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Grano de cacao

Formas del grano de cacao durante la producción Vainas en diferentes etapas de maduración Granos con pulpa en vaina recién cortada Habas: En pulpa, con cáscara y sin cáscara. Lo...

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Formas del grano de cacao durante la producción
Vainas en diferentes etapas de maduración
Granos con pulpa en vaina recién cortada
Habas: En pulpa, con cáscara y sin cáscara.
Los granos tostados (trozos de almendra) generalmente se muelen y se funden en licor de chocolate , pero también se insertan en las barras de chocolate para darles una textura o un toque crujiente adicional.

El grano de cacao , también conocido como cacao ( / ˈ k oʊ . k oʊ / ) o cacao ( / k ə ˈ k aʊ / ), [ 1 ] es la semilla seca y completamente fermentada de Theobroma cacao , el árbol del cacao. Debido a su alto contenido en grasa, el grano se puede moler para obtener un licor , del cual se extraen la manteca de cacao y el cacao en polvo . Los árboles de cacao son originarios de la selva amazónica . Son la base del chocolate y de alimentos mesoamericanos , incluido el tejate , una bebida indígena mexicana .

El árbol del cacao fue domesticado por primera vez hace al menos 5300 años por la cultura Mayo-Chinchipe en Sudamérica, antes de ser introducido en Mesoamérica. [ 2 ] Las culturas prehispánicas consumían cacao en ceremonias espirituales, y sus granos eran una moneda común en Mesoamérica. El árbol del cacao crece en una zona geográfica limitada; hoy en día, África Occidental produce casi el 81 % de la cosecha mundial. Las tres variedades principales de plantas de cacao son Forastero , Criollo y Trinitario, siendo Forastero la más utilizada.

En 2024, la producción mundial de granos de cacao alcanzó los 5,8 millones de toneladas, con Costa de Marfil a la cabeza con el 38% del total, seguida de Ghana e Indonesia . Los granos de cacao, la manteca de cacao y el cacao en polvo se negocian en mercados de futuros, con Londres centrado en el cacao de África Occidental y Nueva York en el cacao del Sudeste Asiático. Varias iniciativas internacionales y nacionales buscan apoyar la producción sostenible de cacao, incluyendo la Plataforma Suiza para el Cacao Sostenible (SWISSCO), la Iniciativa Alemana para el Cacao Sostenible (GISCO) y Beyond Chocolate de Bélgica. Al menos el 29% de la producción mundial de cacao cumplía con los estándares voluntarios de sostenibilidad en 2016. La deforestación debida a la producción de cacao sigue siendo una preocupación, especialmente en África Occidental. Las prácticas agrícolas sostenibles, como la agroforestería , pueden apoyar la producción de cacao al tiempo que conservan la biodiversidad. El cacao contribuye significativamente a economías como la de Nigeria , y la demanda de productos de cacao ha crecido a más del 3% anual desde 2008.

El cacao contiene fitoquímicos como flavanoles , procianidinas y otros flavonoides , y los productos de chocolate y cacao ricos en flavanoles pueden tener un ligero efecto reductor de la presión arterial. Los granos también contienen teobromina y una pequeña cantidad de cafeína . El árbol tarda cinco años en crecer y tiene una esperanza de vida típica de 100 años.

Etimología

Cocoa es una variante de cacao, probablemente debido a la confusión con la palabra coco . [ 3 ] En última instancia deriva de kakaw(a) , pero si esa palabra tiene su origen en el náhuatl o en una lengua mixe-zoqueana es objeto de un importante debate lingüístico. [ 3 ] [ 4 ]

El término granos de cacao se originó en el siglo XIX; durante el siglo XVIII se les llamaba nueces de chocolate , nueces de cacao o simplemente cacao . [ 5 ]

Historia

Escultura azteca con vaina
Granos de cacao tostados

El árbol del cacao es originario de la selva amazónica. Fue domesticado por primera vez hace al menos 5300 años en Sudamérica ecuatorial, en el sitio de Santa Ana-La Florida (SALF), en lo que hoy es el sureste de Ecuador ( provincia de Zamora-Chinchipe ), por la cultura Mayo-Chinchipe , antes de ser introducido en Mesoamérica. [ 2 ] [ 6 ]

Hace más de 3000 años, era consumido por culturas prehispánicas a lo largo de Yucatán, incluyendo a los mayas, [ 7 ] y ya en la civilización olmeca [ 8 ] en ceremonias espirituales. [ 9 ] [ 10 ] También crece en las estribaciones de los Andes en la región amazónica y las cuencas del Orinoco de Sudamérica , como en Colombia y Venezuela . [ 11 ] [ 12 ] El cacao silvestre aún crece allí. [ 13 ] [ 14 ] [ 15 ] Su área de distribución pudo haber sido más extensa en el pasado; la evidencia de su distribución silvestre puede estar oculta por el cultivo del árbol en estas áreas desde mucho antes de la llegada de los españoles. [ 16 ]

