Hispanopedia WikiEl filete de paleta es un corte de carne de res y forma parte del corte subprime conocido como paleta. [ 1 ]
El típico filete de paleta es un corte rectangular de aproximadamente 2,5 cm (1 pulgada) de grosor que contiene partes de los huesos del hombro del ganado , y a menudo se le conoce como " filete de 7 huesos ", ya que la forma del hueso del hombro en sección transversal se asemeja al número "7". Este corte generalmente se asa a la parrilla o al horno ; una versión más gruesa se vende como " asado de 7 huesos " o "asado de paleta" y generalmente se cocina con líquido como un estofado .
El filete de aguja con hueso es uno de los cortes de carne de res más económicos. En el Reino Unido, se le conoce comúnmente como " filete para estofar ". Es especialmente popular para preparar carne molida por su sabor intenso y su equilibrio entre carne y grasa.
Variaciones
Otros cortes de paleta sin hueso incluyen el ojo de paleta (cortes sin hueso del centro del rollo, que se venden como filete Delmonico o filete de ojo de paleta ), filete de paleta (que se vende como filete tierno de paleta o filete tierno simulado ), asado de costilla transversal (que se vende como asado de costilla transversal , asado inglés o "el corte de pan y mantequilla"), filete de paleta superior o filete de pollo, filete de paleta inferior (también conocido como el "corte Denver" [ 2 ] ), filete de paleta y asado de paleta , y filete de brazo y asado de brazo.
En la mayoría de las carnicerías, los filetes de aguja gruesos y finos (que suelen venderse como filete de aguja o paquete familiar de filete de aguja ) se cortan del cuello y la paleta, pero algunas también los cortan del centro de la porción de la costilla transversal. Las costillas cortas se cortan del borde del rollo.
Algunas carnicerías venden el estofado de costilla transversal bajo el nombre genérico de estofado de olla. La diferencia entre un estofado de olla y un estofado de costilla transversal radica en la línea vertical de grasa que separa ambos tipos de carne de la paleta; el estofado de costilla transversal contiene dicha línea de grasa. Esto es lo que le confiere su sabor intenso.
Usos comunes
La paleta contiene grandes cantidades de tejido conectivo, incluido el colágeno, que se derrite parcialmente durante la cocción. La carne de la paleta, una vez dividida, se usa generalmente para guisos, cocción lenta , estofados o asados en olla y es ideal en una olla de cocción única. [ 3 ] La parte superior de la paleta es la preferida para asar a la parrilla porque es el segundo bistec más tierno una vez que se retira el cartílago . La quinta costilla tomada de la paleta también se puede usar como alternativa al asado de costilla de primera , que generalmente es de los huesos 6 a 12. [ 4 ] Son similares en términos de la proporción de carne y hueso, aunque la quinta costilla supera a la costilla de primera en la cantidad de carne magra. [ 5 ] El corte transversal o costilla transversal, que es la última parte de la paleta ubicada entre la punta del pecho y la costilla corta, también se puede usar como alternativa a la paleta al cocinar bistecs. [ 6 ] La parte de la paleta cortada del hueso de la paleta también se usa en lugar del solomillo ya que tiene un sabor muy a carne. [ 7 ]
Clasificación
En Estados Unidos, la paleta tiene la clasificación de corte de carne NAMP 113.
Véase también
Referencias
- ↑ Milsom, Jennie; Laurie, Jane (2010), La guía del conocedor de la carne , New Holland, ISBN 978-1-74257-053-2página 69 - da nombres de variantes como: Boneless chuck roll, scotch tender, boneless chuck fillet, mock tender steak, boneless chuck steak, chuck tender steak y chingolo (español)
- ↑ Alfaro, Danilo (30 de septiembre de 2019). "¿Qué es el bistec Denver?" . The Spruce Eats . Dotdash . Consultado el 23 de junio de 2021 .
- ↑ "Tu guía para los mejores asados" . Epicurious . 17 de diciembre de 2015. Consultado el 1 de noviembre de 2019 .
- ↑ Gisslen, Wayne (2011). Cocina profesional . Hoboken, NJ: John Wiley & Sons. pág. 285. ISBN 9780470197523.
- ↑ Fraser, Wilber (1897). Experimentos con maíz, 1896: Resultados de un intento de criar ganado sin forraje grueso, número 46, parte 160. Urbana: Estación Experimental Agrícola de la Universidad de Illinois. pág. 167.
- ↑ Jordan, Harry (2004). Meat Harry: Guía para amantes de la carne sobre cómo comprar y preparar carne de res, cerdo y aves . Renfrew, ON: General Store Publishing House. pág. 47. ISBN 1894263774.
- ↑ Aidells, Bruce (2012). The Great Meat Cookbook: Everything You Need to Know to Buy and Cook Today's Meat . Nueva York: Houghton Mifflin Harcourt. pág. 50. ISBN 9780547241418.
Enlaces externos
Contenido multimedia relacionado con el filete Chuck en Wikimedia Commons
Fuentes
- Green, Aliza (2005). Guía de campo de la carne . Filadelfia, PA: Quirk Books. ISBN 1-59474-017-8.
- Cortes de carne de res
