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El cocinero consumado

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El Cocinero Competente es un libro de cocina inglés publicado por el cocinero profesional Robert May en 1660, y el primero en agrupar las recetas de forma lógica en 24 secciones. Fue, con mucho, el libro de cocina más extenso de Inglaterra hasta ese momento, con numerosas recetas para hervir, asar y freír carne, además de otras para ensaladas, postres, salsas y repostería. Ocho de las secciones están dedicadas al pescado, con secciones separadas para la carpa, el lucio, el salmón, el esturión y los mariscos. Otra sección trata exclusivamente sobre huevos; y la siguiente, sobre alcachofas.

El libro fue uno de los pocos libros de cocina publicados durante la Commonwealth de Oliver Cromwell , y libre del plagio común en su época. Hizo un uso temprano de dos ingredientes traídos a Europa desde América : la patata y el pavo .

Contexto

Robert May fue cocinero desde los diez años, trabajando para empleadores aristocráticos católicos y realistas , comenzando con Lady Dormer. Ella lo envió a estudiar cocina durante cinco años en Francia, tras lo cual realizó un aprendizaje de siete años en Londres. [ 1 ] Se hizo famoso por su libro The Accomplisht Cook , que superó con creces los textos de cocina anteriores por su tamaño y alcance. A pesar del contexto católico, el libro no hace especial hincapié en los días de ayuno y festividades católicas; tampoco, a pesar de la formación de May, está fuertemente influenciado por la cocina francesa, aunque Alan Davidson señala que tomó prestadas 35 recetas de huevos de Le Cuisinier françois de François Pierre La Varenne . [ 2 ] El texto de May se hizo ampliamente accesible con la reimpresión de 1994 en facsímil de la edición de 1685 y su introducción histórica de Marcus Bell. [ 2 ]

Libro

Acercarse

Las recetas de May incluían costumbres de la Edad Media , junto con platos europeos como la bisque francesa y el brodo (caldo) italiano, [ 3 ] con aproximadamente el 20 por ciento del libro dedicado a sopas. [ 3 ] May proporciona una gran cantidad de recetas para venado , al igual que para esturión , pero equilibra sus recetas más elaboradas y costosas con algunas para platos sencillos. [ 4 ] El libro contiene no menos de dieciséis recetas de anguila. [ 5 ]

Las recetas se presentan únicamente como instrucciones, sin listas de ingredientes y no necesariamente en orden; puede escribir "Luego, tener un capón asado y picado", lo que requiere que el cocinero ya haya tomado, preparado y asado el capón, un proceso que lleva algunas horas, en medio de una receta (para Olio Podrida ). Las cantidades, si se dan, se mencionan de pasada. Así, puede mencionar "ponerlas a hervir en una olla de un galón ", o "el jugo de dos o tres naranjas", o puede escribir "y poner en mantequilla batida", dejando que el cocinero calcule la cantidad necesaria. [ 4 ]

Contenido

El libro está organizado en 24 secciones amplias, [ 6 ] pero dentro de ellas, a veces hay poca estructura. Así, en la Sección I, después del elaborado Olio Podrida español , ofrece cuatro recetas de pasteles de médula ósea para acompañar el Olio ; luego tres maneras de hacer un « bisk »; siete maneras de cocer una pierna de ternera o cordero; tres maneras de hacer caldo de cebada, que también incluye carne para su salsa, y así sucesivamente. La misma sección contiene «Para hacer varios tipos de pudines», que van desde morcilla y haggis hasta arroz con leche dulce aromatizado con nuez moscada , clavo , macis , grosellas y dátiles. [ 6 ]

Las primeras secciones sobre carne no se limitan a la carne de res, cordero y cerdo, aunque hay una sección completa (II) dedicada a la carne de res. El libro incluye muchas recetas de venado , es decir, ciervo rojo y gamo . La caza era importante para los lectores aristocráticos de May y para los agricultores comunes; los ciervos se cazaban tanto por su carne como para proteger los cultivos. May presenta recetas para otras especies silvestres, incluidas aves que ya no se consideran de caza , como avetoros , gaviotas y garzas . [ 4 ]

Las secciones XIII a XX están dedicadas a la preparación de pescado y platos relacionados; [ 6 ] estas incluyen 38 recetas de esturión, un pez ahora escaso en aguas británicas, pero evidentemente no inusual en la época de May. [ 4 ] El salmón recibe menos atención; era un pez común y no muy apreciado, pero hay una receta de salmón con naranjas. [ 4 ] Las secciones se enumeran a continuación:

