Capirotada

Capirotada ( pronunciación en español: [ kapiɾoˈtaða ] ) o Capilotade , también conocida como Capirotada de vigilia , es un platillo tradicional mexicano similar a un pudín de pan que se suele comer durante la Cuaresma . Es uno de los platillos que se sirven el Viernes Santo .

Según el diccionario español de Sebastián de Covarrubias de 1611 — Tesoro de la Lengua Castellana o Española — la capirotada es un tipo de guiso que se coloca sobre otro, cubriéndolo como una capirote o capucha , y por lo tanto, se llamaba capirotada . ^{[ 1 ]} Pero el erudito y filólogo francés, Gilles Ménage , calificó la afirmación de Covarrubias de ridícula, afirmando en su — Dictionnaire Etymologique (1694) — que el término capirotada era de origen italiano y provenía de capón , ^{[ 2 ]} citando al lingüista italiano Giovanni Veneroni , quien había afirmado que era un tipo de guiso o salsa, una capirota , hecha de carnes asadas, incluyendo capones y perdices. ^{[ 3 ]} Una capiróta , según el lingüista y traductor inglés John Florio — A Worlde of Wordes, or Dictionarie of the Italian and English tongues (1598) — es: “una especie de potaje o salsa delicada que se usa en Italia”. ^{[ 4 ]}

La capirotada tiene su origen en un antiguo plato medieval europeo fuertemente influenciado por la cocina romana y, posiblemente, la morisca . Uno de los predecesores más antiguos de la capirotada fue el plato romano Sala Cattabia . En el libro “ De re coquinaria de Apicius ”, de finales del siglo IV, que recopilaba los guisos favoritos de los romanos de la época, se muestra una receta de Sala Cattabia, que utilizaba trozos de pan duro remojados en agua con vinagre, capas de queso de vaca, pepino, alcaparras, hígado de pollo cocido y se cubría con una salsa. ^{[ 5 ]} La capirotada , al igual que el pudín de pan, se consideraba una forma de aprovechar el pan duro que de otro modo se echaría a perder . ^{[ 6 ]}

En su Arte Cisoria de 1423 , Enrique de Villena (1384-1434) menciona repetidamente las capirotadas . Felipe Benicio Navarro y Reig (1840-1901), que estudió la obra y la vida de Enrique de Villena, describió lo que fue Capirotada : ^{[ 7 ]}

“CAPIROTADA - Esta era una de esas delicias enciclopédicas que se hacía para la magnificencia, y en la que el arte culinario aplicaba ese eclecticismo razonado que es su esencia y debe ser su propósito. Similar a la Olla Podrida en sus fundamentos, adoptaba formas más selectas y constituía un plato más espectacular. Se componía de cerdo, perdices y salchichas, u otros alimentos de esta naturaleza, todos asados ​​y cortados en trozos medianos. Con estos trozos y rebanadas de pan, se formaban capas alternas que luego se espolvoreaban con queso rallado sazonado con pimienta, nuez moscada y jengibre. Formando, entonces, en el plato, una hermosa pirámide de estos diversos alimentos que luego se cubría con huevos fritos, y encima de estos una salsa mixta de diversas composiciones, que generalmente se hacía con queso rallado, huevos batidos, un poco de ajo, caldo y un poco de azafrán, para que luciera llamativa después de dorar todo el plato en el horno. Estas capirotadas también se hacían solo con aves, y Don Enrique alude a ellas cada vez que menciona ellos. En caso de que alguien califique este manjar de absurdo, rudimentario y poco refinado, conviene recordarle que el fricassée de los maestros modernos no es más que una capirotada, a pesar de ser tan antiguo que incluso el arcipreste de Hita ya lo menciona como un manjar selecto en uno de los capítulos de sus Cantares , donde describe la acogida que Amor recibió de clérigos, laicos y frailes, diciendo: «A menudo comía pollos en capirotada».

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• "Recetas de capirotada". The Houston Chronicle . 4 de febrero de 2008.

• Español secreto mexicano de Texas Judíos Hoy Archivado el 12/02/2013 en Wayback Machine