Consomé

Consomé ( francés: [ kɔ̃sɔme ] (pronunciación^El consomé es un tipo desopaconcaldoconcentradoyclarificado, un proceso que tradicionalmente utilizaclaras de huevopara eliminar la grasa y los sedimentos. Una técnica posterior de clarificación empleacon gelatina. Los consomés se elaboran con mayor frecuencia con carne de res o ternera, pero también existen variantes de pollo, pescado ycazaen la gastronomía francesa. Se pueden servir solos, calientes o fríos, o utilizarse como base para numerosas sopas, salsas y guisos.

En el uso francés, la palabra se remonta al siglo XIV como participio pasado de consommer , que significa consumido, realizado o terminado. ^{[ 1 ]} Para el siglo XVI, la palabra se usaba como sustantivo que significaba una sopa "terminada" – un caldo de carne concentrado y clarificado en contraposición a un caldo simple. ^{[ 2 ]} La primera edición del Dictionnaire de l'Académie française (1694) la define como " boüillon fort succulent d'une viande extremement cuite " – caldo fuerte y suculento de carne muy bien cocida. ^{[ 1 ]} La palabra se registra por primera vez en el uso inglés en 1815, ^{[ 3 ]} y en Don Juan (Canto XV, 1824), Lord Byron escribe sobre "The salmi , the consommé, the purée ". ^{[ 3 ]} En el uso francés, cada una de las tres sílabas recibe aproximadamente el mismo acento. En el uso angloparlante, el acento principal puede recaer en la primera sílaba (pronunciación canadiense y británica moderna), la segunda (pronunciación británica antigua) o la tercera (pronunciación estadounidense); en el uso australiano, se puede acentuar la primera o la segunda sílaba. ^{[ 3 ] [ 4 ]}

Alexis Soyer publicó su receta de consomé en su obra Gastronomic Regenerator (1846):

Tanto Soyer como un chef francés posterior, Auguste Escoffier , utilizan el consomé como base de muchas sopas, salsas y guisos, además de servirlo solo. Soyer lo incluye en más de cien de sus recetas, desde la demi-glace hasta los macarrones a la napolitana . ^{[ 6 ]} Escoffier ofrece recetas de consomés de pollo, pescado y caza («se pueden usar los cuellos, las pechugas y las paletas de venado y liebre , conejos silvestres viejos, faisanes viejos y perdices viejas »). ^{[ 7 ]} Distingue entre los consomés servidos en cenas, guarniciones, en platos hondos y los servidos en cenas: «Estos, al servirse únicamente en tazas, ya sean calientes o frías, no admiten guarnición alguna, puesto que se beben en la mesa. Por lo tanto, deben ser perfectos en sí mismos, delicados y completamente transparentes». ^{[ 8 ]}

En Le Répertoire de la Cuisine (1914), Louis Saulnier ofrece recetas para más de cien variantes de consomé, incluido el bergère (consomé de rabo de toro con puntas de espárragos , champiñones cortados en cubitos con estragón y perifollo ); Cyrano (consomé de ternera con pato y parmesano ); ecossaise (consomé de cordero con cebada perlada ); George Sand (consomé de pescado con cigalas y morillas ); Mikado (consomé de pollo con tomate); parisina (consomé de ternera con puerros ); Rossini (consomé de pollo con trufa y foie gras ); y Rothschild (juego de consomé con Sauternes ). ^{[ 9 ]}

En su libro de 1961, Mastering the Art of French Cooking , Simone Beck , Louisette Bertholle y Julia Child dicen lo siguiente sobre la clarificación del consomé:

El consomé doble se prepara con el doble de concentración. ^{[ 2 ]} Un método consiste en duplicar la cantidad de carne utilizada en la receta; otro consiste en producir uno de concentración normal y reducirlo a la mitad de su volumen. ^{[ 11 ]}

En un artículo del New York Times de 2007 ^{[ 12 ],} Harold McGee expuso un método alternativo para clarificar caldos, originado entre los chefs del movimiento de la gastronomía molecular : la filtración con gelatina , que se basa en algunas de las propiedades de una solución sobresaturada de gelatina, creada por congelación, para eliminar las partículas macroscópicas que causan turbidez en un caldo a base de agua. Este método se distingue del consomé tradicional tanto en la técnica como en el producto final, ya que la filtración con gelatina da como resultado un caldo sin gelatina, mientras que el consomé tradicional da como resultado un producto final rico en gelatina, con una textura en boca igualmente rica . Un consomé tradicional se gelifica al enfriarse; un consomé filtrado con gelatina no. ^{[ 12 ]}

Lo que se anuncia como consomé de res está disponible en latas. Una marca comercial a la venta en Gran Bretaña en 2025 contenía agua, jerez (3%), gelatina de res, extracto de levadura, sal, azúcar, extracto de res (0,2%), extracto de cebolla, extracto de pimienta negra, extracto de perejil, aceite de girasol, pimientos mixtos, extractos de especias (apio, nuez moscada, pimentón, canela, pimiento morrón) y niacina. ^{[ 13 ]} En EE. UU., una marca comercial contenía "caldo de res (agua, caldo de res deshidratado), gelatina, extracto de levadura, sal, azúcar, saborizante natural, glutamato monosódico, salsa de soja tamari (agua, soja, sal), colorante caramelo, ácido cítrico, zanahorias, caldo de res, salsa de soja (agua, soja, sal, trigo), cebollas, apio, sebo de res, carne de res deshidratada, zanahorias deshidratadas, trigo y soja". ^{[ 14 ]} Beck, Bertholle y Child afirman que no recomiendan el consomé enlatado. ^{[ 15 ]}

• Beck, Simone ; Louisette Bertholle ; Julia Child (2012) [1961]. Dominando el arte de la cocina francesa, Volumen uno . Londres: Particular. ISBN 978-0-241-95339-6.
• Davidson, Alan (1999). The Oxford Companion to Food . Oxford: Oxford University Press. ISBN 978-0-19-211579-9.
• Escoffier, Auguste (1907). Guía de cocina moderna . Londres: William Heinemann Ltd. OCLC 314467749 . 
• Saulnier, Luis (1978) [1914]. Le répertoire de la Cuisine (decimocuarta  ed.). Londres: Jaeggi. OCLC 1086737491 . 
• Soyer, Alexis (1846). El regenerador gastronómico: un sistema de cocina simplificado y completamente nuevo . Londres: Simpkin, Marshall & Co. OCLC 1156372451 . 

• Lista de sopas y guisos franceses
• Lista de sopas
• Caldo