Podredumbre noble

La podredumbre noble ( francés : pourriture noble ; alemán : Edelfäule ; italiano : Muffa nobile ; húngaro : Aszúsodás ) es la forma beneficiosa de un hongo gris , Botrytis cinerea , que afecta a las uvas de vino . ^{[ 1 ]} La infestación por Botrytis requiere condiciones cálidas y húmedas, típicamente alrededor de 20 °C (68 °F) y más del 80 % de humedad. ^{[ 2 ]} Si el clima permanece húmedo, la forma indeseable, "podredumbre del racimo" o "podredumbre gris", afecta negativamente la elaboración del vino al interrumpir la fermentación y cambiar el sabor, el aroma y la apariencia del vino final. ^{[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ]} Las uvas generalmente se infectan con cinerea cuando están maduras. Si luego se exponen a condiciones más secas y se pasifican parcialmente , esta forma de infección se conoce como podredumbre noble. Las uvas cosechadas en cierto punto durante la infestación pueden producir un vino dulce particularmente fino y concentrado. Los vinos producidos por este método se conocen como vinos botritizados , ^{[ 4 ]} y se consideran una categoría distinta de vinos de postre . ^{[ 3 ]}  

La principal distinción entre los vinos botritizados y otros vinos dulces naturalmente dulces, no fortificados, como los vinos de vendimia tardía, los vinos de hielo o los vinos de paja/pasa , radica en la variedad y riqueza de los compuestos aromáticos generados por Botrytis cinerea . ^{[ 3 ]} También se observan diferencias significativas en otros componentes, como la composición de alcoholes de azúcar y ácidos, debido a la actividad microbiana. ^{[ 3 ]} Los descriptores que se utilizan frecuentemente para estos vinos resaltan sabores a melocotón, albaricoque, pera, membrillo, pasa y miel, junto con características únicas de "botrytis" o roti. ^{[ 3 ] [ 5 ]} Además, una característica notable de los vinos botritizados es su alto contenido de ácido, que evita que resulten empalagosos, incluso con niveles de azúcar que a menudo superan los 200 g/L. ^{[ 3 ]}

Cuando Botrytis cinerea infecta las uvas, inicia varios cambios fisiológicos cruciales para el desarrollo de los vinos de podredumbre noble. El hongo penetra la piel de la uva al alimentarse de ella, causando microlesiones que provocan la evaporación del agua de las bayas. ^{[ 5 ]} Esta deshidratación concentra los azúcares, ácidos y compuestos aromáticos restantes en las uvas, lo que resulta en una mayor densidad. La masa de las uvas puede disminuir hasta en un 60%, dejando una baya arrugada y rica en azúcar. ^{[ 2 ]}

El hongo consume principalmente ácido tartárico , que es más prevalente que el ácido málico o cítrico en las uvas sanas, y el ácido tartárico restante se transforma en ácido glucónico y glicerol . ^{[ 5 ]} Como se observa en las uvas Furmint utilizadas para Tokaji Aszú , el proceso de infección cambia la proporción de ácido tartárico a ácido málico, de 2:1 en bayas sanas a 1:3 en bayas botritizadas. Los niveles aumentados de ácido cítrico y la formación de niveles más altos de alcoholes de azúcar (como glicerol, arabitol , manitol , sorbitol e inositol ) contribuyen a la complejidad y sensación en boca de los vinos botritizados. ^{[ 1 ] [ 2 ]} La respuesta de estrés metabólico de las uvas también conduce a la producción y concentración de varios compuestos aromáticos . Las bayas concentran precursores para aromas cítricos como limón y pomelo, y también generan compuestos para aromas de frutas de hueso como albaricoque y melocotón en una respuesta metabólica directa al ataque del hongo. Algunas de estas características aromáticas, incluido el distintivo aroma a miel, son directamente atribuibles al propio hongo botritis. ^{[ 1 ] [ 2 ]}

La respuesta de las uvas al estrés causado por la infección por botritis es similar a su respuesta a la sequía. La degradación de las células de la piel de la uva por el hongo facilita la evaporación del agua, intensificando el proceso de deshidratación. Esta respuesta al estrés permite que las uvas se adapten metabólicamente, ralentizando la tasa de infección en comparación con la podredumbre gris, que se propaga demasiado rápido para que la planta pueda responder eficazmente. ^{[ 2 ]}

