cocina rusa

La okroshka es una sopa fría a base de kvas o (con menos frecuencia) de diversos tipos de leche agria; actualmente se suele preferir el kéfir . La okroshka también se puede consumir como ensalada. Sus ingredientes principales son dos tipos de verduras que se pueden mezclar con carne o pescado hervidos fríos en proporción 1:1. De esta forma, se elaboran variedades de okroshka de verduras, carne, aves y pescado.

La okroshka suele llevar dos tipos de verduras. La primera debe tener un sabor neutro, como patatas cocidas, nabos, colinabos, zanahorias o pepinos frescos. La segunda debe ser picante y aromática, como rábanos o cebolleta, además de otras hierbas aromáticas: eneldo, perejil, perifollo, apio o estragón . Se pueden usar diferentes tipos de carne y aves en la misma sopa. El ingrediente más común es la ternera, sola o con aves. A veces se usa una salchicha suave tipo mortadela . Si se prepara con pescado, la mejor opción sería la tenca , la perca europea , la lucioperca , el bacalao u otro pescado de sabor neutro. En las zonas costeras se prefiere el salmón ahumado o salado , a menudo combinado con otras carnes.

El kvas más utilizado en la cocina es el kvas blanco okroshka, mucho más ácido que el kvas para beber. Entre las especias que se emplean se encuentran la mostaza, la pimienta negra y el pepinillo encurtido (en concreto, el líquido de los pepinillos), solos o combinados. Para el toque final, se añaden huevos duros y smetana (similar a la crème fraîche ). A menudo, la mostaza, las yemas de huevo duras picadas, la pimienta y el líquido de los pepinillos se combinan para formar una salsa picante que se añade a la sopa al gusto.

Para preparar okroshka a base de leche agria , se utiliza leche agria natural bien agitada (a menudo con la adición de aceite de semillas), junto con agua pura y ajo molido. En ocasiones, se utiliza kéfir comercial en lugar de leche agria natural para ahorrar tiempo, aunque algunos opinan que esto le resta sabor a la okroshka tradicional .

La tyurya es muy similar a la okroshka, con la principal diferencia de que, en lugar de verduras, se empapa pan en kvas, a veces con cebolla y aceite vegetal, al estilo de la wodzionka silesiana o la açorda portuguesa. Era un plato común en épocas difíciles (como la Revolución Rusa , la Primera y la Segunda Guerra Mundial ) y entre los campesinos pobres. Además, debido a su sencillez, era muy frecuente como comida durante los ayunos religiosos.

La botvinya es otro tipo de sopa fría. Su nombre proviene de la palabra rusa botva , que significa " hojas de hortalizas de raíz ", y, como su nombre indica, se prepara con las hojas de remolacha tierna, acedera , cebolletas , eneldo , pepinos y dos tipos de kvas. Se le añaden mostaza, ajo y rábano picante para darle sabor. Las verduras se escaldan, se pasan por un colador y se vierte el kvas sobre ellas.

El svyokolnik (también conocido como kholodnik ) es un borscht frío. Consiste en jugo de remolacha mezclado con crema agria, suero de leche , leche agria , kéfir o yogur . La mezcla tiene un color naranja o rosa característico. ^{[ 9 ]} Se sirve frío, generalmente sobre remolacha finamente picada, pepinos , rábanos y cebolleta , junto con huevos duros partidos por la mitad y espolvoreado con eneldo fresco.También se puede añadir carne de ternera picada , jamón o colas de cangrejo . ^{[ 10 ] [ 11 ] [ 12 ] [ 13 ]}

El shchi (sopa de repollo) ha sido el primer plato predominante en la cocina rusa durante más de mil años. El shchi no conocía barreras sociales, e incluso si los ricos usaban ingredientes más selectos y los pobres lo preparaban solo con repollo y cebollas, todas estas variaciones, tanto para los pobres como para los ricos, se cocinaban siguiendo la misma tradición. El sabor único de esta sopa de repollo provenía del hecho de que, después de cocinarla, se dejaba reposar (estofar) en una estufa rusa. El "espíritu del shchi" era inseparable de una izba rusa (cabaña de troncos). Muchos proverbios rusos están relacionados con esta sopa, como Shchi da kasha — pishcha nasha ( en ruso : Щи да каша — пища наша , "El shchi y las gachas son nuestros alimentos básicos"). Se puede comer con regularidad y en cualquier época del año.

La variante más elaborada de shchi incluye varios ingredientes, pero el primero y el último componente son necesarios:

1. Repollo.
2. Carne (muy raramente pescado o setas).
3. Zanahorias, raíces de albahaca o perejil.
4. Hierbas aromáticas (cebolla, apio, eneldo, ajo, pimienta, laurel).
5. Ingredientes ácidos (smetana, manzanas, chucrut, agua de encurtido).

