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Tuber melanosporum

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Tuber melanosporum , comúnmente llamada trufa negra , trufa del Périgord o trufa negra francesa , [ 1 ] es una especie de trufa originaria del sur de Europa. Es uno de los hongos comestibles más caros del mundo. En 2013, la trufa costaba entre 1000 y 2000 euros por kilogramo.

Taxonomía

El naturalista italiano Carlo Vittadini describió la trufa negra en 1831.

Descripción

Los cuerpos fructíferos redondos y de color marrón oscuro ( ascocarpos ) tienen una piel de color marrón negruzco con pequeñas cúspides piramidales. [ 2 ] Tienen un olor fuerte y aromático y normalmente alcanzan un tamaño de hasta 10 centímetros (4 pulgadas) . [ 3 ] Algunos pueden ser significativamente más grandes, como una trufa negra encontrada en 2012 en Dordogne con una masa de 1,277 kilogramos (2,82 libras) . [ 4 ]

Su carne es inicialmente blanca, luego oscura. Está permeada por venas blancas, que se vuelven marrones con la edad. [ 5 ] Las esporas son elípticas y miden aproximadamente 22–55 μm por 20–35 μm. [ 3 ] Son de color marrón oscuro y están cubiertas de grandes espinas.  

En el hemisferio norte, los cuerpos fructíferos se desarrollan de abril a junio y se cosechan de noviembre a marzo. [ 6 ]

Hasta 2010, se creía que todas las especies de trufas eran homotálicas , es decir, capaces de reproducirse sexualmente a partir de un solo organismo. Investigaciones posteriores indicaron que las trufas negras son heterotálicas ; es decir, la reproducción sexual requiere el contacto entre micelios de diferentes tipos de apareamiento . [ 7 ] Si micelios de diferentes tipos de apareamiento rodean un árbol, eventualmente, un tipo se vuelve predominante.

Aroma

Los cuerpos fructíferos de la trufa negra desprenden un aroma que recuerda a sotobosque, fresas, tierra húmeda o frutos secos con un toque de cacao . Su sabor, que se desarrolla plenamente tras calentar las trufas, es ligeramente picante y amargo. [ 8 ] Si se almacenan a temperatura ambiente, los compuestos aromáticos se disipan, mientras que el almacenamiento cerca del punto de congelación (0  °C) produce una mayor síntesis de estos compuestos. [ 9 ]

Los compuestos volátiles que contribuyen al aroma y que se desarrollan en los cuerpos fructíferos incluyen 2-metil-1-butanol , alcohol isoamílico , 2-metilbutiraldehído y 3-metilbutiraldehído , así como trazas de compuestos de azufre. [ 8 ] [ 10 ] Uno de ellos, el sulfuro de dimetilo , es lo que atrae a los perros truferos, los cerdos truferos y las moscas truferas a los cuerpos fructíferos. [ 11 ] Se han aislado varias especies de levadura , que producen parte de los compuestos aromáticos, de Tuber melanosporum y Tuber magnatum . [ 12 ]

Química

El genoma de la trufa negra se publicó en 2010. [ 13 ] Contiene 125 millones de pares de bases , el 58% del genoma está formado por elementos transponibles y contiene solo 7500 genes codificadores de proteínas identificados . Durante la simbiosis, se inducen genes implicados en la descomposición de las paredes celulares y los lípidos de las plantas . Esto indica que las trufas negras descomponen las paredes celulares de sus plantas hospedadoras al inicio de la simbiosis.

Las trufas contienen el endocannabinoide anandamida (AEA) y las principales enzimas metabólicas del sistema endocannabinoide (SEC). El contenido de AEA aumenta en las últimas etapas del desarrollo de las trufas. Es posible que la AEA y las enzimas metabólicas del SEC hayan evolucionado antes que los receptores de unión a endocannabinoides , y que la AEA sea un antiguo atrayente para los animales que se alimentan de trufas, los cuales están bien equipados con receptores de unión a endocannabinoides. [ 14 ]