Hasta 2018, la evidencia sugiere que el cacao fue domesticado por primera vez en la Sudamérica ecuatorial, [ 17 ] antes de ser domesticado en Centroamérica aproximadamente 1500 años después. [ 6 ] Los artefactos encontrados en Santa Ana La Florida, en Ecuador, indican que el pueblo Mayo-Chinchipe cultivaba cacao hace 5300 años. [ 6 ] El análisis químico de los residuos extraídos de la cerámica excavada en un sitio arqueológico en Puerto Escondido, en Honduras , indica que los productos de cacao se consumieron por primera vez allí en algún momento entre 1500 y 1400 a. C. La evidencia también indica que, mucho antes de que el sabor de la semilla (o grano) de cacao se popularizara, la pulpa dulce del fruto del cacao, utilizada para hacer una bebida fermentada (5,34 % de alcohol), fue la primera en llamar la atención sobre la planta en América. [ 18 ]

El grano de cacao era una moneda común en toda Mesoamérica antes de la conquista española. [ 19 ] : 2 En la Latinoamérica premoderna, el grano se utilizaba para comprar artículos pequeños como tamales y conejos. Una mayor cantidad de granos de cacao se utilizaba para comprar pavos y otros artículos de mayor tamaño. [ 20 ]

Los árboles de cacao crecen en una zona geográfica limitada, de aproximadamente 20° al norte y al sur del ecuador. [ 21 ] [ 22 ] Más del 70% de la cosecha mundial de cacao se cultiva en África, y Costa de Marfil y Ghana producen aproximadamente el 58% de la producción mundial. [ 22 ] [ 23 ] [ 24 ] La planta de cacao recibió por primera vez su nombre botánico del naturalista sueco Carl Linnaeus en su clasificación original del reino vegetal, donde la llamó Theobroma ("alimento de los dioses") cacao . [ 25 ]

El cacao era un producto importante en la Mesoamérica precolombina . [ 26 ] Un soldado español que estuvo del lado de Hernán Cortés durante la conquista del Imperio Azteca cuenta que cuando Moctezuma II , emperador de los aztecas , cenaba, no tomaba otra bebida que chocolate , servido en una copa de oro . Aromatizado con vainilla u otras especias , su chocolate se batía hasta formar una espuma que se disolvía en la boca. Se dice que Moctezuma II consumía no menos de 60 porciones diarias, y los nobles de su corte, 2000 más. [ 27 ]

El chocolate fue introducido en Europa por los españoles y se convirtió en una bebida popular a mediados del siglo XVII. [ 28 ] Venezuela se convirtió en el mayor productor de granos de cacao del mundo. [ 29 ] Los españoles también introdujeron el árbol del cacao en las Indias Occidentales y Filipinas. [ 30 ] También fue introducido en el resto de Asia, el sur de Asia y África Occidental por los europeos. En la Costa de Oro , actual Ghana , el cacao fue introducido por un ghanés, Tetteh Quarshie .

Variedades

Las tres variedades tradicionales: Forastero, Trinitario y Criollo

Los granos de cacao se clasifican tradicionalmente en tres variedades principales : Forastero, Criollo y Trinitario. El uso de estos términos ha cambiado en diferentes contextos y épocas, y recientes investigaciones genéticas han descubierto que las categorías de Forastero y Trinitario se entienden mejor como invenciones geohistóricas que como algo con una base botánica. Todavía se utilizan con frecuencia en material de marketing. [ 31 ] El Criollo ha sido tradicionalmente la variedad más apreciada. Se cree que es originario de Sudamérica, pero para la época de la conquista española se cultivaba en Mesoamérica. [ 32 ] Tras la colonización europea, las enfermedades y la disminución de la población llevaron a los españoles y portugueses a utilizar diferentes variedades de cacao de Sudamérica. A diferencia de los granos Criollo, estos nuevos granos se denominaron Forastero, que puede traducirse como extraño o extranjero . Generalmente son del tipo Amelonado y se asocian con África Occidental. [ 32 ] Trinitario se refiere a cualquier híbrido entre Criollo y Forastero. [ 32 ]

Cultivo

Una vaina de cacao (fruto) mide entre 17 y 20 cm (6,7 a 7,9 pulgadas) de largo y tiene una cáscara áspera y coriácea de unos 2 a 3 cm (0,79 a 1,18 pulgadas) de grosor (que varía según el origen y la variedad de la vaina) rellena de una pulpa dulce y mucilaginosa (llamada baba de cacao en Sudamérica) con un sabor parecido al de la limonada que encierra entre 30 y 50 semillas grandes que son bastante blandas y de color lavanda pálido a púrpura parduzco oscuro. [ 33 ]    

