Wok

Los materiales más comunes utilizados en la fabricación de woks hoy en día son el acero al carbono y el hierro fundido . ^{[ 4 ]} Si bien este último era el tipo más común en el pasado, los cocineros suelen estar divididos sobre si los woks de acero al carbono o los de hierro fundido son superiores. ^{[ 13 ]}

Los mangos para woks vienen en dos estilos: de lazo y de palo. ^{[ 4 ]} Los mangos de lazo montados en lados opuestos del wok son típicos en el sur de China. ^{[ 4 ]} Los dos pequeños mangos de lazo son el tipo de mango más común para woks de todo tipo y material, y generalmente están hechos de metal desnudo. Los cocineros que necesitan sujetar el wok para voltear la comida al cocinar lo hacen sujetando un mango de lazo con una toalla gruesa (aunque algunos woks tienen cubiertas de madera o plástico en forma de carrete sobre el metal del mango). Cocinar con el movimiento de volteo en woks con mangos de lazo requiere una gran cantidad de fuerza en la mano, el brazo y la muñeca. Los mangos de lazo generalmente vienen en pares en el wok y están remachados, soldados o extendidos desde la cubeta del wok.

Los mangos de palo son largos, de acero y generalmente están soldados o remachados al recipiente del wok, o son una extensión directa del metal del recipiente. Los mangos de palo son populares en el norte de China, donde los alimentos en el wok se revuelven frecuentemente con un movimiento de brazo y muñeca al saltearlos. ^{[ 4 ]} El mango de palo clásico está hecho de acero hueco forjado, pero se pueden usar otros materiales, incluyendo madera o empuñaduras recubiertas de plástico. ^{[ 4 ]} Debido a su popularidad en el norte de China, los woks con mango de palo a menudo se denominan "pao woks" o "sartenes de Pekín". Los mangos de palo normalmente no se encuentran en los woks de hierro fundido, ya que el wok es demasiado pesado para el mango o el metal es demasiado delgado para soportar la tensión ejercida por el mango. ^{[ 4 ]} Los woks de mayor diámetro con mangos de tipo palo a menudo incorporan un mango auxiliar que consiste en un lazo en el lado opuesto del wok, que ayuda a manejarlo.

"Wok hei" ( chino simplificado :镬气; chino tradicional :鑊氣; pinyin : huò qì ; Jyutping : wok ⁶ hei ³ ) literalmente, el "aliento del wok", es el distintivo sabor ahumado y carbonizado que resulta de saltear los alimentos sobre una llama abierta en la cocina cantonesa . ^{[ 21 ]} El segundo carácter ( chino simplificado :气; chino tradicional :氣) se translitera como qi ( chi ) según supronunciación en chino estándar , por lo que wok hei a veces se traduce como wok chi en los libros de cocina occidentales. Wok hei se refiere al sabor, gusto y "esencia" que un wok caliente imparte a la comida durante el salteado . ^{[ 4 ] [ 22 ]} Es particularmente importante para los platos cantoneses que requieren fuego alto para obtener fragancia, como el char kuay teow y el beef chao fen . De las ocho tradiciones culinarias de China, el concepto wok hei solo se encuentra en la cocina cantonesa , y puede que ni siquiera sea un principio subyacente aceptado en la mayoría de las demás cocinas chinas . ^{[ 21 ]}

Para impartir el wok hei de la manera tradicional, la comida se cocina en un wok sazonado a fuego alto, revolviendo y volteando rápidamente. ^{[ 4 ]} El contacto constante con la fuente de calor es crucial, ya que la adición de nuevos ingredientes y cada volteo del wok inevitablemente lo enfrían; por lo tanto, se prefiere cocinar a fuego directo. En consecuencia, muchos chefs (especialmente aquellos con cocinas menos que ideales) pueden cocinar en pequeñas cantidades para superar este problema, de modo que el wok se mantenga lo más caliente posible y para evitar que la comida se "cueza". Al cocinar sobre estufas de gas o fuego directo, además, se permite que las finas partículas de aceite salpiquen el wok; esto se logra fácilmente cuando los chefs experimentados voltean el wok y puede ser una demostración de experiencia. Por estas razones, cocinar a fuego directo es preferible a otros tipos de estufas. Cocinar con woks recubiertos (por ejemplo, antiadherentes) no dará el sabor distintivo del wok hei , que se impregna parcialmente de sesiones de cocción anteriores. En términos prácticos, el sabor impartido por los compuestos químicos resulta de la caramelización , las reacciones de Maillard y la combustión parcial del aceite que provienen del chamuscado y sellado de los alimentos a temperaturas muy altas, superiores a 200 °C (392 °F) . ^{[ 18 ]} Además del sabor, la textura de los alimentos cocinados y el olor involucrado también describen el wok hei .  

En Hong Kong , el wok hei es tradicionalmente comida callejera, cocinada en puestos al aire libre llamados dai pai dong ("grandes puestos con licencia") sobre una llama de queroseno muy caliente. Debido a las regulaciones gubernamentales, el número de estos puestos se ha reducido de cientos a unos 20 en 2024. ^{[ 23 ]}

Los woks fueron diseñados para usarse sobre el hogar tradicional chino de estilo foso ( chino :灶; pinyin : zào ), con el wok empotrado en la parte superior de la estufa, donde el calor se dirige completamente hacia la parte inferior del wok. Anillos de rejilla redondos en el borde de la abertura proporcionan estabilidad al wok. Hay dos estilos de estufas wok tradicionales. Los mismos aspectos de diseño de estas estufas chinas se pueden ver en las estufas kamado tradicionales japonesas . El estilo más primitivo se usaba al aire libre o en áreas bien ventiladas, ya que los gases calientes del hogar se expulsan alrededor del wok. El estilo más avanzado, que se encuentra en hogares más acomodados, tiene una chimenea y puede usarse en interiores. Estas estufas son similares en diseño a las estufas cohete modernas .

