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Bagoong

Bagoóng ( pronunciación en tagalo: [ bɐɡuˈʔoŋ ] ; buh-goo- ONG ) es un condimento filipino hecho parcial o totalmente depescado fermentado ( bagoóng isdâ ) o pasta de krill o( b...

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Bagoóng ( pronunciación en tagalo: [ bɐɡuˈʔoŋ ] ; buh-goo- ONG ) es un condimento filipino hecho parcial o totalmente depescado fermentado ( bagoóng isdâ ) o pasta de krill o( bagoóng alamáng ) con sal . [ 1 ] El proceso de fermentación del bagoóng isdâ también produce salsa de pescado conocida como patís . [ 2 ]

La preparación del bagoóng puede variar regionalmente en Filipinas . [ 3 ]

Tipos

El bagoóng se suele elaborar a partir de diversas especies de pescado , entre las que se incluyen las siguientes: [ 1 ] [ 4 ]

El bagoóng alamáng se elabora fermentando krill en sal.
Bagoong alamang salteado con tomate, ajo y cebolla con chicharón de cerdo

El bagoóng hecho de pescado se engloba bajo el término bagoóng isdâ (literalmente, "bagoong de pescado") en Luzón y las partes septentrionales de las Visayas . Se pueden distinguir además por el tipo de pescado con el que se elaboran. Los hechos de anchoas se conocen generalmente como bagoong monamon o bagoong dilis, y los hechos de peces martillo como bagoong terong . [ 5 ]

En el sur de Visayas y Mindanao , el bagoong de pescado hecho con anchoas se conoce como guinamos (también escrito ginamos ). Los pescados fermentados más grandes se conocen como tinabal . [ 6 ]

El bagoong también se puede preparar con krill . Este tipo de bagoong se conoce como bagoong alamang . Se llama uyap o alamang en el sur de Filipinas, aramang en Ilocos y partes del norte de Luzón , y ginamos o dayok en Visayas occidentales. [ 7 ] [ 8 ]

En casos más raros, también se puede hacer con ostras , almejas y huevas de pescado y camarón . [ 9 ] [ 10 ] Un tipo de bagoong hecho en el pueblo de Balayan, Batangas, también se conoce como bagoong Balayan . [ 8 ]

El bagoong alamang vegano es un tipo de condimento filipino fermentado que no contiene productos de origen animal . En su lugar, se utilizan calabaza, morinaga y otras verduras. [ 11 ]

Bagoong vegano

Preparación

Guinamos ( pasta de bagoong de pescado ) con tomates y cebollas de Cebú

Bagoong isda y bagoong alamang

El bagoong isda se prepara mezclando sal y pescado, generalmente por volumen; las proporciones de la mezcla son específicas del fabricante. La sal y el pescado se mezclan uniformemente, generalmente a mano. [ 12 ] La mezcla se guarda dentro de grandes tinajas de barro para fermentación (conocidas como tapayan en tagalo y visaya , y burnay en ilocano ). [ 13 ] Se cubre para evitar la entrada de insectos y se deja fermentar durante 30 a 90 días, removiéndola ocasionalmente para asegurar que la sal se distribuya uniformemente. La mezcla puede expandirse significativamente durante el proceso. [ 3 ]

La preparación del bagoong alamang ( pasta de camarones o krill ) es similar: el krill se limpia a fondo y se lava en una solución de salmuera diluida (10%). Al igual que en el bagoong de pescado, los camarones se mezclan con sal en una proporción de 25% de sal y 75% de camarones en peso. [ 3 ]

Los productos del proceso de fermentación suelen ser de color gris pálido a blanco. Para obtener el característico color rojo o rosa de algunos bagoong, se añade un colorante alimentario conocido como angkak . El angkak se elabora a partir de arroz inoculado con una especie de moho rojo ( Monascus purpureus ). [ 12 ] Se prefiere sal de alta calidad con pocas impurezas minerales. Un alto contenido metálico en la sal utilizada a menudo puede dar como resultado colores más oscuros en el bagoong resultante y un sabor menos agradable. Asimismo, el exceso o la falta de sal también tienen un impacto significativo en la velocidad y la calidad de la fermentación debido a sus efectos en las bacterias involucradas en el proceso. [ 3 ] Algunos fabricantes muelen finamente el producto fermentado y venden la mezcla resultante como pasta de pescado. [ 14 ]

Bagoong alamang de Malolos , Bulacan

Patís

El patís o salsa de pescado es un subproducto del proceso de fermentación. Es un líquido claro y amarillento que flota sobre la mezcla fermentada y tiene un sabor salado intenso o parecido al queso. [ 3 ] Las salsas similares al patís incluyen nước mắm en Vietnam, nam pha (ນ້ຳປາ) en Laos, hom ha en China, nam pla en Tailandia, shottsuru en Japón y saeu chot en Corea, así como el garum de la antigua Grecia y el Imperio Romano . Indonesia tiene un condimento javanés oriental llamado petis (pronunciado de forma similar a patís en filipino): una pasta hecha de la reducción fermentada caramelizada del caldo pindang , una sopa de hierbas picante y ácida que normalmente contiene pescado o camarones (ocasionalmente, carne de res o huevos).

