Kürtőskalács

Kürtőskalács (húngaro: [ ˈkyrtøːʃkɒlaːt͡ʃ ]^ⓘ ; a veces escrito incorrectamente comokurtosh kolach;rumano:colac/cozonac secuiesc;alemán:Baumstriezel;inglés:chimney cake) es unpastel asado al espetónespecífico delos húngarosdeTransilvania, más específicamente de losszékelys. ^{[ 1 ]} Originalmente popular en laTierra de los Székely, ^{[ 2 ]} se popularizó tanto enHungríacomoen Rumania. ^{[ 3 ]} El primer registro escrito data de 1679 y fue encontrado en el pueblo de Úzdiszentpéter (ahoraSânpetru de Câmpie), mientras que la primera receta aparece en un libro de cocina manuscrito fechado en 1781. ^{[ 1 ]} Anteriormente un manjar festivo, ahora forma parte del consumo diario. ^{[ 4 ]} Un pastel similar alkürtőskalácsesel Baumstriezel, originario de lassajonas de Transilvania.

El kürtőskalács se elabora con una masa dulce de levadura (masa fermentada), de la cual se estira una tira que se enrolla alrededor de un asador cónico truncado y se reboza en azúcar granulada . Se asa a la brasa mientras se rocía con mantequilla derretida, hasta que su superficie adquiere un color dorado. Durante el horneado, el azúcar adherido al kürtőskalács se carameliza y forma una corteza crujiente y brillante. La superficie del pastel se puede cubrir con ingredientes adicionales como nueces molidas o canela en polvo . ^{[ 5 ]}

El nombre hace referencia a un tubo de estufa ( kürtő ), ya que el pastel fresco y humeante, con forma de cono truncado, se asemeja a una chimenea caliente.

Esta opinión la comparte Attila T. Szabó , erudito y filólogo de Cluj-Napoca : «...cuando se retira del asador de una sola pieza, el pastel adquiere la forma de un tubo o abertura de 25 a 30 centímetros [10 a 12 pulgadas] de largo. Dado que el pastel se sirve en esta forma tubular a familiares e invitados, y los consumidores se encuentran con esta imagen típica, similar a una abertura, de la masa que se va a arrancar en tiras, es evidente que su nombre debe haberse dado en relación con la forma de abertura del pastel». ^{[ 6 ]} 

A lo largo de los siglos, se han utilizado diversos nombres y grafías alternativas de "kürtőskalács". Incluso en el siglo XIX se mencionaban más referencias (por ejemplo, dorongfánk 'rosquilla de escupir' o botratekercs 'rollo de palo' o botfánk 'rosquilla de palo'). ^{[ 7 ]} El nombre "kürtőskalács" se originó en Transilvania y se popularizó a mediados del siglo XX. Hasta finales de siglo tenía diferentes grafías (por ejemplo, escrito con 'ö' como en kürtöskalács ('pastel de cuerno') o en dos palabras, como en kürtős kalács ). ^{[ 8 ]} La variante actual "kürtőskalács" se utilizó por primera vez impresa en un libro de cocina, publicado en 1926 por el departamento de libros de 'Brassói Lapok', un periódico de Brașov . ^{[ 9 ]}

El primer registro conocido que alude a una familia de pasteles horneados mediante un asador giratorio sobre brasas data de la época medieval (alrededor de 1450) y se encuentra en un manuscrito de Heidelberg . La descripción menciona una tira de masa fermentada que debe enrollarse en forma de hélice alrededor de un asador y untarse con yema de huevo antes de hornearla. ^{[ 10 ] [ 11 ]}