Durante la cosecha, se abren las vainas, se conservan las semillas y se desechan las vainas vacías, utilizando la pulpa para hacer jugo. Las semillas se colocan en un lugar donde puedan fermentar. Debido a la acumulación de calor durante la fermentación, los granos de cacao pierden la mayor parte de su tonalidad púrpura y se vuelven predominantemente marrones, con una cáscara adherida que incluye los restos secos de la pulpa frutal. Esta cáscara se desprende fácilmente mediante el aventado después del tostado. En algunas variedades raras se encuentran semillas blancas, generalmente mezcladas con púrpuras, y se consideran de mayor valor. [ 34 ] [ 35 ]

Cosecha

Cosecha en Camerún

Los árboles de cacao crecen en zonas tropicales cálidas y lluviosas, a menos de 20° de latitud del ecuador . La cosecha de cacao no se limita a un solo período del año, sino que suele extenderse durante varios meses. De hecho, en muchos países, el cacao se puede cosechar en cualquier época del año. [ 19 ] A menudo se aplican pesticidas a los árboles para combatir las chinches de la cápsula y fungicidas para combatir la enfermedad de la vaina negra . [ 36 ]

Las vainas de cacao inmaduras tienen una variedad de colores, pero con mayor frecuencia son verdes, rojas o moradas, y a medida que maduran, su color tiende hacia el amarillo o el naranja, particularmente en los pliegues. [ 19 ] [ 37 ] A diferencia de la mayoría de los árboles frutales, la vaina de cacao crece directamente del tronco o de una rama grande de un árbol en lugar de del extremo de una rama, similar a la jaca . Esto hace que la cosecha manual sea más fácil ya que la mayoría de las vainas no estarán en las ramas más altas. Las vainas de un árbol no maduran al mismo tiempo; la cosecha debe hacerse periódicamente durante el año. [ 19 ] La cosecha se realiza entre tres y cuatro veces por semana durante la temporada de cosecha. [ 19 ] Las vainas maduras y casi maduras, según se juzga por su color, se cosechan del tronco y las ramas del árbol de cacao con un cuchillo curvo en un palo largo. Se debe tener cuidado al cortar el tallo de la vaina para evitar dañar la unión del tallo con el árbol, ya que es de ahí de donde emergerán las futuras flores y vainas. [ 19 ] [ 38 ] Una persona puede cosechar aproximadamente 650 vainas por día. [ 36 ] [ 39 ]

Procesamiento de la cosecha

Judías secándose al sol
Secado de frijoles

Las vainas cosechadas se abren, generalmente con un machete o un cuchillo , para exponer los granos. [ 19 ] [ 36 ] Se retiran la pulpa y las semillas de cacao y se desecha la cáscara . Luego, la pulpa y las semillas se apilan en montones, se colocan en contenedores o se extienden sobre rejillas durante varios días. Durante este tiempo, las semillas y la pulpa experimentan un proceso de "sudoración", donde la pulpa espesa se licúa al fermentar. La pulpa fermentada se escurre, dejando las semillas de cacao para su recolección. Al final de este proceso, las semillas cambian de color de amarillo pálido o violeta a marrón. [ 40 ] La sudoración es importante para la calidad de los granos, [ 41 ] que originalmente tienen un sabor fuerte y amargo. Si la sudoración se interrumpe, el cacao resultante puede arruinarse; si no se realiza correctamente, la semilla de cacao mantiene un sabor similar al de las patatas crudas y se vuelve susceptible al moho . Algunos países productores de cacao destilan bebidas alcohólicas utilizando la pulpa licuada. [ 42 ]

Una vaina típica contiene de 30 a 40 granos y se necesitan aproximadamente 400 granos secos para hacer 1 libra (450 g) de chocolate. Las vainas de cacao pesan un promedio de 400 g (14 oz) y cada una produce de 35 a 40 g (1,2 a 1,4 oz) de granos secos; este rendimiento es del 9 al 10 % del peso total de la vaina. [ 36 ] Una persona puede separar los granos de aproximadamente 2000 vainas por día. [ 36 ] [ 39 ]     

Primer plano de frijoles secándose

Los granos húmedos se transportan a una instalación para su fermentación y secado. [ 36 ] [ 39 ] El agricultor los empaca en cajas o los apila, y luego los cubre con esteras u hojas de plátano durante tres a siete días. [ 43 ] Finalmente, los granos se pisan y se mueven (a menudo con los pies descalzos) y, a veces, durante este proceso, se rocía arcilla roja mezclada con agua sobre los granos para obtener un color más fino, pulido y protección contra el moho durante el envío a fábricas en otros países. El secado al sol es un método común para secar los granos, particularmente entre los pequeños productores de cacao, ya que no se introducen sabores extraños como humo o aceite que podrían alterar el sabor, como sucede con muchos métodos de secado artificiales. Sin embargo, los productores de chocolate a gran escala suelen utilizar métodos artificiales porque los procesos son más controlables, no dependen del clima y son más rápidos. [ 44 ] Sin embargo, secar los granos demasiado rápido puede provocar procesos químicos y físicos incompletos durante el proceso de secado que eliminan o destruyen compuestos ácidos y que pueden dejar los granos excesivamente ácidos, disminuyendo su calidad. [ 45 ]