Especies similares

Trufa negra, cortada

La trufa negra es morfológicamente muy similar a la trufa china ( Tuber indicum ), de menor valor comercial. Para evitar fraudes o identificaciones erróneas en el comercio, se ha desarrollado una prueba genética RFLP para distinguir ambas especies. [ 15 ] Externamente, se pueden distinguir por su piel, que es más lisa y de color rojo oscuro o marrón oscuro en la trufa china. Otras dos especies de trufa similares son la trufa de verano ( Tuber aestivum ) y la trufa de invierno ( Tuber brumale ), cuya carne es gris negruzca con vetas blancas que permanecen siempre blancas, a diferencia de las de las trufas negras, que cambian de color al exponerse al aire. [ 16 ] [ 17 ]

Distribución y hábitat

El hábitat natural de la trufa negra abarca diversas regiones de España, Francia, Italia y Croacia. Se presume que estas son las zonas donde las plantas hospedantes encontraron refugio durante la última Edad de Hielo. En estas áreas, la búsqueda y el cultivo de trufas negras es una tradición que se remonta a más de 200 años. Las trufas aún se recolectan manualmente de forma tradicional en extensas áreas de bosques naturales. Por ejemplo, el municipio de Alto Maestrazgo (provincia de Castellón, España) posee un terreno ideal con condiciones adecuadas para el cultivo de trufas. Albocàsser, Atzaneta, Culla y Morella son solo algunos de los pueblos de esta región donde se pueden encontrar trufas negras en abundancia. [ 18 ]

El cambio climático ha afectado cada vez más a esta forma de recuerdo y, desde 2010, se ha producido una caída significativa de la productividad en los bosques de producción natural.

Ecología

Desarrollo y fenología

Las trufas negras suprimen el crecimiento de las plantas alrededor de su simbionte, creando la impresión de una zona quemada.

Las trufas negras crecen a una profundidad de 5 cm (2 pulg.) a 50 cm (20 pulg.) como ectomicorrizas , preferiblemente en suelos calcáreos sueltos, [ 19 ] cerca de las raíces de sus plantas simbiontes . Estas incluyen encinas , robles franceses , avellanos , cerezos y otros árboles de hoja caduca . [ 3 ] Se ha demostrado que la simbiosis de plántulas de encina y trufas negras mejora la fotosíntesis y el crecimiento de las raíces en la planta. [ 20 ]    

Las trufas negras suprimen el crecimiento de las plantas alrededor de su simbionte, creando la impresión de una zona quemada ( brûlé ) a su alrededor. Lo hacen parasitando las raíces de otras plantas, lo que puede provocar necrosis de la corteza de la raíz y la muerte de la planta parasitada. [ 21 ] Además, parte del aroma que emiten las trufas puede limitar el crecimiento de otras plantas mediante estrés oxidativo . [ 22 ]

Reproducción

Los jabalíes y las larvas de la mosca de la trufa ( Suillia tuberiperda ), que se alimentan de los cuerpos fructíferos, contribuyen a la distribución de la especie al excretar las esporas indigeribles. Es probable que sus excrementos también sirvan para fertilizar las esporas. En ocasiones, las trufas negras se encuentran junto con las trufas de invierno, que favorecen el crecimiento de las trufas negras en suelos húmedos. [ 23 ]

Cultivo

Para mejorar la producción, los cultivadores deben asegurarse de que los árboles vecinos alberguen micelios de diferentes tipos de apareamiento, por ejemplo, inoculando los árboles jóvenes con un micelio de un tipo particular.

Las zonas de cultivo son cada vez más populares, y en el centro de España, varios miles de hectáreas están dedicadas al cultivo de trufas (la trufa negra más frecuente se encuentra en Sarrión, provincia de Teruel, en la región de Aragón). También se han realizado algunos experimentos en zonas quemadas, con resultados prometedores, ya que legalmente no es necesario solicitar un cambio de uso del suelo para plantar trufas, puesto que se considera (UE-28) suelo forestal. [ 24 ]

Las trufas negras también se cultivan actualmente en Australia, Nueva Zelanda, Chile, [ 25 ] Norteamérica, Argentina, Sudáfrica, [ 19 ] [ 26 ] y Gales. [ 27 ] El cultivo implica la plantación de, por ejemplo, avellanos cuyas raíces se inoculan con micelio de trufa. Los primeros cuerpos fructíferos se pueden cosechar aproximadamente entre 4 y 10 años después de plantar los árboles. [ 28 ]