Desde el siglo XVI, la evolución de la familia de los pasteles se desarrolló en tres ramas. La primera rama contiene pasteles que conservaron la imagen de un pastel similar al mencionado anteriormente, con una tira enrollada en un asador en forma de hélice . El kürtőskalács székely -húngaro, el skalický trdelník ( trdelník de Skalica ) y el trdlo/trdelnice/trdelník checo - moravo , que es prácticamente lo mismo que el último, así como el kürtősfánk (rosquilla kürtősh) pertenecen a esta rama. La segunda rama tiene pasteles hechos de masa, a saber, el raguolis y šakotis lituanos, el sękacz polaco , el gateau à la broche francés , el Baumkuchen alemán, el Prügeltorte y Prügelkrapfen austriacos , así como el Spettekaka sueco . La tercera rama está representada por un pastel, el Baumstriezel sajón de Transilvania , donde una tira continua de masa se coloca en un asador. ^{[ 12 ] [ 13 ] [ 14 ] [ 15 ]}

La primera receta conocida de Kürtőskalács proviene de Transilvania , incluida en el libro de cocina de 1784 de la condesa Mária Mikes de Zabola ("'kürtős kaláts' à la Mrs. Poráni"). Sin embargo, no menciona ningún tipo de endulzante en la preparación. ^{[ 16 ] [ 17 ]} Una receta del libro de cocina escrito por Kristóf Simai en 1795 en la Alta Hungría (actual Eslovaquia ) mencionó por primera vez "endulzante después de hornear". ^{[ 7 ]} El Skalicky trdelnik , una variante del siglo XVIII, se basa en una preparación similar, con la superficie del pastel cubierta de nueces picadas (por ejemplo, nueces, almendras) antes de hornear, y el azúcar que se agrega solo después de hornear. ^{[ 18 ]}

Pasaron casi 100 años antes de que se mencionara por primera vez el siguiente paso en la evolución del kürtőskalács, la aparición de un glaseado de azúcar caramelizado, en el libro de cocina de la tía Rézi escrito por Terézia Dolecskó en 1876, publicado en Szeged, Hungría. ^{[ 19 ]} La receta sugiere "espolvorear azúcar (azúcar de almendras) sobre la masa en el asador antes de hornear". Debido al calor, el azúcar se carameliza y también entra en lo que se conoce como reacción de Maillard . ^{[ 20 ]} El glaseado de azúcar que se derrite para convertirse en caramelo forma una capa continua, también contribuye a la firmeza del pastel. Poco después, se aplicó azúcar puro (no azúcar de almendras) a la superficie de la masa antes de hornear, incluso omitiendo el endulzante posterior al horneado. El libro de cocina de Ágnes Zilahi titulado Valódi Magyar szakácskönyv (El verdadero libro de cocina húngaro), que apareció en Budapest en 1892, presenta esa receta. ^{[ 21 ]}

La primera mención de ingredientes adicionales aplicados al glaseado de caramelo aparece en Rézi néni szakácskönyve (El libro de cocina de la tía Rézi) . ^{[ 19 ]} El uso de nueces molidas, picadas o confitadas como ingrediente adicional se popularizó a finales del siglo XX. Hasta donde sabemos, el libro de cocina de Pál Kövi, Erdélyi lakoma (Festín de Transilvania), publicado en 1980, parece ser la primera fuente que sugiere la aplicación de este tipo de ingredientes. ^{[ 2 ]} La amplia gama de ingredientes como canela, coco, cacao, etc., comenzó a utilizarse ampliamente a finales de siglo.

La variante actual y más frecuente de kürtőskalács se desarrolló en Szeklerland durante la primera mitad del siglo XX. Esta variante se caracteriza por el aplanamiento de la superficie de la masa cruda que envuelve el asador, mediante el procedimiento habitual de extenderla sobre una superficie plana espolvoreada con azúcar granulada. De esta forma, las capas de masa que rodean el asador se comprimen, lo que da como resultado un pastel más liso, de estructura más compacta y más elegante. El primer registro escrito de esta técnica aparece en el libro de cocina de la Sra. Zathureczky, de soltera Manci Zlech, publicado en Barót entre 1934 y 1943. ^{[ 22 ]} El libro de cocina titulado Erdélyi ízek ( Sabores de Transilvania ), publicado en Miercurea-Ciuc en 2007, incluye una receta de este tipo. ^{[ 23 ]}