  1. Hirviendo
  2. Carne de res
  3. Cabezas
  4. Asado
  5. Sallets
  6. Fritura
  7. Pudines
  8. Salsas y mermeladas
  9. Hornada
  10. Fruta
  11. Platos preparados
  12. Cremas
  13. carpas
  14. Pikes
  15. Salmón , mújol o lisa
  16. Turbut, Platija , Lenguado y Lamprea
  17. Anguilas , congrios , peces globo y peces sol.
  18. Esturión
  19. Mariscos
  20. Guisos para días de pescado
  21. Huevos
  22. Alcachofas
  23. Dieta para los enfermos
  24. Alimentación de aves de corral

El libro también contiene unas memorias del autor. [ 6 ]

Ilustraciones

Grabado de pastel de pescado

La primera edición contenía un frontispicio del autor, mientras que la quinta edición de 1685 tenía además "doscientas figuras de varias formas para todo tipo de carnes horneadas (ya sean de carne o de pescado), como tartas de pastel, natillas , pasteles de queso y florentinas , colocadas en tablas y dirigidas a las páginas a las que pertenecen". [ 7 ]

Recetas

Entre las muchas recetas de pescado de May se encuentra "Para hacer pasteles picados de bacalao , bacalao seco , harberdina , etc.": [ 8 ]

Una vez hervido, quítale la piel y las espinas al pescado y pícalo con algunas manzanas, sazónalo con nuez moscada, canela, jengibre, pimienta, semillas de alcaravea, grosellas, pasas picadas, agua de rosas, cáscara de limón picada, azúcar, dátiles en rodajas, vino blanco, agraznido (jugo de fruta agria, en este caso probablemente de manzanas) y mantequilla, rellena tus empanadas, hornéalas y cúbrelas con glaseado.

Sus recetas de pudines incluyen "Para hacer un pudín rápido en una bolsa": [ 9 ]

Hierve medio litro de nata espesa con una cucharada de harina, sazónala con nuez moscada, azúcar y sal, humedece un paño y enharínalo, luego vierte la nata caliente sobre el paño y, cuando hierva, úntala con mantequilla como si fuera un pudin rápido. Si está bien hecho, quedará tan bueno como unas natillas.

Recepción

La famosa cocinera y autora Clarissa Dickson Wright analiza en detalle El cocinero consumado . Destaca que se publicaron pocos libros de cocina durante la Commonwealth de Inglaterra y que este libro está libre del plagio habitual en la época. Por ello, considera que el libro posee una frescura particular y que revela la vida acomodada de la Inglaterra del siglo XVII, con sus numerosas recetas de venado y pescados como el esturión y el salmón. Le sorprende que las recetas de aves como la garza incluyan instrucciones para engordarlas tras su captura, mientras que los zarapitos , correlimos gordos , chorlitos grises y zarapitos reales se alimentaban a la fuerza, al igual que hoy en día se alimenta a la fuerza a los gansos para el paté de foie gras . Señala que May ofrece recetas sofisticadas y ambiciosas junto a platos sencillos como gachas de avena y salchichas , y que la presencia del haggis revela una clara influencia escocesa. También destaca su apertura a las recetas extranjeras, con un «estofado increíblemente complejo» de España, un Olio Podrida que contiene costillar de cordero, codillo de ternera, capón (picado), 12 palomas jóvenes, 8 pollos jóvenes, diez mollejas, diez paladares, y limones, granadas, uvas, azafrán y almendras que «presumiblemente... le dan al plato su aspecto español». [ 4 ]

La historiadora gastronómica Polly Russell , en un artículo para el Financial Times , se sorprende por la cantidad de comida que May recomienda para Navidad, incluyendo 20 primeros platos y 19 segundos platos. Incluso la "Gran Ensalada" contenía un capón entero y una pechuga de cordero o ternera. Russell interpreta la opulencia del libro como una reacción al antiguo dominio de los puritanos sobre la vida inglesa. [ 10 ]

La periodista Vera Rule, escribiendo en The Guardian , sostiene que la escritura de May se asemejaba a la de su contemporáneo, el médico William Harvey , comunicando hechos emocionantes "a través de verbos activos urgentes y términos imperativos: lixiviar esa musculatura, calmar ese faisán, desatar ese ánade real". [ 11 ] Ella señala que tanto los menús como las costumbres estaban en transición (de la Edad Media a la Edad Moderna): las novedades incluían trucos como envolver los pudines en un paño antes de hervirlos, mientras que May les dice a los lectores que coloquen un anillo de trozos de pan tostado alrededor de un guiso, para que los comensales puedan comer mojando, en lugar de usar los novedosos tenedores. Ella comenta que su cocina distaba mucho de ser nueva, aunque da por sentados dos recién llegados de América, la patata y el pavo . Por otro lado, Rule observa que May seguía siendo completamente medieval en sus gustos; por ejemplo, le gustaba ver pájaros vivos brotando de un "pastel" falso, con una batalla simulada en la mesa. La cocina bizantina antigua o de Oriente Medio, traída a Europa por los conquistadores islámicos, también incluye azafrán, almendras y especias de las Indias Orientales. [ 11 ] Ella concluye que «Su guarnición de lujo omnipresente era mantequilla derretida espumada con jugo de naranja fuerte». [ 11 ]

