Brunoise

La brunoise ( pronunciación francesa: [ bʁynwaz ] ) es un corte culinario en el que el alimento primero se corta en juliana y luego se gira un cuarto de vuelta y se corta en dados , produciendo cubos de aproximadamente 3 mm ( 1/8 de pulgada ) o menos por cada lado. ^{[ 1 ]} En Francia, un corte "brunoise" es más pequeño, de 1 a 2 mm . Algunas verduras típicas para una brunoise son zanahorias , apio , puerros y nabos . Las verduras cortadas en dados se escaldan brevemente en agua hirviendo con sal, luego se sumergen en agua helada con sal durante unos segundos para fijar el color. La brunoise se usa como guarnición en muchos platos; a menudo se usa para adornar el consomé . Una brunoise típica debe ser uniforme en tamaño y forma, ya que esto ayuda a crear una presentación agradable y profesional. ^{[ 2 ]} Es el más pequeño de los cortes en dados. ^{[ 3 ]}   

El corte en brunoise también se utiliza en caldos y sopas para acelerar la transferencia de sabores y aromas al líquido circundante. ^{[ 4 ]} Esto se debe al aumento de la superficie de contacto en comparación con el método de picado tradicional y se prefiere para recetas que no se benefician de la textura de las verduras picadas. ^{[ 5 ]}

• Lista de cortes de cuchillo de cocina

• Herbst, Sharon Tyler; Herbst, Ron (2013). The New Food Lover's Companion (5.ª  ed.). Naperville, Illinois: Barron's Educational Series Inc. ISBN 978-1-4380-9233-1LCCN 2013008951 . OCLC 838195883 .​  

• Cómo cortar en dados y brunoise – vídeo