Pastel de Battalia

El pastel Battalia (ortografía antigua: battaglia pye ) es un pastel inglés de caza , o en ocasiones de pescado, relleno de muchos trozos pequeños y selectos, llamados beatilles , de vísceras , en una salsa hecha con caldo de carne aromatizado con especias y limón . Este plato fue descrito en libros de cocina de los siglos XVII y XVIII.

La confusión con las palabras para referirse a la batalla llevó a que el pastel se almenara , o se le diera forma de castillo con torres.

Una tarta battalia recibió ese nombre porque estaba rellena de beatilles , pequeños objetos benditos (del latín beatus , bendito) como, según el Oxford English Dictionary , "crestas de gallo, patíbulos de ganso, mollejas, hígados y otros apéndices de aves (1706)". ^{[ 1 ] [ a ]} ​​El Oxford Companion to Food registra que el étimo latino se usaba originalmente para referirse a objetos religiosos como rosarios y alfileteros de monja , antes de que los cocineros lo adoptaran. ^{[ 3 ]} No está relacionada con el italiano battaglia , batalla, pero se confundía frecuentemente con ese significado, y las tartas battalia se construían con almenas alrededor de los bordes, y a veces como castillos completos con torres. ^{[ 4 ]}

El libro de cocina de 1658 , The Compleat Cook , de "WM", ofrece una receta antigua de pastel battalia:

Toma cuatro palomas domesticadas y átalas para hornear, y toma cuatro paletas de buey bien hervidas y blanqueadas, y córtalas en trozos pequeños; toma seis huesos de cordero, y la misma cantidad de buenas mollejas de ternera cortadas por la mitad y escaldadas, y veinte crestas de gallo hervidas y blanqueadas, y los fondos de cuatro alcachofas, y una pinta de ostras escaldadas y barbadas, y la médula de tres huesos, así que sazona todo con macis, nuez moscada y sal; así que pon tu carne en un ataúd ^{[ b ]} de pasta fina proporcional a tu cantidad de carne; pon media libra de mantequilla sobre tu carne, pon un poco de agua en el pastel, antes de ponerlo en el horno, déjalo reposar en el horno una hora y media, luego sácalo, vierte la mantequilla de la parte superior del pastel, y ponlo en salsa de carne, mantequilla y limones, y sírvelo. ^{[ 6 ] [ 7 ]}

En su libro de cocina de 1660, The Accomplisht Cook , Robert May ofrece una receta "Para hacer un pastel Bisk o Batalia", que indica:

Toma seis palomas piadoras y otros tantos pollitos piadores, átalos para hornearlos; luego haz que seis paletas de buey estén bien hervidas y escaldadas, ^{[ c ]} y cortadas en trozos pequeños; luego toma seis huesos de cordero y otros tantos buenos panes de ternera cortados por la mitad y escaldados, veinte crestas de gallo hervidas y escaldadas, los fondos de cuatro alcachofas hervidas y escaldadas, un cuarto de ostras grandes escaldadas y sin barba, también la médula de cuatro huesos sazonada con pimienta, nuez moscada, macis y sal; Rellena el pastel con la carne y mezcla entre ella algunos pistachos , huesos de gallo, nudos o yemas de huevos duros y un poco de mantequilla, ciérralo y hornéalo (una hora y media se horneará) pero antes de meterlo en el horno, ponle un poco de agua limpia: Una vez horneado, vierte la mantequilla y mézclalo con salsa, mantequilla batida espesa, rodajas de limón y sírvelo.

También puedes hornear este bizcocho en un molde redondo o una fuente. A veces se le añaden espárragos y tocino. Para la pasta, toma tres cuartos de galón de harina y tres cuartos de libra de mantequilla; hierve la mantequilla en agua tibia y prepara la pasta rápidamente.

