Pichia kudriavzevii

Pichia kudriavzevii (anteriormente Candida krusei ^{[ 1 ] [ 2 ]} ) es una levadura gemante (una especie de hongo ) involucrada en la producción de chocolate . P.  kudriavzevii es un patógeno nosocomial fúngico emergente ^{[ 3 ]} que se encuentra principalmente en personas inmunocomprometidas y aquellas con neoplasias hematológicas. Tiene resistencia natural al fluconazol , un agente antifúngico estándar. Se encuentra con mayor frecuencia en pacientes que han tenido exposición previa al fluconazol, lo que genera debate y evidencia contradictoria sobre si el fluconazol debe usarse profilácticamente. La mortalidad debida a la fungemia por P. kudriavzevii es mucho mayor que la de la más común C. albicans . Otras especies de Candida que también se ajustan a este perfil son C. parapsilosis , C. glabrata , C. tropicalis , C. guillermondii y C. rugosa .       

P. kudriavzevii puede tratarse con éxito con voriconazol , anfotericina  B y equinocandinas ( micafungina , caspofungina y anidulafungina ).

Los granos de cacao deben fermentarse para eliminar el sabor amargo y descomponerlos. Este proceso se lleva a cabo mediante dos hongos: P.  kudriavzevii y Geotrichum . Generalmente, estos dos hongos ya están presentes en las vainas y semillas de la planta de cacao, pero en la elaboración moderna del chocolate se utilizan cepas específicas. Cada empresa chocolatera utiliza sus propias cepas, seleccionadas para proporcionar un sabor y aroma óptimos al chocolate. Las levaduras producen enzimas que descomponen la pulpa exterior de los granos y generan ácido acético , lo que mata el embrión del cacao dentro de la semilla, desarrollando un aroma a chocolate y eliminando el amargor de los granos.

P. kudriavzevii crece mejor a una temperatura de 43–45 °C (109–113 °F) . Otras especies de Candida constituyen un importante diagnóstico diferencial; estas generalmente requieren biotina para su crecimiento y algunas tienen requerimientos vitamínicos adicionales, pero P. kudriavzevii puede crecer en medios libres de vitaminas. Además, P. kudriavzevii crece en agar dextrosa de Sabouraud formando colonias extendidas con una superficie blanquecina-amarillenta mate o rugosa, a diferencia de las colonias convexas de Candida spp. Esta característica, junto con su apariencia de "grano de arroz largo" al microscopio, facilita la identificación definitiva de la especie.    

• Volk T (febrero de 2006). " Candida krusei , Geotrichum y Acaulospora scrobiculata , un trío de hongos necesarios para hacer chocolate para el día de San Valentín" . Universidad de Wisconsin-La Crosse.