Remolacha

La remolacha es la raíz ^{principal de} la planta ^Beta vulgaris subsp. vulgaris del grupo Conditiva . ^{[ 1 ]} Esta planta es una hortaliza de raíz también conocida como remolacha de mesa , remolacha de jardín o remolacha común, o bien clasificada por su color como remolacha roja o remolacha dorada. Sus hojas constituyen una verdura de hoja llamada acelgas . Es originaria de las Azores , Europa Occidental , el Mediterráneo e India . ^{[ 2 ]} La remolacha se puede comer cruda, asada, al vapor o hervida. También se puede enlatar, entera o troceada, y a menudo se encurte, se condimenta o se sirve en salsa agridulce. ^{[ 3 ]}

Es una de varias variedades cultivadas de Beta vulgaris subsp. vulgaris cultivadas por sus raíces pivotantes comestibles u hojas, clasificadas como pertenecientes al Grupo Conditiva . ^{[ 4 ]} Otros cultivares de la misma subespecie incluyen la remolacha azucarera , la hortaliza de hoja conocida como acelga espinaca ( acelga suiza ) y el cultivo forrajero mangelwurzel .

Beta es el nombre latino antiguo de la remolacha, ^{[ 5 ]} posiblemente de origen celta , que se convirtió en bete en inglés antiguo . ^{[ 6 ]} Root deriva del inglés antiguo tardío rōt , que a su vez proviene del nórdico antiguo rót . ^{[ 7 ]}

La domesticación de la remolacha se remonta a la aparición de un alelo que permite la cosecha bienal de hojas y raíz principal. ^{[ 8 ]} La remolacha se domesticó en el antiguo Oriente Medio, principalmente por sus hojas, y era cultivada por los antiguos egipcios, griegos y romanos. Se cree que en la época romana también se cultivaba por sus raíces. Desde la Edad Media , la remolacha se utilizaba para tratar diversas afecciones, especialmente enfermedades relacionadas con la digestión y la sangre. Bartolomeo Platina recomendaba tomar remolacha con ajo para neutralizar el mal aliento a ajo. ^{[ 9 ]}

A mediados del siglo XVII, el vino a menudo se coloreaba con jugo de remolacha. ^{[ 10 ]}

La escasez de alimentos en Europa tras la Primera Guerra Mundial causó grandes penurias, incluyendo casos de enfermedad de remolacha forrajera , como la llamaban los trabajadores humanitarios. Era síntoma de haber consumido únicamente remolacha. ^{[ 11 ]}

La remolacha se cultivó en muchos huertos de la victoria durante la Segunda Guerra Mundial , en parte porque la especie se consideraba un indicador del pH del suelo, y un buen crecimiento era señal de que la acidez del suelo no era demasiado fuerte. ^{[ 12 ]}

El registro arqueológico de la remolacha es escaso. Identificar los restos recuperados es una tarea compleja debido a las similitudes morfológicas entre los frutos domésticos y silvestres carbonizados. Sin embargo, los registros escritos ofrecen mayor claridad; algunos datan del siglo VIII a. C. en Babilonia. En el siglo I a. C., textos romanos y judíos sugieren la presencia de la remolacha en el Mediterráneo. Se han encontrado ejemplares físicos en la pirámide de Saqqara de la Tercera Dinastía en Menfis (Egipto) y en un yacimiento neolítico en los Países Bajos. Los restos carbonizados de yacimientos romanos en Alemania son más significativos, ya que proporcionan una sólida evidencia física de domesticación basada en evidencias. ^{[ 13 ]}

Por lo general, las raíces de color púrpura intenso de la remolacha se comen hervidas, asadas o crudas, solas o combinadas con cualquier verdura para ensalada. La parte verde y frondosa de la remolacha también es comestible. Las hojas jóvenes se pueden añadir crudas a las ensaladas, mientras que las hojas maduras se suelen servir hervidas o al vapor, en cuyo caso tienen un sabor y una textura similares a las espinacas . La remolacha se puede asar, hervir o cocer al vapor, pelar y comer caliente con o sin mantequilla; cocer, encurtir y comer fría como condimento ; o pelar, rallar cruda y comer en ensalada. La remolacha encurtida es un alimento tradicional en muchos países. La remolacha también se puede usar para hacer pastel de remolacha .

Una gran parte de la producción comercial se procesa para obtener remolacha hervida y esterilizada o encurtidos .

La betanina , obtenida de las raíces, se utiliza industrialmente como colorante alimentario rojo para realzar el color y el sabor de la pasta de tomate , salsas, postres, mermeladas y jaleas, helados , dulces y cereales para el desayuno . ^{[ 15 ]} Cuando se utiliza jugo de remolacha, es más estable en alimentos con bajo contenido de agua, como productos congelados y rellenos de frutas. ^{[ 22 ]}

La remolacha se puede utilizar para hacer vino. ^{[ 23 ]}

La remolacha cruda contiene un 88 % de agua, un 10 % de carbohidratos , un 2 % de proteínas y menos del 1 % de grasa . En una porción de 100 gramos ( 3 ½ onzas ), que aporta 43 calorías de energía alimentaria , la remolacha cruda es una fuente rica (27 % del valor diario , VD) de folato y una fuente moderada de manganeso y potasio (11-14 % VD), con otros micronutrientes en bajo contenido (tabla).

El compuesto de color rojo betanina es una betalaína de la categoría de las betacianinas . No se descompone en el cuerpo, sino que se excreta en la orina y las heces. ^{[ 28 ]}

En concentraciones elevadas, esto puede provocar temporalmente que la orina o las heces adquieran un color rojizo; en el caso de la orina, se denomina beturia . ^{[ 29 ]} Aunque inofensivo, este efecto puede generar preocupación inicial como problema médico debido a su parecido visual con la presencia de sangre en las heces , sangre que pasa por el ano ( hematoquecia ) o sangre en la orina ( hematuria ). ^{[ 30 ]}

A continuación se presenta una lista de varias variedades de remolacha de uso común. Generalmente, se necesitan entre 55 y 65 días desde la germinación hasta la cosecha. Todas las variedades se pueden cosechar antes para consumirlas como verduras. Salvo que se indique lo contrario, las raíces presentan tonalidades de rojo y rojo oscuro, con diferentes grados de coloración visibles en las rodajas.

• 
  Un manojo de remolacha
• 
  Sección transversal a través de la raíz principal
• 
• 
  Remolacha amarilla
• 
  Sopa de remolacha
• 
  Ensalada de remolacha rallada y manzana
• 
  rosolli finlandés
• 
  Remolacha en rodajas y encurtida
• 
  El chrain rojo se elabora con remolacha.
• 
  Jugo de remolacha
• 
  Remolachas doradas, rojas y blancas (de izquierda a derecha)
• 
  Remolacha asada
• 
  Raíz y sección transversal del cultivar 'Chioggia'.
• 
  Raíz y sección transversal de una variedad amarilla.
• 
  Tarta de remolacha de Chioggia
• 
  Rábano picante rallado con remolacha

• Contenido multimedia relacionado con la remolacha en Wikimedia Commons.