De otra manera, en verano, prepare la pasta de mantequilla fría; por cada tres cuartos de galón de harina, tome una libra y media de mantequilla y amásela hasta que se seque, junto con las yemas de cuatro huevos y una clara; luego agregue un poco de agua y amase hasta obtener una pasta firme. ^{[ 8 ]}

El diccionario de John Nott de 1723, The Cooks and Confectioners Dictionary, ofrece una receta de pastel de battalia con pescado: ^{[ 4 ] [ 9 ]}

Haz un pastel muy grande y córtalo con almenas, adorna el ataúd con tantas torres como puedan contener tus diferentes tipos de pescado; seca bien tu ataúd y lávalo por dentro con yemas de huevo, y enharínalo por el fondo; luego, después de asar o freír tu pescado hasta que esté dorado, coloca la cabeza de un salmón, cortada bastante grande más allá de las branquias, en el centro de tu pastel, forzada, y horneada en un horno: coloca las cabezas de tus otros pescados sobre carne forzada, y coloca tus diferentes tipos de pescado uno frente al otro en sus respectivas particiones, y vierte sobre tu pescado, berberechos , langostinos , ostras y bígaros hervidos en sus guaridas adecuadas, ^{[ d ]} y espesados ​​con mantequilla derretida. Recuerda colocar tus cabezas forzadas sobre las almenas. ^{[ 4 ]}

A principios del siglo XVIII, las autoras de libros de cocina comenzaron a omitir las torres. ^{[ 12 ]} Una de esas omisiones aparece en el libro de cocina de Eliza Smith de 1727 , The Compleat Housewife , donde el pastel battalia se describe de la siguiente manera:

Toma cuatro pollitos, cuatro pichones, cuatro conejos lactantes ; córtalos en trozos, sazónalos con especias aromáticas y colócalos en el pastel, con cuatro mollejas en rodajas, y otras tantas lenguas de oveja , dos paladares temblorosos, dos pares de huesos de cordero, veinte o treinta crestas de gallo, con albóndigas y ostras. Pon mantequilla y cierra el pastel. A Lear. ^{[ d ] [ 13 ] [ 14 ]}

Esta receta, según los historiadores gastronómicos Keith Stavely y Kathleen Fitzgerald , fue un intento de "introducir el antiguo estilo aristocrático a las cocineras". ^{[ 15 ]} Hannah Glasse omitió por completo una receta de pastel battalia en su obra de 1747, The Art of Cookery Made Plain and Easy , y desestimó sus componentes como una "extraña mezcla de cosas", en consonancia con su filosofía moderna de simplicidad en la cocina. ^{[ 12 ]} Las recetas de pastel battalia continuaron apareciendo en libros y revistas. En 1741, la London Family Magazine publicó una receta, y en su obra de 1750, A Collection of Scarce and Valuable Recipes , la cocinera inglesa Anne Battam incluye una receta de "pastel battalia". ^{[ 16 ]}

Stavely y Fitzgerald atribuyen a Marie-Antoine Carême , un influyente chef francés de principios del siglo XIX, el mérito de haber eliminado definitivamente platos como el pastel de battalia de la dieta europea. Carême se oponía a la práctica de acompañar los platos con ingredientes como mollejas y crestas de gallo, y defendía que los alimentos se adornaran según el principio de "carne con carne, pescado con pescado". ^{[ 15 ]} La receta de Smith siguió publicándose durante el siglo XIX, en el libro de Michael Willis de 1831, Cookery Made Easy , ^{[ 17 ]} y en el libro de Anne Walbank Buckland de 1893, Our Viands: Whence they Come and How they are Cooked . ^{[ 18 ] [ 19 ]}

El ex primer ministro del Reino Unido y autor Benjamin Disraeli describe una cena inglesa del siglo pasado en su novela Venecia de 1837 , con

esa obra maestra del arte culinario, un gran pastel battalia, en el que los cuerpos de pollos, palomas y conejos estaban embalsamados en especias, crestas de gallo y albóndigas sabrosas, y bien bañados con una de esas ricas salsas de clarete , anchoas y hierbas dulces... [en] la cubierta de este pastel... el curioso cocinero se las había arreglado para representar todas las formas que alguna vez estuvieron vivas y que ahora yacían sepultadas en ese magnífico sepulcro. ^{[ 20 ]}

Los pasteles Battalia fueron recreados en el Castillo de Naworth en 2006 ^{[ 21 ]} y en Westport House, Irlanda en 2015. ^{[ 22 ]}

• Comida histórica 2005-6. Un pastel battalia dorado se alza en el centro de una mesa repleta en el castillo de Naworth.