos de Sauternes, especialmente los de la finca Premier Cru Supérieur Château d'Yquem , pueden ser muy caros, debido en gran parte al elevado coste de producción. Barsac se encuentra dentro de Sauternes y tiene derecho a usar cualquiera de los dos nombres. En las regiones vecinas de Monbazillac , Cérons , Loupiac y Cadillac se producen vinos algo similares, pero menos costosos y generalmente menos distinguidos . En Estados Unidos, existe una etiqueta semigenérica para los vinos blancos dulces de postre conocidos como sauterne, sin la "s" al final y sin mayúscula. ^{[ 1 ]}

Como en la mayor parte de Francia, se cree que la viticultura fue introducida en Aquitania por los romanos . Sin embargo, la evidencia más antigua de producción de vino dulce data solo del siglo XVII. Si bien los ingleses habían sido el principal mercado de exportación de la región desde la Edad Media , sus gustos se inclinaban principalmente hacia los vinos más secos, comenzando con el clairet en la época medieval y cambiando finalmente al clarete tinto . ^{[ 2 ]} Fueron los comerciantes holandeses del siglo XVII quienes desarrollaron por primera vez un interés por el vino blanco. Durante años, fueron activos en el comercio de vinos alemanes , pero la producción en Alemania comenzó a disminuir en el siglo XVII a medida que las tierras alemanas se vieron afectadas por el conflicto (en particular la Guerra de los Treinta Años ) y a medida que aumentaba la popularidad de la cerveza . Los holandeses vieron una oportunidad para una nueva fuente de producción en Burdeos y comenzaron a invertir en la plantación de variedades de uva blanca. Introdujeron en la región técnicas alemanas de elaboración de vino blanco, como detener la fermentación con el uso de azufre para mantener los niveles de azúcar residual . Una de estas técnicas consistía en tomar una vela (conocida como "vela de azufre") con la mecha sumergida en azufre y quemarla en el barril donde fermentaría el vino. Esto dejaba una presencia de azufre en el barril con la que el vino interactuaba lentamente durante la fermentación. Al ser un agente antimicrobiano, el azufre inhibe la levadura que estimula la fermentación, deteniéndola finalmente cuando aún quedan altos niveles de azúcar en el vino. Los holandeses comenzaron a identificar zonas que podían producir uvas adecuadas para la producción de vino blanco, y pronto se centraron en la zona de Sauternes. El vino producido en esta zona se conocía como vins liquoreux , pero no está claro si los holandeses utilizaban activamente uvas con podredumbre noble en ese momento. ^{[ 3 ]}

El experto en vinos Hugh Johnson ha sugerido que la desagradable idea de beber vino hecho con uvas infestadas de hongos puede haber llevado a los productores de Sauternes a mantener en secreto el uso de Botrytis . Hay registros del siglo XVII que indican que, para octubre, se sabía que las uvas Sémillon estaban infectadas por la podredumbre y los trabajadores de los viñedos tenían que separar las bayas podridas de las limpias, pero son incompletos en cuanto a si las uvas podridas se usaban en la elaboración del vino . Para el siglo XVIII, la práctica de usar uvas podridas nobles en Alemania y la región de Tokaji en Hungría era bien conocida. Parece que en este punto el "secreto tácito" fue más ampliamente aceptado y la reputación del Sauternes aumentó hasta rivalizar con la de los vinos de postre alemanes y húngaros . ^{[ 4 ]} A finales del siglo XVIII, la reputación de la región por el Sauternes era conocida internacionalmente: Thomas Jefferson era un ávido conocedor. ^{[ 5 ]} Jefferson registró que después de probar una muestra de Château d'Yquem mientras era presidente , George Washington inmediatamente hizo un pedido de 30 docenas de botellas. ^{[ 4 ]}

Al igual que la mayor parte de la región vinícola de Burdeos, la región de Sauternes tiene un clima marítimo , lo que conlleva riesgos vitivinícolas como heladas otoñales , granizo y lluvias que pueden arruinar una cosecha entera. La región de Sauternes se encuentra a 40 km (25 millas) al sureste de la ciudad de Burdeos , a lo largo del río Garona y su afluente , el Ciron . ^{[ 1 ]} El Ciron nace de un manantial cuyas aguas son más frías que las del Garona. En otoño, cuando el clima es cálido y seco, las diferentes temperaturas de ambos ríos se combinan para producir una niebla que desciende sobre los viñedos desde el atardecer hasta bien entrada la mañana. Esta condición favorece el desarrollo del hongo Botrytis cinerea . Al mediodía, el cálido sol ayuda a disipar la niebla y a secar las uvas para evitar que desarrollen podredumbres menos favorables. ^{[ 5 ]}  