Los frijoles deben estar secos para su envío, que generalmente se realiza por mar. Tradicionalmente exportados en sacos de yute , en la última década, los frijoles se envían cada vez más en lotes a granel de varios miles de toneladas a la vez en barcos, o estandarizados a 62,5 kilogramos (138 lb) por saco y 200 ( 12,5 toneladas métricas (12,3 toneladas largas; 13,8 toneladas cortas) ) o 240 ( 15 toneladas métricas (15 toneladas largas; 17 toneladas cortas) ) sacos por contenedor de 20 pies (6,1 m) . El envío a granel reduce significativamente los costos de manipulación. El envío en sacos, ya sea en la bodega de un barco o en contenedores, sigue siendo común. [ 46 ]  

En toda Mesoamérica , donde son originarios, los granos de cacao se utilizan para una variedad de alimentos. Los granos cosechados y fermentados se pueden moler a pedido en tiendas de chocolate o molinos de chocolate. En estos molinos, el cacao se puede mezclar con una variedad de ingredientes como canela , chiles , almendras , vainilla y otras especias para crear chocolate para beber . [ 47 ] El cacao molido también es un ingrediente importante en el tejate . [ 48 ]

Esclavitud infantil

Niño recogiendo frijoles después de secarlos
Recolectar los granos después del secado

Las primeras acusaciones de que se utilizaba la esclavitud infantil en la producción de cacao aparecieron en 1998. [ 49 ] A finales de 2000, un documental de la BBC informó sobre el uso de niños esclavizados en la producción de cacao en África Occidental. [ 49 ] [ 50 ] [ 51 ] Otros medios de comunicación siguieron informando sobre la esclavitud infantil generalizada y la trata de niños en la producción de cacao. [ 52 ] [ 53 ]

La industria del cacao fue acusada de lucrarse con la esclavitud y la trata de niños. [ 54 ] El Protocolo Harkin-Engel es un esfuerzo para poner fin a estas prácticas. [ 55 ] En 2001, fue firmado y presenciado por los directores de ocho importantes empresas chocolateras, los senadores estadounidenses Tom Harkin y Herb Kohl , el representante estadounidense Eliot Engel , el embajador de Costa de Marfil, el director del Programa Internacional para la Eliminación del Trabajo Infantil y otros. [ 55 ] Sin embargo, ha sido criticado por algunos grupos, incluido el Foro Internacional de Derechos Laborales, como una iniciativa de la industria que se queda corta, ya que no se alcanzó el objetivo de eliminar las "peores formas de trabajo infantil" de la producción de cacao para 2005. [ 56 ] [ 57 ] [ 58 ] [ 59 ] El plazo se extendió varias veces y el objetivo se cambió a una reducción del 70% del trabajo infantil. [ 60 ] [ 61 ]

El trabajo infantil estaba aumentando en algunos países de África Occidental en 2008-09, cuando se estimó que 819.921 niños trabajaban en plantaciones de cacao solo en Costa de Marfil; para 2013-14, la cifra ascendió a 1.303.009. Durante el mismo período en Ghana, el número estimado de niños que trabajaban en plantaciones de cacao era de 957.398. [ 62 ]

El documental de 2010, The Dark Side of Chocolate, reveló que los niños traficados desde Mali a Costa de Marfil eran obligados a generar ingresos para sus padres, mientras que otros eran vendidos como esclavos por 230 euros.

En 2010, el Departamento de Trabajo de los Estados Unidos formó el Grupo Coordinador del Cacao contra el Trabajo Infantil como una asociación público-privada con los gobiernos de Ghana y Costa de Marfil para abordar las prácticas de trabajo infantil en la industria del cacao. [ 63 ]

