Lista de cortes de cuchillos culinarios

Existen varios cortes de cuchillo habituales que se utilizan en muchas recetas y cada uno de ellos produce un trozo de comida cortado de forma estandarizada. Las dos formas básicas son la tira y el cubo. ^[1]

• Pont-neuf ; utilizado para patatas fritas (patatas fritas de corte grueso o de corte fino), las medidas del pont-neuf son de 1 ⁄ 3 por 1 ⁄ 3 por 2+1 ⁄ 2 pulgadas (1 cm × 1 cm × 6 cm) a 3 ⁄ 4 por 3 ⁄ 4 por 3 pulgadas (2 cm × 2 cm × 8 cm) ^{[2] [3]}
• Batonnet ; del francés "palito pequeño", el batonnet mide aproximadamente 1 ⁄ 4 por 1 ⁄ 4 por 2– 2+1 ⁄ 2 pulgada (0,6 cm × 0,6 cm × 5 cm–6 cm). También es el punto de partida para los dados pequeños. ^[1]
• Juliana : conocida como allumette (o matchstick) cuando se usa para las patatas, la juliana mide aproximadamente 1 ⁄ 8 por 1 ⁄ 8 por 1–2 pulgadas (0,3 cm × 0,3 cm × 3 cm–5 cm). También es el punto de partida para el corte brunoise. ^[1] La primera referencia a la juliana aparece en Le Cuisinier Royal de François Massialot en 1722. ^[1]
• Juliana fina ; mide aproximadamente 1 ⁄ 16 por 1 ⁄ 16 por 1–2 pulgadas (0,2 cm × 0,2 cm × 3 cm–5 cm), y es el punto de partida para el corte brunoise fino. ^[1]
• Chiffonade ; enrollar hojas verdes y cortar el rollo en secciones de 4 a 10 mm de ancho

Los cortes con seis lados iguales incluyen: ^[1]

• Dados grandes ; (o "Carré" que significa "cuadrado" en francés); lados que miden aproximadamente 3 ⁄ 4 pulgadas (20 mm)
• Dados medianos ; ( Parmentier ); lados que miden aproximadamente 1 ⁄ 2 pulgada (13 mm)
• Dados pequeños ; ( Macedonia ); lados que miden aproximadamente 1 ⁄ 4 de pulgada (5 mm)
• Brunoise ; lados que miden aproximadamente 1 ⁄ 8 de pulgada (3 mm)
• Brunoise fina ; lados que miden aproximadamente 1 ⁄ 16 pulgadas (2 mm)

Otros recortes incluyen: ^[1]

• Paysanne ; 1 ⁄ 2 por 1 ⁄ 2 por 1 ⁄ 8 pulgadas (10 mm × 10 mm × 3 mm)
• Rombo ; forma de diamante , 1 ⁄ 2 por 1 ⁄ 2 por 1 ⁄ 8 pulgadas (10 mm × 10 mm × 3 mm)
• Fermière ; cortado a lo largo y luego en rodajas del grosor deseado 1 ⁄ 8 – 1 ⁄ 2 pulgada (3–10 mm)
• Rondelle ; verduras cilíndricas cortadas en discos del grosor deseado de 1 ⁄ 8 – 1 ⁄ 2 pulgada (3–10 mm)
• Tourné ; 2 pulgadas (50 mm) de largo con siete caras generalmente con una protuberancia en la parte central
• Mirepoix ; 3 ⁄ 16 – 1 ⁄ 4 pulgadas (5–7 mm)
• Corte grueso ; cortado más o menos al azar, lo que da como resultado una variedad de tamaños y formas
• Picado ; muy finamente dividido en trozos uniformes ^[4]
• Cuñas ; verduras redondas cortadas de manera uniforme en forma radial, que se usan en tomates, papas y limones, cortadas en cuatro o seis trozos o más.

Los cortes japoneses incluyen: ^[5]

• Tanzaku-kiri ; cortado en tiras finas rectangulares.
• Wa-giri ; corte redondo, cortado en rodajas redondas.
• Hangetsu-giri ; corte en media luna, cortado en rodajas redondas que a su vez se cortan por la mitad.
• Aname-giri ; corte diagonal, cortado en un ángulo de 45 grados para hacer rebanadas ovaladas.
• Icho-giri ; hoja de ginkgo cortada en rodajas redondas que a su vez se cortan en cuartos.
• Koguchigiri ; cortes de borde pequeño en pequeñas rodajas redondas.
• Kushigatagiri ; corte en cuña o corte peine.
• Kakugiri ; cortado en cubos.
• Sainome-kiri ; cortado en cubos pequeños.
• Arare-kiri ; cortado en cubos pequeños de 5 milímetros de tamaño.
• Butsugiri ; trozo cortado, cortado en trozos de 3-4 centímetros de tamaño.
• Usugiri ; cortado en rodajas finas.
• Ran-giri ; cortado en diagonal en trozos de 1/2 pulgada de tamaño.
• Hitokuchi-dai-ni-kiri ; cortar en trozos pequeños.