Chow fun de ternera

El chow fun de ternera , también conocido como ho fun de ternera , gōn cháau ngàuh hó o gānchǎo níuhé en chino (乾炒牛河), que significa "fideos Shahe de ternera fritos secos", es un plato básico cantonés hecho de ternera salteada , hor fun (fideos de arroz anchos) y brotes de soja . Se encuentra comúnmente en restaurantes de yum cha en la provincia de Guangdong de China, Hong Kong y en el extranjero, así como en cha chaan tengs . El chow fun, o fideos hor fun ( shahe fen ) salteados , es cualquier cantidad de preparaciones individuales diferentes (y podría compararse con la cantidad de variedades de pizza en la cocina de los Estados Unidos). ^{[ 1 ]} En Filipinas , se llama "hofan de ternera" (河粉).

El ingrediente principal de este plato son los fideos hor fun , también conocidos como shahe fen , originarios de la ciudad de Shahe en Guangzhou . Son fideos anchos y planos que se cortan en forma ( qiefen ). ^{[ 2 ]} Los métodos más comunes para cocinar hor fun son en sopa o salteados. El hor fun puede freírse en seco (frito solo con condimentos como salsa de soja) o en salsa espesante. Hoy en día, la variante frita en seco es mucho más común, hasta el punto de que el método no suele especificarse: "hor fun" en el menú de un restaurante se refiere al hor fun frito en seco. Además, el hor fun frito en salsa suele incluir mariscos, mientras que el hor fun frito en seco suele incluir carne de res o pollo.

Primero se marina la carne de res en rodajas . Luego, se sella en un wok ; esto es importante para obtener el sabor característico del chow fun de res ( wok hei ). Se agregan los demás ingredientes y los fideos hor fun , y luego se combinan con la carne y la salsa. Finalmente, se saltean los brotes de soja con el resto del chow fun hasta que estén tiernos y el plato esté listo para servir. ^{[ 3 ]}

Un factor importante en la elaboración de este plato es el wok hei (鑊氣). La cocción debe hacerse a fuego alto y el revuelto debe hacerse rápidamente. No solo hay que remover el hor fun rápidamente, sino que tampoco hay que manipularlo con demasiada fuerza, o se romperá en pedazos. La cantidad de aceite también debe controlarse muy bien; de lo contrario, el exceso de aceite o la textura seca arruinarán el plato. ^{[ 3 ]} Debido a estos factores, este plato es una prueba importante para los chefs de la cocina cantonesa. ^{[ 4 ]} Este wok hei proporciona un sabor casi ahumado que es difícil de obtener sin fuego alto.

Se desconoce el origen del chow fun, pero existe una leyenda sobre el origen del chow fun frito: ^{[ 5 ] [ 6 ]}

Durante la Segunda Guerra Mundial, un hombre llamado Sr. Hui emigró de Cantón a Hunan para convertirse en chef. Luego se vio obligado a regresar a su ciudad natal debido a la invasión japonesa. La historia continúa: "Una noche, el puesto de comida del Sr. Hui se quedó sin fécula de patata, que era necesaria para las salsas. Un comandante militar tenía hambre y quería comer su chow fun húmedo. Debido al toque de queda, no pudieron ir a comprar la fécula... También se dice que el comandante estaba tan furioso que estuvo a punto de sacar su arma y matar a alguien. La madre y el hermano del Sr. Hui fueron inmediatamente a preparar tong yuen (bolas de arroz glutinoso para postre) y el Sr. Hui se quedó en la cocina. Fue allí donde pensó en prepararlo salteado seco, y así el puesto (y su familia) se salvaron de la bala.

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