En 2017, aproximadamente 2,1  millones de niños en Ghana y Costa de Marfil participaban en la cosecha de cacao, transportaban cargas pesadas, talaban bosques y estaban expuestos a pesticidas. [ 64 ] Según Sona Ebai, exsecretaria general de la Alianza de Países Productores de Cacao: «Creo que el trabajo infantil no puede ser responsabilidad exclusiva de la industria. Creo que se necesita la colaboración de todos: gobierno, sociedad civil, sector privado. Y ahí, realmente se necesita liderazgo». [ 65 ] Como se informó en 2018, un programa piloto de tres años , llevado a cabo por Nestlé con 26.000 agricultores ubicados principalmente en Costa de Marfil, observó una disminución del 51 % en el número de niños que realizaban trabajos peligrosos en el cultivo de cacao. [ 66 ]

demandas

En 2021, varias empresas fueron nombradas en una demanda colectiva presentada por ocho ex niños de Mali que alegaron que las empresas ayudaron e instigaron su esclavitud en plantaciones de cacao en Costa de Marfil . La demanda acusó a Barry Callebaut , Cargill , The Hershey Company , Mars , Mondelez , Nestlé y Olam International de participar a sabiendas en trabajo forzoso , y los demandantes solicitaron daños y perjuicios por enriquecimiento ilícito , supervisión negligente e infligir intencionalmente angustia emocional . [ 67 ] Este caso fue desestimado por el juez de distrito estadounidense Dabney Friedrich porque no se pudo establecer una "conexión rastreable" entre las empresas demandadas y las plantaciones específicas donde los demandantes fueron esclavizados. [ 68 ]

Producción

En 2022, la producción mundial de granos de cacao fue de 5,87 millones de toneladas , liderada por Costa de Marfil con el 38% del total, mientras que los productores secundarios fueron Ghana e Indonesia (tabla).

Producción de granos de cacao
Rendimiento del grano de cacao

Comercio de cacao

Los granos de cacao se transportan y almacenan tradicionalmente en sacos de arpillera , donde son susceptibles a los ataques de plagas. [ 70 ] La fumigación con bromuro de metilo debía eliminarse gradualmente a nivel mundial para 2015. Otras técnicas de protección del cacao para el transporte y almacenamiento incluyen la aplicación de pirenoides , así como el almacenamiento hermético en bolsas o contenedores sellados con concentraciones reducidas de oxígeno. [ 71 ] El almacenamiento seguro a largo plazo facilita la comercialización de productos de cacao en las bolsas de materias primas.

Los granos de cacao, la manteca de cacao y el cacao en polvo se negocian en mercados de futuros. El mercado de Londres se basa en el cacao de África Occidental y el de Nueva York en el cacao procedente principalmente del sudeste asiático. El cacao es el mercado de materias primas blandas más pequeño del mundo . El precio de los futuros de la manteca de cacao y el cacao en polvo se determina multiplicando el precio del grano por una proporción. Esta proporción suele rondar el 3,5. Si la proporción cae por debajo de 3,2, la producción deja de ser económicamente viable y algunas fábricas cesan la extracción de manteca y polvo, dedicándose exclusivamente al comercio de licor de cacao .

Los futuros de cacao que se negocian en la bolsa ICE Futures US Softs tienen un valor de 10 toneladas por contrato, con un tamaño de tick de 1 y un valor de tick de 10 dólares estadounidenses. [ 72 ]

Sostenibilidad

Múltiples iniciativas internacionales y nacionales colaboran para apoyar la producción sostenible de cacao. Estas incluyen la Plataforma Suiza para el Cacao Sostenible (SWISSCO), la Iniciativa Alemana sobre el Cacao Sostenible (GISCO) y Beyond Chocolate, Bélgica. En 2020 se firmó un memorando entre estas tres iniciativas para medir y abordar cuestiones como el trabajo infantil, los ingresos dignos, la deforestación y la transparencia de la cadena de suministro. [ 73 ] Se están desarrollando asociaciones similares entre países productores y consumidores de cacao, como la cooperación entre la Organización Internacional del Cacao (ICCO) y la Autoridad del Cacao de Ghana , que tienen como objetivo aumentar la proporción de cacao sostenible importado de Ghana a Suiza al 80 % para 2025. [ 74 ] La ICCO participa en proyectos en todo el mundo para apoyar la producción sostenible de cacao y proporcionar información actualizada sobre el mercado mundial del cacao. [ 75 ] El cacao es uno de los siete productos básicos incluidos en el Reglamento de la UE sobre productos libres de deforestación (EUDR), que tiene como objetivo garantizar que los productos que consumen los ciudadanos de la Unión Europea (UE) no contribuyan a la deforestación ni a la degradación forestal en todo el mundo. [ 76 ]