Cuando se sirve esta sopa, se le añade smetana . Se come con pan de centeno. La tradición antigua recomendaba espesar el shchi con una especie de roux , hecho escaldando una porción de harina con un caldo hirviendo , sin freírla previamente, para aumentar el contenido calórico de la sopa, especialmente si no se usaba carne; pero hacia finales del siglo XVIII, y especialmente en la cocina de la clase alta, esta práctica se abandonó en aras de un sabor más refinado. Durante gran parte del año en que la Iglesia Ortodoxa Cristiana prescribe la abstinencia de carne y lácteos, se prepara una versión vegana del shchi. El shchi "kislye" (agrio) se elabora con repollo encurtido ( chucrut ), el shchi "serye" (gris) con las hojas verdes exteriores de la col. El shchi "zelyonye" (verde) se elabora con hojas de acedera, no de repollo, y solía ser una sopa popular de verano.

El borscht se prepara con caldo, remolacha y tomate, junto con diversas verduras como cebolla, repollo, zanahoria y apio. Generalmente lleva carne, sobre todo de res en Rusia y de cerdo en Ucrania. Se sirve muy caliente, con crema agria, cebollino o perejil picado y ajo machacado. Tradicionalmente se acompaña con pan negro. El borscht se considera un plato nacional en varios países de Europa del Este, como Ucrania, Polonia, Bielorrusia y Lituania.

El ukha es un plato de pescado caldoso y caliente; sin embargo, llamarlo simplemente sopa de pescado no sería del todo correcto. El término "ukha" para referirse al caldo de pescado se consolidó entre finales del siglo XVII y principios del XVIII. Anteriormente, este nombre se aplicaba primero a caldos de carne espesos y, posteriormente, a caldos de pollo. A partir del siglo XV, el pescado se utilizó cada vez con mayor frecuencia para preparar ukha, creando así un plato con un sabor distintivo entre las sopas.

Se añaden pocas verduras en su preparación, y en la cocina clásica, el ukha era simplemente un rico caldo de pescado que se servía para acompañar pasteles de pescado (rasstegai, kuliebiaka, etc.). Hoy en día, suele ser una sopa de pescado, cocinada con patatas y otras verduras. Tradicionalmente se utiliza una gran variedad de pescados de agua dulce.

El rassolnik es una sopa caliente con base de pepino agridulce. Este plato se formó en la gastronomía rusa bastante tarde, recién en el siglo XIX. Fue entonces cuando se le dio el nombre de rassolnik, que proviene de la palabra rusa rassol , que significa " salmuera " (agua de encurtido). Se sabe que el agua de encurtido se usaba como base para sopas desde el siglo XV como mínimo. Su concentración y proporción con otros líquidos e ingredientes dieron origen a diferentes sopas: solyanka, shchi y, por supuesto, rassolnik. Esta última es una sopa moderadamente agridulce con base de pepino encurtido. Algunas son vegetarianas, pero con mayor frecuencia se utilizan productos como riñones de ternera o res, o menudillos de aves (estómago, hígado, corazón, cuello, patas). Para un mejor sabor, debe haber un equilibrio entre la parte ácida y los absorbentes neutros (cereales, patatas, tubérculos). El rassolnik típico se basa en riñones, salmuera (y encurtidos), verduras y cebada.

La kal'ya era un plato muy común que se sirvió por primera vez en los siglos XVI-XVII. Posteriormente, desapareció casi por completo de la gastronomía rusa. A menudo se la denominaba erróneamente "rassolnik de pescado". La técnica de cocción es prácticamente la misma que la de la ukha, pero al caldo se le añadían pepinillos encurtidos, agua de encurtido, limones y zumo de limón, ya sea por separado o todo junto. La principal característica de la kal'ya es que solo se utilizaba pescado graso y sabroso; a veces se añadía caviar junto con el pescado. Se le añaden más especias, y la sopa resulta más picante y espesa que la ukha. Antiguamente, la kal'ya se consideraba un plato festivo. ^{[ 14 ]}

La solyanka es una sopa espesa y picante que combina ingredientes de shchi (repollo, smetana) y rassolnik (agua de pepinillos y pepinos), especias como aceitunas , alcaparras , tomates, limones, jugo de limón, kvass, champiñones salados y encurtidos que conforman una base agridulce considerablemente fuerte. La solyanka es mucho más espesa que otras sopas, con aproximadamente 1/3 menos de líquido. Se distinguen tres tipos: de carne, de pescado y solyanka simple. Las dos primeras se cocinan en caldos fuertes de carne o pescado, y la última en caldo de champiñones o verduras. Todos los caldos se mezclan con agua de pepinillos.