Desparramar

El kürtőskalács se popularizó entre la nobleza húngara a principios del siglo XVIII. Un indicio de su origen austríaco o alemán reside en el hecho de que el conservador noble transilvano Péter Apor , en su obra Metamorphosis Transylvaniae, no menciona el kürtőskalács en la lista de platos tradicionales húngaros, a pesar de que su esposa ya lo preparaba. En una carta de una madre superiora de Moldavia dirigida a la señora Péter Apor, de soltera Borbála Kálnoki, la autora le pide que enseñe a uno de sus mayordomos el arte de hornear kürtőskalács: «La honorable madre superiora le ruega que, si pudiera enviarle un mayordomo, le enseñe amablemente el arte de hornear kürtőskalács, entre otros». ^{[ 24 ]} A finales del siglo XVIII, el kürtőskalács se había popularizado en todas las regiones de habla húngara como un elemento distintivo de la gastronomía urbana y rural. En el primer volumen de A Székelyföld leírása (Descripción de Széklerland) de 1868, Balázs Orbán escribe sobre la leyenda del origen de Udvarhelyszék , que cuenta que los székelys, perseguidos hasta cuevas y posteriormente bloqueados por los tártaros , finalmente lograron que el enemigo se retirara presentándoles un enorme kürtőskalács de paja que sostuvieron fuera de la cueva para demostrar que tenían provisiones para resistir el asedio. A lo largo de los siglos XIX y XX, la receta del pastel se registró en numerosos libros de cocina populares. ^{[ 16 ]}

Como consecuencia de la urbanización a principios del siglo XX, el kürtőskalács fue sustituido por pasteles más modernos. Sin embargo, en la periferia oriental de las regiones de habla húngara, en Szeklerland, la chimenea abierta sobrevivió hasta finales del siglo XIX y, por consiguiente, el kürtőskalács se ha conservado como una tradición viva en las regiones habitadas por los szeklers. Hasta la actualidad, el kürtőskalács horneado sobre brasas se considera esencial en el menú de bodas de Transilvania. ^{[ 25 ]}

Tras el cambio de régimen de 1989 y sus consecuencias, el kürtőskalács se convirtió en el dulce tradicional local que se ofrecía a los turistas que visitaban los pueblos székely, y por lo tanto, en un elemento representativo de la zona para un público más amplio. Esta tradición gastronómica, que antes se había conservado únicamente en las comunidades rurales székely, fue reincorporándose gradualmente a la cultura dominante, principalmente gracias al turismo. A mediados de la década de 1990, el kürtőskalács se popularizó en la mayoría de las ciudades de Hungría, y los turistas que visitaban el país elogiaban con admiración «este delicioso y dulce dulce tubular». ^{[ 26 ]} Debido a su auge inicial y posterior aumento de popularidad, primero en la comunidad de habla húngara y luego en la amplia comunidad transilvana, principalmente a través del turismo, el kürtőskalács ya no se considera un símbolo exclusivamente székely o húngaro, sino un elemento representativo de la gastronomía europea, perteneciente a la gran familia de los pasteles de chimenea, con fabricantes de este dulce presentes en toda Europa. ^{[ 27 ]}

Se han tomado medidas para que el kürtőskalács se registre en la Unión Europea como producto con Denominación de Origen Protegida (DOP), ^{[ 28 ]} aunque a fecha de 2024 no se ha atribuido ni registrado como pendiente ninguna de dichas designaciones en ninguna base de datos de la UE sobre el estado de registro y/o protección de los alimentos. ^{[ 29 ] [ 30 ]}

Se pueden distinguir tres variantes de kürtőskalács, que sin embargo se fabrican de manera similar. ^{[ 31 ]}

La receta de la variante tradicional casera se estandarizó a principios del siglo XX. ^{[ 8 ]} Los ingredientes están estrictamente definidos y generalmente se hornea sobre brasas. Los ingredientes esenciales son exclusivamente: azúcar, harina de trigo, mantequilla, leche, huevos, levadura y sal. Los ingredientes adicionales se limitan a nueces molidas o picadas, almendras, canela en polvo o azúcar de vainilla elaborada con vainilla natural en polvo.

