Ácido caftárico

El ácido caftárico es un compuesto fenólico no flavonoide.

Se encuentra en el jugo de las uvas ^{[ 1 ] [ 2 ]} ( Vitis vinifera ) e influye en el color del vino blanco .

Es un ácido fenólico esterificado, compuesto por ácido cafeico , un hidroxicinamato producido por las plantas, y ácido tartárico , el principal ácido orgánico presente en las uvas. Por ello, el ácido cafeico se encuentra en todos los zumos y vinos de uva. ^{[ 2 ]} Durante la fermentación alcohólica y maloláctica , el éster puede hidrolizarse enzimáticamente, liberando los dos componentes. El ácido cafeico es susceptible a la oxidación química, y las reacciones redox subsiguientes que lo involucran pueden contribuir al oscurecimiento del vino con el tiempo y al color dorado pajizo que puede desarrollarse en algunos vinos blancos tras el embotellado. ^{[ 2 ]}

Además del vino, está presente en abundancia en las pasas . También se encuentra en Cichorium intybus ( achicoria común ) y es uno de los componentes bioactivos de Echinacea purpurea (equinácea púrpura oriental). ^{[ 3 ]}

El ácido caftárico tiene una buena biodisponibilidad cuando se administra a ratas. Se detectó ácido trans-caftárico intacto en el plasma de ratas junto con su derivado O-metilado, el ácido trans-fertárico . ^{[ 3 ]}

Los enólogos miden los niveles de ácido caftárico como método principal para estimar el grado de oxidación que ha sufrido un vino. Por ejemplo, los vinos de prensa , que experimentan un alto grado de oxidación , tendrán poco o ningún ácido caftárico.

El producto de reacción de la uva (ácido 2-S glutatiónil caftárico) es un compuesto de oxidación producido a partir del ácido caftárico y presente en el vino. La malvidina 3-glucósido por sí sola no se oxida en presencia de la polifenol oxidasa (PPO) de la uva, mientras que se degrada en presencia de un extracto crudo de PPO de uva y de ácido caftárico, formando aductos de antocianidina-ácido caftárico . ^{[ 4 ]}

• Ácido chicórico (ácido dicafeoiltartárico)