La lapsha ( sopa de fideos ) fue adoptada por los rusos de los tártaros y, tras algunas transformaciones, se popularizó en Rusia. Existen tres variantes: de pollo, de champiñones y de leche. Su preparación es sencilla e incluye la elaboración de los fideos, la preparación del caldo correspondiente y la cocción de los fideos en el caldo. Los fideos se elaboran con harina de trigo común o una mezcla de harina de trigo y trigo sarraceno. Los fideos de harina mixta combinan mejor con caldo de champiñones o de leche.

• 
  Shchi
• 
  Sopa de remolacha
• 
  Ukha
• 
  Solyanka

En la cocina tradicional rusa se pueden destacar tres variaciones básicas de platos de carne:

• un trozo grande de carne hervida cocinada en una sopa o gachas, y luego utilizada como segundo plato o servida fría (particularmente en un caldo gelatinoso como el kholodets , que se describe a continuación)
• Platos de vísceras (hígado, callos, etc.), cocinados en ollas junto con cereales;
• Platos de aves enteras o partes de aves (muslos o pechugas), o un trozo grande de carne (cadera) horneado en una bandeja para hornear en un horno, llamado "zharkoye" (de la palabra "zhar" (жар) que significa "calor").

En los hogares acomodados también se menciona la elaboración de embutidos, carnes asadas al espetón, guisos y muchos otros platos de carne.

Antiguamente, como guarnición para platos de carne, lo más común eran las gachas y los cereales, en los que se hervía la carne; más tarde, se hervían o, mejor dicho, se cocinaban al vapor y se horneaban tubérculos (nabos, zanahorias) y setas. Además, la carne, independientemente de su tipo, se adornaba con encurtidos: col encurtida, manzanas agrias y marinadas (mochoniye yabloki) o arándanos rojos. Los jugos de la cocción, solos o mezclados con crema agria o mantequilla derretida, se usaban como salsa para verter sobre las verduras y las gachas. Las salsas de carne, es decir, las salsas a base de harina, mantequilla, huevos y leche, no son comunes en la cocina tradicional rusa.

Los pelmeni son un plato tradicional de Europa del Este (principalmente ruso) que se prepara con un relleno de carne picada, envuelto en una masa fina (hecha con harina y huevos, a veces con leche o agua). Para el relleno se puede usar carne de cerdo, cordero, ternera o cualquier otro tipo; es común mezclar varias. La receta tradicional de los Urales requiere que el relleno se prepare con un 45 % de ternera, un 35 % de cordero y un 20 % de cerdo. Tradicionalmente, se añaden diversas especias, como pimienta, cebolla y ajo, al relleno.

Los rusos parecen haber aprendido a hacer pelmeni de los pueblos fino-ugrios. La palabra significa "pan con forma de oreja" en lenguas fino-ugrias como el udmurto y el komi; pel' significa "oreja" y n'an significa "pan". En Siberia se preparaban en grandes cantidades y se almacenaban congelados al aire libre durante varios meses de invierno. En la Rusia continental, el término " pelmeni siberiano " se refiere a los pelmeni elaborados con una mezcla de carnes (ya sea la mezcla 45/35/20 mencionada anteriormente u otra proporción), en lugar de una sola carne. A finales del siglo XIX, se convirtieron en un alimento básico en toda la Rusia europea urbana . Se preparan justo antes de comer hirviéndolos en agua hasta que floten, y luego de 2 a 5 minutos más. El plato resultante se sirve con mantequilla o crema agria (la mostaza, el rábano picante y el vinagre también son populares). Algunas recetas sugieren freír los pelmeni después de hervirlos hasta que se doren.

Los pelmeni pertenecen a la familia de las empanadillas . Son similares a los vareniki , una variedad ucraniana de empanadillas rellenas, generalmente, de puré de patatas, queso fresco o cerezas. Se parecen a las empanadillas chinas, los momos tibetanos y los raviolis italianos , así como a los manti de las culturas kazaja y kirguisa. La principal diferencia entre los pelmeni y otros tipos de empanadillas radica en su forma y tamaño; el pelmeni típico es aproximadamente esférico y mide entre 2 y 3  cm de diámetro, mientras que la mayoría de los demás tipos de empanadillas suelen ser alargados y mucho más grandes.