Francia representa alrededor del 45% de la producción mundial de trufas negras, España el 35% e Italia el 20%. Se producen cantidades menores en Estados Unidos, Sudáfrica, Eslovenia, Croacia y los estados australianos de Tasmania y Australia Occidental. En 2005, se encontraron trufas negras en Serbia . [ 29 ] Alrededor del 80% de la producción francesa proviene del sureste de Francia: Alta Provenza ( departamentos de Vaucluse y Alpes-de-Haute-Provence ), parte del Delfinado ( departamento de Drôme ) y parte del Languedoc ( departamento de Gard ). Alrededor del 20% de la producción proviene del suroeste de Francia: Quercy ( departamento de Lot ) y Périgord . El mercado de trufas más grande de Francia (y probablemente también del mundo) está en Richerenches en Vaucluse. El mercado de trufas más grande del suroeste de Francia está en Lalbenque en Quercy . [ 30 ] Estos mercados están más concurridos en enero, cuando las trufas negras están maduras y tienen su aroma más intenso. [ 31 ]

La producción ha disminuido considerablemente durante el siglo XXI, cayendo a alrededor de 20 toneladas métricas anuales, con picos de aproximadamente 46 toneladas en los mejores años. En comparación, en 1937, Francia produjo alrededor de 1000 toneladas métricas de trufas negras.

La siguiente tabla muestra la producción de T. melanosporum en la UE , concretamente en España, Francia e Italia. Los datos de producción se expresan en toneladas métricas y los pesos por país en porcentaje, y proceden del Groupe Européen Truffe et Trufficulture, una asociación de los principales productores europeos.

Como muestran los datos, Francia ha sido el principal productor de trufas negras en la última década y media, pero España le está plantando cara rápidamente, ya que algunas regiones han utilizado el Programa de Desarrollo Rural financiado por la UE para subvencionar las plantaciones cultivadas. [ 32 ] Esto es especialmente visible en la provincia de Teruel , en la región de Aragón , donde la trufa negra representa la primera y principal actividad económica (en términos de PIB y empleo), sobre todo desde 2010-2011, cuando muchas plantaciones inauguradas en el marco del último Programa de Desarrollo Rural 2000-2006 entraron en fase de producción. [ 33 ]

Usos

Con un precio de entre 1.000 y 2.000 euros por kilogramo, las trufas negras son las segundas trufas más caras después de las blancas y uno de los hongos comestibles más codiciados del mundo. [ 6 ]

En la cocina, las trufas negras se utilizan para realzar el sabor de carnes, pescados, sopas, quesos y risottos . A diferencia de las trufas blancas, el aroma de las trufas negras no disminuye al calentarse, sino que se intensifica. [ 34 ] Suelen rallarse e incorporarse al plato, ya sea crudas o infusionadas con aceite de oliva virgen extra o mantequilla. [ 35 ]

Referencias

  1. ↑ En la literatura popular, esta especie recibe varios nombres comunes. Por ejemplo, la Guía de campo de las trufas norteamericanas (Trappe, Evans y Trappe, 2007) la denomina "trufa negra francesa"; Domando la trufa (Hall, Brown y Zambonelli, 2007) la llama "trufa negra del Périgord" (aunque la incluye con su nombre científico en el índice); El libro de los hongos (Roberts y Evans, 2011) la denomina "trufa negra"; y la guía de campo europea Hongos (Laessoe y Lincoff, 2002) la llama simplemente "trufa del Périgord".
  2. ↑ Gerhardt, Ewald (2011). Der große BLV-Pilzführer für unterwegs . Munich. pag.  662.ISBN​ 978-3-8354-0644-5.{{cite book}}: CS1 mantenimiento: falta el editor de ubicación ( enlace )
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  4. ↑ «1,3 kilos de schwerer Trüffel en Dordogne gefunden» . ORF . 15 de enero de 2012 . Consultado el 27 de julio de 2013 .
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