Para obtener patís, la fermentación es más prolongada, generalmente de seis meses a un año. Durante estos procesos de fermentación más largos, los componentes de pescado o camarón se desintegran aún más, produciendo un líquido amarillento transparente en la superficie de la mezcla debido a la hidrólisis . Este es el patís; se puede cosechar una vez que ha desarrollado su olor característico. Se escurre, se pasteuriza y se embotella por separado, mientras que el residuo se convierte en bagoong. [ 3 ] Si los sólidos residuales no están suficientemente húmedos, generalmente se agrega salmuera . [ 1 ] La velocidad de fermentación puede variar según los niveles de pH de la mezcla y la temperatura . La exposición a la luz solar también puede reducir el tiempo requerido a dos meses. [ 3 ]

Reputación

A lo largo de los siglos, las personas que desconocen el bagoong le han dado la reputación de ser un plato "exótico", representándolo de forma positiva o negativa, según el punto de vista del autor. Por ejemplo, una de las primeras descripciones fue la del funcionario colonial español Antonio de Morga , cuyo libro Sucesos de las Islas Filipinas (Acontecimientos en las Islas Filipinas) incluía una descripción del bagoong como "un pescado que... ha comenzado a pudrirse y a apestar". [ 15 ] Esto posteriormente llevó al eminente nacionalista filipino José Rizal a denunciar dichas descripciones en su anotación de 1890, diciendo:

Esta es otra preocupación de los españoles que, como cualquier otra nación, tratan con disgusto los alimentos a los que no están acostumbrados o que les son desconocidos. ... Este pescado que menciona Morga, que no puede ser bueno hasta que empieza a pudrirse, es el bagoong y quienes lo han comido y probado saben que ni está ni debe estar podrido. [ 15 ]

Véase también

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Referencias

  1. 1 2 3 J. Dagoon (2000). Tecnología agrícola y pesquera III . Rex Bookstore, Inc. págs. 242–243 . ISBN  978-971-23-2822-0.
  2. ↑ Consejo Nacional de Investigación (EE. UU.). Panel sobre las Aplicaciones de la Biotecnología a los Alimentos Fermentados Tradicionales (1992). Aplicaciones de la biotecnología a los alimentos fermentados tradicionales: informe de un panel ad hoc de la Junta de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo Internacional . Academias Nacionales. págs. 132-133 . ISBN  9789712328220.
  3. 1 2 3 4 5 6 7 Priscilla C. Sanchez (2008). Alimentos fermentados filipinos: principios y tecnología . UP Press. pág. 424. ISBN  978-971-542-554-4.
  4. ↑ Elmer-Rico E. Mojica; Alejandro Q. OTAN Jr.; María Edlyn T. Ambas; Chito P. Feliciano; María Leonora DL Francisco; Custer C. Deocaris (2005). "Aplicación de la irradiación como método de pretratamiento en la producción de pasta de pescado fermentada" (PDF) . Revista de Investigación en Ciencias Aplicadas . 1 (1): 90– 94. Archivado desde el original (PDF) el 3 de septiembre de 2011 . Consultado el 2 de mayo de 2011 .
  5. ↑ L. Basbas (2007). Aprender y vivir en el siglo XXI . Rex Bookstore, Inc. pág. 129. ISBN  978-971-23-4724-5.
  6. ↑ Eslao-Alix, Louella (8 de agosto de 2018). "Inun-unan" . Noticias diarias de Cebú . Consultado el 14 de febrero de 2019 .
  7. ↑ «Ginisang Uyap/Guinamos a la Marketman» . MercadoManila. 10 de abril de 2011 . Consultado el 2 de mayo de 2011 .
  8. 1 2 Reynaldo G. Alejandro; Doreen G. Fernandez (1998). Comida de Filipinas . Tuttle Publishing. pág. 26. ISBN  978-962-593-245-3.
  9. ↑ Eve Zibart (2001). The Ethnic Food Lover's Companion: A Sourcebook for Understanding the Cuisines of the World . Menasha Ridge Press. pág. 270. ISBN  978-0-89732-372-7.
  10. ↑ Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (1990). Utilización de alimentos tropicales: productos animales : compendio sobre aspectos tecnológicos y nutricionales del procesamiento y utilización de alimentos tropicales, tanto animales como vegetales, con fines de capacitación y consulta sobre el terreno . Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, pág. 34. ISBN   978-92-5-102878-0.
  11. ↑ "Pasta de camarones vegana y rendang sin carne" . eco-business.com. 8 de diciembre de 2023. Consultado el 14 de mayo de 2024 .
  12. 1 2 Consejo Nacional de Investigación (EE. UU.). Junta de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo Internacional (1988). Tecnologías pesqueras para países en desarrollo: informe de un panel ad hoc de la Junta de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo Internacional, Oficina de Asuntos Internacionales, Consejo Nacional de Investigación . Academias Nacionales. pág. 163. ISBN  9780309037884.
  13. ↑ Chris Rowthorn; Greg Bloom (2006). Lonely Planet: Filipinas . Lonely Planet. pág. 147. ISBN  978-1-74104-289-4.
  14. ↑ Economía doméstica y educación para la subsistencia 5. Rex Bookstore, Inc. 1990. pág. 409. ISBN  978-971-23-0033-2.
  15. ^ Rizal , José P. (1890). Éxitos de las Islas Filipinas, por el Dr. Antonio de Morga . París: Librería de Gamier Hermanos.
  • Bagoong: Bueno para el cerebro
  • Filipino-estadounidense, Fred Cordova, Filipinos: Estadounidenses de origen asiático olvidados (Dubuque, IA: Kendall/ Hunt, 1983)
  • Pesca de altura y refrigeración en Filipinas
  • Alimentos consumidos por los filipinos en Hawái , Boletín 98 - Estación Experimental Agrícola de Hawái, 1946