Panela

La panela ( pronunciación en español: [ paˈnela ] ) o rapadura ( pronunciación en portugués: [ ʁapaˈduɾɐ ] ) es un azúcar de caña integral sin refinar , típico de Latinoamérica . Es una forma sólida de sacarosa derivada de la ebullición y evaporación del jugo de caña de azúcar . ^{[ 1 ] [ 2 ]} La panela se conoce con otros nombres en Latinoamérica, como chancaca en Chile, Bolivia y Perú, piloncillo en México (donde panela se refiere a un tipo de queso, queso panela ). Al igual que el azúcar moreno, existen dos variedades de piloncillo ; una más clara ( blanco ) y otra más oscura ( oscuro ). Sin refinar, se usa comúnmente en México, donde se utiliza desde hace al menos 500 años. Elaborado a partir de caña de azúcar triturada, el jugo se recolecta, se hierve y se vierte en moldes, donde se endurece en bloques. Es similar a la jaggery , que se usa en el sur de Asia. Ambos se consideran azúcares de caña no centrifugados . ^{[ 1 ]}

La panela se vende en muchas formas, incluyendo líquida, granulada y en bloques sólidos, y se utiliza en el enlatado de alimentos, así como en confitería, refrescos, repostería y elaboración de vinagre, cerveza y vino.

El principal productor de panela es Colombia (alrededor de 1,4 millones de toneladas/año), ^{[ 3 ]} donde la producción de panela es una de las actividades económicas más importantes , con el índice de consumo per cápita de panela más alto del mundo. La panela también se produce en Ecuador , Guatemala , México , ^{[ 4 ]} Panamá , Perú , Chile , Venezuela , Brasil y Bolivia (donde se la llama chankaka o empanizao ).

En Colombia, la industria de la panela es una importante fuente de empleo, con cerca de 350.000 personas trabajando en casi 20.000 trapiches (fincas de panela). En 2003, la caña de azúcar colombiana aportó el 4,2% del valor de la producción agrícola (sin contar el café) y el 1,9% de la actividad agrícola nacional del país. Ese año, ocupó el noveno lugar en contribuciones al valor de la producción.

De igual manera, representa el 10,7% de la superficie destinada a cultivos permanentes y el 6,2% de la superficie total cultivada en Colombia, ocupando el sexto lugar entre los cultivos del país, solo por detrás del café, el maíz, el arroz, el banano y el algodón. Este producto se genera predominantemente en la economía rural , la base económica de 236 municipios en 12 departamentos nacionales.

Se estima que unas 70.000 explotaciones agrícolas cultivan caña de azúcar para los ingenios, que generan más de 25 millones de euros anuales en salarios y dan empleo a unas 350.000 personas, es decir, el 12% de la población rural económicamente activa, lo que la convierte en el segundo mayor empleador después de la producción agrícola de café.

A nivel mundial, los colombianos son los mayores consumidores de caña de azúcar, con más de 34,2 kg per cápita . Dado que es un edulcorante económico con importantes aportes de minerales y pequeñas cantidades de vitaminas, su consumo es elevado principalmente en los estratos más pobres. El consumo de panela representa el 2,18% del gasto en alimentos y, en algunas zonas, alcanza hasta el 9% del gasto en alimentos en sectores de bajos ingresos.  

La panela se creó originalmente como una forma más sencilla de transportar azúcar.

Se utiliza para hacer chancaca . En Perú, la chancaca se usa en comidas típicas como champús , picarones , calabaza al horno y mazamorra cochina . En Costa Rica , se usa en preparaciones como tapa de dulce y agua de sapo . En Chile, se usa para sopaipillas dulces .

Un uso muy común de la panela en Colombia es para el aguapanela , una de sus bebidas más consumidas y una importante fuente de calorías para la gente trabajadora, especialmente en las zonas rurales. ^{[ 2 ]} También se usa en la preparación del guarapo y varios postres . Como es un bloque muy sólido, algunas casas colombianas tienen una piedra de río dura ( la piedra de la panela ) para partirla en trozos más pequeños y manejables. La panela se puede comprar en mercados, tiendas de comestibles locales y tiendas en línea. En algunas partes de la costa colombiana, también se usa para las chancacas .

Conocido como piloncillo en México, suele presentarse en forma de pequeños conos truncados. Muchos postres mexicanos se preparan con piloncillo , como el atole , la capirotada , el champurrado y el flan . También se mezcla con diversas especias, como anís , pimienta de cayena o chocolate .

En Filipinas, la panocha , o en tagalo panutsá , se utiliza tradicionalmente como ingrediente para el latík y el kalamay , así como un plato reconfortante que se come directamente.

En Venezuela, es un ingrediente esencial para muchas recetas típicas, aunque la producción de panela en el país cayó precipitadamente a lo largo del siglo XX. ^{[ 5 ]}

Los fabricantes y defensores de la panela afirman que esta sustancia es más saludable que el azúcar refinado , sugiriendo que tiene beneficios inmunológicos, un índice glucémico más bajo y un mayor contenido de micronutrientes . ^{[ 1 ]} Como señalan los autores de The Ultimate Guide to Sugars and Sweeteners , "sigue siendo azúcar", con solo una cantidad mínima de vitaminas y minerales adicionales, y poca investigación que respalde otras afirmaciones. ^{[ 6 ]}

• Chancaca (o chankaka) en Bolivia, Chile y Perú; también el nombre de una salsa dulce hecha de esto.
• Dulce de panela o dulce de atado ^{[ 7 ]} en El Salvador
• Đường phên en Vietnam
• Empanizao en Bolivia (Amazonia boliviana)
• Nam oy en Laos
• Panela en Colombia, Ecuador, Guatemala, Venezuela y otras partes de Centroamérica
• Panocha (o panutsá en tagalo, entre otros nombres) en el estado mexicano de Sinaloa y Filipinas.
• Papelón en Venezuela
• Piloncillo ("pequeño pilón", llamado así por su forma cónica) en México y España ^{[ 8 ]}
• Rapadou en Haití
• Rapadura en Argentina, Brasil, las Islas Canarias, Cuba, Honduras, Panamá, Paraguay, Uruguay y la República Dominicana.
• Raspadura en Cuba, Ecuador, Panamá y Uruguay
• Tapa de dulce o Dulce (de tapa) en Costa Rica y Nicaragua

• Caramelización
• Azúcar de palmera
• azúcar de palma
• Papelón con limón , una bebida hecha con panela
• Peen tong , una plancha china de azúcar moreno y azúcar.

• Producción colombiana de panela en YouTube
• Producción de Panela (en español) en YouTube
• Contenido multimedia relacionado con Panela en Wikimedia Commons