La elaboración de pelmeni requiere bastante trabajo, pero una pelmennitsa acelera enormemente la tarea. Este aparato consiste generalmente en una placa redonda de aluminio con una matriz de agujeros rodeada de estrías. Se coloca una lámina de masa sobre la matriz, se introduce el relleno en cada "celda" y la masa se hunde bajo el peso del relleno, formando el cuerpo de la empanadilla. Se coloca otra lámina de masa encima y se pasa un rodillo de madera por encima, comprimiendo las capas de masa, separando las empanadillas por las estrías y haciendo que caigan a través de los agujeros. Con una pelmennitsa , el chef puede elaborar rápidamente lotes de empanadillas a la vez.

Diversos platos de carne picada fueron adoptados de otras cocinas y se popularizaron solo en los siglos XIX y XX; para la cocina tradicional rusa, no son típicos.

Las kotlety ( chuletas picadas ) son hamburguesas con forma de chuleta fritas en sartén, similares al filete Salisbury y otros platos parecidos. Se elaboran con carne de cerdo y ternera, o de pollo, y a veces también con pescado. En las recetas comunes, se colocan carne picada, cerdo, cebolla y pan en un bol y se mezclan bien hasta obtener una consistencia homogénea. Una vez logrado esto, se forman las hamburguesas y se cocinan en una sartén caliente. La chuleta Pozharsky es una versión más elaborada que fue adoptada por la alta cocina francesa .

Stroganoff de ternera : Trozos de ternera salteados servidos en una salsa con smetana ( crema agria ). Originario de la Rusia de mediados del siglo XIX, se ha popularizado en todo el mundo, con considerables variaciones respecto a la receta original.

El shashlik es una variante del shish kebab (carne marinada asada en brocheta) popular en los países de la antigua Unión Soviética , especialmente en Georgia , Rusia, Armenia , Azerbaiyán y Uzbekistán . Suele presentar lonchas alternadas de carne y cebolla. Aunque la palabra "shashlik" fue aparentemente tomada prestada de los tártaros de Crimea por los cosacos ya en el siglo XVIII, los kebabs no llegaron a Moscú hasta finales del siglo XIX, según "Moscú y los moscovitas" de Vladimir Gilyarovsky . A partir de entonces, su popularidad se extendió rápidamente; en la década de 1910 ya eran un plato básico en los restaurantes de San Petersburgo y en la de 1920 eran una comida callejera omnipresente en toda Rusia urbana. El shashlik también se utiliza en Rusia para cocinar al aire libre, de forma similar a la barbacoa en los países de habla inglesa.

Kholodets (o studen' ): Trozos de carne de cerdo o ternera picados y en gelatina, con especias (pimienta, perejil, ajo, laurel ) y pequeñas cantidades de verduras (zanahorias, cebollas). La carne se hierve en trozos grandes durante largos periodos, luego se pica, se vuelve a hervir varias veces y finalmente se enfría durante 3-4 horas (de ahí su nombre), formando una masa gelatinosa. Sin embargo, no se utiliza gelatina, ya que las patas de ternera, las cabezas de cerdo y otras vísceras similares son suficientemente gelatinosas por sí solas. Se sirve con rábano picante , mostaza o ajo molido con smetana.

El gulyash también es un plato muy popular en Rusia. Por supuesto, este es originalmente el plato húngaro goulash , pero también fue muy popular en la URSS. Tenía un lugar en la gastronomía doméstica y se servía en los comedores soviéticos de fábricas y plantas industriales. ^{[ 17 ]}

• 
  Pelmeni
• 
  filetes de pollo
• 
  Pollo Kiev
• 
  Stroganoff de ternera servido con arroz
• 
  Shashlyk
• 
  Kholodets

El pescado era importante en la gastronomía prerrevolucionaria, especialmente en los días de ayuno de la Iglesia Ortodoxa Rusa , cuando la carne estaba prohibida, de forma similar a la costumbre católica de comer pescado en lugar de carne los viernes. En las zonas del interior, se consumían habitualmente peces estrictamente de agua dulce como la carpa y el sudak (Lucioperca sander), así como el esturión anádromo y, en las zonas del norte, el salmón, el lucio y la trucha. Una mayor variedad de pescados, incluidas especies de agua salada, se conservaban mediante salazón , encurtido o ahumado y se consumían como " zakuski " ( aperitivos ).

• 
  Pan de mantequilla con caviar
• 
  carpas crucianas fritas en sartén
• 
  Arenque en escabeche con crema agria, cebollino, patatas y huevo.