Las variantes en los carnavales se hicieron populares a finales del siglo XX. ^{[ 32 ]} Con esta variante, la receta es más flexible para que pueda elaborarse en lugares más pequeños y móviles, lo que la hace mucho más barata. En esta variante, la mantequilla puede sustituirse por aceite vegetal o margarina, y la leche por leche en polvo. Además, los huevos pueden sustituirse por huevo en polvo o huevo líquido , pero este ingrediente también puede omitirse. En su lugar, se puede añadir a la masa ralladura de limón, extracto natural de cítricos o zumo de cítricos, ron o azúcar de vainilla en polvo. La superficie puede cubrirse con cualquier otro ingrediente que aporte sabor y aroma.

Otras variantes alternativas aparecieron a principios del siglo XXI. Estas recetas pueden ser aún más flexibles. La masa puede hacerse con harina sin trigo. La parte interior tubular también puede recibir una cobertura adicional y puede incluir otros ingredientes naturales (por ejemplo, trozos de fruta). También se pueden preparar kürtőskalács alternativos sin gluten. ^{[ 26 ]} Un pastel que no contiene ingredientes de origen animal (leche, mantequilla, huevos) puede etiquetarse como «vegano» o «de Cuaresma».

El kürtősfánk (rosquilla de Kürtősh) es un pastel de forma similar, que se hornea en aceite o grasa y se cubre con azúcar después de hornearlo o se rellena con crema batida. ^{[ 12 ]}

El kürtőskalács se elabora con una masa de levadura relativamente dura y seca. Se enrolla una tira de masa alrededor del asador, y luego se reboza el asador con la tira de masa. Antes o durante la cocción, se unta con mantequilla derretida. El pastel está listo cuando su superficie tiene un color marrón rojizo uniforme. Estrictamente hablando, el kürtőskalács casero se puede elaborar exclusivamente con ingredientes naturales (harina, azúcar, leche, mantequilla, huevos, levadura y sal). Para otras variantes, de todos los ingredientes, solo la margarina y el azúcar de vainilla en polvo pueden ser sintéticos, al igual que los ingredientes de la cobertura final.

El Kürtőskalács puede enriquecerse con aromas y sabores adicionales si se le añade un toque final. Se puede utilizar cualquier cobertura que no contenga sal, queso, carne u otros ingredientes que no sean dulces.

Entre los pasteles más emparentados con el kürtőskalács, el Baumstriezel, de origen sajón transilvano , tiene forma cilíndrica en lugar de helicoidal. El Skalický trdelník de Eslovaquia (antigua Alta Hungría), así como el trdlo/trdelnice/trdelník de la región checo-morava, se diferencian del kürtőskalács en que no llevan un glaseado de caramelo en su superficie.

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  Enrollar la tira de masa en el asador
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  Después de rebozarse en azúcar
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  El horneado ha terminado.
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  Untar con mantequilla derretida mientras se hornea
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  Mercado navideño en Budapest
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  Mercado navideño en Budapest
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  Festival en Miskolc

Las naciones vecinas tienen sus propios nombres para el pastel. Entre los sajones, que habitaban Transilvania, se popularizó la traducción literal de la palabra kürtőskalács, o Schornsteinkuchen . Los polacos usan la transcripción fonética de la palabra kürtőskalács y la traducción del grupo adjetivo-sustantivo magyar kalács o székely kalács (Kurtoszkalacz o węgierski kołacz) y los rumanos usan respectivamente Cozonac Secuiesc, indicando que es un dulce similar al muy conocido Cozonac y su origen en la comunidad székely de Transilvania). Otras versiones usan una transcripción fonética de la palabra compuesta completa ( Kurtosh Kalach ), o una transcripción fonética del primer elemento del grupo, como "Kurtosh" para kürtős seguido de una traducción de su segundo elemento, como "cake" para kalács . ^{[ 33 ]} El nombre alemán de este pastel es Baumstriezel .

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