Según la leyenda húngara, el primer aszú (un vino elaborado con uvas botritizadas) fue hecho por Laczkó Máté Szepsi en 1630. Sin embargo, la mención de vino elaborado con uvas botritizadas aparece antes de esto en la Nomenklatura de Fabricius Balázs Sziksai, que se completó en 1576. ^{[ 6 ]} Cuando comenzó la clasificación de viñedos en 1730 en la región de Tokaj , una de las clasificaciones dadas a los diversos terroirs se centró en su potencial para desarrollar Botrytis cinerea .

Existe una historia popular que afirma que la práctica se originó de forma independiente en Alemania , donde los productores de Riesling en Schloss Johannisberg ( Geisenheim , en la región de Rheingau ) tradicionalmente esperaban la autorización del propietario de la finca, Heinrich von Bibra , obispo de Fulda , antes de cosechar sus uvas. En 1775, la historia cuenta que el mensajero de la abadía fue asaltado de camino a entregar la orden, lo que retrasó la cosecha tres semanas, tiempo suficiente para que la botritis se desarrollara. Se consideró que las uvas no tenían valor y se entregaron a los campesinos locales, ^{[ 7 ]} quienes produjeron un vino dulce sorprendentemente bueno que se conoció como Spätlese , o vino de vendimia tardía . En los años siguientes, se introdujeron varias clases diferentes de mosto con mayor densidad , y el Spätlese original se perfeccionó aún más, primero en Auslese en 1787 ^{[ 8 ]} y más tarde en Eiswein en 1858 (aunque el Eiswein generalmente se elabora con uvas no afectadas por la botritis ). ^{[ 9 ]}

En algunos casos, la inoculación se produce al rociar las esporas del hongo sobre las uvas, mientras que algunos viñedos dependen de la inoculación natural a partir de las esporas presentes en el ambiente.

Los vinos botritizados pueden elaborarse con muchas variedades de uva. Debido a la oxidación de las antocianinas , la mayoría de las variedades son blancas. Las variedades ideales maduran al final de la temporada para que la maduración coincida con las mejores condiciones ambientales para que se produzca la podredumbre noble. También se pueden utilizar cultivares de piel gruesa para facilitar la vendimia de las uvas infectadas. Riesling y Sémillon son los principales cultivares utilizados en la producción de vinos botritizados. La variedad húngara Furmint es la predominante en la producción de Tokaji Aszú . Otras variedades, como Picolit , Gewürztraminer , Chenin blanc y Pinot blanc , se utilizan según la tradición y la adaptación a las condiciones locales. Jackson, Ronald (2008). Wine Science Principles and Applications . Oxford, Reino Unido: Elsevier Inc. p.  525. ISBN 978-0-12-373646-8.

Algunos de los mejores vinos botritizados se elaboran recolectando las bayas una a una en sucesivas tris ( término francés que significa "selecciones").

Entre los vinos botritizados de renombre internacional se encuentran el aszú de Tokaj-Hegyalja en Hungría (comúnmente llamado Tokaji o Tokay), ^{[ 5 ]} Sauternes de Francia ^{[ 5 ]} – donde el proceso se conoce como pourriture o pourriture noble , y los vinos Beerenauslese o Trockenbeerenauslese de Alemania y Austria . ^{[ 5 ]} Otros vinos de este tipo incluyen el rumano Grasă de Cotnari , el francés Coteaux du Layon , el francés Monbazillac , el austriaco Ausbruch , ^{[ 5 ]} el sudafricano Noble Late Harvest y el croata Vinarija Mihalj de Kutjevo (que produce Mačevo brdo-Graševina). Dependiendo de las condiciones, las uvas pueden estar mínimamente botritizadas. Los vinos botritizados también son producidos por viticultores californianos y australianos . ^{[ 5 ]}

• Guía de la Universidad de California para el manejo de plagas de la podredumbre del racimo de la vid causada por Botrytis
• Hoja informativa sobre la podredumbre botritis de la Universidad Estatal de Ohio
• Proyecto de secuenciación del genoma de Botrytis, INRA, Francia