Normas voluntarias de sostenibilidad

Existen numerosas certificaciones voluntarias, como Fairtrade y UTZ (ahora parte de Rainforest Alliance ), para el cacao, cuyo objetivo es diferenciar entre la producción convencional y la más sostenible en términos sociales, económicos y ambientales. En 2016, al menos el 29 % de la producción mundial de cacao cumplía con estándares voluntarios de sostenibilidad. [ 77 ] Sin embargo, entre las distintas certificaciones existen diferencias significativas en sus objetivos y enfoques, y una falta de datos para mostrar y comparar los resultados a nivel de finca. Si bien las certificaciones pueden generar mayores ingresos para los agricultores, el precio superior que pagan los consumidores por el cacao certificado no siempre se refleja proporcionalmente en los ingresos de los agricultores. En 2012, la ICCO descubrió que el tamaño de la finca era un factor importante para determinar los beneficios de las certificaciones, y que las fincas con una superficie inferior a 1 ha tenían menos probabilidades de beneficiarse de dichos programas, mientras que aquellas con fincas ligeramente más grandes, así como acceso a cooperativas miembros y la capacidad de mejorar la productividad, eran las que tenían más probabilidades de beneficiarse de la certificación. [ 78 ] La certificación suele requerir altos costos iniciales, lo que representa una barrera para los pequeños agricultores, y en particular, para las mujeres agricultoras. Los principales beneficios de la certificación incluyen la mejora de las prácticas de conservación y la reducción del uso de agroquímicos, el apoyo empresarial a través de cooperativas y el intercambio de recursos, y un precio más alto para los granos de cacao, lo que puede mejorar el nivel de vida de los agricultores. [ 79 ]

Se han establecido grupos de productores de cacao de comercio justo en Belice, Bolivia, Camerún, el Congo, [ 80 ] Costa Rica, la República Dominicana, [ 81 ] Ecuador, Ghana, Haití, India, Costa de Marfil, Nicaragua, Panamá, Paraguay, Perú, Sierra Leona y Santo Tomé y Príncipe.

En 2018, se creó la alianza Beyond Chocolate entre múltiples actores de la industria mundial del cacao para reducir la deforestación y proporcionar un ingreso digno a los agricultores de cacao. Numerosas empresas internacionales participan actualmente en este acuerdo, y los siguientes programas de certificación voluntaria también son socios de la iniciativa Beyond Chocolate: Rainforest Alliance, Fairtrade , ISEAL y BioForum Vlaanderen. [ 82 ]

Muchas de las principales empresas productoras de chocolate del mundo han comenzado a priorizar la compra de cacao de comercio justo invirtiendo en su producción, mejorando las cadenas de suministro y estableciendo objetivos de compra para aumentar la proporción de chocolate de comercio justo disponible en el mercado global. [ 83 ] [ 84 ] [ 85 ] [ 86 ] [ 87 ]

La Rainforest Alliance enumera los siguientes objetivos como parte de su programa de certificación: [ 88 ]

El programa UTZ Certified (ahora parte de Rainforest Alliance) incluía medidas para contrarrestar el trabajo infantil y la explotación de los trabajadores del cacao, exigiendo un código de conducta en relación con factores sociales y ambientales, y la mejora de los métodos agrícolas para aumentar las ganancias y los salarios de los agricultores y distribuidores. [ 89 ]

Impacto ambiental

La relativa pobreza de muchos productores de cacao implica que las consecuencias ambientales, como la deforestación, reciben poca importancia. Durante décadas, los productores de cacao han invadido bosques vírgenes, principalmente tras la tala de árboles por parte de empresas madereras. Esta tendencia ha disminuido a medida que muchos gobiernos y comunidades comienzan a proteger sus zonas forestales restantes. [ 90 ] Sin embargo, la deforestación debida a la producción de cacao sigue siendo una gran preocupación en algunas partes de África Occidental. En Costa de Marfil y Ghana, las barreras a la propiedad de la tierra han llevado a trabajadores migrantes y agricultores sin recursos financieros a comprar tierras para expandir ilegalmente sus cultivos de cacao en bosques protegidos. Muchos productores de cacao en esta región siguen priorizando la expansión de su producción, lo que a menudo conlleva la deforestación. [ 91 ]

Las prácticas agrícolas sostenibles, como el uso de cultivos de cobertura para preparar el suelo antes de la siembra y el cultivo intercalado de plántulas de cacao con plantas acompañantes , pueden favorecer la producción de cacao y beneficiar el ecosistema agrícola. Antes de sembrar cacao, los cultivos de cobertura leguminosos pueden mejorar los nutrientes y la estructura del suelo, lo cual es importante en las zonas donde se produce cacao debido al calor intenso y las lluvias que pueden disminuir la calidad del suelo . Los plátanos se suelen intercalar con el cacao para proporcionar sombra a las plántulas jóvenes y mejorar la resistencia del suelo a la sequía. Si el suelo carece de nutrientes esenciales, el compost o el estiércol animal pueden mejorar la fertilidad del suelo y ayudar a retener el agua. [ 92 ]

Si bien los gobiernos y las ONG han realizado esfuerzos para ayudar a los productores de cacao en Ghana y Costa de Marfil a mejorar de forma sostenible el rendimiento de sus cultivos, muchos de los recursos educativos y financieros que se les proporcionan están más disponibles para los agricultores varones que para las mujeres. El acceso al crédito es importante para los productores de cacao, ya que les permite implementar prácticas sostenibles, como la agroforestería, y les proporciona un colchón financiero en caso de que desastres como plagas o fenómenos meteorológicos extremos reduzcan el rendimiento de los cultivos. [ 91 ]

