Brotante

El proceso de germinación dura unos días y puede realizarse en casa de forma manual, semiautomatizada o a escala industrial para uso comercial. El tiempo de germinación depende del tipo de semilla y de su entorno.

Normalmente, las semillas se enjuagan primero para eliminar la tierra, la suciedad y las sustancias mucilaginosas que algunas producen al entrar en contacto con el agua. Luego se dejan en remojo de 20 minutos a 12 horas, según el tipo y el tamaño de la semilla. El remojo aumenta el contenido de agua en las semillas y las saca de su estado de latencia . Tras escurrirlas y enjuagarlas a intervalos regulares, las semillas germinan o brotan.

Para germinar semillas en casa, se remojan (las grandes) o se humedecen (las pequeñas) y se dejan a temperatura ambiente ( de 13 a 21 °C o de 55 a 70 °F ) en un recipiente para germinar. Se pueden usar muchos tipos de recipientes. Un ejemplo es un simple frasco de vidrio con un trozo de tela o malla de nailon sobre el borde. También existen germinadores de plástico transparente de varios niveles, disponibles comercialmente, que permiten cultivar varias plantas simultáneamente. Al escalonar las siembras, se puede asegurar un suministro constante de brotes jóvenes. Cualquier recipiente utilizado para germinar debe permitir el drenaje del agua, ya que los brotes que permanecen en agua se pudren rápidamente. Las semillas se hinchan, pueden pegarse a las paredes del frasco y comienzan a germinar en uno o dos días.  

Otra técnica de germinación consiste en utilizar el método de riego por goteo pulsado . La foto de abajo a la derecha muestra brotes de trébol carmesí cultivados en esteras de espuma de uretano de 3 mm ( 1/8 pulg .) . Se trata de un sistema de riego unidireccional con microaspersores que proporcionan pulsos intermitentes de agua fresca para reducir el riesgo de contaminación cruzada bacteriana con Salmonella y E. coli durante el proceso de germinación.  

Los brotes se enjuagan de dos a cuatro veces al día, según el clima y el tipo de semilla, para mantenerlos húmedos y evitar que se agrien. Cada semilla tiene su tiempo ideal de germinación. Después de tres a cinco días, los brotes habrán crecido de 5 a 8 centímetros (2 a 3 pulgadas) de largo y estarán listos para el consumo. Si se dejan más tiempo, comenzarán a desarrollar hojas y se les conoce como brotes tiernos. Un ejemplo popular de brote tierno es el girasol, que se germina después de 7 a 10 días. Se puede usar refrigeración según sea necesario para ralentizar o detener el crecimiento de cualquier brote. 

Causas comunes por las que los brotes se vuelven incomestibles:

• Las semillas no se enjuagan lo suficientemente bien antes de remojarlas.
• Las semillas se dejan en agua estancada después del remojo inicial.
• Se deja secar a las semillas.
• La temperatura es demasiado alta o demasiado baja.
• Equipo sucio
• Flujo de aire insuficiente
• Fuente de agua contaminada
• Baja tasa de germinación

Los frijoles mungo se pueden germinar tanto en condiciones de luz como de oscuridad. Los que germinan en la oscuridad tendrán una textura más crujiente y un color más blanco, como los brotes de frijol chino que se venden comercialmente, pero su valor nutricional es menor que el de los que crecen a la luz solar parcial. No se recomienda cultivarlos a pleno sol, ya que esto puede provocar que los frijoles se sobrecalienten o se sequen. Si se les aplica presión, por ejemplo, colocando un peso encima en el recipiente de germinación, se obtendrán brotes más grandes y crujientes, similares a los que se venden en los supermercados.

Una forma muy eficaz de germinar legumbres como las lentejas o el azuki es en coladores. Remoje las legumbres en agua durante unas 8 horas y luego colóquelas en el colador . Lávelas dos veces al día. Las legumbres germinadas se pueden comer crudas o cocidas.

La germinación también se aplica a gran escala a la cebada como parte del proceso de malteado. La cebada malteada es un ingrediente importante en la cerveza y se utiliza en grandes cantidades. La mayor parte de la cebada malteada se distribuye ampliamente entre los minoristas de Norteamérica.

Muchas variedades de frutos secos, como las almendras y los cacahuetes, también pueden iniciar su ciclo de crecimiento mediante el remojo y la germinación, aunque, debido a que los brotes suelen ser todavía muy pequeños cuando se consumen, normalmente se les llama "remojos".

Se ha informado que se producen cambios cualitativos muy complejos durante el remojo y la germinación de las semillas. La conversión de las proteínas de almacenamiento de los granos de cereales en albúminas y globulinas durante la germinación puede mejorar la calidad de las proteínas de los cereales. Muchos estudios han demostrado un aumento en el contenido del aminoácido lisina con la germinación. ^{[ 10 ]}

"Un aumento de la actividad proteolítica durante la germinación es deseable para la mejora nutricional de los cereales porque conduce a la hidrólisis de las prolaminas y los aminoácidos liberados, como el glutámico y la prolina, se convierten en aminoácidos limitantes como la lisina." ^{[ 10 ]}

"En la cebada germinada, la fibra cruda , un componente principal de las paredes celulares, aumenta tanto en porcentaje como en términos reales, con la síntesis de carbohidratos estructurales, como la celulosa y la hemicelulosa." ^{[ 11 ] [ 12 ]}