La región vinícola de Sauternes comprende cinco comunas : Barsac, Sauternes, Bommes , Fargues y Preignac . Si bien las cinco comunas tienen permitido usar el nombre Sauternes, la región de Barsac también puede etiquetar sus vinos bajo la denominación Barsac . La región de Barsac se encuentra en la margen oeste del río Ciron, donde el afluente se une al Garona. La zona se asienta sobre una llanura aluvial con suelos arenosos y calcáreos. ^{[ 6 ]} En general, el vino de Barsac se distingue de otros Sauternes por ser más seco y de cuerpo más ligero ; actualmente, más productores de Barsac están optando por promocionar los vinos bajo su propio nombre. ^{[ 1 ]} En años en que no se desarrolla la podredumbre noble, los productores de Sauternes suelen elaborar vinos blancos secos bajo la denominación genérica Bordeaux AOC . Para optar a la etiqueta Sauternes, los vinos deben tener un nivel mínimo de alcohol del 13 % y superar una prueba de cata en la que deben tener un sabor notablemente dulce. No existe ninguna regulación sobre la cantidad exacta de azúcar residual que deben tener los vinos. ^{[ 5 ]}

A diferencia de los vinos tintos del Médoc, que recibieron cinco grados (desde Premier Cru hasta Cinquième Cru), los vinos de Sauternes y Barsac se clasificaron en dos: Premiers Crus y Deuxièmes Crus. Para reconocer el prestigio especial y el precio extremadamente alto de los vinos de la bodega Château d'Yquem, estos fueron clasificados como Premier Cru Supérieur. Ninguna otra bodega en la región vinícola de Burdeos, ya sea de vinos tintos o dulces, ha recibido la clasificación de Supérieur. Actualmente, existen once bodegas Premiers Crus y quince Deuxièmes Crus. La comuna de Barsac cuenta con el mayor número de bodegas catalogadas, con diez, seguida de Bommes y Sauternes con seis cada una, Fargues con tres y Preignac con dos. ^{[ 7 ]}

Entre las bodegas más destacadas de la región de Sauternes, cabe mencionar el Château d'Yquem, el Guiraud, el Filhot, el Rayne-Vigneau, el Climens, el Coutet y La Tour Blanche. Además de los vinos clasificados, existen numerosas bodegas con denominación de origen Sauternes-Barsac sin clasificar, como el Château de Villefranche o el Château Cantegril. Muchas bodegas también producen segundas marcas de vinos de menor calidad, generalmente con nombres basados ​​en el château, como La Chartreuse de Coutet (de Coutet) o Petit Vedrines (de Doisy-Védrines). ^{[ 8 ]}

Las zonas vinícolas cercanas a Sauternes, como Cérons, Loupiac y Cadillac (y la zona más lejana de Monbazillac), también suelen producir vinos dulces de estilo botrificado bajo su propia denominación de origen, aunque estos vinos se consideran de mucha menor calidad que los de Sauternes. ^{[ 7 ]}

Los Sauternes se caracterizan por el equilibrio entre dulzor y acidez. Algunas notas de sabor comunes incluyen albaricoques , miel y melocotones , pero con un toque a frutos secos, que es una característica típica del Sémillon noble (cf. Sémillon noble australiano (de vendimia tardía)). El final puede perdurar en el paladar durante varios minutos. Los Sauternes son algunos de los vinos más longevos, y los ejemplos premium de añadas excepcionales, si se conservan adecuadamente, tienen el potencial de envejecer bien incluso más de 100 años. ^{[ 9 ]} Un Sauternes suele comenzar con un color amarillo dorado que se oscurece progresivamente con la edad. Algunos expertos en vino creen que solo cuando el vino alcanza el color de una moneda de cobre antigua comienza a desarrollar sus sabores más complejos y maduros. ^{[ 1 ]}

La mayoría de los vinos Sauternes se venden en medias botellas de 375 ml , aunque también se producen botellas de mayor tamaño. Estos vinos se suelen servir fríos a 10 °C (50 °F) , pero los vinos con más de 15 años a menudo se sirven unos grados más calientes. Los Sauternes se pueden maridar con una gran variedad de alimentos. El foie gras es un maridaje clásico. ^{[ 1 ]}