Es probable que la producción de cacao se vea afectada de diversas maneras por los efectos previstos del calentamiento global . Se han planteado preocupaciones específicas sobre su futuro como cultivo comercial en África Occidental, el actual centro de la producción mundial de cacao. Si las temperaturas siguen aumentando, África Occidental podría simplemente volverse inadecuada para el cultivo de los granos. [ 93 ] [ 94 ] El Centro Internacional de Agricultura Tropical advirtió en un documento publicado en 2013 que Ghana y Costa de Marfil, los dos principales productores de cacao del mundo, experimentarán una disminución de las áreas aptas para la producción de cacao a medida que las temperaturas globales aumenten hasta 2  °C para 2050. [ 95 ]

El cambio climático , junto con las plagas, la mala salud del suelo y la demanda de cacao sostenible, ha provocado una rápida disminución de la productividad del cacao, lo que ha resultado en una reducción de los ingresos de los pequeños productores de cacao. [ 96 ] Las sequías severas han provocado una disminución de la fertilidad del suelo , causando una reducción de los rendimientos y haciendo que algunos agricultores abandonen la producción de cacao. [ 97 ] [ 98 ]

Los granos de cacao también tienen potencial para ser utilizados como material de cama en granjas para vacas. El uso de cáscaras de cacao como material de cama para vacas puede contribuir a la salud de la ubre (menor crecimiento bacteriano) y a los niveles de amoníaco (niveles más bajos de amoníaco en la cama). [ 99 ]

Agroforestería

Los granos de cacao pueden cultivarse bajo sombra , como se hace en la agroforestería . La agroforestería puede reducir la presión sobre los bosques protegidos existentes para obtener recursos, como leña, y conservar la biodiversidad . [ 100 ] La integración de árboles de sombra con plantas de cacao reduce el riesgo de erosión y evaporación del suelo, y protege a las plantas jóvenes de cacao del calor extremo. [ 92 ] Los sistemas agroforestales actúan como amortiguadores para los bosques formalmente protegidos y refugios de biodiversidad en un paisaje abierto y dominado por el ser humano. La investigación de sus contrapartes de café cultivado bajo sombra ha demostrado que una mayor cobertura de dosel en las parcelas está significativamente asociada con una mayor diversidad de especies de mamíferos . [ 101 ] La cantidad de diversidad en especies de árboles es bastante comparable entre las parcelas de cacao cultivadas bajo sombra y los bosques primarios . [ 102 ]

Efectos económicos

El cacao contribuye significativamente a la actividad económica de Nigeria , constituyendo la mayor parte de las divisas del país y proporcionando ingresos a los agricultores. [ 103 ] Los agricultores pueden cultivar una variedad de árboles frutales de sombra para complementar sus ingresos y así hacer frente a la volatilidad de los precios del cacao. [ 104 ] Aunque el cacao se ha adaptado para crecer bajo la densa cubierta de la selva tropical, la agrosilvicultura no mejora significativamente la productividad del cacao. [ 105 ] Sin embargo, si bien cultivar cacao a pleno sol sin incorporar plantas de sombra puede aumentar temporalmente los rendimientos, eventualmente disminuirá la calidad del suelo debido a la pérdida de nutrientes, la desertificación y la erosión, lo que conlleva rendimientos insostenibles y la dependencia de fertilizantes inorgánicos. Las prácticas agrosilvícolas estabilizan y mejoran la calidad del suelo, lo que puede sostener la producción de cacao a largo plazo. [ 91 ]

Con el tiempo, los sistemas agroforestales de cacao se asemejan cada vez más a los bosques, aunque nunca recuperan por completo la comunidad forestal original durante el ciclo de vida de una plantación productiva de cacao (aproximadamente 25 años). [ 106 ] Por lo tanto, si bien los sistemas agroforestales de cacao no pueden reemplazar a los bosques naturales, son una herramienta valiosa para conservar y proteger la biodiversidad, manteniendo altos niveles de productividad en los paisajes agrícolas. [ 106 ]

En África Occidental, donde aproximadamente el 70 % del suministro mundial de cacao proviene de pequeños agricultores, iniciativas público-privadas recientes como las Iniciativas de Bosques de Cacao en Ghana y Costa de Marfil (Fundación Mundial del Cacao, 2017) y el Programa de Paisajes Verdes de Cacao en Camerún (IDH, 2019) buscan apoyar la intensificación sostenible y la resiliencia climática de la producción de cacao, la prevención de una mayor deforestación y la restauración de bosques degradados. [ 106 ] A menudo se alinean con las políticas y planes nacionales de REDD+ . [ 106 ]