El tratamiento de germinación de los granos de cereales puede mejorar su valor vitamínico, especialmente el de las vitaminas del grupo B. Ciertas vitaminas, como el α- tocoferol (vitamina E) y el β-caroteno (precursor de la vitamina A), se producen durante el proceso de crecimiento. ^{[ 11 ]}

Los brotes cultivados comercialmente se han asociado con múltiples brotes de bacterias dañinas , incluyendo salmonela y formas tóxicas de Escherichia coli . ^{[ 13 ]} Estas infecciones, que son tan frecuentes en los Estados Unidos que los investigadores las llaman "brotes de brotes", ^{[ 13 ]} pueden ser resultado de semillas contaminadas o de una producción antihigiénica con altos recuentos microbianos. ^{[ 14 ] [ 15 ]} Las semillas de brotes pueden contaminarse en los campos donde se cultivan, y las medidas de desinfección pueden no ser suficientes para eliminar las bacterias ocultas en las semillas dañadas. ^{[ 13 ]} Una sola bacteria superviviente en un kilogramo de semilla puede ser suficiente para contaminar un lote completo de brotes, según la FDA. ^{[ 13 ]}

Para minimizar el impacto de los incidentes y mantener la salud pública, tanto la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) como Health Canada emitieron guías para la industria sobre la fabricación segura de brotes comestibles y educación pública sobre su consumo seguro. ^{[ 16 ] [ 17 ]} También existen publicaciones para agricultores aficionados sobre el cultivo y consumo seguro de brotes en casa. ^{[ 18 ] [ 19 ]} Las recomendaciones incluyen el desarrollo e implementación de buenas prácticas agrícolas y buenas prácticas de fabricación en la producción y manipulación de semillas y brotes, tratamientos de desinfección de semillas y pruebas microbiológicas antes de que el producto ingrese a la cadena alimentaria.

En junio de 2011, los brotes de fenogreco contaminados (cultivados a partir de semillas de Egipto) en Alemania fueron identificados como la fuente del brote de E. coli O104:H4 de 2011 que los funcionarios alemanes habían atribuido erróneamente en un principio a pepinos de España y luego a brotes de frijol mungo. ^{[ 13 ]} Además de Alemania, donde se habían notificado 3785 casos y 45 muertes al final del brote, ^{[ 20 ] [ 21 ]} se notificaron algunos casos en varios países, incluidos Suiza , ^{[ 21 ]} Polonia , ^{[ 21 ]} los Países Bajos , ^{[ 21 ]} Suecia , ^{[ 21 ]} Dinamarca , ^{[ 21 ]} el Reino Unido , ^{[ 21 ] [ 22 ]} Canadá , ^{[ 21 ]} y los Estados Unidos . ^{[ 23 ]} Prácticamente todas las personas afectadas habían estado en Alemania poco antes de enfermar.

Algunas legumbres, incluidos los brotes, pueden contener toxinas o factores antinutricionales , que se pueden reducir remojándolas, germinándolas y cocinándolas. Joy Larkcom aconseja que, para mayor seguridad, "no se deben consumir grandes cantidades de brotes de legumbres crudas con regularidad, no más de unos 550 g (20 oz) al día". ^{[ 24 ]}

El ácido fítico , un factor antinutricional, se encuentra principalmente en la cubierta de las semillas y el tejido germinal de las semillas de las plantas. Forma compuestos insolubles o casi insolubles con muchos iones metálicos, incluidos los de calcio, hierro, magnesio y zinc, reduciendo su disponibilidad en la dieta. Las dietas con alto contenido de ácido fítico y bajas en estos minerales producen deficiencia mineral en animales de experimentación (Gontzea y Sutzescu, 1968, ^{[ 25 ]} citado en Chavan y Kadam, 1989). ^{[ 10 ]} Estos últimos autores afirman que se ha informado que la germinación de los cereales disminuye los niveles de ácido fítico. De manera similar, Shipard (2005) ^{[ 26 ]} afirma que las enzimas de germinación y brotación pueden ayudar a disminuir las sustancias perjudiciales como el ácido fítico. Sin embargo, la cantidad de reducción de ácido fítico por remojo es solo marginal y no suficiente para contrarrestar completamente sus efectos antinutricionales. ^{[ 27 ]}

Las semillas y los brotes de alfalfa contienen L-canavanina , que puede causar una enfermedad similar al lupus en primates . ^{[ 28 ]}

• Safron, Jeremy A. (2003). La cruda verdad  : el arte de preparar alimentos vivos . Berkeley: Celestial Arts. ISBN 978-1-58761-172-8.
• Morán, Leslie (2007). La guía completa para el cultivo exitoso de brotes para loros  : y para todos los demás miembros de la familia . Silver Springs, NV: Critter Connection. ISBN 978-1-4196-8479-1.
• Cuddeford, D. (1 de septiembre de 1989). "Hierba hidropónica". En la práctica . 11 (5): 211– 214. doi : 10.1136/inpract.11.5.211 . S2CID 219216512 . 
• MEJORA NUTRICIONAL DE LOS CEREALES MEDIANTE FERMENTACIÓN. Fuente: CRITICAL REVIEWS IN FOOD SCIENCE AND NUTRITION (CHAVAN, JK; KADAM, SS, 1989)
• Shipard, Isabell (2005). ¿Cómo puedo cultivar y usar brotes como alimento vivo? [Nambour, Qld.?]: David Stewart. ISBN 978-0-9758252-0-4.
• Kavas, A.; Els, N. (1992). "Cambios en el valor nutritivo de las lentejas y los frijoles mungo durante la germinación". Chem.Mikrobiol., Technol., Lebens . 14 : 3–9 .