La historiadora gastronómica Kate Colquhoun señala que el libro fue el primero en agrupar las recetas de forma lógica en secciones, y que May fue el primer cocinero británico en ilustrar su libro con « grabados en madera de espectaculares trabajos de repostería que sentarían las bases para los siguientes cien años». Calificando a The Accomplisht Cook como «una de las colecciones mejor escritas del siglo», destaca que una décima parte del libro trataba sobre bisks , caldos con un poco de carne o pescado. Describe el libro como «en cierto modo una colección anticuada con platos salados repletos de azúcar y frutos secos», pero que a la vez adoptaba el «nuevo estilo francés» con abundante mantequilla, recetas que incluían caracoles y salsas con nata. [ 12 ]

Ediciones

Las siguientes ediciones aparecieron en el siglo XVII: [ 6 ] [ 13 ]

  • May, Robert (1660). El cocinero consumado (1.ª  ed.). Impreso por RW para Nath. Brooke en la imprenta del Ángel en Cornhill.
  • ——— (1665). El cocinero consumado (2.ª  ed.). Impreso por RW para Nath. Brooke en el letrero del Ángel en Cornhill.
  • ——— (1671). El cocinero consumado (3.ª  ed.). Impreso por J. Winter para Nath. Brooke en Angel en Cornhill cerca de la Bolsa Real.
  • ——— (1678). El cocinero consumado (4.ª  ed.). Impreso para Obadiah Blagrave en el Bear en St. Pauls Church-Yard, cerca de la pequeña puerta norte.
  • ——— (1685). El cocinero consumado (5.ª  ed.). Impreso para Obadiah Blagrave en el Bear and Star en St. Pauls Church-Yard.

Referencias

  1. ↑ "El cocinero consumado" . Biblioteca Británica . Consultado el 22 de enero de 2022 .
  2. 1 2 Davidson, Alan (2014). Tom Jaine (ed.). The Oxford Companion to Food (3.ª ed.). Oxford: Oxford University Press . p. 501. ISBN   978-0-19-967733-7.
  3. 1 2 ChefTalk.com. "Historia de la sopa" . Artículos . cheftalk.com. Archivado del original el 2 de octubre de 2011. Consultado el 20 de enero de 2022 .
  4. 1 2 3 4 5 6 Dickson Wright, Clarissa (2011). Una historia de la comida inglesa . Random House. págs. 188–199 . 
  5. ↑ Schweid, Richard (2002). "Consideren la anguila" . Gastronomica . 2 (2): 14– 19. doi : 10.1525/gfc.2002.2.2.14 . JSTOR 10.1525/gfc.2002.2.2.14 . 
  6. 1 2 3 4 5 May, Robert (1685) [1665]. "El libro electrónico del Proyecto Gutenberg de El cocinero consumado, por Robert May" . Libro electrónico n.° 22790 (principal) . gutenberg.org . Consultado el 30 de junio de 2011 .
  7. ↑ May, Robert (1685). El cocinero consumado, o el arte y el misterio de la cocina . Proyecto Gutenberg.
  8. ↑ May, Robert (1685). "Sección XVIII. O, La sexta sección de pescados". El cocinero consumado . Gutenberg . Consultado el 21 de enero de 2022 .
  9. ↑ May, Robert (1685). «Sección VII. Las maneras más excelentes de preparar todo tipo de pudines». El cocinero consumado . Gutenberg . Consultado el 21 de enero de 2022 .
  10. ↑ Russell, Polly (30 de noviembre de 2012). "The history cook: The Accomplisht Cook" . The Financial Times . Consultado el 30 de enero de 2016 .
  11. 1 2 3 Rule, Vera (1 de abril de 2000). "Primero, desata tu fuerza" . The Guardian . Recuperado el 31 de enero de 2016 .
  12. ↑ Colquhoun, Kate (2008) [2007]. El gusto: La historia de Gran Bretaña a través de su cocina . Bloomsbury . págs. 160, 166. ISBN  978-0-747-59306-5.
  13. ↑ May, Robert . "El cocinero consumado" . Worldcat . Consultado el 31 de enero de 2016 .