Las estufas de foso originalmente quemaban leña o carbón, pero ahora se calientan más comúnmente con gas natural, con el quemador empotrado debajo de la superficie de la estufa. En zonas donde no hay gas natural disponible, se puede usar GLP . Con la adopción del gas y sus productos de combustión menos contaminantes, la chimenea ha sido reemplazada por la campana extractora .

Este tipo de estufa permite saltear los alimentos a fuego muy alto, a veces lo suficientemente caliente como para deformar el wok. Los chefs profesionales de los restaurantes chinos suelen usar estufas de foso, ya que tienen la potencia de calentamiento necesaria para darle a la comida ese atractivo sabor característico del wok .

Los woks de forma tradicional se pueden usar en algunas estufas de gas de estilo occidental (de superficie plana) quitando la tapa del quemador y reemplazándola por un "aro para wok", que proporciona estabilidad y concentra el calor. Si bien no son tan ideales como las "estufas de foso", permiten usar los woks de una manera más adecuada a su diseño y son suficientes para la mayoría de las tareas de cocina doméstica. ^{[ 20 ]}

Los aros para wok se venden en forma cilíndrica y cónica. Para obtener el máximo rendimiento con el aro cónico, colóquelo con el lado más ancho hacia arriba. Esto permite que la base del wok quede más cerca de la fuente de calor.

En los últimos años, algunas estufas domésticas de gas natural o propano han comenzado a ofrecer quemadores de mayor potencia (BTU). Algunos fabricantes de este tipo de estufas, como Kenmore Appliances y Viking Range Corp., incluyen ahora un quemador wok tipo puente de alta potencia especialmente diseñado como parte de su equipamiento estándar u opcional, aunque incluso los modelos de alta potencia están limitados a un máximo de alrededor de 27 000 BTU (7,9  kW).

Debido al alto costo de las modificaciones de cocina, junto con el aumento del calor y el humo que se generan en la cocina, cada vez más cocineros caseros utilizan su wok al aire libre en quemadores de propano de alta potencia con rejillas de soporte curvas para wok. ^{[ 24 ]} Muchos quemadores de propano económicos son capaces de alcanzar fácilmente entre 60 000 y 270 000 BTU (17,5 y 22  kW) o más, superando con creces a la mayoría de las estufas de gas domésticas.

Los woks, ya sean redondos o de fondo plano, generalmente no funcionan bien para saltear u otros métodos de cocción rápida cuando se usan en una cocina eléctrica . Estas cocinas no producen la gran cantidad de calor rápido y uniforme que se requiere para saltear. Sin embargo, es posible encontrar resistencias eléctricas redondas que se ajusten a la curvatura de un wok, lo que permite que este se caliente tanto en su base como en parte de sus lados. Un wok de fondo plano también puede funcionar mejor en una cocina eléctrica. ^{[ 25 ]}

Debido a la menor retención de calor de los woks, las comidas salteadas en cocinas eléctricas tienden a guisarse y hervir cuando hay demasiados alimentos en el wok, en lugar de freírse como en los woks tradicionales, por lo que no se produce el característico wok hei . Sin embargo, un wok puede beneficiarse del calentamiento lento y constante de las cocinas eléctricas cuando se utiliza para métodos de cocción más lentos como guisar, estofar y cocinar al vapor, y técnicas de cocción por inmersión como freír y hervir. Muchos cocineros chinos utilizan sartenes de hierro fundido de estilo occidental para saltear en cocinas eléctricas, ya que retienen suficiente calor para alcanzar las altas temperaturas sostenidas necesarias. ^{[ 4 ]}

Una tendencia más reciente en woks es el wok eléctrico, que no requiere estufa. Este tipo de wok se enchufa a una toma de corriente y la resistencia se encuentra dentro del wok. Al igual que los woks antiadherentes para estufa, estos woks solo se pueden usar a temperaturas más bajas que los woks tradicionales. ^{[ 26 ]}

Las cocinas de inducción generan calor en utensilios de cocina compatibles mediante la estimulación magnética directa del material de la sartén. Si bien el acero al carbono y el hierro fundido (los materiales más comunes para los woks) son metales compatibles con la inducción, la cocción por inducción también requiere un contacto estrecho entre el recipiente y el quemador. Esto presenta problemas con las técnicas de volteo, donde al levantar el wok del quemador y agitarlo se rompe el contacto y se apaga el quemador. Los woks de forma tradicional, con fondo redondo, tampoco tienen suficiente contacto con la superficie de cocción para generar un calor significativo. Las cocinas de inducción con forma de cuenco solucionan este problema y pueden utilizarse adecuadamente para cocinar con wok en lugares donde las cocinas de gas no son apropiadas. ^{[ 27 ]}

Los woks de fondo plano hacen suficiente contacto para generar calor. Algunos fabricantes de utensilios de cocina ahora ofrecen woks de fondo redondo con una pequeña superficie plana para facilitar el contacto con la inducción, con un anillo de soporte especialmente diseñado, y algunas placas de inducción también están disponibles con un quemador redondeado que puede hacer contacto con el fondo redondeado de un wok tradicional. En ambos casos, será necesario remover los alimentos con un utensilio de cocina, en lugar de lanzarlos levantando el wok. ^{[ 28 ]}