La col, las patatas y las verduras de hoja verde resistentes al frío son comunes en la cocina rusa y de otros países de Europa del Este. El encurtido de col ( chucrut ), pepinos , tomates y otras verduras en salmuera se utiliza para conservarlas durante el invierno. Las manzanas encurtidas y otras frutas también fueron muy populares. Estos alimentos son fuente de vitaminas durante los periodos en que tradicionalmente no se dispone de frutas y verduras frescas.

• 
  Tomates encurtidos
• 
  Encurtidos
• 
  chucrut al estilo de Europa del Este

De las bebidas alcohólicas rusas, quizás la más antigua sea la Medovukha , una bebida dulce y de baja graduación alcohólica, elaborada con miel fermentada y diversas especias. En Rusia también existe una bebida más fuerte a base de miel, la stavlenniy myod , que es prácticamente equivalente al hidromiel escandinavo ; se elabora típicamente con una mezcla de zumos de bayas.

El vodka es la bebida alcohólica más conocida de Rusia y se produce, con algunas variaciones, en todo el país. Puede elaborarse a base de cereales o patatas y suele aromatizarse con una gran variedad de ingredientes, desde pimientos picantes y rábano picante hasta frutas y bayas.

La cerveza se fabrica en Rusia desde al menos el siglo IX. Durante muchos siglos, su popularidad se concentró en las Tierras de Nóvgorod . Si bien su producción continuó a lo largo de la historia rusa, su verdadero auge se produjo en el siglo XVIII, cuando se fundaron numerosas cervecerías para abastecer al ejército y la flota imperiales, recientemente modernizados y expandidos. La popularidad de la cerveza experimentó un auge sin precedentes en las últimas décadas de la era soviética, tendencia que se ha mantenido hasta la actualidad, y Rusia ocupa ahora el cuarto lugar a nivel mundial en producción cervecera.

El vino se produce en las regiones del sur del país, pero su popularidad está muy por detrás de la de otras bebidas alcohólicas. La industria vitivinícola , que tuvo cierta relevancia en la época imperial, se está expandiendo lentamente, pero la mayoría de los rusos que beben vino tienden a preferir las variedades extranjeras importadas , especialmente las dulces producidas en los países de la antigua URSS y poco conocidas en el resto del mundo.

La mayoría de las bebidas rusas sin alcohol se basan en frutas y bayas. Entre ellas se encuentran el kompot , elaborado hirviendo fruta con agua azucarada; el uzvar , en el que se utiliza fruta deshidratada; el mors , hecho con bayas como arándano rojo, arándano azul, arándano azul o frambuesa; y el kisel , una bebida de frutas viscosa espesada con almidón de maíz, almidón de patata o arrurruz.

El kvass es una bebida antigua y aún muy popular a base de pan. El método básico de preparación del kvass incluye agua, harina y malta líquida ; estos ingredientes se utilizan para hacer una masa que se somete a fermentación. Esto da como resultado una bebida con un contenido de alcohol muy bajo. El kvass comercial suele tener alrededor de 0,5 % de alcohol. El líquido fermentado, llamado "zator", se diluye con agua y se mezcla con levadura, azúcar y aditivos aromáticos. Esta mezcla final se deja fermentar durante varios días. Los aditivos de sabor pueden incluir jugos de frutas y bayas ( cereza , frambuesa , limón , etc.), así como jengibre y menta .

El sbiten , otra bebida sin alcohol, se elabora con miel, agua, zumos de frutas y especias. El sbiten fue en su día la bebida sin alcohol más popular del país, pero en los últimos siglos ha sido superado y sustituido en gran medida por el té y el café.

El té es, con diferencia, la bebida más común en casi toda Rusia. Introducido por primera vez desde China en el siglo XVII, su popularidad se ha extendido desde entonces por todo el país. El té negro siempre ha sido la variedad predominante, pero tras la anexión rusa de Asia Central , el conocimiento y el interés por el té verde comenzaron a aumentar paulatinamente. Hoy en día, Rusia sigue siendo uno de los mayores consumidores de té del mundo. El Russian Caravan es quizás el tipo de té ruso más conocido a nivel mundial.

Hasta la ruptura sino-soviética , el té se importaba principalmente de China. Actualmente, Rusia importa la mayor parte de su té de India y Sri Lanka , siendo el Darjeeling la variedad más apreciada. Si bien se cultiva en las regiones del sur del país (principalmente en el Krai de Krasnodar ), la oferta local es muy limitada en comparación con el consumo nacional.

El café también es popular, pero nunca ha alcanzado la popularidad del té. Se atribuye a Pedro el Grande la introducción del café en Rusia, y desde entonces la bebida se ha ido extendiendo cada vez más. El café se prepara comúnmente utilizando los métodos turcos o los métodos europeos tradicionales.