Consumo

En todo el mundo, el cacao se consume en diversas formas, con un consumo anual superior a los 3 millones de toneladas. Una vez cosechados, fermentados, secados y transportados, los granos de cacao se procesan en varios componentes. La molienda utilizada en el procesamiento constituye el principal indicador para el análisis de mercado . El procesamiento es la última fase en la que se puede comparar equitativamente el consumo con la oferta de cacao. Tras esta etapa, todos los componentes se venden a diversos fabricantes de distintos tipos de productos. [ 107 ]

La cuota de mercado mundial para el procesamiento se ha mantenido estable, incluso a medida que aumenta la molienda para satisfacer la demanda. Uno de los mayores países procesadores por volumen es Países Bajos, que maneja alrededor del 13% de la molienda mundial. Europa y Rusia en su conjunto manejan aproximadamente el 38% del mercado de procesamiento. El crecimiento promedio anual de la demanda ha sido de poco más del 3% desde 2008. Si bien Europa y América del Norte son mercados relativamente estables, el aumento de los ingresos familiares en los países en desarrollo es la razón principal del crecimiento estable de la demanda. A medida que se espera que la demanda continúe creciendo, el crecimiento de la oferta podría desacelerarse debido a las condiciones climáticas cambiantes en las principales zonas productoras de cacao. [ 108 ]

Producción de chocolate

Para producir 1 kilogramo (2,2 lb) de chocolate, se procesan entre 300 y 600 granos de cacao. Los granos se tuestan, se parten y se descascaran, obteniendo piezas llamadas nibs (los cotiledones , de los cuales los granos generalmente contienen dos [ 109 ] ), que se muelen hasta obtener una pasta espesa conocida como licor de cacao o pasta de cacao. El licor se procesa para convertirlo en chocolate añadiéndole manteca de cacao, azúcar y, a veces, vainilla y lecitina . Alternativamente, el cacao en polvo y la manteca de cacao se pueden separar mediante una prensa hidráulica o el proceso Broma . El tratamiento del cacao con un álcali produce cacao procesado a la holandesa , que tiene un perfil de sabor diferente al del cacao sin tratar. El tostado también se puede realizar en el grano entero o en el nib, lo que afecta al sabor final. 

El cacao en polvo puede tener un contenido de grasa de alrededor del 12%, [ 110 ] pero esto varía significativamente. [ 111 ] La manteca de cacao se utiliza en la fabricación de barras de chocolate , otros productos de confitería , jabones y cosméticos.

El tratamiento con un álcali produce cacao procesado a la holandesa , que es menos ácido, más oscuro y de sabor más suave que el cacao sin tratar. El cacao regular (no alcalinizado) es ácido, por lo que cuando se trata con un ingrediente alcalino, generalmente carbonato de potasio, el pH aumenta. [ 112 ] Esto puede hacerse en varias etapas de la fabricación, incluyendo el tratamiento de los granos, el tratamiento del licor o el tratamiento de la torta de prensado .

Otro proceso que ayuda a desarrollar el sabor es el tostado, que puede realizarse sobre el grano entero antes de descascararlo o sobre el grano después de descascararlo. El tiempo y la temperatura del tostado afectan el resultado: un tostado bajo produce un sabor más ácido y aromático, mientras que un tostado alto da un sabor más intenso y amargo, carente de matices complejos. [ 113 ]

La suma de todos los ingredientes derivados de los granos de cacao secos y descascarillados se suele expresar en los productos de chocolate como porcentaje de cacao, definidos legalmente como sólidos totales de cacao seco (véase también Tipos de chocolate#Definiciones legales ). [ 114 ] [ 115 ] Resulta confuso que el término sólidos de cacao también pueda referirse específicamente a los sólidos de cacao desgrasados, que se concentran en el cacao en polvo desgrasado.

Fitoquímicos e investigación

Estructura de la teobromina ( nombre IUPAC : 3,7-dimetil-1H - purina-2,6-diona)

El cacao contiene diversos fitoquímicos , como flavanoles (incluida la epicatequina ), procianidinas y otros flavonoides . Una revisión sistemática presentó evidencia moderada de que el uso de chocolate y productos de cacao ricos en flavanoles produce un pequeño efecto reductor de la presión arterial (2 mmHg) en adultos sanos, principalmente a corto plazo. [ 116 ] Los niveles más altos de flavanoles de cacao se encuentran en el cacao crudo y, en menor medida, en el chocolate negro, ya que los flavonoides se degradan durante la cocción utilizada para elaborar el chocolate. [ 117 ]

Los granos contienen teobromina y entre un 0,1 % y un 0,7 % de cafeína, mientras que los granos de café secos contienen aproximadamente un 1,2 % de cafeína. [ 118 ] La teobromina presente en los sólidos de cacao desgrasados ​​es liposoluble. [ 119 ]

Véase también

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